علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1392 | دوره:8 | شماره:3 |تعداد مقالات:33

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای ثعلب و کتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید.مواد و روش ها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح %0.5 و 1% تهیه شدند. سپس در دمای -30oC منجمد شده و به فریزر 18- تا -20oC منتقل شدند. خمیرهای منجمد در زمان های 1 و 3 هفته، از انجماد خارج و از آن ها نان بربری تهیه شد. پس از انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندی شده و در شرایط محیطی نگهداری شدند.یافته ها: نتایج ارزشیابی ویژگی های کیفی نشان داد تمامی تیمارهای انجام شده، سفتی و نرمی بافت نان و قابلیت جویدن را نسبت به نمونه کنترل، بهبود بخشیدند. نمونه های حاوی کتیرا از نظر بو و طعم، با نمونه کنترل تفاوت معنی داری نداشتند، اما نمونه های حاوی ثعلب از این نظر، به طور معنی داری امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل داشتند. علاوه بر این افزودن 1% کتیرا و یا %0.5 ثعلب در فرمولاسیون خمیر منجمد، منجر به تعویق بیاتی نان تا روز سوم نگهداری گردید.نتیجه گیری: افزودن 1% کتیرا در فرمولاسیون خمیر منجمد می تواند باعث بهبود کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد شود.

سابقه و هدف: رژیم غذایی کاهنده فشارخون ممکن است در کنترل سندرم متابولیک در نوجوانان موثر باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی اثرات DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) بر سندرم متابولیک در نوجوانان بود.مواد و روش ها: در این کارآزمایی بالینی متقاطع تصادفی، 60 دختر نوجوان مبتلا به سندرم متابولیک به صورت تصادفی، برای مدت 6 هفته، در یکی از دو گروه دریافت کننده رژیم غذایی DASH یا توصیه های غذایی معمول قرار گرفتند. سپس یک دوره 4 هفته ای آبگیری را پشت سر گذاشته و گروه های دریافت کننده رژیم ها جا به جا شدند.یافته ها: سطوح سرمی ویتامین C در دوره DASH در مقایسه با دوره توصیه های غذایی معمول به صورت معنی دار حاشیه ای بالاتر بود. تغییرات وزن، دور کمر و شاخص توده بدنی در بین دو گروه مداخله تفاوت معنی داری نداشتند. تغییرات فشارخون سیستولیک بین گروه ها تفاوت معنی داری نداشتند (P=0.13)، ولی مصرف رژیم غذایی DASH در مقایسه با توصیه های غذایی معمول مانع از افزایش فشارخون دیاستولیک شد (P=0.01). تبعیت از رژیم غذایی DASH منجر به کاهش معنی داری در سطح انسولین سرمی شد (به ترتیب 14.6±0.9 در مقابل 13.1±0.8، P=0.04). تبعیت از رژیم غذایی DASH در مقایسه با توصیه های غذایی معمول، کاهش معنی داری در شیوع سندرم متابولیک و پرفشاری خون ایجاد نمود.نتیجه گیری: مصرف رژیم غذایی DASH به مدت 6 هفته در دختران نوجوان مبتلا به سندرم متابولیک در کنترل این سندرم مفید بوده و باعث کاهش فشارخون دیاستولیک و شیوع سندرم متابولیک شده و کیفیت رژیم غذایی را بهبود می بخشد.

سابقه و هدف: بیماری های قلبی عروقی به عنوان عوارض عمده دیابت و اولین عامل مرگ و میر در جوامع به شمار می روند. با توجه به محتوی بالای ترکیبات ریزمغذی و فنولیک در توت فرنگی و نمایه گلایسمی پایین، نقش آن در کاهش عوارض قلبی عروقی مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه اثر مکمل یاری با پودر توت فرنگی در کاهش عوارض عروقی ناشی از دیابت مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این کارآزمایی بالینی تصادفی دوسوکور شاهددار 36 بیمار (13 مرد و 23 زن) دیابتی نوع 2 با غلظت کلسترول LDL بالاتر از 100 mg/dl در دو گروه تقسیم شدند. افراد گروه آزمون، روزانه 2 لیوان نوشیدنی حاوی 50 گرم پودر توت فرنگی خشک شده به روش Freeze-Drying و افراد گروه شاهد، روزانه 2 لیوان نوشیدنی حاوی دارونما با محتوی کالری، طعم و رنگ مشابه به مدت 6 هفته دریافت کردند. دریافت های غذایی، شاخص های تن سنجی و سطوح لیپیدهای سرم و درصد هموگلوبین گلیکوزیله در ابتدا و انتهای مطالعه اندازه گیری شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS انجام گرفت.یافته ها: میانگین کاهش در سطوح هموگلوبین گلیکوزیله در گروه مداخله به طور معنی داری بیشتر از گروه کنترل بود (P=0.002, -%5.5). غلظت کلسترول تام به میزان %7.5 و نسبت کلسترول تام به کلسترول %7.1 HDL در گروه آزمون نسبت به قبل از مداخله کاهش یافت (به ترتیب p=0.000 و p=0.002). ولی در گروه آزمون، تفاوت آماری معنی داری در غلظت کلسترول LDL، تری گلیسرید و کلسترول HDL در پایان هفته ششم نسبت به ابتدای مطالعه مشاهده نشد.نتیجه گیری: مکمل یاری با پودر توت فرنگی سبب بهبود غلظت کلسترول تام و نسبت کلسترول تام به کلسترول HDL در بیماران دیابتی نوع 2 شد و سطوح هموگلوبین گلیکوزیله را کاهش داد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که مکمل یاری با منابع غنی از آنتی اکسیدان ها از قبیل توت فرنگی می تواند در کاهش عوارض عروقی دیابت موثر باشد.

