علوم غذایی و تغذیه
سال:1390 | دوره:9 | شماره:1 (پیاپی 33) |تعداد مقالات:11

مقدمه: اکریل آمید یک ماده سرطان زای احتمالی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات در اثر فرآیندهای حرارتی با دمای بالا ایجاد شده و بنا به گزارش سازمان جهانی بهداشت، این ماده علت یک سوم از سرطان های مرتبط با تغذیه می باشد. هدف این تحقیق، تعیین و اعلام وضعیت ایمنی غذایی چیپس های سیب زمینی تولیدی در کشور از نظر میزان اکریل آمید در آنها می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق از انواع چیپس های سیب زمینی موجود (از 5 تولیدکننده اصلی) در بازار داخلی کشور به صورت تصادفی در ماه های مختلف نمونه برداری شده و میزان اکریل آمید آنها به روش گاز کروماتوگرافی - طیف سنج جرمی اندازه گیری گردید.یافته ها: نتایج نشان داد کمترین میزان اکریل آمید (1512 ppb) مربوط به نمونه چیپس نمکی شرکت ج و بیشترین میزان آن (2877 ppb) مربوط به نمونه چیپس گوجه ای شرکت ج بود. مقدار اکریل آمید یک بسته چیپس سیب زمینی 65 گرمی در نمونه های آنالیز شده از 98.3 تا 187 میکروگرم متغیر بود.نتیجه گیری: مصرف یک بسته چیپس 65 گرمی حاوی کمترین مقدار اکریل آمید، میزان 98.3 میکروگرم اکریل آمید وارد بدن فرد مصرف کننده می کند. این میزان به ترتیب 2.5 و 1.4 برابر بیشتر از میزان توصیه شده دریافت روزانه اکریل آمید برای افراد 40 و 70 کیلوگرمی می باشد. بنابراین نظارت و کنترل هر چه سریع تر بر بخش تولید فراورده های سیب زمینی از این نظر بسیار ضروری و حیاتی به نظر می رسد.

مقدمه: افزایش تعداد باکتری های پروبیوتیک و طول عمر آن ها در ماست پروبیوتیک یکی از دغدغه های مهم تولیدکنندگان این نوع ماست ها می باشد. از طرفی طعم ماست پروبیوتیک متاثر از تعداد باکتری پروبیوتیک می باشد. به این منظور مطالعه حاضر با هدف بهینه سازی ماست پروبیوتیک در سه محور تعداد باکتری پروبیوتیک، طول عمر باکتری پروبیوتیک و طعم ماست پروبیوتیک انجام پذیرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش بهینه سازی تولید ماست پروبیوتیک به کمک چهار فاکتور مستقل، تخمیر دو مرحله ای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، تغییر درصد ماده خشک (12، 14 و 16%)، تغییر دمای تیمار حرارتی شیر (62-72 و 85oC) و افزودن اسید آسکوربیک، در 3 مرحله و به مدت بیست روز انجام شد. مرحله اول و دوم به ترتیب به منظور بهینه سازی تعداد باکتری های پروبیوتیک در روزهای اول و بیستم بود. در مرحله سوم تعداد باکتری های مراحل پیشین بهمراه نتایج حاصل از ارزیابی حسی و شیمیایی محصول به منظور بهینه سازی سه گانه مورد بررسی قرار گرفت. طراحی آزمایش ها به روش تاگوچی و بهینه سازی نتایج توسط نرم افزار Qualitek-4 انجام گرفت.یافته ها: موثرترین فاکتورهای بهینه ساز در مراحل اول و دوم به ترتیب زمان تخمیر باکتری (2 ساعت) و میزان اسید آسکوربیک اضافه شده (50 mg/l) تعیین شد. در مرحله سوم یعنی بهینه سازی سه گانه، اهمیت فاکتورها بترتیب اسید آسکوربیک (mg/l)، تیمار حرارتی (85oC)، زمان تخمیر (2 ساعت) و میزان درصد ماده خشک (14%) بودند.نتیجه گیری: پس از بهینه سازی مشخص شد که دستیابی همزمان به محصولی با تعداد باکتری بالا، طعم مناسب و ماندگاری طولانی امکان پذیر نمی باشد.

