پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1387 | دوره:4 | شماره:1 (نیمه اول) |تعداد مقالات:10

در این پژوهش امکان بکارگیری نوعی کیسه انعطاف پذیر دارای سه لایه پلی اتیلن (100m)، آلومینیوم فویل (9m) و پلی استر (12m) جهت بسته بندی کمپوت گیلاس مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در چهار دمای 4، 23، 35 و 40 درجه سانتی گراد به مدت حداکثر 3 ماه نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آنها در زمان صفر و در فواصل هر یک ماه پس از تولید ارزیابی گردید. شاخص های مورد آزمون شامل pH، مواد جامد محلول (بریکس)، اسیدیته، رنگ، میزان فلزات آهن و قلع، ارزیابی وضعیت میکروبی و ویژگیهای حسی بودند. بر اساس نتایج بدست آمده میانگین تغییرات pH برابر 3.99، بریکس برابر 17.49، اسیدیته برابر 0.25 و میانگین آهن و قلع به ترتیب برابر 3.161 ppm و 387.98ppb بود که همگی با الزامات مندرج در استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند. همچنین در تمامی ویژگی های حسی مورد آزمون، نمونه ها امتیاز بیشتر از 3 کسب نموده و قابل قبول ارزیابی شدند. دمای نگهداری بر کلیه خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی کمپوت گیلاس موثر بود، به طوری که نمونه های نگهداری شده در دماهای پایین یعنی 4 و 23 درجه، کیفیت بهتری در مقایسه با سای ر نمونه ها داشتند. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که رنگ کمپوت در این کیسه ها روشن بوده و شباهت زیادی به گیلاس تازه دارد.

اثرات تیماردهی شیر خام خنک توسط CO2 بر روی پروتئولیز و لیپولیز شیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 4 تیمار بر روی شیر خام (شیر خام بدون استفاده از CO2 (نمونه شاهد) و شیر خام با استفاه از تزریق CO2 تا مقادیر pH های برابر 6.4، 6.2 و 6) اعمال شد. نمونه های شیر خام برای مدت 10 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای 1، 5، 8 و 10 روند پروتئولیز و لیپولیز مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری مورد استفاده در این تحقیق طرح اسپلیت پلات در زمان با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوک) بود. نتایج حاصل از بررسی واکنش های پروتئولیز و لیپولیز بیانگر تاثیر مثبت CO2 در کاهش آنها در شیر خام سرد شده بود و افزایش در غلضت CO2 با کاهش بیشتر در پروتئولیز و لیپولیز طی نگهداری همراه بود. ارزیابی حسی نمونه ها بیانگر عدم تاثیر CO2 بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی شیر خام سرد شده بود. در این پژوهش بهترین تیمار انتخاب شده استفاده از C02 تا pH=6 بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شیر تیماردهی شده تا pH=6.2 غیر معنی دار بود.

نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که امکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است، در فرایند تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال متداول بوده است. طی سالهای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فرآیند تولید به عمل آمده است. فرآیند علمی تولید نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع و هدایت کریستالیزاسیون، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در این فرایند به علت راندمان پایین تولید، رشد کریستال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 میلیمتر در کریستالیزاتورهای تبخیری (آپارات پخت) صورت می گیرد. در این پژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اصول علمی مقایسه و معایب آن تبیین گردید. بر اساس نتایج، برای رسیدن به درجه فوق اشباع مناسب بیش از 90 دقیقه زمان، همراه با افزایش دمای محلول تا 112 درجه سانتیگراد و تبخیر آب اضافه در محلول، ضروری به نظر رسید، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از 0.015 در شکر اولیه به 0.571 در شیره رسید و نبات تولیدی نیز دارای درصد قند انورتی معادل 0.553 بود. pH محلول از حدود 7.3 به 5.2 کاهش پیدا کرد. شدت رنگ از حدود 70 ایکومزا در شکر اولیه به حدود 1240 ایکومزا در شیره (پساب مادری) و بیش از 250 ایکومزا در نبات تولیدی (اندازه گیری در طول موج 420 نانومتر) افزایش یافت. با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد.

یکی از مواد مهم فرمولاسیون بستنی، پایدار کننده ها می باشد که با هدف ایجاد نرمی در پیکره و بافت، یکنواختی در محصول، افزایش مقاومت به ذوب، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز در دوره نگهداری و... اضافه می شوند. با توجه به اینکه امروزه اکثر پایدار کننده های تجاری مورد مصرف، از خارج از کشور تهیه می شوند استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکوئیدی گیاهان بومی ایران ضروری یه نظر می رسد. به این منظور در دو سری تولید مجزا و در نسبت های 0، 25، 50، 75، و 100 درصد، صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو شیرازی جایگزین گردیدند. برخی خصوصیات کیفی محصول شامل ویسکوزیته، اورران، دانسیته و ویژگی های حسی بررسی و با نمونه شاهد که فاقد ترکیبات هیدروکلوئیدی بالنگو بود مقایسه شد. در آزمون حسی، صفات شدت سردی، سفتی، ویسکوزیته، درجه صافی، سرعت آب شدن و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. استفاده از صمغ بالنگو و نیز اثر سینرژیستی آن همراه با سایر صمغ ها باعث کاهش اورران، افزایش ویسکوزیته و بهبود خصوصیات حسی بستنی گردید. کاربرد بالنگو با توجه به بومی بودن این گیاه و نتایج حاصله، اقتصادی به نظر می رسد.