سابقه و هدف: با وجود نقش کلیدی قابلیت ها و مهارت های رهبری در کارایی و اثربخشی فعالیت های اجتماعی و حرفه ای، اغلب برنامه های آموزش دانشگاهی، عمدتا بر انتقال دانش و مهارت های تخصصی تکیه دارند. این در حالی است که ماهیت بین رشته ای و چندبخشی غذا و اهمیت آن به عنوان یکی از حقوق اساسی بشر و لازمه سلامت، رفاه و توسعه ملی ضرورت ادغام مهارت های رهبری برای تکمیل و تقویت حوزه را ایجاب می کند. این مطالعه در سال 1387 با هدف تعیین نیازهای آموزشی قابلیت های رهبری در بین متخصصان صنایع غذایی در کشور انجام شد.مواد و روش ها: از هر دو دسته تکنیک های پژوهش کیفی و کمی برای تعیین وضعیت موجود و نیازسنجی استفاده گردد. داده های مورد نیاز در بخش مطالعه کیفی از اجرای مصاحبه عمیق با 9 تن از خبرگان و رهبران صنعت غذا در بخش های دانشگاه، دولت، صنعت و انجمن های تخصصی، و نیز انجام بازدید مشارکتی در دو برنامه آموزشی بین المللی در جنوب شرقی آسیا و اروپا با هدف ارتقای مهارت های رهبری شرکت کنندگان گردآوری شد. در بخش مطالعه کمی، از پرسشنامه 20 آیتمی دارای دو ستون «میزان اهمیت مهارت» و «میزان برخورداری از مهارت» استفاده شد. پرسشنامه مزبور پس از طی مرحله مطالعه آزمایشی، توسط 84 تن از متخصصان حوزه های مرتبط با علوم و صنایع غذایی شاغل در بخش های مختلف دولتی و خصوصی در محدوده سنی 25 تا 45 سال تکمیل گردید. پایایی پرسشنامه بر اساس انجام آزمون آلفای کرونباخ بر روی پاسخ ها تائید گردید. از رابطه اولویک برای تعیین فرصت های آموزشی در بررسی پرسشنامه ای استفاده شد. رابطه مزبور نشان دهنده مهمترین نیازهای مهارتی شرکت کنندگان است که در عین حال از کمترین توسعه برخوردار بوده است. از آزمون های مقایسه میانگین زوجی و آنالیز واریانس فریدمن و نرم افزارهای Execl و SPSS برای آنالیز داده ها استفاده شد.یافته ها: دو دسته مطالعه کیفی و کمی مشترکا تیم سازی موثر، تصمیم گیری مبتنی بر شواهد و خلاقیت و نوآوری را به عنوان کلیدی ترین قابلیت های موردنیاز برای متخصصان علوم و صنایع غذایی در ایران خاطرنشان ساختند. در عین حال تفاوت هایی هم بین دو روش مطالعاتی در خصوص سایر مهارت هایی که از اولویت بالا برای پرورش برخوردارند، به چشم می خورد. در حالی که مطالعه کیفی بر ارتباطات موثر، انعطاف پذیری، دیدگاه کل نگرانه و توانایی حل مناقشه هم تاکید دارد، مطالعه کمی به اولویت استراتژی های رهبری صنعتی، انگیزه سازی، ایجاد اعتماد و اخلاق مهندسی اشاره می کند. دو مهارت تیم سازی و خلاقیت در برنامه های بازدید شده در جنوب شرقی آسیا و اروپا نیز جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده اند.نتیجه گیری: هر دو مطالعه کمی و کیفی بیانگر محدودیت مهارت های رهبری در بین متخصصان علوم و صنایع غذایی در ایران هستند. بدین ترتیب طراحی و برگزاری برنامه های آموزشی دربر دارنده مهارت های اصلی در چارچوب رهبری تحول آفرین و نیز برخی قابلیت های تخصصی تر رهبری در حوزه علوم و صنایع غذایی توصیه می شود.

سابقه و هدف: کمپلکس های پروتئین - پلی ساکارید می توانند برای تولید نانوانکپسول های حاوی ترکیبات مغذی و فعال به کار روند. هدف از این پژوهش، تعیین شرایط بهینه برای تولید نانوکمپلکس های کازئینات - پکتین حاوی اسیدهای چرب امگا 3 با کوچکترین اندازه و توزیع اندازه ذرات و بررسی پایداری و کارایی انکپسولاسیون آن می باشد.مواد و روش ها: نانوکپسول ها با افزودن نمک های الکترولیت به محلول های کازئیناتی (0.5، 1 و %w/v 1.5) حاوی محلول امگا 3 و افزودن محلول پکتینی (0.2، 0.45 و %w/v 0.7) به سیستم و سپس تنظیم pH به زیر نقطه ایزوالکتریک کازئینات (4.6) تولید شدند. تعیین اندازه و توزیع ذرات، با روش پراکنش نور لیزری و تشخیص تشکیل کمپلکس و نوع برهمکنش های ایجاد شده بین بیوپلیمرها و اسید چرب امگا 3 با آزمون های طیف سنجی فروسرخ (FTIR) و گرماسنجی افتراقی (DSC) بررسی شدند. از کروماتوگرافی گازی (GC) برای تعیین مقدار امگا 3 کپسوله شده استفاده شد. در این تحقیق از آنالیز آماری فاکتوریل سطح پاسخ Box-bhenken و نرم افزار minitab 15 برای آنالیز اندازه ذرات استفاده شد.یافته ها: کمپلکس حاوی کازئینات سدیم 1%، پکتین %0.45 در pH=4.1، دارای کوچکترین اندازه ذره (86 نانومتر) و کمترین کدورت بود و با کپسولاسیون امگا 3، اندازه ذرات تا 118 نانومتر افزایش یافت. نتایج FTIR، تشکیل کمپلکس و ایجاد برهمکنش (الکتروستاتیک و آبگریز) بین بیوپلیمرها و امگا 3 و نتایج DSC، تشکیل ساختارهای جدید را نشان دادند. کروماتوگرافی گازی، کارایی کپسولاسیون را برای فرمولاسیون های مختلف بین 12-76% نشان داد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که pH و غلظت بیوپلیمرهای پکتین و کازئینات نقش مهمی در اندازه ذرات کمپلکس و نهایتا پایداری و کارایی انکپسولاسیون دارند و این سیستم می تواند بطور موثری برای درون پوشانی (انکپسولاسیون) امگا 3 در نوشیدنی های با pH نسبتا اسیدی به کار رود.