مقدمه: آرد جوانه ذرت بدون چربی غنی از مواد معدنی، پروتئین ها و برخی اسیدهای آمینه ضروری نظیر لیزین بوده و می تواند به عنوان مکمل غذایی مورد استفاده قرار گیرد.مواد و روش ها: در این پژوهش اثرات افزودن مقادیر 10، 20 و 30 درصد آرد جوانه ذرت بدون چربی بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف به صورت صنعتی، به روش نیمه پیوسته تولید و سپس آزمون های رئولوژیکی شامل فارینوگراف و اکستنسوگراف و آزمون حسی مطابق روش های استاندارد بر روی تمامی نمونه ها انجام گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که با به کارگیری بیشتر آرد جوانه ذرت بدون چربی، مقدار جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش ولی مقاومت خمیر و کشش پذیری آن کاهش یافت. همچنین مقاومت به کشش خمیر افزایش، قابلیت کشش کاهش و مقدار ضریب (نسبت مقاومت به کشش بر قابلیت کشش) افزایش و انرژی (سطح زیر منحنی) کاهش یافت. در ارزیابی حسی نمونه های تولید شده از نظر رنگ، طعم، قابلیت جویدن و چسبندگی به دندان، توسط ارزیاب های آموزش دیده، دو نمونه ماکارونی دارای 10 و 20 درصد آرد جوانه ذرت بدون چربی متفاوت و مطلوب تر تشخیص داده شدند به همراه نمونه شاهد جهت انجام آزمون ترجیح در اختیار گروه مصرف کننده خانگی قرار داده شدند که در این میان نمونه ماکارونی دارای 10 درصد آرد جوانه ذرت بدون چربی به عنوان نمونه برگزیده انتخاب گردید.نتیجه گیری: نمونه ماکارونی دارای 10 درصد آرد جوانه ذرت بدون چربی به لحاظ دارا بودن خواص رئولوژیکی، پخت و ویژگی های حسی، کیفیت مطلوب تری نسبت به سایر نمونه ها داشت.

مقدمه: شرط ارتقا سلامت عمومی در جامعه داشتن تغذیه سالم و فرهنگ مصرف آن می باشد که هدف اساسی آن فراهم آوردن شرایط جسمی - روانی لازم از نظر رشد و تکوین ارگانیسم، تحرک و کارایی انسانها در زندگی اجتماعی است. فرایند تغذیه انسانها از یک طرف به شرایط محیطی و جغرافیایی و همچنین ویژگی های اقتصادی - اجتماعی و فرهنگی، سیاسی و از طرف دیگر به گذشته تاریخی آنها بستگی دارد. بطوریکه تغذیه صحیح و درست مصرف کردن باعث سلامت پایدار جامعه می شود. هدف این مقاله بررسی روند تحولات فرهنگ تغذیه در جوامع معاصر می باشد.مواد و روش ها: پژوهش اسنادی، پژوهش مبتنی بر شواهد برگرفته از مطالعه اسناد، مانند آرشیوها یا آمار رسمی است. اصالت یک تحقیق اسنادی به منابع حائز اهمیتی است که از آنان استفاده می شود. مآخذ مورد استفاده در تحقیقات اسنادی 1) کتب، شامل دو دسته فرهنگ لغت ها، دانش نامه ها، اطلس ها و همچنین کتب تخصصی در یک رشته علمی اند، 2) مجله ها و نشریات ادواری، شامل روزنامه ها و سایر مجله های عمومی و تخصصی اند، 3) اسناد، شامل نشریه هایی است که توسط سازمان های ذی صلاح مثل بانک مرکزی، مرکز آمار قضائی وزارت دادگستری و ... منتشر می شوند. بنابراین مقاله حاضر با روش اسنادی مطالعه شده است.یافته ها: نتایج این بررسی نشان داد در جوامع کنونی تغذیه تنها امری در جهت رفع نیازهای اولیه همچون گرسنگی و تشنگی چون گذشته بشری نیست بلکه بخشی از فعالیت های اجتماعی روزمره بشر است که ارزش نمادین دارد و از جهتی معرف نوع خاصی از یک ماده غذایی نشان دهنده تعلق به قشر یا طبقه اجتماعی از جامعه است که آنها از این طریق سعی در جداسازی خود از دیگر طبقات و اقشار جامعه می کنند و از طرفی برخی مواد غذایی که در جامعه ای مجاز و قابل مصرف می باشد ممکن است در جامعه ای دیگر با ممنوعیت مصرف همراه باشد که این تفاوت خود ناشی از فرهنگ و ارزش های حاکم بر آن جامعه است.نتیجه گیری: عادات تغذیه ای یک جامعه تحت تاثیر عوامل مختلف اجتماعی مانند فرهنگ که شامل باورها و ارزش های درونی افراد است، وضعیت اقتصادی و اهرم های سیاسی و پیشینه تاریخی قرار می گیرد. این عوامل تا حدی تاثیرگذار هستند که عادات غذایی، تا حدود زیادی از اجزا ثابت فرهنگ هر جامعه محسوب می شوند و در صورت نقصان در هر یک از موارد یاد شده نتیجه مطلوب عاید برنامه ریزان در این مورد نخواهد شد.