در این مقاله متغیرهای عملیاتی فرآیند میکروفیلتراسیون بر شاخص های کارایی غشا میکروفیلتر طی تصفیه شربت خام چغندرقند مورد مطالعه قرار گرفته است. طی فرآیند میکروفیلتراسیون شربت خام چغندر قند، تاثیر اختلاف فشار در عرض غشا (در سه سطح 1، 1.75 و 2.5 بار)، دمای فرآیند (در دوسطح 30 و60 درجه سانتی گراد) و زمان عملیات (در چهار سطح 15، 30، 45 و 60 دقیقه) بر شار تراوه، گرفتگی، درصد دفع ساکارز و درصد دفع ترکیبات غیر ساکارزی به عنوان شاخص های کارایی غشا مورد ارزیابی قرار گرفت. غشا میکروفیلتر به کار رفته در این پروژه از جنس سرامیک و با مدول لوله ایی بوده که سطح موثری به اندازه 0.28 متر مربع ایجاد می کرد. اندازه متوسط منافذ غشا 0.2 میکرومتر و دامنه تحمل دمایی، فشاری و pH آن به ترتیب تا 95-10 درجه سانتی گراد، 3 بار و 11-1 بود. نتایج بدست آمده نشان داد که در هر یک از سطوح فشار و دما، شار براوه با گذشت زمان عملیات کاهش می یافت. در دمای 30 درجه، با افزایش فشار عملیاتی از میزان شار تراوه کاسته شد، در حالی که برای دمای 60 درجه، با افزایش فشار عملیاتی، شار تراوه نیز افزایش یافت، اگر چه شارها در دمای 30 درجه بالاتر از دمای 60 درجه بودند. در این بررسی مشاهده گردید که میزان گرفتگی در هر سه سطح اختلاف فشار عملیاتی در سطح دمایی 60 درجه نسبت به 30 درجه بیشتر است. میزان درصد دفع ساکارز در بهترین شرایط عملیاتی به 30- درصد رسید وبهترین کارایی غشا در مورد درصد دفع ترکیبات غیر ساکارزی نیز به 65 درصد رسید.

در این تحقیق اثر ضد میکروبی اسانس حاصل از بذرهای شوید و گشنیز بر روی سه میکرو ارگانیسم بیماری زای غذایی یعنی استافیلوکوکوس اورئوس (PTCC 1431)، اشرشیاکلی (O157:H7 (ATCC 35218) و سالمونلا تیفی موریوم (14028 ATCC) بررسی شد و میزان کمترین غلظت بازدارنده (MIC) و کمترین غلظت کشنده (MBC) این اسانس ها تعیین گردید. برای این منظور 6 سطح غلظت از هر اسانس شامل 250ppm، 4000، 2000، 1000، 500، 125 انتخاب گردید. جهت کشت میکروبی از آزمایش حساسیت رقت در محیط مایع و محیط های کشت مولر هینتون آگار و براث استفاده شد. نتایج نشان داد که استافیلوکوکوس اورئوس حساسترین و سالمونلا تیفی موریم مقاوم ترین باکتری به هر دو اسانس بودند. اسانس بذر کشنیز نسبت به اسانس بذر شوید بازدارندگی بیشتری بر باکتری های گرم منفی داشت. اسانس بذر گشنیز دارای MIC و MBC برابر با 1000ppm و اسانس بذر شوید دارای کمترین غلظت بازدارنده (MIC) معادل 500ppm و کمترین غلظت باکتری کشی (MBC) برابر با 1000ppm در مقابل باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بود. در مورد سالمونلا اسانس ها در هیچ یک از غلظت ها اثر بازدارندگی نشان ندارند.

با توجه به معایب زیاد تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از صافی های پارچه ای، تلاش های زیادی برای مکانیزه کردن فرآیند در مقیاس صنعتی صورت گرفته است. استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش در تغلیظ شیر مورد استفاده در تولید ماست غلیظ شده نتایج رضایتبخشی در بر خواهد داشت. در این تحقیق شیر تازه توسط فرایند فرپالایش تا 19 درصد ماده جامد بدون چربی تغلیظ شد و سپس با استفاده از شیر پس چرخ تا رسیدن به سطوح 13، 16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربی رقیق شد. چربی تمامی نمونه ها در سطح 5 درصد استاندارد شد و پس از تلقیح آغازگر تا رسیدن به اسیدیته 1.6 درصد (بر حسب اسید لاکتیک) گرمخانه گذاری شدند. علاوه بر این اثر افزودن کلرورکلسیم نیز در دو سطح صفر و 0.01 درصد بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که افزایش غلظت ماده جامد بدون چربی زمان گرمخانه گذاری، میزان آب اندازی، امتیاز طعم، بافت و نیروی چسبندگی کاهش می یابد. حال آنکه سفتی بافت نمونه های مورد بررسی افزایش نشان می دهند. همچنین افزودن کلرور کلسیم نیز در تمامی سطوح اثر معنی داری بر صفات اندازه گیری شده نداشت.