علوم غذایی و تغذیه
سال:1390 | دوره:8 | شماره:2 (پیاپی 30) |تعداد مقالات:12

مقدمه: ژلاتینه شدن نشاسته یکی از مهمترین تغییرات عملکردی نشاسته در فرایندهای غذایی است. در نانهای مسطح میزان ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نشاسته با یکدیگر متفاوت می باشد که دلیل اصلی این تفاوت به نوع آرد مورد استفاده و میزان سبوس موجود در آن بر می گردد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوسانات سبوس در آرد که ارتباط مستقیم با درصد استخراج آرد دارد، بر بافت، ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نانهای لواش و تافتون حاصل بوده است.مواد و روش ها: سه آرد با مقادیر مختلف سبوس که دارای درصد استخراج های %90 ( خاکستر %1.33)، %85 (خاکستر %1.06) و %58 (خاکستر %0.44) بودند، انتخاب شده و پس از انجام آزمون های شیمیایی نان های لواش و تافتون تهیه شدند. بررسی ویژگی های بافتی نانهای تهیه شده توسط دستگاه سنجش بافت اینستران و از طریق آزمون فشاری صورت گرفت. بررسی ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نشاسته در نانها توسط دستگاه DSC صورت گرفت.یافته ها: مشاهده گردید که نانهای تهیه شده از آردها با سبوس بالا در طی نگهداری سفتی و بیاتی کمتری داشتند. در منحنی های اندوترم بدست آمده توسط دستگاه DSC که سطح زیر منحنی به عنوان معیارهای اصلی مورد بررسی و تفسیر قرار گرفت مشاهده گردید که حضور سبوس بیشتر سبب تاخیر در ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نشاسته نان می شود.نتیجه گیری: مشاهده گردید که مقادیر بالای سبوس در آرد دارای اثرات مخرب بر بافت می باشد و موجب سستی بافت در هر دو نان مسطح می گردد. علاوه بر این حضور سبوس بیشتر در آرد به دلیل جذب آب بالاتر و نگهداری رطوبت بیشتر میزان ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نشاسته را در نان های تهیه شده کاهش می دهد.

مقدمه: در سالهای اخیر با توجه به افزایش شیوع بیماریهای قلبی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان چربی محصولات خود داشته اند. خامه یکی از محصولاتی است که با محتوای چربی زیاد پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این راستا دارد. هدف کلی این پژوهش بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت به عنوان جانشین چربی در خامه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی، چاقی و غیره است.مواد و روش ها: در این مطالعه نشاسته اصلاح شده ذرت به دو شکل ATS (Acid Treated Starch) و ATCLS (Acid Treated Cross-Linked Starch) و به میزان 5، 10 و 15 درصد جایگزین چربی خامه %30 گردید و سپس ارزش کالری زایی محصولات تولیدی در قیاس با نمونه کنترل (نمونه خامه صبحانه %30)، خواص حسی و در نهایت خواص بافتی خامه های کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: کاهش 5، 10 و 15 درصد در محتوای چربی، میزان انرژی نمونه های خامه را به ترتیب به میزان %7.25، 14.50 و 21.68 کاهش داد. ارزیابی های حسی نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی %5 آسیب جزیی به طعم خامه در مقایسه با نمونه کنترل وارد می کند. افزودن نشاسته ذرت در سطح %5 هیچ گونه تاثیر منفی بر حالت خامه ای بافت خامه نداشت، اما در سطح %10 و %15 حالت خامه ای بافت خامه به شدت کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون بافت سنجی نشان داد که نمونه های ATSC بافت سفت تری را نسبت به نمونه های ATCLSC ایجاد کردند، بطوریکه نمونه (%15) ATSC سفت ترین بافت را ایجاد کرد.نتیجه گیری: افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی %5 بدلیل حفظ حالت خامه ای و دارا بودن بافت و طعمی قابل قبول برای تهیه خامه کم چرب می تواند مفید باشد.