مقدمه: هدف از این پژوهش بررسی نوع و میزان ترکیبات فنولیک موجود در هسته گریپ فروت به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی و همچنین تعیین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات استخراج شده در روغن ماهی کیلکا بود.مواد و روش ها: در این پژوهش ترکیبات فنولیک آزاد و متصل هسته گریپ فروت طی دو مرحله استخراج متانولی و هیدرولیز قلیایی جداسازی شده و نوع و میزان این ترکیبات به روش HPLC تعیین گردید. اثرات آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره هسته گریپ فروت در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ و با ارزیابی شاخص های پراکسید، تیوباربتیوریک اسید (TBA) و آزمون رنسیمت در روغن ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در هسته گریپ فروت 485 ppm تعیین شد. اسیدهای فنولیک شامل کوماریک، فرولیک، کافئیک، سیناپیک اسید و فلاونوئیدها بویژه دو فلاوانون لوتئولین و نارینجین به عنوان ترکیبات فنولیک اصلی، با روش HPLC در هسته گریپ فروت شناسایی شدند. با افزایش غلظت عصاره هسته گریپ فروت درصد فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. غلظت 2000 ppm عصاره هسته گریپ فروت بالاترین درصد فعالیت آنتی اکسیدانی و بهترین اثر را در جلوگیری از افزایش شاخص پراکسید و اثری بمراتب بهتر از آنتی اکسیدان مصنوعی (100 ppm) TBHQ در روغن ماهی از خود نشان داد. دمای بالای رنسیمت باعث بروز اثرات پرواکسیدانی عصاره هسته گریپ فروت و کاهش زمان پایداری گردید.نتیجه گیری: بر اساس یافته های این بررسی عصاره هسته گریپ فروت یک آنتی اکسیدان طبیعی مناسب و جایگزین خوبی برای TBHQ جهت پایدارسازی و حفظ کیفیت روغن ماهی در دماهای پایین می باشد. این عصاره برای روغن هایی که به مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری می شوند به عنوان جایگزین مناسب آنتی اکسیدان های مصنوعی توصیه می گردد.

مقدمه: اکسیداسیون از واکنش های مهم در فساد روغن ها و چربی ها می باشد، عوامل مختلفی بر تولید اولین محصول اکسیداسیون یعنی پراکسیدها موثرند. هدف از این تحقیق بررسی اثر دما، زمان و ترکیب اسیدچرب بر سرعت تولید و شکست هیدروپراکسیدهاست.مواد و روش ها: در این مطالعه، اثر دما و زمان بر روند تولید و شکست هیدروپراکسید روغن های سویا و کانولای حاوی ppm 100 آنتی اکسیدان TBHQ در دماهای 70، 80، 100 و 120 درجه سانتیگراد در بازه زمانی بیست و پنج روز، در دمای 140 درجه سانتیگراد در بازه زمانی پانزده روز و در دمای 160 درجه سانتیگراد در بازه زمانی دوازده ساعت مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. همچنین با توجه به اثر ترکیب اسیدچرب بر سرعت اکسیداسیون، شناسایی و تعیین درصد ترکیب اسیدهای چرب روغن سویا و کانولا نیز صورت گرفت.یافته ها: به طور کلی با افزایش زمان حرارت دهی عدد پراکسید افزایش می یابد و با افزایش دما بر سرعت شکست پراکسیدها افزوده می شود و علی رغم اکسیداسیون شدیدتر، اعداد پراکسید کمتری به دست می آید. همچنین روند سرعت تولید و شکست پراکسیدها در روغن کانولا به علت اسید لینولئیک کمتر و اسید اولئیک بیشتر نسبت به روغن سویا کمتر و آهسته تر می باشد.نتیجه گیری: میزان تولید و شکست هیدروپراکسیدها در روغن تابع دما، زمان و ترکیب اسیدچرب است. چون آزمون پراکسید تابع ماهیت ناپایدار هیدروپراکسیدها می باشد، نمی تواند به تنهایی شاخص دقیقی برای میزان اکسیداسیون روغن ها و چربی ها باشد.

