علوم غذایی و تغذیه
سال:1397 | دوره:16 | شماره:1 (پیاپی 61) |تعداد مقالات:12

مقدمه: گیاه به لیمو سرشار از ترکیبات فلاوونوئیدی است که می تواند فساد میکروبی و اکسایشی مواد غذایی را کاهش داده و منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم های غذایی گردد.مواد و روش ها : برای بررسی فعالیت ضدمیکروبی اسانس و عصاره در سیستم غذایی مدل، از امولسیون غذایی تیمار شده با غلظت های 1 و 2 درصد اسانس و عصاره آبی- الکلی در pH های 5، 7 و 9استفاده شد. پارامترهای اکسایشی عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و عدد دی ان مزدوج و همچنین شمارش کل میکروارگانیسم ها طی هشت روز دوره نگهداری اندازه گیری گردید.یافته ها: اسانس و عصاره آبی- الکلی در شرایط آزمایشگاهی فعالیت ضدمیکروبی خوبی نشان دادند. در آزمون مهار رادیکال های آزاد (DPPH) و توان احیاءکنندگی (FRAP)، میان اسانس و عصاره آبی- الکلی تفاوت معنی داری (p£0.05) مشاهده نگردید. نتایج فعالیت های ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره آبی- الکلی در سیستم غذایی مدل نیز نشان داد که اسانس و عصاره هر دو تعداد کل میکروارگانیسم ها و محصولات اکسایشی را طی 8 روز نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد کاهش دادند. فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره با pH ارتباط مستقیم داشت، به گونه ای که در pH های پایین، فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی آنها بیشتر بود.نتیجه گیری: نتایج کلی این پژوهش نشان داد که از اسانس و عصاره به لیمو می توان در محصولات غذایی به عنوان عوامل آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی استفاده نمود.

مقدمه: در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است.مواد و روش ها: در این پژوهش از صمغ پکتین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد و صمغ دانه شاهی در سه سطح 0.5، 1 و 1.5 درصد استفاده شد.وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگی، رنگ، رطوبت و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ انجام شد.یافته ها: نتایج نشان داد افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی در مورد آزمون های وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگی، رنگ، رطوبت در سطح 0.05% معنی دار بوده و در ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 نقطه ای نتایج نشان داد به غیر از رنگ ویژگی های طعم، بو، بافت، پذیرش کلی در سطح 0.05% معنی دار بوده است.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش عدد پخت و رطوبت می شود و نتایج لعاب و چسبندگی نشان داد در ماکارونی بدون گلوتن با افزایش میزان درصد صمغ پکتین لعاب به صورت خطی روند کاهشی داشته و با افزایش میزان درصد صمغ دانه شاهی لعاب به صورت خطی روند افزایشی دارد. نتایج آزمون رنگ سنج توسط دستگاه هانترلب با پارامترهای a*، b*، L* نشان داد با افزایش صمغ های پکتین و دانه شاهی ویژگی رنگ به صورت غیرخطی در L* روند کاهشی و در a*، b* روند افزایشی دارد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد با افزایش پکتین و دانه شاهی، تغییرات طعم و بو به صورت غیرخطی روند افزایشی دارند. در آزمون ارزیابی حسی، از نظر رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابان بیشترین امتیاز را به نمونه حاوی 2% صمغ پکتین و 1% دانه شاهی داده اند.