مقدمه: نان های سنتی در ایران از زمان های بسیار دور در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می شده و در حال حاضر نیز در رژیم غذایی اکثریت جمعیت مردم ایران سهم عمده ای را به خود اختصاص داده است. لذا متخصصین مواد غذایی به طور پیوسته در حال یافتن روش هایی برای بهبود کیفیت و افزایش مدت ماندگاری در نان های سنتی می باشند.مواد و روش ها: در این تحقیق، اثر دو نوع هیدروکلوئید (گوار و کاراگینان) در دو سطح غلظت 0.5 و 0.1 درصد (وزنی - وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف انجام شد. علاوه بر این، آزمون های اولیه آرد نیز از قبیل اندازه گیری میزان فیبرخام، چربی، رطوبت، خاکستر، pH، گلوتن مرطوب، پروتئین و در نهایت عدد فالینگ، انجام شد و خواص رئولوژیکی نان پخته شده توسط دستگاه بافت سنج مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: در اثر افزودن هیدروکلوئیدها، میزان جذب آب افزایش یافت و بیشترین جذب توسط کاراگینان %0.5 و به دنبال آن گوار %0.5 صورت پذیرفت. زمان گسترش خمیر (DDT) و زمان پایداری خمیر با افزودن هر دو نوع هیدروکلوئید افزایش یافت اما در این میان، گوار در سطح %0.5 بیشترین اثر را نشان داد. افزودن هیدروکلوئیدها، مقاومت به تغییر شکل را افزایش داد (بیشترین تغییر در نمونه حاوی گوار مشاهده شد). افزودن هیدروکلوئیدهای گوار و کاراگینان در هر دو غلظت 0.1 و 0.5 درصد و در هر سه دوره زمانی یک، دو و چهار روز بعد از پخت موجب کاهش نیروی لازم برای گسیختن در پوسته نان بربری گردید. به طور کلی نمونه حاوی %0.5 گوار با گذشت زمان و مخصوصا در چهار روز پس از پخت، باعث کاهش سفتی نان به طور چشمگیر شده است.نتیجه گیری: افزودن هیدروکلوئیدهای گوار و کاراگینان در دو سطح 0.1 و 0.5 درصد باعث بهبود جذب آب، افزایش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری گردید. همینطور بررسی خواص رئولوژیکی نان پخته شده توسط دستگاه بافت سنج بیان کرد که صمغ گوار مخصوصا در سطح 0.5 درصد باعث کاهش سفتی نان در اثر مرور زمان گردید.

مقدمه: در این تحقیق جهت ارزیابی آلودگی ناشی از عناصر کادمیوم و سرب در برخی سبزی های خوراکی، غلظت این عناصر درنمونه های کشت شده در پنج منطقه جنوب تهران بررسی شد.مواد و روش ها: میزان کادمیوم و سرب ﭘس از هضم نمونه های سبزی توسط مایکروویو بوسیله دستگاه ﭘلاسمای جفت شده القایی و جذب اتمی کوره گرافیتی اندازه گیری شد. حد تشخیص برای سرب و کادمیوم بترتیب برابر 0.12mgg-1 و 0.6mgg-1 و همچنین تکرار ﭘذیری روش برابر با 1.56 درصد و 0.3 درصد محاسبه گردید.یافته ها: در مورد سرب و کادمیوم بیشترین آلودگی در نمونه تره بترتیب 0.14mgkg-1 و 0.15mgkg-1 بر اساس وزن تازه سبزی تعیین شد که از مقادیر مجاز برای مصرف انسان بر اساس اتحادیه اروپا (0.1mgkg-1 وزن سبزی تازه) بیشتر بوده است.نتیجه گیری: در این تحقیق اختلاف بین میانگین غلظت کادمیوم درسه نمونه تره، کاهو و نعناع در مناطق مورد مطالعه معنی دار بوده است. اما در مورد سرب اختلاف معنی داری مشاهده نشد.

