مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

269
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

537
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی دوره نگهداری

صفحات

 صفحه شروع 105 | صفحه پایان 115

چکیده

 سابقه و هدف: در این پژوهش با توجه به توانایی پلی ساکاریدها برای اصلاح خواص رئولوژیکی, فیزیکی و شیمیایی فرآورده های غذایی تاثیر افزودن پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ بر ویژگی های فیزیکی, شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی 20 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: مقادیر مختلف از پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ در غلظت های 5/1, 5/2 و 5/3 درصد وزنی-وزنی با شیر کم چرب استاندارد پاستوریزه مخلوط شد. سپس 3 درصد آغازگر تجاری ماست به مخلوط شیر و پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ اضافه گردید. پس از تکمیل فرایند تولید ماست, pH, اسیدیته قابل تیتر, آب اندازی, گرانروی و خصوصیات حسی ماست کم چرب در طول دوره نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. کلیه آزمایش ها برای تیمارهای مورد مطالعه با سه تکرار انجام شد. یافته ها: با افزودن پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ به فرمولاسیون ماست کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد طی دوره نگهداری میزان pH و آب اندازی کاهش در حالی که اسیدیته قابل تیتر و گرانروی افزایش یافت. با افزایش غلظت پلی ساکاریدها امتیاز رنگ, عطر و پذیرش کلی کاهش یافت در حالی که امتیاز بافت افزایش یافت. ماست کم چرب حاوی 5/1 درصد از پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمود. نتیجه گیری: پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ را می توان به عنوان یک ترکیب عملگر طبیعی ارزان قیمت و با ارزش در صنعت غذا خصوصا در تهیه محصولات لبنی کم چرب به منظور بهبود ویژگی های فیزیکی, شیمیایی و حسی استفاده نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مرادیان، مه رو، گنجلو، علی، و بی مکر، ماندانا. (1398). تاثیر پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی دوره نگهداری. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 14(2 )، 105-115. SID. https://sid.ir/paper/367545/fa

    Vancouver: کپی

    مرادیان مه رو، گنجلو علی، بی مکر ماندانا. تاثیر پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی دوره نگهداری. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛14(2 ):105-115. Available from: https://sid.ir/paper/367545/fa

    IEEE: کپی

    مه رو مرادیان، علی گنجلو، و ماندانا بی مکر، “تاثیر پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی دوره نگهداری،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 2 ، pp. 105–115، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/367545/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button