سابقه و هدف: یکی از مهمترین آلودگی های دوغ در ایران، آفلاتوکسین M1 است. در این پژوهش، در طراحی یکی در هر زمان، اثر متغیرهای نوع گونه (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم)، مقدار تلقیح (7 و 9 log cfu/ml) و زنده یا مرده بودن باکتری های پروبیوتیک و همچنین pH نهایی تخمیر (4.2 و 4.5) روی کاهش 0.500 ppb آفلاتوکسین M1 آزاد طی تخمیر و نگهداری یخچالی (5oC) در دوغ بررسی شد.مواد و روش ها: شیر مورد استفاده برای تولید دوغ از راه بازسازی پودر شیر بی چربی با ماده خشک 4% ساخته شد و پس از افزودن نمک کلرید سدیم (%0.7) و آلوده سازی با 0.500 ppb آفلاتوکسین M1 تحت فرآیند گرمایی قرار گرفت. بعد از تلقیح کشت استارترهای مختلف، نمونه ها در گرمخانه تا رسیدن به pH نهایی مورد نظر قرار گرفتند. برای استخراج و اندازه گیری مقدار آفلاتوکسین M1 آزاد، به ترتیب از ستون ایمونوافینیتی و دستگاه HPLC با دتکتور فلورسانس استفاده شد. همچنین تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS انجام شد.یافته ها: تیمار حاوی ل. اسیدوفیلوس (AY-7-A-4.2) نسبت به سوش های پروبیوتیک دیگر بیشترین کاهش آفلاتوکسین M1 آزاد را طی تخمیر و نگهداری یخچالی داشت. کاهش آفلاتوکسین M1 به وسیله تیمار ل. اسیدوفیلوس با مقدار تلقیح 9 log cfu/ml نسبت به 7 log cfu/ml به طور معنی داری بیشتر بود ولی این مقدار کاهش نسبت به مقدار تلقیح صرفه اقتصادی نداشت. تیمار حاوی 7 log cfu/ml باکتری ل. اسیدوفیلوس کشته شده، در روز اول نگهداری، به طور معنی داری آفلاتوکسین M1 آزاد بیشتری را باند کرد. با این وجود، پروبیوتیک های زنده در تیمار AY-7-A-4.2 در روز های 14 و 28 نگهداری، آفلاتوکسین M1 آزاد را بیشتر کاهش دادند. همچنین تیمار با pH نهایی تخمیر بالاتر (4.5) نسبت به تیمار با pH نهایی 4.2 در روزهای 14 و 28 نگهداری، به طور معنی داری آفلاتوکسین M1 آزاد بیشتری را کاهش داد.نتیجه گیری: ل. اسیدوفیلوس بصورت زنده، در مقدار تلقیح 7 log cfu/ml و در pH نهایی تخمیر 4.5 بهترین شرایط را برای کاهش آفلاتوکسین M1 آزاد طی نگهداری یخچالی داشت و از نظر اقتصادی، مقرون به صرفه بود.

سابقه و هدف: ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق، اثر روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی ها مقایسه شدند.مواد و روش ها: کلاله های گل زعفران مزرعه ای واقع در شهر گناباد به روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند. تعیین ویژگی های اسپکتروفتومتری، رطوبت و مواد فرار به روش استاندارد جهانی زعفران انجام شدند. اندازه گیری سافرانال نیز به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی انجام شد. در ارزیابی های حسی از روش های رتبه بندی و روش لذت بخشی استفاده شد. آنالیز واریانس یک طرفه و توکی برای داده های شیمیایی و آزمون های فریدمن، آنالیز واریانس یک طرفه و چند دامنه ای جدید دانکن برای داده های حسی به کار رفتند.یافته ها: نمونه های خشک شده انجمادی و سایه به ترتیب بیشترین و کمترین شدت رنگ دهی را داشتند. همچنین، نمونه خشک شده انجمادی و نمونه خشک شده در آون الکتریکی به ترتیب کمترین و بیشترین مقدار سافرانال را داشتند (p<0.05). در ارزیابی حسی، نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش رنگ و بو و نمونه تفت داده شده کمترین پذیرش بافت را داشتند (p<0.05). در پذیرش کلی نیز، نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش را داشت (p<0.05).نتیجه گیری: حفظ حداکثری تمامی جنبه های کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن، مشکل به نظر می رسد. با این وجود، برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگی های کیفی زعفران، روش های کنترل شده ای مانند خشک کردن در آون الکتریکی توصیه می شود.

سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تاثیر پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید.مواد و روش ها: پیش تیمار اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای 80oC صورت گرفت. سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و 190oC به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. علاوه بر این، به منظور مدل سازی چروکیدگی، داده های آزمایشی با شش مدل تجربی پیشنهادی در این تحقیق برازش شدند. برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R2 و RMSE استفاده شد.یافته ها: نتایج نشان داد که پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن به صورت مجزا میزان چروکیدگی نمونه های سرخ شده را نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب کاهش و افزایش داد. هم چنین، مدل های به کار رفته، با داشتن R2 بالا و RMSE پایین، به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند.نتیجه گیری: استفاده از پیش تیمار اولتراسوند به عنوان یک روش امیدبخش مناسب در بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصولات سرخ شده، از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه ها، می تواند در تحقیقات آتی مدنظر قرار گیرد. هم چنین، مدل های پیشنهاد شده در این تحقیق، می توانند جهت استفاده در فرایند سرخ کردن عمیق مفید باشند و به کنترل کیفیت محصول نهایی سرخ شده از لحاظ میزان چروکیدگی کمک کنند.

