مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:14 | شماره:4 |تعداد مقالات:12

سابقه و هدف: ورزش محرک مناسبی برای کاهش چربی خون می باشد. اسانس لیمو می تواند با تاثیر آنتی اکسیدانی، از استرس اکسیداتیو جلوگیری کنند. تحقیق حاضر با هدف بررسی تاثیر چهار هفته مصرف اسانس لیموترش همراه با تمرین شنا بر فاکتورهای لیپیدی و پراکسیداسیو ن لیپیدی انجام شد. مواد و روش ها: بدین منظور 40 سر موش سوری نر با وزن 5± 40 گرم مورد مطالعه قرار گرفت. موش ها به طور تصادفی به 4 گروه شامل گروه کنترل، گروه شنا، گروه دریافت کننده اسانس لیموترش و گروه تمرین شنا + مصرف اسانس لیموترش تقسیم شدند. تمرین شنا شامل چهار هفته شنا در آب با دمایº C 27-25 به مدت 30 دقیقه در هر جلسه و پنج جلسه در هفته بود و اسانس لیمو mg/kg50 به روش گاواژ تجویز گردید. پراکسیداسیون لیپیدی و فاکتورهای لیپیدی از طریق خون گیری از قلب اندازه گیری شد. یافته ها: اسانس لیموترش کاهش معنی داری بر تری گلیسیرید (001/0>p)، LDL-C (001/0>p)، VLDL-C (001/0>p) و کلسترول (01/0>p) و MDA(001/0>p) داشت. تمرین شنا سطح تری گلیسیرید، LDL-C و VLDL-C و MDA (001/0>p) را به طور معنی داری کاهش داد ولی بر میزان کلسترول و HDL-C تاثیر معنی داری نداشت. تمرین شنا همراه با مصرف اسانس لیموترش کاهش معنی داری بر تری گلیسیرید (001/0>p)، LDL-C (001/0>p)، VLDL-C (05/0>p) و MDA (001/0>p) و افزایش معنی داری بر HDL-C (05/0>p) داشت. نتیجه گیری: مصرف توام اسانس لیموترش و تمرین شنا بر میزان پراکسیداسیون لیپیدی و شاخص های فاکتورهای لیپیدی تاثیر مطلوب داشت و می توان مصرف اسانس لیمو ترش در کنار شنا با هدف کاهش فاکتورهای لیپیدی و پراکسیداسیون لیپیدی را پیشنهاد داد.

سابقه و هدف: عادات غذایی و رفتار تغذیه ای مردم در حقیقت شکل دهنده فرهنگ غذایی هر جامعه می باشد. هدف از مطالعه حاضر بررسی عوامل موثر بر تنوع غذایی در خانوارهای شهری ایران است. مواد و روش ها: مطالعه به صورت مقطعی و تحلیلی بر روی 18627 خانوار انجام گرفت. داده ها از نشریه درآمد و هزینه خانوار شهری 1395 مرکز آمار ایران جمع آوری شد. در این تحقیق، برای اندازه گیری تنوع غذایی از نمایه بری استفاده شد. نمایه مزبور بین یک تا صفر بوده و مقدار بیشتر نشانگر تنوع غذایی بیشتر است. متغیرهای الگو مورد مطالعه، شامل متغیرهای فردی (سن، تحصیلات، جنس)؛ اجتماعی (سواد، منطقه جغرافیایی، نرخ مشارکت)؛ اقتصادی (درآمد، هزینه) می باشند. یافته ها: افزایش یک فرد با سواد در خانوار درصدک های 10، 25، 50، 75 و 90 موجب افزایش تنوع غذایی بترتیب 0013/0، 0003/0، 0001/0، 0008/0 و 0007/0 در نمایه تنوع غذایی می شود (01/0P<). مخارج سرانه غذایی در همه صدک ها رابطه مثبت با تنوع غذایی دارد. در صدک میانه (50%t=) افزایش 1000 ریال به سرانه مخارج غذایی، تنوع غذایی خانوار را 5/2 درصد افزایش می دهد (01/0P<). خانوارهای ساکن مناطق جنوبی و مرکزی کشور به ترتیب بیشترین و کمترین تنوع را در رژیم غذایی خود دارند. نتیجه گیری: رفتار تنوع غذایی در خانوارهای ایرانی بیش از همه وابسته به منطقه سکونت آنها می باشد. رشد درآمد خانوار در صدک های پایین موجب افزایش تنوع غذایی می گردد. لذا رشد اقتصادی منجر به تنوع غذایی و پیشگیری از بیماری های غیرواگیر خواهد شد.

