مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,289
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

589
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

2

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غلیظ شده

صفحات

 صفحه شروع 69 | صفحه پایان 77

چکیده

 با توجه به معایب زیاد تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از صافی های پارچه ای, تلاش های زیادی برای مکانیزه کردن فرآیند در مقیاس صنعتی صورت گرفته است. استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش در تغلیظ شیر مورد استفاده در تولید ماست غلیظ شده نتایج رضایتبخشی در بر خواهد داشت. در این تحقیق شیر تازه توسط فرایند فرپالایش تا 19 درصد ماده جامد بدون چربی تغلیظ شد و سپس با استفاده از شیر پس چرخ تا رسیدن به سطوح 13, 16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربی رقیق شد. چربی تمامی نمونه ها در سطح 5 درصد استاندارد شد و پس از تلقیح آغازگر تا رسیدن به اسیدیته 1.6 درصد (بر حسب اسید لاکتیک) گرمخانه گذاری شدند. علاوه بر این اثر افزودن کلرورکلسیم نیز در دو سطح صفر و 0.01 درصد بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که افزایش غلظت ماده جامد بدون چربی زمان گرمخانه گذاری, میزان آب اندازی, امتیاز طعم, بافت و نیروی چسبندگی کاهش می یابد. حال آنکه سفتی بافت نمونه های مورد بررسی افزایش نشان می دهند. همچنین افزودن کلرور کلسیم نیز در تمامی سطوح اثر معنی داری بر صفات اندازه گیری شده نداشت.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مظاهری تهرانی، مصطفی، رضوی، سیدمحمدعلی، و طلاکار، حامد. (1387). اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غلیظ شده. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 4(1 (نیمه اول))، 69-77. SID. https://sid.ir/paper/143519/fa

    Vancouver: کپی

    مظاهری تهرانی مصطفی، رضوی سیدمحمدعلی، طلاکار حامد. اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غلیظ شده. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1387؛4(1 (نیمه اول)):69-77. Available from: https://sid.ir/paper/143519/fa

    IEEE: کپی

    مصطفی مظاهری تهرانی، سیدمحمدعلی رضوی، و حامد طلاکار، “اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غلیظ شده،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 4، no. 1 (نیمه اول)، pp. 69–77، 1387، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143519/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

    طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button