سابقه و هدف: از آنجا که سبوس دارای ترکیب ضد تغذیه ای به نام اسید فیتیک می باشد لازم است مقدار آن را پیش از مصرف در محصولات غذایی کاهش داد. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر روش هیدروترمال به عنوان یک روش کاهش مقدار اسید فیتیک بر خصوصیات سبوس گندم و کاربرد آن در تهیه بیسکوئیت بود.مواد و روش ها: فرایند هیدروترمال به منظور کاهش مقدار اسید فیتیک بر روی سبوس گندم انجام شد. سپس سبوس پیش از فرایند و پس از آن در سطوح مختلف 0، 10، 15 و 20 درصد (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکوئیت اضافه شد. تاثیر فرایند هیدروترمال بر مقدار اسید فیتیک باقی مانده و املاح موجود در سبوس و نیز اثر افزودن سبوس بر خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکوئیت مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که فرایند هیدروترمال باعث کاهش املاح، مقدار پروتئین و خاکستر سبوس گردید در حالی که مقدار فیبر آن افزایش یافت. افزایش درصد سبوس باعث افزایش سفتی و کاهش حجم و روشنی نمونه ها شد. انجام فرایند هیدروترمال تاثیری بر حجم نداشت. افزودن مقادیر بیشتر از 10% سبوس قبل یا بعد از فرایند اثرات نامطلوبی بر خصوصیات حسی محصول داشت.نتیجه گیری: از آنجا که سبوس هیدروترمال شده مقدار کمتری فیتیک اسید و مقدار بیشتری فیبر دارد پیشنهاد می شود از این نوع سبوس در تولید بیسکوئیت استفاده شود. با افزودن سبوس کمتر از 10 درصد در هر دو شکل فرایند شده و معمولی می توان محصولی با خصوصیات حسی مطلوب تولید نمود.

سابقه و هدف: عدم تعادل بین تولید رادیکال آزاد و اجزاء سیستم دفاع آنتی اکسیدانی بدن منجر به استرس اکسیداتیو می شود. رزوین یکی از ضد اکساینده های گیاهی است که می تواند RO را مهار کند. هدف از این مطالعه تعیین اثرات مکمل یاری کوتاه مدت با رزوین بر ظرفیت ضداکسایشی تام (TAC)، سوپراکسید دسموتاز (SOD) و کراتین کیناز (CK) در بازیکنان والیبال زن نخبه می باشد.مواد و روش ها: این مطالعه یک کارآزمایی از نوع تصادفی دارونما - کنترل بود. 20 بازیکن نخبه والیبال به دو گروه دریافت کننده رزوین (400mg/d) و دارونما (لاکتوز) تقسیم و به مدت 14 روز مکمل یاری شدند. TAC به روش FRAP و دستگاه اسپکتروفتومتر و SOD به کمک دستگاه اسپکتروفتومتر با کیت الیزا اندازه گیری شد. داده های به دست آمده با نرم افزار SPSS15 تجزیه و تحلیل شد. p<0.05 به عنوان سطح معنی دار در نظر گرفته شد.یافته ها: سطح TAC و SOD در گروه مصرف کننده مکمل رزوین افزایش معنی دار نشان داد (0.67±0.15mmol/L به 0.41±0.10 mmol/L، p<0.05). همچنین در این گروه سطح CK به طور معنی داری کاهش یافت (186.80±90.07 به 140.60±39.36 واحد بین المللی در لیتر).نتیجه گیری: بر اساس یافته های مطالعه حاضر می توان پیشنهاد کرد که دریافت مکمل رزوین می تواند همزمان با بهبود شاخص های آنتی اکسیدانی از آسیب عضلانی متعاقب تمرین شدید پیشگیری کرده و احتمالا به بازتوانی بهتر ورزشکار کمک می کند.

سابقه و هدف: رنگ های خوراکی گروهی از افزودنی ها هستند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه می شوند. رنگ ها معمولا جهت زیبا نمودن، یک شکل کردن و پوشاندن عیوب در فراورده های غذایی به کار می روند. رنگ ها می توانند عوارضی شبیه آسم، تضعیف سیستم ایمنی یا حتی اثرات سرطان زایی داشته باشند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت رنگ های مصرفی در شیرینی فروشی های سطح شهر ایلام می باشد.مواد و روش ها: تعداد 180 نمونه شیرینی خشک و تر به صورت تصادفی نمونه برداری و پس از استخراج رنگ با اسید کلریدریک و تخلیص با استفاده از روش کروماتوگرافی با لایه نازک Tin Layer Chromatography (TLC) مورد آنالیز نوع رنگ قرار گرفتند.یافته ها: 13.9 درصد کل نمونه ها (25 نمونه) فاقد رنگ و 86.1 درصد کل نمونه ها حاوی رنگ بودند. از میان کل نمونه های رنگی 22 نمونه (%12.22) حاوی رنگ مصنوعی غیر مجاز خوراکی، 91 نمونه (%50.55) حاوی رنگ مصنوعی مجاز خوراکی برای تولید کننده های صنعتی و 42 نمونه (%23.33) حاوی رنگ طبیعی بودند. رنگ کینولین یلو نیز بیشترین رنگ مصنوعی مجاز خوراکی مورد استفاده در شیرینی های بررسی شده بود.نتیجه گیری: با توجه به یافته های این مطالعه و مصرف رنگ های مصنوعی در فراورده های قنادی افزایش آگاهی صنف قنادان برای کاهش مصرف این گونه رنگ ها و جایگزینی رنگ های طبیعی در سطح عموم و تاکید بر خواص مفید آنها، نقش بسزایی در تامین سلامت جامعه دارد.