سابقه و هدف: اضطراب یکی از مشکلات و ناراحتی های روان شناختی خصوصا در نوجوانان می باشد که در عصر حاضر از علل ناتوانی جامعه به شمار می رود. امتیاز تنوع غذایی معیاری مهم برای کفایت دریافت غذایی در نوجوانان بوده و پیش بینی کننده خوبی برای بیماری های مزمن است و ارتباط آن با بیماری های روان شناختی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی همبستگی امتیاز تنوع غذایی با اضطراب در نوجوانان می باشد. مواد و روش ها: این مطالعه به صورت یک مطالعه مقطعی-تحلیلی روی 412 نفر از دانش آموزان دبیرستان های دولتی دخترانه شهر بابل با روش نمونه گیری تصادفی ساده انجام شد. اطلاعات اقتصادی-اجتماعی با پرسشنامه اطلاعات عمومی و امتیاز تنوع رژیم غذایی با پرسشنامه 24 ساعته یادآمد غذایی و فعالیت بدنی از طریق پرسشنامه MET، محاسبه گردید. جهت تعیین اضطراب نوجوانان از پرسشنامه DASS-42، و برای تمام تحلیل های آماری از نرم افزار SPSS (version 24) استفاده شد. یافته ها: این پژوهش نشان داد، میزان شیوع اضطراب به 9/51% بود و امتیاز تنوع غذایی به طور معنی داری با اضطراب (0001/0>p) ارتباط داشت. نتیجه گیری: افزایش امتیاز تنوع غذایی، با افزایش کیفیت تغذیه نوجوانان و کاهش بروز اضطراب در نوجوانان ارتباط دارد.

سابقه و هدف: به کارگیری آب پنیر به صورت تازه به عنوان پسماند کارخانجات لبنی در فرمولاسیون دسر نوشیدنی از نوآوری های اخیر در تولید این محصول می باشد. تهیه دسر نوشیدنی به صورت فراسودمند سین بیوتیک حاوی دو گونه مختلف از لاکتوباسیلوس ها جهت افزایش اثرات سلامتی بخش می تواند به افزایش تنوع محصولات پروبیوتیک کمک نماید از این جهت این محصول به دو صورت تخمیری و غیرتخمیری تولید شد تا مشخص گردد کدام نوع از ویژگی های برتری برخوردار است. مواد و روش ها: با استفاده از نسبت مساوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جی و لاکتوباسیلوس پاراکازئی نوشیدنی سین بیوتیک به دو صورت تخمیری و غیرتخمیری تهیه شد. تغییرات pH، اسیدیته، زنده مانی پروبیوتیک ها و خاصیت آنتی اکسیدانی در طول نگهداری مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت و با استفاده از آنالیز حسی مشخص شد کدام نوع نوشیدنی مقبولیت بیشتری دارد. یافته ها: pH نمونه تخمیری پس از 21 روز و نمونه غیرتخمیری پس از 7روز در یخچال به ترتیب 2/1 و 6/0 واحد کاهش یافت. جمعیت پروبیوتیکی در پایان دوره نگهداری بیشتر از حد استاندارد CFU/ml 107 بود. نمونه غیرتخمیری به واسطه وجود کاکائو تا 40% خاصیت آنتی اکسیدانی داشت که بسیار بیشتر از نمونه تخمیری بود. در نهایت پذیرش کلی دسر نوشیدنی غیرتخمیری بیشتر از نمونه تخمیری و 86/3 (از 5) بود. نتیجه گیری: دسر نوشیدنی یک حامل عالی برای رساندن پروبیوتیک ها به بدن است و امکان تولید دسر نوشیدنی با استفاده از مخلوط دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جی و لاکتوباسیلوس پاراکازئی وجود دارد. به دلیل پذیرش کلی و خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتر نمونه غیرتخمیری توصیه می شود این نوشیدنی به صورت غیرتخمیری تولید و مصرف گردد.