مقدمه: سس مایونز یکی از پرمصرف ترین سس های مورد استفاده در دنیا است و در صنعت به منظور پایدارسازی آن از صمغ ها استفاده می گردد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر کاربرد توام مقادیر مختلف دو صمغ کتیرای پولکی و کیتوزان بر رفتار رئولوژیکی نمونه های سس مایونز بود که با نمونه شاهد دارای گزانتان و گوآر مقایسه گردید.مواد و روش ها: نمونه های مایونز شامل غلظت های مختلف کتیرای پولکی و کیتوزان به همراه نمونه شاهد تولید شدند و آزمون های رئولوژیکی شامل ارزیابی ویژگی های جریان و بررسی روند تغییرات ویسکوزیته نسبت به زمان توسط دستگاه رئومتر انجام شد.یافته ها: نتایج نشان داد که در نمودارهای جریان، تمام نمونه های مایونز رفتار غیر نیوتنی شبه پلاستیک از خود نشان دادند که با مدل هرشل بالکلی تطبیق داده شد و فاکتورهای مربوط به این مدل در هر یک از تیمارها و نمونه شاهد تعیین گردید. در آزمون زمان نیز تمامی نمونه ها دارای رفتار تیکسوتروپیک بودند.نتیجه گیری: مشخص گردید که ویژگی های جریان سس مایونز به سرعت برشی و نیز به زمان وابسته است. با مقایسه نتایج در تیمارهای مختلف، از آن جایی که نتایج نمونه ای که دارای 0.16 درصد کتیرای پولکی و 0.04 درصد کیتوزان بود، نسبت به سایر نمونه ها به شاهد نزدیک تر بود و بین این دو هیدروکلوئید واکنش سینرژیستیکی مشاهده گردید، این نمونه به عنوان نمونه برتر انتخاب شد.

مقدمه: شاهدانه از جمله دانه هایی است که برخلاف شهرت جهانی و قدمت کشت طولانی آن در ایران،  به عنوان یک منبع خوراکی و صنعتی در کشورمان مورد توجه نبوده است درحالیکه روغن آن به علت ارزش های غذایی و دارویی همواره مورد توجه محققین قرار گرفته است. لذا در این تحقیق سعی بر این است که در راستای دستیابی به منابع جدید روغن های خوراکی، روغن شاهدانه و خصوصیات شیمیایی آن مورد بررسی قرار گیرد.مواد و روش ها: در این تحقیق پس از تعیین درصد رطوبت شاهدانه، روغن آن توسط حلال استخراج گردید و خصوصیات روغن استخراج شده شامل ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، درصد اسیدهای چرب آزاد، زمان پایداری روغن و ترکیبات غیرصابونی شونده آن مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: بر اساس نتایج بدست آمده شاهدانه به طور متوسط دارای 34 درصد وزنی روغن با محتوای 54 درصد لینولئیک اسیـد، 18.4 درصد آلفالنیولنیک اسید و 1 درصد گامالنیولنیک اسید می باشد. نسبت اسید لینولئیک به اسید لنیولنیـک برابر 3 به 1 است که نسبت مناسبی از نظر تغذیه ای برای سلامت بدن می باشد. زمان مقاومت به اکسید شدن روغن شاهدانه در دمای 110°C برابر با 2.9 ساعت می باشد که با توجه به اینکه روغن شاهدانه، حاوی میزان بالایی از اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد، پایداری نسبتا مناسبی در برابر اکسیداسیون دارد. روغن شاهدانه حاوی 570mg/kg توکوفرول می باشد که توکوفرول عمده آن گاما توکوفرول است. همچنین روغن شاهدانه حاوی 3294mg/kg استرول می باشد که استرول عمده آن بتاسیتواسترول می باشد.نتیجه گیری: روغن شاهدانه را که مجموع اسیدهای چرب تک غیراشباع و چند غیراشباع آن در حدود 90 درصد کل اسیدهای چرب می باشد را می توان بعنوان یکی از برترین روغنهای گیاهی از نظر محتوای اسیدهای چرب ضروری به حساب آورد.