مقدمه: رشد پاتوژن های غذایی از شایع ترین مشکلات صنایع غذایی است.فناوری نانو کاربرد وسیعی در تمام قسمت های صنایع غذایی دارد. پیشرفت مقاومت باکتری ها به آنتی بیوتیک ها و اثر ضدمیکروبی بالای نانوذرات نقره، محققین را به سمت استفاده از نانوتکنولوژی سوق داده است. در این تحقیق، به سنتز زیستی نانوذرات نقره و بهینه سازی فاکتورهای موثر بر آن و اثر ضدمیکروبی نانوذرات نقره علیه برخی میکروب های مواد غذایی در جهت استفاده در بسته بندی های ضد میکروبی پرداخته شده است.مواد و روش ها: ابتدا نانوذرات نقره به روش زیستی توسط عصاره آبی برگ گیاه کرفس کوهی سنتز شد. بمنظور دستیابی به نانوذرات نقره با شکل یکنواخت و اندازه کوچک، پارامترهای موثر بر سنتز شامل pH محلول واکنش، حجم عصاره، غلظت یون نقره و زمان، مورد مطالعه قرار گرفته و توسط اسپکتروفتومتری فرابنفش-مرئی بهینه سازی شدند. پس از بررسی خصوصیات نانوذرات توسط تکنیک های میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM) و پراش پرتو ایکس (XRD)، فعالیت ضدمیکروبی آن ها علیه استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی، سالمونلا تیفی موریوم، لیستریا مونوسیتوژنز، آسپرژیلوس فلاووس، پنی سیلیوم اکسپانسوم و کلاویسپس پورپورا از طریق دو روش انتشار چاهک در آگار و حداقل غلظت مهارکنندگی میکروب (MIC) بررسی شد.یافته ها: نانوذرات نقره بیوسنتز شده با اندازه تقریبی 25-20 نانومتر فعالیت ضد میکروبی بالایی علیه تمامی میکروارگانیسم های مورد مطالعه داشته اند و این فعالیت وابسته به غلظت بوده است. بطوری که در غلظت های بسیار پایین نیز از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کردند.نتیجه گیری: سنتز نانوذرات نقره به روش زیستی موجب حصول نانوذراتی با حداقل اندازه و کارایی بهتر آن ها می شود. این نانوذرات امروزه می توانند در صنعت غذایی به عنوان فیلتر های ضدعفونی کننده مواد غذایی، پوشش ها و بسته بندی مواد غذایی و پاکسازی خطوط تولید مواد غذایی استفاده شوند.

مقدمه: با توجه به ارزش تغذیه ای و دارویی و افزایش روزافزون تولید، افزایش عمر انباری میوه انار اهمیت زیادی دارد. با درک چگونگی تاثیر پوشش ها بر انبارداری میوه انار، ارائه این محصول با کیفیت بالا در بازارهای محلی و بین المللی امکان پذیر می گردد.مواد و روش ها: در این تحقیق، تاثیر پوشش های پلی اتیلن و پلی پروپیلن حاوی نانوسیلیکات بر عمر انباری میوه انار رقم ملس ساوه به صورت فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت. میوه های تیمار شده به مدت دو و چهار ماه در انبار معمولی نگهداری شدند. سپس، برخی از شاخص های کیفی و کمی نمونه ها با استفاده از روش های استاندارد اندازه گیری شد.یافته ها: نتایج نشان دادند که پوشش های پلی اتیلن نانو و پلی پروپیلن نانو به طور معنی داری موجب حفظ بیش ترین رطوبت پوست (به ترتیب 75.72 و 73.14%) در مقایسه با شاهد (26.64%) در پایان دوره انبارداری شدند. این پوشش ها همچنین به طور معنی داری باعث حفظ بیش ترین رطوبت آریل (76.88%) در مقایسه با شاهد (71.09%) گردیدند. بعد از انبارداری، پوشش پلی پروپیلن حاوی نانوسیلیکات باعث حفظ بیش ترین محتوی فنل (883.54 میلی گرم گالیک اسید در 100میلی لیتر آب میوه)، فلاونویید (487.71 میلی گرم گالیک اسید در 100 میلی لیتر آب میوه) و آنتوسیانین کل (11.69 میلی گرم سیانیدین 3-گلوکوزاید در 100 میلی لیتر آب میوه) نسبت به شاهد (به ترتیب 649.76 و 437.56 میلی گرم گالیک اسید در 100 میلی لیتر آب میوه و 7.9 میلی گرم سیانیدین 3-گلوکوزاید در 100 میلی لیتر آب میوه) شد، ولی پوشش های معمولی اثر کم تری داشتند. پوشش های حاوی نانوسیلیکات همچنین موجب کند شدن تغییرات ویتامین ث شدند، ولی بر pH و هدایت الکتریکی اثر معنی داری نداشتند.نتیجه گیری: استفاده از پوشش پلی اتیلن و پلی پروپیلن حاوی نانوسیلیکات جهت کاهش تغییرات کیفی انار در طول دوره انبارداری توصیه می شود.

