مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

863
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

173
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر فرایند حرارتی بر برخی ویژگی های کیفی ذرت طی دوره نگهداری انجمادی

صفحات

 صفحه شروع 99 | صفحه پایان 112

چکیده

 مقدمه: امروزه مصرف میوه و سبزی های منجمد افزایش یافته است. این امر بدلیل توانایی این محصولات در متقاعد کردن مصرف کننده از نظر حفظ ارزش غذایی, صرفه جویی در زمان و سایر دلایل عملی می باشد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ذرت پس از فرایند حرارتی و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق ذرت شیرین به دو صورت دانه ای و متصل به بلال تحت تیمار حرارتی به مدت 4, 8 و 12 دقیقه قرار گرفته و به مدت 10هفته در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری شد. در طول دوره نگهداری و در فواصل زمانی ثابت دو هفته ای میزان افت آب, تغییرات رنگ, ترکیبات فنول کل, فعالیت آنتی اکسیدانی, فعالیت آنزیم پراکسیداز, سفتی بافت و ریزساختار نمونه ها سنجیده شدند.یافته ها: نتایج نشان داد میزان افت آب موجود در ساختار ذرت های دانه شده طی نگهداری انجمادی بطور معنی داری (p<0.05) افزایش یافت بطوریکه دانه های ذرت متصل به بلال در حفظ آب ساختار و بافت خود موثرتر از دانه های جدا عمل کردند.با افزایش زمان حرارت دهی میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز, ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بطور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت. طی نگهداری انجمادی نیز افزایش قابل برگشت (فعالیت مجدد) آنزیم مشاهده شد. قدرت مهار رادیکال های آزاد بین ذرت های دانه شده و متصل به بلال از نظر آماری تفاوتی نداشت. میزان ترکیبات فنلی دانه های ذرت طی 10 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد تا هفته چهارم روند افزایشی و سپس کاهش معنی داری (p<0.05) یافت. دانه های متصل به بلال نیز در مقایسه با ذرت های دانه شده متحمل تغییرات رنگ بیشتری بودند.نتیجه گیری: تیمار حرارتی بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ذرت طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد تاثیر معنی داری دارد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    نیک ذات، الناز، و انصاری، سارا. (1397). بررسی تاثیر فرایند حرارتی بر برخی ویژگی های کیفی ذرت طی دوره نگهداری انجمادی. علوم غذایی و تغذیه، 16(1 (پیاپی 61) )، 99-112. SID. https://sid.ir/paper/143442/fa

    Vancouver: کپی

    نیک ذات الناز، انصاری سارا. بررسی تاثیر فرایند حرارتی بر برخی ویژگی های کیفی ذرت طی دوره نگهداری انجمادی. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1397؛16(1 (پیاپی 61) ):99-112. Available from: https://sid.ir/paper/143442/fa

    IEEE: کپی

    الناز نیک ذات، و سارا انصاری، “بررسی تاثیر فرایند حرارتی بر برخی ویژگی های کیفی ذرت طی دوره نگهداری انجمادی،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 16، no. 1 (پیاپی 61) ، pp. 99–112، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143442/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button