سابقه و هدف: سبزی از مهم ترین منابع نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسانی نیز است. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر فرایندهای پخت وانجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه توصیفی - تحلیلی تعداد 180 نمونه سبزی از بازار شهر کرمانشاه به طور تصادفی انتخاب و نمونه های مذکور از نظر شاخص میزان نیتریت و نیترات به روش گریس - ایلوسوای مورد اندازه گیری قرار گرفتند. در گام بعدی، پروسه های انجماد و حرارت پخت بر روی نمونه ها صورت گرفت و نیترات و نیتریت نمونه ها مجدد اندازه گیری شد. تجزیه تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون آماری ANOVA (آنالیز واریانس یک طرفه) انجام شد.یافته ها: اختلاف میانگین میزان نیتریت و نیترات با توجه به نوع محصول و نوع فرایند در اکثر نمونه ها معنی دار بود (P<0.05). با افزایش طول نگهداری به شکل منجمد از 1 ماه به 3 ماه تقریبا در اکثر سبزیجات شاهد افزایش نیتریت و نیترات بودیم در صورتی که با فریز کردن در مدت 9 ماه، مجددا میزان نیتریت و نیترات کاهش یافت. فرایند آب پز کردن در برخی نمونه ها مانند پیازچه منجر به افزایش در میزان نیتریت و نیترات شد و در تعدادی از نمونه های مورد بررسی مانند تره نیز سبب کاهش در این مقدار شد.نتیجه گیری: استفاده از فرایند انجماد در درازمدت روشی مناسب جهت کاهش نیترات و نیتریت در سبزیحات می باشد. با توجه به استفاده روزانه قابل ملاحظه مردم از سبزیجات و تاثیر مثبت آن بر سلامت جامعه، کنترل کیفی سبزیجات و بررسی فرایندهای دیگر نگهداری، حائز اهمیت است.

سابقه و هدف: سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج می گردد. اخیرا محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آن ها بر ویژگی های کمی و کیفی نان باگت انجام شد.مواد و روش ها: سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون اولیه نان باگت گردید و خصوصیاتی از قبیل رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد.یافته ها: با افزایش میزان سبوس برنج و آرد سویا در فرمولاسیون، میزان رطوبت و مولفه های L* و b* افزایش یافت. بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی 2 ساعت پس از پخت در نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا مشاهده گردید. همچنین نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 10 درصد آرد سویا از کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز در ارزیابی حسی برخوردار بودند.نتیجه گیری: استفاده از مخلوط آرد سویا و سبوس برنج به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در تولید نان باگت سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان می گردد.

سابقه و هدف: رژیم غذایی می تواند با خطر ابتلا به سرطان پروستات مرتبط باشد. مطالعه حاضر به منظور بررسی ارتباط الگوی رژیم غذایی دریافتی و خطر ابتلا به سرطان پروستات انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه مورد - شاهدی 50 فرد مبتلا به سرطان پروستات به عنوان گروه مورد و 100 مرد سالم، بدون سابقه سرطان از بیمارستان لبافی نژاد تهران انتخاب شدند. در رژیم غذایی مصرفی شرکت کنندگان در طول یک سال گذشته با استفاده از پرسشنامه معتبر و نیمه کمی بسامد خوراک (FFQ) ارزیابی شد. الگوی غذایی به روش تحلیل عاملی شناسایی شدند. از نرم افزار SPSS 16 برای تجزیه و تحلیل نتایج استفاده شد.یافته ها: در این مطالعه 2 الگوی غذایی شناسایی شد. پس از تعدیل تاثیر مخدوش کننده های احتمالی، کسب نمره بالاتر از رژیم غذایی غربی به طور معنی داری با افزایش احتمال ابتلا به سرطان پروستات مرتبط بود (OR=4, %95 CI=1.5-11.0) و کسب نمره بالاتر از رژیم غذایی سالم معنی دار با کاهش احتمال ابتلا به سرطان پروستات ارتباط معنی داری داشت (OR=0.4, %95 CI=0.2-1.0). الگوی غذایی غربی، غنی از انواع شیرینی، دسر، گوشت، چای و قهوه، سیب زمینی سرخ کرده، نمک، نوشابه های گازدار، گوشت قرمز یا فراوری شده و الگوی غذایی سالم غنی از حبوبات، ماهی، محصولات لبنی، میوه ها و آب میوه ها، سبزیجات، سیب زمینی آب پز، غلات و تخم مرغ بود.نتیجه گیری: مردانی که رژیم غذایی مصرفی آنها به رژیم غذایی غربی نزدیک تر است، احتمال بیشتری برای ابتلا به سرطان پروستات دارند و مردانی که رژیم غذایی آنها به رژیم غذایی سالم نزدیک تر است با احتمال کمتری به سرطان پروستات مبتلا خواهند شد.

سابقه و هدف: علیرغم اهمیت تغذیه با شیر مادر، تغذیه کمکی یا کامل با شیر خشک در گستره جهانی انجام می شود. آلاینده های فلزی Al، Cd و Pb سمیت زیاد، بویژه در کودکان دارند. Zn و Ca از ریزمغذی های مهم هستند که در صورت کمبود در مواد غذایی، باعث جذب بیشتر سرب و کادمیوم می شود. هدف از این مطالعه اندازه گیری میزان فلزات Al، Cd، Pb، Zn و Ca در شیر به طوری تولید و بسته بندی شده در ایران است.مواد و روش ها: این مطالعه در سال 1391 روی تعداد 45 نمونه قوطی شیر خشک از شش محصول تجاری و 15 نمونه غذای کودک از سه نوع مختلف در مرکز تحقیقات بهداشت محیط انجام شد. نمونه برداری به روش سرشماری و اندازه گیری به روش های نشر القایی پلاسما (ICP) و جذب اتمی (AAS) انجام شد. نتایج با روش آمار توصیفی گزارش گردید. دریافت روزانه فلزات با استفاده از جدول تغذیه ای روی قوطی محاسبه شد.یافته ها: میانگین غلظت فلزات مورد تحقیق در شیرخشک و غذای کودک به ترتیب برای 1261.94:Al و 3189.2 نانوگرم بر گرم، 7.24:Cd و 0.35 نانوگرم بر گرم، 49.40:Pb و 37.6 نانوگرم بر گرم، 554.6:Ca و 521.3 mg.100g-1، و 4.49:Zn و 3.93 mg.100g-1 بود. میانگین غلظت آلومینیوم در شیر به طوری تیپ 1، 2 و 3 به ترتیب 1266.9، 1146 و 1483.9 نانوگرم بر گرم اندازه گیری شد. بیشترین مقادیر کادمیوم برابر 41.4 و 33.16 نانوگرم بر گرم در دو محصول A1 و E1 مشاهده گردید. گستره سرب نمونه ها 2.6 تا 137.4 نانوگرم بر گرم، کلسیم 334 تا 826 mg.100g-1 و روی 3.15 تا 5.91 mg.100g-1 به دست آمد.نتیجه گیری: نوزادان تیپ 1 بیشترین دریافت روزانه Al، Cd و Pb را داشتند. با این وجود دریافت روزانه کودکان از این فلزات کمتر از حد مجاز است. محصولات D1، A1 و E2 به ترتیب بیشترین دریافت روزانه Al، Cd و Pb را به کودکان تحمیل می کنند.

سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی های پرطرف دار در دنیا به شمار می آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می پردازد.مواد و روش ها: چهار سویه مخمر ساکارومایسس (ساکارومایسس سره ویسیه 70424، ساکارومایسس لودویگی یی 3447، ساکارومایسس روکسی یی 70535 و ساکارومایسس روکسی یی 70531) به طور جداگانه با میزان تلقیح در دو سطح به ورت خام با درجه گرانش مشخص اضافه شدند. تخمیر ورت به مدت زمان 48 ساعت در شرایط بی هوازی یا شرایط هوادهی دوره ای (هر 12 ساعت) و در سه دمای مختلف انجام پذیرفت. شاخص های اندازه گیری نظیر دانسیته نوری با استفاده از روش اسپکتروفتومتری، گرانش ورت و مقدار اتانول با دستگاه دیجیتالی آنالیزگر آبجو (در فواصل زمانی 12 ساعته طی دوره تخمیر) به مدت 48 ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی حسی توسط گروهی متشکل از 6 ارزیاب آموزش دیده انجام شد. طراحی آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی - فاکتوریل انجام شد و تفاوت معنی دار میان تیمارها با استفاده از آزمون ANOVA و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: تیمارهای با تلقیح 4×107 cfu/mL در دمای تخمیر 24oC، در شرایط هوادهی دوره ای بیشترین سرعت رشد و در شرایط بی هوازی بیشترین تولید اتانول را نتیجه دادند. بیشترین گرانش ورت در تیمارهای با تلقیح 107 cfu/mL، هوادهی دوره ای و دمای تخمیر 4oC مشاهده شد (p<0.05). تیمارهای دارای تلقیح 107 cfu/mL، دمای تخمیر 4oC و شرایط بی هوازی کمترین سرعت رشد و در شرایط هوادهی دوره ای کمترین تولید اتانول را نتیجه دادند (p<0.05). کمترین گرانش ورت مربوط به تیمارهای با تلقیح 4×107 cfu/mL، شرایط بی هوازی و دمای تخمیر 24oC بود (p<0.05). در میان مخمرها، بیشترین و کم ترین میزان سرعت رشد، تولید اتانول و گرانش ورت به ترتیب به مخمر ساکارومایسس سره ویسیه و ساکارومایسس روکسی یی مربوط بود (p<0.05). مطلوب ترین خواص حسی (از نظر طعم) در ماءالشعیر تولید شده با استفاده از ساکارومایسس سره ویسیه مشاهده شد.نتیجه گیری: استفاده از مخمر ساکارومایسس سره ویسیه به دلیل ویژگی های طعمی مطلوب با استفاده از روش تخمیر محدود شده در شرایط تخمیر با تلقیح 107 cfu/mL، هوادهی دوره ای و دمای تخمیر 4oC (میزان اتانول کمتر از %0.5) پیشنهاد می شود.

سابقه و هدف: دیابت از جمله اختلالات متابولیکی است که با التهاب در ارتباط است. کوآنزیم Q10 (CoQ10) یک ترکیب طبیعی می باشد که اخیرا به عنوان یک ترکیب ضد التهاب مطرح شده است. این مطالعه با هدف تعیین تاثیر مصرف مکمل CoQ10 بر میزان فشارخون، التهاب و الگوی چربی خون در بیماران دیابتی نوع دو صورت گرفت.مواد و روش ها: 52 نفر از بیماران دیابتی نوع دو در یک کارآزمایی بالینی تصادفی یک سو کور و کنترل شده با دارونما شرکت کردند. بیماران به صورت تصادفی به دو گروه دریافت کننده مکمل CoQ10 (100 میلی گرم دو بار در روز) یا دریافت کننده دارونما تقسیم شده و به مدت هشت هفته مورد مداخله قرار گرفتند. فشارخون سیستولی و دیاستولی هر بیمار در ابتدا و انتهای مطالعه اندازه گیری گردید. همچنین از آنها در ابتدا و انتها به صورت ناشتا خون گیری شد و شاخص التهابی (hs-CRP) و الگوی چربی خون (تری گلیسرید، کلسترول تام، LDL-C و HDL-C) در آنها اندازه گیری شد.یافته ها: مکمل دهی با CoQ10 سبب کاهش معنی دار فشارخون سیستولی نسبت به گروه کنترل گردید (p=0.001). همچنین مقایسه پارامترهای درون گروهی نشان داد که در گروه دریافت کننده CoQ10 سطح فشارخون سیستولی کاهش یافت (p<0.001)، در حالی که در گروه دارونما مقادیر hs-CRP افزایش یافت (p=0.03). با این وجود در سطوح الگوی چربی خون هیچ تغییری مشاهده نشد.نتیجه گیری: مصرف مکمل CoQ10 ممکن است منجر به کاهش فشارخون سیستولی افراد دیابتی نوع دو شده و دارای نقشی پیشگیری کننده در افزایش التهاب این گروه از بیماران باشد.