مقدمه: هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر مکمل یاری کوتاه مدت دو مقدار متفاوت پودر آغوز بر میزان گلوکز خون، لاکتات خون و توان بی هوازی مردان کشتی گیر می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق کاربردی و نیمه تجربی، 26 مرد کشتی گیر تیم دانشگاه تبریز با میانگین (سن 21.48±1.93 سال، قد 174.64±6.05 سانتی متر، وزن 71.96±10.23 کیلوگرم، درصد چربی 9.78±3.66 درصد) به روش نمونه گیری در دسترس و هدفمند انتخاب شدند، سپس به صورت تصادفی در قالب یک طرح نیمه تجربی دوسو کور به سه گروه کنترل (دارونما)، گروه تجربی 1 (30 گرم آغوز در روز) و گروه تجربی 2 (50 گرم آغوز در روز) تقسیم شدند. پروتکل تمرینی تحقیق حاضر، دو آزمون وینگیت پا (30 ثانیه) و آزمون شبیه سازی شده کشتی (در دو زمان سه دقیقه ای با استراحت 30 ثانیه ای) با 30 دقیقه استراحت بین دو آزمون، بود. بعد از دو هفته مکمل سازی، آزمون ها طبق مرحله اول تکرار شد. نمونه های خونی در چهار مرحله، ابتدا و انتهای دوره مکمل یاری (قبل و بعد از آزمون) به مقدار پنج سی سی گرفته شده و به روش الایزا آنالیز شد. داده ها با استفاده از آزمون (ANOVA) با اندازه گیری مکرر و آزمون تعقیبی بونفرونی، با استفاده از نرم افزار SPSS22 و سطح معنی داری P<0.05 انجام شد.یافته ها: سطوح گلوکز و لاکتات خون در دو گروه تجربی 1 و 2 در مرحله یک و دو مشابه گروه کنترل بود. با این حال، بررسی اختلاف میانگین مرحله دو و چهار نشان داد که لاکتات خون دو گروه تجربی 1 و2 به طور معنی داری نسبت به گروه کنترل کاهش داشت (P<0.05).همچنین در اوج توان بی هوازی در دو گروه تجربی1 و 2 در مرحله پس آزمون تفاوت معنی داری وجود داشت (P<0.05).نتیجه گیری: دو هفته مکمل یاری پودر آغوز باعث افزایش توان بی هوازی و کاهش لاکتات خون کشتی گیران می شود.

مقدمه: امروز ه استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای حفظ کیفیت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش استفاده از نگهدارنده طبیعی عصاره هسته انگور در فرم نانوکپسوله برای افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان پس از سر و دم زدن و تخلیه شکمی، حذف استخوان ها و شستشو، با عصاره هسته انگور با دو دز 0.2% و 0.4%در دو فرم آزاد (معمولی) و نانو انکپسوله بطور جداگانه تهیه و در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شد. شاخص های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N mg/100)، عدد پراکسید (PV meqO2/Kfa) و تیوباربیتوریک اسید (TBA mgMDA/K) و جمعیت های باکتریایی شامل شمارش کلی باکتری های مزوفیل (TC) و باکتری های سرماگرا (TPC) مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که نمونه های حاوی انواع عصاره هسته انگور به هردو فرم نانو کپسوله و معمولی نسبت به نمونه شاهد دارای کیفیت بهتری بودند، بطوریکه زمان ماندگاری ماهی تازه از 6 روز در شاهد به بیش از 9 روز در نمونه های حاوی عصاره افزایش یافت (p<0.05). نتایح همچنین نشان داد فرآیند نانو انکپسول کردن عصاره هسته انگور بر روی جمعیت باکتری های سرماگرا (TPC)، تاثیری مشابه با فرم آزاد آن دارد، در حالیکه روی جمعیت باکتری های کل (TC) و نیز شاخص هایی همچون مجموع TVB-N ، اندیس PV و شاخص TBA اثر نگهدارندگی مستقل دارد (p<0.05).نتیجه گیری: با عنایت به نتایج بدست آمده می توان ادعا نمود که فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با به کارگیری عصاره هسته انگور تا 12روز در یخچال قابلیت مصرف به عنوان ماهی تازه را دارد.