سابقه و هدف: انجماد تحت میدان الکترواستاتیک یکی از روش های جدید انجماد به منظور بهبود کیفیت محصولات منجمد از طریق کنترل فرآیند هسته زایی است. هدف از این مطالعه بررسی اثر انجماد تحت میدان الکترواستاتیک بر پارامترهای انجماد و ریز ساختار قارچ دکمه ای به منظور بهبود کیفیت قارچ پس از رفع انجماد بود. مواد و روش ها: نمونه های قارچ در دمای 30-درجه سلسیوس و تحت میدان الکترواستاتیک با ولتاژهای 0/0، 5/4، 0/9 و 5/13 کیلو ولت منجمد شدند و دمای مرکز نمونه ها طی انجماد ثبت گردید. به منظور ارزیابی ریزساختار قارچ از روش میکروسکوپ نوری استفاده گردید. یافته ها: ارزیابی پارامتر های انجماد نشان داد که اعمال میدان الکتریکی طی انجماد باعث افزایش دمای هسته زایی و مدت زمان تغییر فاز می شود. دمای هسته زایی از 9/6-درجه سلسیوس در حالت بدون میدان به ترتیب به 3/4-و 0/5-درجه سلسیوس در حضور میدان الکتریکی با ولتاژ 5/4 و 0/9 کیلو ولت افزایش یافت درحالی که با افزایش بیشتر ولتاژ به 5/13 کیلو ولت دمای هسته زایی مجددا کاهش پیدا کرد. همچنین اعمال میدان الکتریکی منجر به کاهش آسیب به ریزساختار قارچ طی انجماد می شود و کوچک ترین کریستال های یخ در ولتاژهای 5/4 و 0/9 کیلو ولت تشکیل شدند. نتیجه گیری: انجماد تحت میدان الکتریکی منجر به افزایش دمای هسته زایی و کاهش اندازه کریستال های یخ و در نتیجه بهبود ریز ساختار قارچ دکمه ای شد. افزایش ولتاژ یک مقدار بهینه را برای افزایش دمای هسته زایی و بهبود ریز ساختار قارچ نشان داد.

سابقه و هدف: آفلاتوکسین یکی از سموم مهم و رایج در مواد غذایی پر مصرف از جمله برنج است که تهدیدی برای سلامت مصرف کننده می باشد. در این مطالعه، احتمال بروز خطر آفلاتوکسین تام، با توجه به میزان مواجهه و اثرات نامطلوب آن در برنج ایرانی ارزیابی شده است. مواد و روش ها: این مطالعه بر روی میزان آفلاتوکسین تام 60 نمونه برنج تولید داخل که بر اساس اقلیم های امنیت غذا و تغذیه نمونه برداری شد، انجام گرفت. رتبه خطر با استفاده از روش کمی ارزیابی خطر، بر حسب ارزیابی میزان مواجهه و با احتساب میزان دریافت قابل قبول موقتی روزانه (PMTDI)، عامل شیب سرطان زایی(CSF) در دو گروه +HBAg و-HBAg، و عامل اثر روش های پخت در هر اقلیم و کل کشور تعیین شد. یافته ها: متوسط و انحراف معیار مقدار آفلاتوکسین تام در نمونه های برنج µ g/Kg 13/1 و 8/1 بود. نتایج سنجش غلظت آفلاتوکسین تام با استفاده از نرم افزارآماری SPSS تجزیه و تحلیل شد. محاسبه ارزیابی مواجهه برحسب کمترین، میانگین و بیشترین میزان غلظت و مصرف در هر اقلیم، در دو گروه HBAg+و-HBAg نشان داد که بالاترین رتبه خطر مربوط به برنج آبکش شده در منطقه روستایی اقلیم نسبتا نا امن غذایی و درگروه +HBAg است. نتیجه گیری: این مدل ارزیابی نشان داد علیرغم بالا بودن رتبه خطر و مصرف برنج در کشور، میزان غلظت آفلاتوکسین تام سنجش شده کمتر از حد مجاز استاندارد ملی ایران (µ g/Kg30) است و آلاینده آفلاتوکسین تام موجود در برنج ایرانی، خطری برای سلامت مصرف کننده محسوب نمی شود.