سابقه و هدف: بررسی ها نشان می دهند که جنسیت در بروز بیماری های قلبی عروقی، نقش بسزایی دارد. به طوری که در بعضی مطالعات، پروفایل عوامل خطر در مردان، در مقایسه با زنان، متفاوت است؛ در حالی که برخی از محققان، اختلاف معنی داری در شیوع عوامل خطر بین مردان و زنان گزارش نکرده اند. این تحقیق به منظور تعیین پروفایل عوامل خطر متداول و شاخص های خونی – متابولیکی و تعیین خطر نسبی عوامل خطر در زنان نسبت به مردان بیمار مبتلا به سکته قلبی انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی، اطلاعات مربوط به 594 بیمار مبتلا به سکته قلبی (70.2 درصد مرد و 29.8 درصد زن) از سال 1373 تا 1385 مورد تجزیه و تحلیل قرار قرار گرفت. بیماران بر اساس شاخص های خونی و عوامل خطر انتخابی در دو جنس، مورد تحلیل قرار گرفتند و نسبت مردان و خطر نسبی سکته قلبی تعیین شد.یافته ها: میانگین سن، هموگلوبین، هماتوکریت، متوسط هموگلوبین گلبولی، متوسط غلظت هموگلوبین گلبولی، کلسترول تام و قند خون ناشتا بین زنان و مردان، اختلاف معنی داری داشت (p<0.05). میانگین هموگلوبین و هماتوکریت در مردان بیمار مبتلا به هیپرلیپیدمی و دارای تاریخچه خانوادگی سکته قلبی با میانگین این دو شاخص خونی در مردانِ فاقد این دو عامل خطر، اختلاف معنی داری داشت. خطر نسبی هیپرلیپیدمی، دیابت و فشار خون در تمام گروه های سنی برای زنان، بیش از مردان بود. خطر نسبی برای زنانِ دارای سه عامل خطرِ توام هیپرلیپیدمی، دیابت و پرفشاری خون 6.16 برابر مردان دارای این سه عامل خطر بود. شیوع هیپرلیپیدمی، دیابت و پرفشاری خون در زنان، بیش از مردان بود (p<0.001)، در حالی که شیوع تاریخچه خانوادگی در دو جنس، اختلاف معنی داری نداشت.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه، بیشتر بودن خطرات نسبی هیپرلیپیدمی، دیابت و پرفشاری خون را در رخداد سکته قلبی برای زنان در تمام گروه های سنی در مقایسه با مردان تایید می کند. بجز متوسط حجم گلبولی، سایر شاخص های خونی در مردان، بیش از زنان مبتلا به سکته قلبی بود، در حالی که شاخص های متابولیک در زنان، بیش از مردان بود.

سابقه و هدف: بیماری های قلبی عروقی (CVD) علت اصلی مرگ در بیماران مبتلا به دیابت هستند. مطالعات مشاهده ای، ارتباط بین وضعیت نامطلوب ویتامین D و اختلال قندخون، اختلال چربی های خون و CVD را نشان داده اند. مطالعه حاضر به منظور بررسی ارتباط مصرف دوغ غنی شده با ویتامین D یا توام ویتامین D و کلسیم بر غلظت های آپوپروتئین های سرم و لیپوپروتئین a انجام شد.مواد و روش ها: نود بیمار مبتلا به دیابت نوع 2، 60-30 ساله از هر دو جنس، به صورت تصادفی به 3 گروه تقسیم شدند: 1) دوغ ساده (حاوی 150 میلی گرم کلسیم بدون ویتامین D در هر 250 میلی لیتر)، 2) دوغ غنی شده با ویتامین D (دارای 150 میلی گرم کلسیم و 500 IU ویتامین D در هر 250 میلی لیتر)، 3) گروه دوغ غنی شده با ویتامین D و کلسیم (حاوی 250 میلی گرم کلسیم و 500 IU ویتامین D در هر 250 میلی لیتر). به بیماران آموزش داده شد روزانه 2 بطری 250 میلی لیتری دوغ را به مدت 12 هفته مصرف کنند. ارزیابی های تن سنجی، رژیمی و بیوشیمیایی، از جمله Apo A1، Apo B و Lp(a) در ابتدا و انتهای دوره انجام شد.یافته ها: بهبود وضعیت ویتامین D در گروه های 2 و 3 در مقایسه با گروه 1 با افزایش معنی دار غلظت Apo A1 (میانگین تغییرات به ترتیب 0.22±0.38، 0.20±0.27 و 0.01±0.35 میلی گرم در لیتر، p=0.047) و کاهش معنی دار غلظت Lp(a) (میانگین تغییرات به ترتیب -0.08±0.30، -0.08±0.31 و 0.14±0.25 میکرومول در لیتر، p=0.011) همراه بود. تفاوت معنی داری بین گروه های 2 و 3 مشاهده نشد. غلظت Apo B سرم نیز تغییر معنی داری را نشان نداد.نتیجه گیری: بهبود وضعیت ویتامین D در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 و به دنبال آن بهبود غلظت های Apo A1 و Lp(a) ممکن است در پیشگیری از عوارض طولانی مدت دیابت به ویژه CVD تاثیر داشته باشد.