مقدمه: فرآورده های پروبیوتیک تاثیر شگرفی بر ارتقا سطح سلامت مصرف کنندگان داشته و انواع گیاهان دارویی نیز ویژگیهای مفیدی نظیر خواص ضدسرطان، آنتی اکسیدان و... دارند، لذا این پژوهش بمنظور مطالعه امکان تولید ماست با استفاده توام از عصاره آبی- الکلی میوه عناب و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بررسی تاثیر غلظت های مختلف این عصاره بر خواص ارگانولپتیک فرآورده و همچنین زنده مانی باکتری پروبیوتیک در نمونه های ماست تولید شده انجام گردید.مواد و روش ها: شیر خام کم چرب در دمای 90 درجه سلسیوس بمدت 5 دقیقه حرارت دهی و در دمای 40 درجه سلسیوس، استارتر سنتی ماست، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و همچنین غلظت های مختلف عصاره عناب (0، 0.2، 0.4، 0.6 و 0.8 گرم در لیتر) به آن افزوده شد. همه تیمارها تا رسیدن به اسیدیته حدود 85- 80 درجه دورنیک، در دمای 37 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری و پس از آن بمدت 21روز در یخچال نگهداری شدند. تیمارها در روزهای 1، 7، 14و21 مطابق روش استاندارد جهت شمارش تعداد باکتری پروبیوتیک و پس از 21 روز نگهداری، با کمک تست پانل از نظر ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. داده های حاصل با استفاده از آزمون های آماری و با کمک نرم افزار 19 SPSS- تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها: در تمام تیمارها تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی 21 روز نگهداری در یخچال روند کاهشی داشت اما از لحاظ آماری تاثیر غلظت های مختلف عصاره عناب بر کاهش تعداد این باکتری معنی دار نبود (P>0.05). همچنین در همه نمونه ها در پایان دوره نگهداری در یخچال تعداد باکتری پروبیوتیک بیش از 106 cfu/gr بود. نمونه حاوی 0.6 گرم در لیتر عصاره عناب هم به لحاظ زنده مانی باکتری پروبیوتیک و هم از نظر خواص ارگانولپتیک بهترین نمونه ارزیابی شد.نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که می توان از غلظت 0.6 گرم در لیتر عصاره عناب به همراه باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روند تولید ماست پروبیوتیک به عنوان یک فرآورده فراسودمند جدید استفاده نمود.

مقدمه: امروزه مصرف میوه و سبزی های منجمد افزایش یافته است. این امر بدلیل توانایی این محصولات در متقاعد کردن مصرف کننده از نظر حفظ ارزش غذایی، صرفه جویی در زمان و سایر دلایل عملی می باشد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ذرت پس از فرایند حرارتی و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق ذرت شیرین به دو صورت دانه ای و متصل به بلال تحت تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه قرار گرفته و به مدت 10هفته در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری شد. در طول دوره نگهداری و در فواصل زمانی ثابت دو هفته ای میزان افت آب، تغییرات رنگ، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت آنزیم پراکسیداز، سفتی بافت و ریزساختار نمونه ها سنجیده شدند.یافته ها: نتایج نشان داد میزان افت آب موجود در ساختار ذرت های دانه شده طی نگهداری انجمادی بطور معنی داری (p<0.05) افزایش یافت بطوریکه دانه های ذرت متصل به بلال در حفظ آب ساختار و بافت خود موثرتر از دانه های جدا عمل کردند.با افزایش زمان حرارت دهی میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بطور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت. طی نگهداری انجمادی نیز افزایش قابل برگشت (فعالیت مجدد) آنزیم مشاهده شد. قدرت مهار رادیکال های آزاد بین ذرت های دانه شده و متصل به بلال از نظر آماری تفاوتی نداشت. میزان ترکیبات فنلی دانه های ذرت طی 10 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد تا هفته چهارم روند افزایشی و سپس کاهش معنی داری (p<0.05) یافت. دانه های متصل به بلال نیز در مقایسه با ذرت های دانه شده متحمل تغییرات رنگ بیشتری بودند.نتیجه گیری: تیمار حرارتی بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ذرت طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد تاثیر معنی داری دارد.