مقدمه: بیماری ورم پستان و افزایش سطح سلولهای سوماتیک آن سالهاست که بعنوان خطری جدی برای سلامت دام، کیفیت شیر و فرآورده های شیری مورد توجه قرار گرفته است.مواد و روش ها: از شیر ماست سازی در سه سطح سلولهای سوماتیک؛ پایین (کمتر از 200000)، متوسط (800000-200000) و بالا (بیش از 800000 سلول در هر میلی لیتر) استفاده شد و میزان نیتروژن غیر پروتئینی در نمونه شیرخام و اسیدیته قابل تیتر و pH شیرمایه خورده در طول گرمخانه گذاری ماست قالبی تولید شده، پایش گردید.یافته ها: با افزایش سطح سلولهای سوماتیک، میزان نیتروژن غیر پروتئینی در نمونه شیرخام به طور معنی داری افزایش می یابد و از سوی دیگر زمان گرمخانه گذاری طولانی تری برای رسیدن به اسیدیته قابل تیتر و pH هدف در پایان دوره گرمخانه گذاری مورد نیاز است (P<0.05). احتمالا افزایش سطح سلولهای سوماتیک و فعالیت پروتئولیتیک بیشتر در این نمونه ها منجر به تولید ترکیبات نیتروژنی غیر پروتئینی بیشتر شده که عاملی برای تحریک رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شمار می آید، از سوی دیگر می توان افزایش غلظت کلر،سیترات و ایمونوگلوبولین ها و کاهش مقدار پتاسیم، کلسیم، فسفر، کازئین و لاکتوز را در بروز این پدیده در نمونه های حاوی سلول های سوماتیک متوسط و زیاد موثر دانست.هدف این پژوهش بررسی تاثیر بیماری ورم پستان بر روند تخمیر شیرماست سازی مایه خورده در زمان گرمخانه گذاری می باشد.نتیجه گیری: نتایج نشان می دهد که با افزایش سطح سلولهای سوماتیک، زمان تخمیر و رسیدن به میزان اسیدیته لازم برای داشتن بافت مطلوب افزایش می یابد.

مقدمه: از جمله مواد نگهدارنده مواد غذایی می توان به لاکتات سدیم اشاره نمود که به عنوان یک آنتی میکروب شناخته شده و عاملی جهت جلوگیری از آلودگی مواد غذایی به شمار می آید. این مطالعه جهت بررسی اثر ضد میکروبی لاکتات سدیم (0، 2.5، 4.5 درصد) و میزان درجه حرارت در بقای سالمونلا تیفی موریوم RTCC 1370، که به گوشت گاو بدون چربی چرخ کرده تلقیح شده بود، انجام گرفت.مواد و روش ها: جهت اندازه گیری اندیس (D value) D، نمونه ها در حمام آب گرم با حرارت های 60، 65، 70، 75 درجه سانتی گراد غوطه ور گردیدند. بررسی های آماری با استفاده از دو طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و تست دانکن انجام گرفت.یافته ها: نتایج نشان می دهد که حرارت به طور معنی داری در اندیس D سالمونلا تیفی موریوم در گوشت چرخ کرده بدون چربی موثر است. اثر لاکتات سدیم به تنهایی معنی دار نبود. اثر توام درجه حرارت و لاکتات سدیم فقط در 70 و 75 درجه سانتی گراد اثر داشت، در حالی که این اثر در 60 و 65 درجه سانتی گراد مشاهده نگردید.نتیجه گیری: نتایج آزمایشات، تاییدی بر تاثیر لاکتات سدیم و حرارت بر سالمونلا تیفی موریوم در گوشت چرخ کرده است بطوری که اثر ضد میکروبی لاکتات سدیم فقط در حرارت های 70 درجه سانتی گراد به بالا روی سالمونلا تیفی موریوم اثر معنی داری دارد.