سابقه و هدف: استارترهای زیست محافظ خصوصا باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر و نگهداری بیولوژیکی فرآورده های گوشتی کاربرد دارند و جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های شیمیایی محسوب می شوند. هدف از این تحقیق استفاده از سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی به عنوان استارترهای زیست محافظ و پروبیوتیکی در عمل آوری تخمیری گوشت سینه مرغ و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آن ها علیه باکتری های بیماری زای مهم در گوشت مرغ می باشد. مواد و روش ها: کشت های آغازگر در غلظت CFU/g107 × 5/8 و باکتری های بیماری زا به میزان CFU/g 105 به همراه 1 درصد اسید سیتریک و 7 درصد لاکتوز به گوشت سینه مرغ تلقیح شدند. تمامی تیمارها به مدت 24 ساعت در دمای 25 درجه سلسیوس و سپس تا زمان 72 ساعت در دمای 1± 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. روند تغییرات جمعیت کشت های آغازگر، میزان کاهش باکتری های بیماری زا و روند تغییرات pH طی مدت 72 ساعت ارزیابی شد. یافته ها: نتایج بدست آمده نشان داد که جمعیت باکتری های اسیدلاکتیک در تیمارهای حاوی پاتوژن افزایش یافته است. کشت های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی در مقایسه با نمونه شاهد توانستند تا روز سوم تخمیر به طور معنی داری جمعیت لیستریامونوسایتوژنز و سالمونلاتایفی موریوم را به ترتیب به میزان 6/1 و 5/1 سیکل لگاریتمی کاهش دهند. تیمار پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی بیشترین اثر را در کاهش جمعیت باکتری های بیماری زا داشت (05/0p<). در طی مدت تخمیر و نگهداری، روند ثابت کاهش pH در نمونه های تلقیح شده با کشت های آغازگر لاکتیکی نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد. نتیجه گیری: استفاده از استارترهای مذکور علاوه بر ایجاد خواص مطلوب می تواند در ایمنی فرآورده های گوشتی و افزایش زمان ماندگاری آن ها به طور موثری ایفای نقش کند.

سابقه و هدف: ترکیبات اساسی و جزئی شیر بز از آن ماده اولیه منحصر بفردی برای تولید طیف گسترده ای از محصولات را به وجود آورده است. در این پژوهش به بررسی ویژگی های شیر بز نژاد ندوشن و شناسایی و اندازه گیری میزان ترکیبات فرار پنیر سنتی حاصل از آن در نتیجه آزاد شدن در دوره رسیدن مشخص پرداخته شده است. اهمیت اجرای این پژوهش مربوط به روشن نمودن تجربی ویژگی های ماده اولیه و فرآورده های ناشی از آن می باشد. مواد و روش ها: آزمون های فیزیکی و شیمیایی نمونه های شیر تازه بز، پنیر تازه حاصل از آن و پنیرهای رسیده در آب نمک به مدت 1 و 2 ماه، انجام پذیرفت. همچنین، نتایج حاصل از لیپولیز و تعیین ترکیب اسیدهای چرب نمونه ها و نیز نتایج حاصل ناشی از کاربرد کروماتوگرام های دستگاه GC-MS مربوط به نمونه های پنیر و با در نظر گرفتن دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که نمونه های مورد بررسی از نظر حالت، رنگ ظاهری، بو و طعم و مزه مطابق ویژگی های تعیین شده در استاندارد ملی ایران بوده و نمونه های پنیر رسیده از نظر دارا بودن میزان چربی و پروتئین و رطوبت و نمک غنی بوده اند. نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب نیز نشان داد اسید چرب اشباع غالب موجود در تمام نمونه ها اسید پالمیتیک (C16: 0) و اسید چرب غیر اشباع غالب موجود در تمام نمونه ها نیز اسید اولئیک (C18: 1) بوده است. به علاوه، ترکیبات فرار غالب شناسایی شده توسط GC/MS در پنیرهای تازه و رسیده در آب نمک به مدت یک و دو ماه مورد ارزیابی قرار گرفت، که ترکیب فرار غالب در پنیر تازه ترکیب Nonacosane (Celidoniol, deoxy-) به میزان 22/86 درصد، در پنیر رسیده در آب نمک (1 ماهه) ترکیب 9-Octadecenoic acid (Oleic acid) به میزان 81/34 درصد و در پنیر رسیده در آب نمک (2 ماهه) ترکیب 1-Dodecanol به میزان 12 درصد بوده است. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب، پروفایل اسیدهای چرب در طی دوره رسیدن دستخوش تغییر شده است. همچنین تنوع و تعداد ترکیبات شیمیایی فرار موجود در پنیر در طی دوره رسیدن در آب نمک و به خصوص در ماه دوم بسیار افزایش یافته است اما از نقطه نظر کمی درصد تشکیل دهنده آن ها کم شده است.