مقدمه: رادیکال های آزاد حین متابولیسم عادی در بدن انسان تولید می شوند که بروز برخی از بیماری ها به دلیل بالا رفتن میزان این ترکیبات در بدن نسبت داده شده است. برای مقابله با این رادیکال ها، ترکیباتی تحت عنوان آنتی اکسیدان ها که قادرند با اثرات فرآیند فیزیولوژیک اکسیداسیون در بافت ها مقابله کنند شناسایی شده اند، این ترکیبات که در میوه ها و سبزیجات نیز یافت می شوند از فعالیت رادیکال های آزاد ممانعت نموده و مانع تخریب سلول های حیاتی بدن می شوند.مواد و روش ها: عصاره چهار واریته آلوی ایرانی (بخارا، طرقبه، شمس و خراسانی) با استفاده از حلال های آب، متانل، اتانل و استن استخراج شده و مقادیر ترکیبات فنلی موجود در آنها تعیین گردید. در ادامه تاثیر عصاره آلو بر دو سوش اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس در دمای 35 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج آزمایشات نشان داد، حداکثر ترکیبات فنلی توسط حلال متانل و کمترین آن توسط حلال آب استخراج شدند. ضمن اینکه آلوی بخارا به عنوان غنی ترین نمونه از نظر میزان ترکیبات فنلی شناخته شد. نتایج آزمایشات مربوط به میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها نشان داد، عصاره بخارا و طرقبه به ترتیب دارای بالاترین و پایین ترین مقادیر آنتی اکسیدانی بین نمونه های مورد آزمون بودند. نتایج بدست آمده از تاثیر عصاره آلو بر دو سوش اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس حاکی از آن بود که عصاره بر هر دو سوش تاثیرگذار بوده و جمعیت هر دو سوش را تا میزان 90% کاهش داده است.نتیجه گیری: مشخص گردید میزان فعالیت آنتی اکسیدانی آلوهای مورد بررسی با میزان ترکیبات فنلی موجود در آنها رابطه مستقیم داشته و از این عصاره ها شاید بتوان در آینده بعنوان منبع آنتی اکسیدان و یا عامل ضدمیکروبی طبیعی در فرآوری مواد غذایی استفاده نمود.

مقدمه: درخت بلوط (کوئرکوس) جنس گیاهی غالب در مناطق مرکزی و شمالی ایران است. میوه این گیاه غنی از ترکیبات فنولی به ویژه گالیک اسید و تانن می باشد. هدف از این تحقیق شناسائی ترکیبات فنولی و ارزیابی خواص ضدمیکروبی و ضد رادیکالی عصاره اتانولی میوه دو واریته بلوط به نام های Quercus branti var. persica و Quercus castaneifolia var. castaneifolia می باشد.مواد و روش ها: پس از جدا کردن پوسته داخلی و پودر کردن میوه ها، عصاره با استفاده از اتانول (70%) تهیه شد. مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی با اسپکتروفتومتر تعیین گردید. جهت ارزیابی فعالیت ضد رادیکالی عصاره ها از رادیکال آزاد DPPH استفاده شد. شناسائی ترکیبات فنولی عصاره ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا مجهز به دتکتور دیود اری صورت گرفت. به منظور بررسی فعالیت ضدمیکروبی عصاره ها بر روی 3 باکتری گرم مثبت و 5 باکتری گرم منفی از روش میکرو براث دایلوشن استفاده شد.یافته ها: نتایج نشان داد مقدار ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی در عصاره واریته کاستانیفولیا بیشتر از پرسیکا بود. هر دو عصاره فعالیت ضد رادیکالی بالائی داشته و با BHA و BHT قابل رقابت بودند. گالیک، کلروژنیک و کافئیک اسید در هر دو عصاره وجود داشتند اما وانیلین تنها در عصاره واریته کاستانیفولیا تشخیص داده شد. هر دو عصاره در مقابل تمامی باکتری های مورد بررسی اثر مهارکنندگی و کشندگی قابل قبولی داشتند. میزان MBC عصاره واریته کاستانیفولیا و پرسیکا به ترتیب در محدوده غلظت 5-0.625 و 5-1.25 میلی گرم در میلی لیتر بود.نتیجه گیری: عصاره اتانولی میوه بلوط غنی از ترکیبات فنولی بوده و دارای ویژگی های ضد رادیکالی و ضدمیکروبی قابل توجهی می باشد.

