مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,377
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

545
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مطالعه تغییرات ویژگی های شیمیائی پنیر لیقوان در طول مراحل تولید و دوره رسیدن

صفحات

 صفحه شروع 1161 | صفحه پایان 1168

چکیده

 پنیر لیقوان یکی از پرمصرف ترین پنیرهای سنتی ایران می باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال غرب ایران تولید می گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولا همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع می باشد. هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص های شیمیائی از جمله درصد نمک, اسیدیته, pH, ماده خشک, خاکستر و پروتئین پنیر لیقوان در طول تولید و دوره رسیدن می باشد. برای این منظور ضمن هماهنگی با 10 تولیدکننده موجود در منطقه لیقوان از هر تولیدکننده یک بحر و از هر بحر 20 حلب 1 کیلوگرمی مجموعا 200 بسته تازه بسته بندی شده به صورت تصادفی خریداری و حلب های حاصله 30 روز در غارهای مخصوص در منطقه و سپس 60 روز در یخچال نگه داری شد. در هر بحر نمونه ای از شیر خام, لخته پس از آب گیری و قبل از نمک زنی, پنیر در زمان بسته بندی در حلب و نمونه پنیر در روزهای 15, 30, 60 و 90 دوره رسیدن مورد آنالیزهای شیمیائی قرار گرفت. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن نشان داد که درصد چربی از 0.25±6.81 در شیر به 0.95±24.55 در نمونه ها, درصد نمک از صفر در شیر به 0.29±4.71 در نمونه ها, pH از 0.06±5.94 در شیر به 0.11±4.4 در نمونه ها, اسیدیته از 5.99±39.4 درجه دورنیک در شیر به 5.38±119.4 در نمونه ها, درصد خاکستر از 0.23±1.77 در شیر به 2.32±8.09 در نمونه ها, درصد ماده خشک از 0.74±16.52 در شیر به 1.34±43.57 در نمونه ها و درصد پروتئین از 1.12±4.45 در شیر به 1.4±14.2 در نمونه ها در انتهای دوره رسیدن تغییر کرد. بر اساس این نتایج پنیر لیقوان از نظر روند تغییرات و ویژگی های شیمیائی خصوصیات نسبتا منحصر به فرد داشته و بر اساس معیار قرار دادن استاندارد 1-2344 ایران پنیر لیقوان از نظر خصوصیات شیمیائی به عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک (White cheese ripened in brine) و از نظر درصد چربی به عنوان پنیر چرب می باشد.

استنادها

ارجاعات

استناددهی

APA: کپی

میرزایی، حمید، و علی قلی نژاد، علی. (1390). مطالعه تغییرات ویژگی های شیمیائی پنیر لیقوان در طول مراحل تولید و دوره رسیدن. آسیب شناسی درمانگاهی دامپزشکی (دامپزشکی تبریز)، 5(2 (پیاپی 18))، 1161-1168. SID. https://sid.ir/paper/454500/fa

Vancouver: کپی

میرزایی حمید، علی قلی نژاد علی. مطالعه تغییرات ویژگی های شیمیائی پنیر لیقوان در طول مراحل تولید و دوره رسیدن. آسیب شناسی درمانگاهی دامپزشکی (دامپزشکی تبریز)[Internet]. 1390؛5(2 (پیاپی 18)):1161-1168. Available from: https://sid.ir/paper/454500/fa

IEEE: کپی

حمید میرزایی، و علی علی قلی نژاد، “مطالعه تغییرات ویژگی های شیمیائی پنیر لیقوان در طول مراحل تولید و دوره رسیدن،” آسیب شناسی درمانگاهی دامپزشکی (دامپزشکی تبریز)، vol. 5، no. 2 (پیاپی 18)، pp. 1161–1168، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/454500/fa

مقالات مرتبط نشریه ای

مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی

  • ثبت نشده است.





    •  بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button