مقدمه: پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که اگر در مقادیر کافی تجویز گردند اثرات مفید سلامتی بر روی میزبان خواهند داشت. باسیلوس کواگولانس یک باکتری پروبیوتیکی گرم مثبت، هوازی تا غیر هوازی اختیاری، کاتالاز مثبت، اکسیداز منفی و تولید کننده اندوسپور می باشد. هدف از این مطالعه شناسایی سریع مولکولی باسیلوس کواگولانس در محصولات پروبیوتیک است که طبق اطلاعات روی برچسب حاوی این باکتری می باشد.مواد و روش ها: با استفاده از سوش استاندارد باسیلوس کواگولانس آزمون PCR بهینه گردید. حد تشخیص و ویژگی آزمون با استفاده از DNA این باکتری بررسی شد. تعداد 7 نمونه محصول پروبیوتیک موجود در بازار ایران جمع آوری و روش های مختلف استخراج DNA از این محصولات بهینه و باسیلوس کواگولانس از طریق PCR مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: آزمون PCR بهینه و محصول Base pair 450 (جفت باز) در ژل آگارز 1.5 درصد مشاهده شد، حد تشخیص در این مطالعه 1000 DNA باکتری در آزمون PCR بدست آمد و با هیچ DNA دیگری در آزمون ویژگی تکثیر نگردید. در تمامی محصولات پروبیوتیک ادعا شده حامل باسیلوس کواگولانس، این باکتری مشاهده گردید.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش که وجود باسیلوس کواگولانس در تمام نمونه ها مشخص شد، می توان نتیجه گرفت که PCR روشی سریع و مطمئن جهت شناسایی این میکروارگانیسم در محصولات پروبیوتیک می باشد.

مقدمه: کاربرد پرتوهای یونیزه کننده (گاما، ایکس و الکترون) به عنوان روشی جدید در راستای حفظ و نگهداری محصولات کشاورزی از حدود 35 سال قبل مطرح شد. روش پرتودهی گاما جزء روش های نوین جهت حفظ و نگهداری محصولات کشاورزی است.مواد و روش ها: در این تحقیق کیوی رقم هایوارد (Hayward) مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ها با دزهای صفر، 0.5، 1 و 2 کیلوگری و با استفاده از گاماسل با چشمه کبالت 60 پرتودهی شدند.سپس برای مدت زمان های صفر، 30، 60 و 90 روزه و شرایط یخچالی با دمای 1 ± 3 درجه سانتی گراد ذخیره شدند. در این پژوهش با کمک روش سطح پاسخ و پارامترهای ورودی (دز پرتودهی و زمان انبارداری) شرایط بهینه جهت انبارداری کیوی پرتودیده با اشعه گاما تعیین شد. در نهایت با استفاده از روش شبکه عصبی و رگرسیون خروجی ها پیش بینی و با روش سطح پاسخ مقایسه شدند.یافته ها: نقطه بهینه برای مدت زمان نگهداری، دز پرتودهی، وزن، پارامتر رنگی L*، a* و b*، آسکوربیک اسید و مقدار pH به ترتیب مقادیر 2 ماه، 1 کیلوگری، 48.13 گرم و 45.86، 11.3 و 12.79، 29.916، 3.2545 پیشنهاد شد. با افزایش مدت زمان نگهداری و دز پرتودهی، وزن نمونه های انبار شده کاهش یافت. با افزایش مدت انبارداری و دز پرتودهی پارامتر a* کاهش یافت. با افزایش دز پرتودهی پارامتر b* نیز کاهش ولی با افزایش مدت زمان انبارداری، L* افزایش یافت. به همین ترتیب با افزایش مدت زمان انبارداری و مقدار دز پرتودهی، مقدار pH افزایش و مقدار آسکوربیک اسید کاهش می یابد.نتیجه گیری: با اجرای شبکه عصبی و آنالیز رگرسیون در پیش بینی تغییرات رنگ، تغییرات وزن، مقدار pH و آسکوربیک اسید، شبکه عصبی دارای قابلیت بالاتر در پیش بینی تغییرات پارامترهای رنگی و تغییرات وزن به ترتیب با ضرایب تعیین 0.9635 و 0.9245 بود. در مقابل در مقدار pH و آسکوربیک اسید، آنالیز رگرسیون دارای قابلیت بیشتر با ضرایب تعیین به ترتیب 0.9355 و 0.8845 بود.