مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,736
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

783
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر بکارگیری هیدروکلوئیدهای گوار وکاراگینان بر ویژگیهای فیزیکی و حسی نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 25 | صفحه پایان 37

چکیده

 مقدمه: نان های سنتی در ایران از زمان های بسیار دور در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می شده و در حال حاضر نیز در رژیم غذایی اکثریت جمعیت مردم ایران سهم عمده ای را به خود اختصاص داده است. لذا متخصصین مواد غذایی به طور پیوسته در حال یافتن روش هایی برای بهبود کیفیت و افزایش مدت ماندگاری در نان های سنتی می باشند.مواد و روش ها: در این تحقیق, اثر دو نوع هیدروکلوئید (گوار و کاراگینان) در دو سطح غلظت 0.5 و 0.1 درصد (وزنی - وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف انجام شد. علاوه بر این, آزمون های اولیه آرد نیز از قبیل اندازه گیری میزان فیبرخام, چربی, رطوبت, خاکستر, pH, گلوتن مرطوب, پروتئین و در نهایت عدد فالینگ, انجام شد و خواص رئولوژیکی نان پخته شده توسط دستگاه بافت سنج مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: در اثر افزودن هیدروکلوئیدها, میزان جذب آب افزایش یافت و بیشترین جذب توسط کاراگینان %0.5 و به دنبال آن گوار %0.5 صورت پذیرفت. زمان گسترش خمیر (DDT) و زمان پایداری خمیر با افزودن هر دو نوع هیدروکلوئید افزایش یافت اما در این میان, گوار در سطح %0.5 بیشترین اثر را نشان داد. افزودن هیدروکلوئیدها, مقاومت به تغییر شکل را افزایش داد (بیشترین تغییر در نمونه حاوی گوار مشاهده شد). افزودن هیدروکلوئیدهای گوار و کاراگینان در هر دو غلظت 0.1 و 0.5 درصد و در هر سه دوره زمانی یک, دو و چهار روز بعد از پخت موجب کاهش نیروی لازم برای گسیختن در پوسته نان بربری گردید. به طور کلی نمونه حاوی %0.5 گوار با گذشت زمان و مخصوصا در چهار روز پس از پخت, باعث کاهش سفتی نان به طور چشمگیر شده است.نتیجه گیری: افزودن هیدروکلوئیدهای گوار و کاراگینان در دو سطح 0.1 و 0.5 درصد باعث بهبود جذب آب, افزایش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری گردید. همینطور بررسی خواص رئولوژیکی نان پخته شده توسط دستگاه بافت سنج بیان کرد که صمغ گوار مخصوصا در سطح 0.5 درصد باعث کاهش سفتی نان در اثر مرور زمان گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قریشی راد، سیدمیثم، قنبرزاده، بابک، و غیاثی طرزی، بابک. (1390). تاثیر بکارگیری هیدروکلوئیدهای گوار وکاراگینان بر ویژگیهای فیزیکی و حسی نان بربری. علوم غذایی و تغذیه، 8(2 (پیاپی 30))، 25-37. SID. https://sid.ir/paper/143170/fa

    Vancouver: کپی

    قریشی راد سیدمیثم، قنبرزاده بابک، غیاثی طرزی بابک. تاثیر بکارگیری هیدروکلوئیدهای گوار وکاراگینان بر ویژگیهای فیزیکی و حسی نان بربری. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1390؛8(2 (پیاپی 30)):25-37. Available from: https://sid.ir/paper/143170/fa

    IEEE: کپی

    سیدمیثم قریشی راد، بابک قنبرزاده، و بابک غیاثی طرزی، “تاثیر بکارگیری هیدروکلوئیدهای گوار وکاراگینان بر ویژگیهای فیزیکی و حسی نان بربری،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 8، no. 2 (پیاپی 30)، pp. 25–37، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143170/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button