مقدمه: اخراتوکسین یکی از مهمترین سموم قارچی است که توسط برخی از گونه های آسپرژیلوس و پنی سیلیوم تولید شده و منجر به اختلالات هورمونی، سمیت حاد و مزمن، سمیت ایمنی، سرطانزائی و عوارض کلیوی و کبدی در انسان می شود. هدف از این تحقیق سنجش سم قارچی اخراتوکسین در 100 نمونه آب انگور و 100 نمونه کشمش به روش الایزای رقابتی بوده است.مواد و روش ها: با توجه به اهمیت این سم، نمونه های آب انگور و کشمش در سوپر مارکت های شهرستان بابل بطور تصادفی جمع آوری و سم اخراتوکسین آنها به روش الایزای مورد سنجش قرار گرفت.یافته ها: از 100 نمونه آب انگور 32 نمونه (32%) و از 100 نمونه کشمش 4 نمونه (4%) بیش از حد مجاز اتحادیه اروپا (10 میکروگرم در کیلوگرم) آلوده به اخراتوکسین بودند. غلظت اخراتوکسین در نمونه های آب انگور و کشمش به ترتیب بین 18.4-2.1 و 11.4-0.1 میکروگرم در کیلوگرم بودند و میانگین غلظت آنها به ترتیب 8.14 و 4.7 میکروگرم در کیلوگرم بودند.نتیجه گیری: با توجه به اهمیت این سم در سلامت و بهداشت عمومی، رعایت موازین بهداشتی در تهیه آب انگور و شرایط نگهداری کشمش را می طلبد.

مقدمه: اسانس های گیاهی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارند و دارای خاصیت ضدمیکروبی بر طیف وسیعی از میکروارگانیزم ها می باشند. در این تحقیق اثر ضدمیکروبی اسانس گیاه کاکوتی در شرایط آزمایشگاهی بر روی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس مورد مطالعه قرار گرفت و نیز اسانس جهت شناسایی ترکیبات متشکله تجزیه شد.مواد و روش ها: شناسایی ترکیبات اسانس کاکوتی توسط تزریق نمونه به دستگاه GC/MS انجام شد. جهت بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس، غلظتهای مختلف اسانس (3، 2، 1، 0.75، 0.5، 0.25 و 0.2 درصد) به محیط کشت YM Agar (محیط کشت مناسب مخمر) اضافه گردید و رشد یا عدم رشد مخمر در این شرایط بررسی شد.یافته ها : دستگاه گاز کروماتوگرافی متصل به طیف نگار جرمی، 33 ترکیب مختلف را در اسانس جداسازی و شناسایی کرد که از بین آنها 6 ترکیب بیش از 65 درصد اسانس را تشکیل می داد که به ترتیب پولگون (27.15%)، آلفا - ترپینیل استات (10.83%)، تیمول (9.71%)، گرانیول (8.26%)، منتون (6.82%) و آلفا - ترپینئول (3.79%) است. حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) اسانس کاکوتی در محیط کشت برای مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس 0.25% بود.نتیجه گیری: گیاه کاکوتی دارای اثر بازدارندگی بر روی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس می باشد. از آنجایی که ترکیبات ضدمیکروبی روغنها در حقیقت فنولیکها و ترپنها هستند، احتمالا نحوه مکانیسم اثر ضدمیکروبی آنها مشابه دیگر ترکیبات فنولیکی و ترپنی می باشد.