مقدمه: فرآورده های پروبیوتیکی محصولاتی مفید برای سلامتی انسان ها هستند. سرعت رشد باکتری های پروبیوتیک در محیط های پایه فرآورده های تخمیری پایین است. در این پژوهش تاثیر عصاره مالت به عنوان محرک رشد، بر قابلیت زیستی و سرعت تخمیر پروبیوتیک ها مورد مطالعه قرار گرفت.مواد و روش ها: جهت تعیین تاثیر دوزهای مختلف عصاره مالت (%0، %2، %4 و %6) بر افزایش رشد باکتری های پروبیوتیکی در شیر و ماست در مرحله اول از باکتری لیوفیلیزه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به یک لیتر شیر کم چرب استریلیزه افزوده و به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. در سه ظرف باقی مانده علاوه بر باکتری و شیر، مقدار 2، 4 و 6 درصد عصاره مالت نیز افزوده گردید. مرحله دوم تولید شیر بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مشابه مرحله اول، مرحله سوم تولید ماست لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و مرحله چهارم تولید ماست بیفیدوباکتریوم بیفیدوم انجام گرفت.یافته ها: زمان ماندگاری محصولات در روزهای 1، 5، 10 و 20 مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش غلظت عصاره مالت، افزایش رشد باکتری سریع تر و زمان برای رسیدن به اسیدیته مورد نظر کوتاهتر بود. هر چه میزان غلظت عصاره مالت بیشتر شد سرعت رشد پروبیوتیک ها افزایش یافت و قوام ماست تولیدی بیشتر بود به طوری که ماست شاهد کمترین قوام و ماست 6 درصد بیشترین قوام را داشت.نتیجه گیری: پیشرفت اسیدیته در ماست لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سریع تر ولی مدت زمان ماندگاری آن کوتاه تر بود. ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نسبت به ماست بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ترش تر بود.

مقدمه: این مطالعه در راستای تهیه فرآورده سالم از شیر و بررسی دانش بومی در تهیه و سالم سازی پنیر نوع پوستی انجام گرفت. پنیر پوستی شناخته شده ترین و معروفترین پنیر سنتی ناحیه شرقی ایرن است که بدون افزودن هیچ گونه استارتر و از شیر خام تهیه می شود. مساله مهم در تولید این محصول احتمال آلودگی آن به انواع میکروب های بیماریزا می باشد. در شرایط محلی برای سالم سازی، پنیر حداقل به مدت یک ماه درون پوست نگهداری شده و بدون آگاهی از وضعیت آلودگی مصرف می گردد.مواد و روش ها: نمونه های پنیر پوستی با استفاده از شیر خام گوسفند و مایه پنیر آنزیمی در محل ایل سنگسر و طبق عرف تهیه شدند. با توجه به اینکه شیر خام بود به آن کشت آغازگر یا کلرور کلسیم اضافه نشد. در این تحقیق ویژگی های میکروبیولوژیکی پنیر پوستی تازه و همچنین تاثیر فرایند رسیدن بر آن طی90 روز رسیدن مطالعه شد. از نمونه ها به منظور شمارش کلی مزوفیل ها، کلی فرم، لاکتوباسیلوس ها، استافیلوکوکوس و شمارش کپک و مخمر کشت تهیه شد. همچنین وجود اشرشیاکلی در نمونه ها بررسی گردید.یافته ها: باکتری های مزوفیل طی رسیدن کاهش یافته و در روز 60 رسیدن هیچ باکتری مزوفیلی جداسازی نشد. در روز 30 رسیدن کلی فرم ها و استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه ها مشاهده گردیدند که در پایان ماه دوم کاملا مهار شدند. بعد از چنگ زدن و انتقال درون پوست، در نمونه ها کپک و مخمر مشاهده شد که طی دوره رسیدن روند افزایشی کندی داشت. همچنین طی 30 روز اول رسیدن گسترش باکتری های لاکتوباسیلوس و سپس کاهش کند آنها مشاهده شد.نتیجه گیری: بطور محلی پنیر پوستی پس از یک ماه رسیدن مصرف می شود. در حالیکه بررسی ها نشان داد در ماه اول رسیدن هیچ یک از ویژگی های میکروبی نمونه پنیر منطبق بر استاندارد ملی پنیر رسیده نمی باشد.