سابقه و هدف: فلافل یکی از غذاهای آماده ارزانی است که مصرف آن رو به افزایش است. چون فلافل در دمای زیاد و در حضور اکسیژن سرخ می شود و مقدار زیادی روغن نیز به خود جذب می کند مصرف مداوم آن خطری بالقوه و تهدید کننده سلامت انسان است. باتوجه به رشد تقاضای غذاهای با میزان روغن کم تر توسط مصرف کنندگان، هدف از این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از صمغ عربی، گوار و زانتان به عنوان هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های فلافل سرخ شده بود. مواد و روش ها: هیدروکلوئیدها در سه غلظت (5/0، 1 و 2 درصد) به فرمول فلافل اضافه و مقادیر رطوبت، جذب روغن، سفتی بافت، ویژگی های رنگی (شاخص هایL*a*b*)، ویژگی های حسی (رنگ ظاهری، طعم، تردی، پذیرش کلی) و پروفایل اسیدچرب روغن جذب شده ارزیابی شدند. یافته ها: افزودن هیدروکلوئیدها میزان رطوبت فلافل های سرخ شده را به طور معنی داری (05/0p<) افزایش داد. مقادیر روغن جذب شده و سفتی نمونه ها در اثر افزودن هیدروکلوئیدها کاهش معنی داری داشت به طوری که افزودن 2 درصد صمغ عربی حدود 40 درصد میزان جذب روغن فلافل ها را کاهش داد. همچنین افزودن هیدروکلوئیدها به فلافل موجب کاهش میزان روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونه ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها رنگ ظاهری، تردی و پذیرش کلی نمونه های فلافل را افزایش داد در حالی که شدت طعم را اندکی کاهش داد. پروفایل اسیدهای چرب روغن جذب شده نمونه های فلافل به طور معنی داری تحت تاثیر افزودن هیدروکلوئیدها قرار نگرفت اگرچه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع آنها اندکی افزایش یافت. نتیجه گیری: افزودن هیدروکلوئیدهای طبیعی به فلافل می تواند میزان جذب روغن آن را بدون تغییر معنی داری در ویژگی های حسی به مقدار زیادی کاهش دهد که این امر در سلامت مصرف کنندگان از اهمیت برخوردار است.

سابقه و هدف: سالیان زیادی است که برای کاهش اکسیداسیون لیپیدها و افزایش ماندگاری محصولات غذایی از آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. اما باتوجه به معایب کاربردی و محدودیت های قانونی از نقطه نظر ایمنی آنتی اکسیدان ها و شلاته کننده های سنتزی، محققین به دنبال استفاده از آنتی اکسیدان های از منابع طبیعی هستند. هدف این تحقیق، بررسی اثر هیدرولیز آنزیمی پروتئین کینوآ بر ویژگی های عملکردی و آنتی اکسیدانی پپتیدهای حاصل بود. مواد و روش ها: در این مطالعه، اثر فرآیند هیدرولیز آنزیمی پروتئین کینوآ با آنزیم های آلکالاز و پانکراتین بر درجه هیدرولیز، حلالیت، امولسیون کنندگی، کف کنندگی، شاخص های آنتی اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال ABTS، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس (TEAC)، و شلاته کنندگی یون های آهن و مس مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب افزایش قابل توجه حلالیت، فعالیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی به ویژه در شرایط اسیدی می گردد. همچنین پس از هیدرولیز آنزیمی، مهار رادیکال آزاد DPPH (از 85/16 به 04/56%)، مهار رادیکال هیدروکسیل (از 31/26 به 91/63%)، قدرت احیاءکنندگی (از 44/0 به 95/0 جذب در nm765)، مهار رادیکال ABTS (از 01/30 به 42/68%)، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس (از 73/0 به mM83/1)، شلاته کنندگی یون آهن (از 91/36 به 64/70%) و شلاته کنندگی یون مس (از 76/3 به 76/10%) در بالاترین مقدار افزایش یافت. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر اثر هیدرولیز آنزیمی بر بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین کینوآ و تولید هیدرولیزشده ها با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا بود. همچنین، اثر زمان هیدرولیز و نوع آنزیم (آلکالاز و پانکراتین) بر هر یک از شاخص های آنتی اکسیدانی متفاوت بود.

سابقه و هدف: در سال های اخیر فیلم ها و پوشش های خوراکی که قابل خوردن بوده و بطور قابل توجهی بار میکروبی و ایمنی غذا را کنترل می کنند، مورد توجه قرار گرفته اند. در این مطالعه تاثیر استفاده از فیلم نانورس اسانس نارنج (Citrus aurantium) علیه پاتوژن های بیماری زای لیستریا مونوسیتوژنز، ویبریو پاراهمولیتیکوس، استرپتوکوکوس اینیایی و سالمونلا تایفی در فرآورده های شیلاتی شامل: سوریمی کپور نقره ای، سوسیس کپور علفخوار و توفوی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: فیلم نانورس با استفاده از انحلال آلژینات سدیم و سدیم ژلاتین جامد ساخته شد. محلول فیلم با 2/0، 4/0 و 6/0 درصد (حجمی/ حجمی) اسانس نارنج مخلوط شد. بار باکتریایی در فرآورده های ماهی در روزهای صفر، 7 و 14 در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: بار میکروبی در تیمارهای 2/0، 4/0 و 6/0 درصد اسانس نارنج در سوریمی کپور نقره ای، سوسیس کپور علفخوار و توفوی کپور معمولی از روز صفر تا چهاردهم، به شکل معنی دار افزایش یافت (05/0P<). میزان باکتری های مورد بررسی در فرآورده های شیلاتی، در تیمارهای 4/0 و 6/0 درصد اسانس نارنج در مقایسه با شاهد تا روز 14 در محدوده مجاز قرار داشت. بار باکتریایی در سایر تیمارها در محصولات شیلاتی مختلف از محدوده مجاز خارج شد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد تیمار 4/0 و 6/0 درصد اسانس نارنج قادر به کنترل بار میکروبی در فرآورده های کپور نقره ای، سوسیس کپور علفخوار و توفوی کپور معمولی بود و میزان این فعالیت علاوه بر درصد اسانس نارنج به نوع باکتری نیز وابسته بود.

سابقه و هدف: امروزه کاهش میزان سدیم دریافتی به عنوان یکی از مهم ترین اهداف برنامه های جهانی و ملی پیشگیری از بیماری های غیرواگیر مانند فشار خون و بیماری های عروقی قلب است و نمک به عنوان مهمترین منبع سدیم دریافتی از رژیم غذایی محسوب می گردد. در قرن حاضر نان به عنوان یک جزء مهم رژیم غذایی در بسیاری از جوامع و فرهنگ ها جایگاه اصلی خود را به عنوان قوت غالب در سبد خرید و سفره غذایی حفظ کرده است. این تحقیق با هدف تعیین میزان نمک نان های سنتی و حجیم و نیمه حجیم مصرفی در شهر تهران در سال 1395 انجام شد. مواد و روش ها: نمونه برداری به طور تصادفی با مراجعه به 151 نانوایی نان سنتی مستقر در مناطق مختلف شهر تهران و فروشگاه های عرضه کننده نان حجیم و نیمه حجیم در سطح شهر انجام شد. تعیین نمک در نان های سنتی (سنگک، تافتون، بربری و لواش) و صنعتی (حجیم و نیمه حجیم) بر اساس روش ولهارد مطابق استاندارد ملی صورت گرفت. یافته ها: میانگین نمک در نان های سنتی شهر تهران شامل سنگک 37/0± 41/0، بربری40/0± 43/1، تافتون31/0± 07/1 و لواش 45/0± 14/1 گرم درصد وزن خشک و نان های حجیم و نیمه حجیم 58/0± 39/1 گرم درصد وزن خشک بود. حدود 93 درصد، 21 درصد، 38 درصد و 43 درصد به ترتیب انواع نان سنتی سنگک، بربری، لواش و تافتون از نظر میزان نمک با استاندارد ملی انطباق داشتند. نتیجه گیری: با در نظر گرفتن میانگین میزان دریافت روزانه نان در شهر تهران، میزان نمک دریافتی از نان های سنگک، لواش، بربری، تافتون و حجیم و نیمه حجیم به ترتیب 13/0، 54/0، 56/0، 36/0 و 12/0 گرم/روز است.