سابقه و هدف: الگوی بروز انواع مختلف سرطان در بین جمعیت های مختلف متفاوت بوده و با عواملی نظیر مسائل شغلی، اجتماعی، فرهنگی، نژادی، جغرافیایی و تغذیه ای در ارتباط می باشد. لذا این مطالعه با هدف بررسی شیوع سوء تغذیه و رابطه آن با متغیرهای اجتماعی و اقتصادی در بیماران سرطانی انجام شد.مواد و روش ها: این مطالعه بر اساس داده های موجود از مرکز تحقیقات سرطان بیمارستان شهدای تجریش و پرسشنامه استاندارد PG –SGA انجام شد. داده های موجود شامل 300 بیمار مراجعه کننده به بخش آنکولوژی بیمارستان شهدای تجریش در سال 1389 می باشد. در خصوص متغیرهای کمی پژوهش از آزمون ها ANOVA یک طرفه و در خصوص متغیرهای کیفی از آزمون کای دو استفاده شده است و در نرم افزار SPSS 16 آنالیز شدند.یافته ها: شیوع سوء تغذیه انرژی - پروتئین خفیف تا متوسط و سوء تغذیه شدید در بیماران سرطانی بر مبنای شاخص SGA به ترتیب معادل 30 و 23 درصد بود بالاترین درصد شیوع سوء تغذیه مربوط به بدخیمی های دستگاه گوارش و بالاترین درصد وضعیت تغذیه نرمال مربوط به بدخیمی های پستان می باشد. رابطه بین نوع سرطان و سن با شیوع سوء تغذیه از نظر آماری معنی دار می باشد (به ترتیب P<0.001، P<0.004) رابطه آماری معنی داری بین شیوع سوء تغذیه انرژی - پروتئین در بیماران سرطانی با جنس، سطح تحصیلات، نوع بیمه، وضعیت اشتغال، وضعیت منابع درآمدی، نحوه درمان مشاهده نشد.نتیجه گیری: در بیماران سرطانی سوء تغذیه انرژی - پروتئین به طور قابل ملاحظه ای شایع است. بررسی مداوم وضعیت تغذیه بیماران مبتلا به سرطان و عوامل اقتصادی و اجتماعی موثر بر آن در تمام طول دوره درمان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. همچنین در پیشگیری از روند ایجاد سوء تغذیه، بهبود و ارتقای روند درمان و در بهبود کیفیت زندگی این بیماران می تواند نقش موثر داشته باشد.

سابقه و هدف: یکی از واکنش هایی که بین ماده غذایی و ماده بسته بندی در تماس با آن صورت می گیرد مهاجرت اجزاء بسته بندی به داخل ماده غذایی است. اهمیت مطالعه این واکنش ها از این نظر است که برخی از ترکیبات مهاجرت کننده ممکن است از لحاظ سم شناسی سرطان زا بوده و ایمنی مصرف کننده را به خطر بیاندازد.مواد و روش ها: در این میزان مهاجرت پلاستی سایزر دی اتیل هگزیل آدیپات (DEHA) به داخل محلول مدل غذایی با استفاده از کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد. روش کالریمیتری روبشی افتراقی (DSC) جهت بررسی تاثیر محلول مدل اسیدی بر روی ساختار PET مورد استفاده قرار گرفت. ضریب نفوذ پلاستی سایزر DEHA در بطری PET با استفاده از رابطه Piringer محاسبه شد و انرژی فعال سازی نفوذ در دمای 45 درجه سانتی گراد با استفاده از رابطه آرنیوس تخمین زده شد.یافته ها: نتایج نشان داد که روند مهاجرت با گذشت زمان و افزایش دما افزایش می یابد. تغییر دمای نگهداری از 25 به 45 درجه سانتی گراد تاثیر زیادی در افزایش ضریب نفوذ جزء مهاجرت کننده داشت. استفاده از روش DSC نشان داد که دمای انتقال شیشه ای پلیمر در یک دمای نگهداری معین با گذشت زمان تغییر نمی کند. این مطلب نشان دهنده عدم تغییر ساختاری پلیمر بسته بندی در نتیجه تماس با محلول اسیدی است.نتیجه گیری: میران مهاجرت پلاستی سایزر DEHA به داخل محلول مدل غذایی اسیدی کمتر از حد تعیین شده توسط استاندارد اروپایی بود که نشان دهنده ایمن بودن بسته بندی های PET مورد استفاده برای دوغ است.

رژیم غذایی به همراه تمرینات ورزشی بر عملکرد ورزشکاران نقش بسزایی دارد. یکی از استراتژی های مورد توجه متخصصان تغذیه ورزشی، سازگاری چربی یا Fat adaptation است. بررسی حاضر با هدف مروری بر پژوهش های انجام شده در زمینه سازگاری چربی و عملکرد ورزشی صورت گرفت.جستجو در PubMed با کلید واژه fat adaptation and perfprmance, fat adaptation, athletic performance [MeSH], high fat diet and perfprmance, fat adaptation and athletes با محدود کردن آن از سال 1994 تا 2012 انجام شد.در اکثر مطالعات، استراتژی سازگاری چربی به همراه دوره تجدید کربوهیدرات منجر به افزایش اکسیداسیون چربی و تداوم آن مستقل از دسترسی به کربوهیدرات اگزوژن و اندوژن و کاهش اکسیداسیون کربوهیدرات شد. برخی مطالعات افزایش ذخایر تری گلیسرید عضله و فعالیت لیپاز حساس به هورمون و آنزیم های مرتبط با هیدرولیز تری گلیسرید را گزارش کرده اند. همچنین کاهش گلیکوژنولیز عضله و عدم تغییر در اکسیداسیون گلوکز پلاسما مشاهده شد که بیانگر صرفه جویی در گلیکوژن است. از طرفی، برخی پژوهش ها کاهش سرعت گلیکوژنولیز عضله را یک عامل با تاثیر منفی برای ورزش های با شدت بالاتر بیان کرده اند و سرعت بالای اکسیداسیون کربوهیدرات را برای عملکرد مطلوب در این ورزش ها ضروری دانسته اند.با وجودی که اکثر مطالعات، تغییرات متابولیکی مطلوب را به دنبال استراتژی سازگاری چربی بیان کرده اند، اثر مفید واضحی بر عملکرد ورزشی نمایان نشد. لذا انجام تحقیقات بیشتر در مورد تعامل سازگاری چربی با شدت ورزش و همچنین در نظر گرفتن تفاوت های فردی در پاسخدهی به این روش، پیشنهاد می گردد.

سابقه و هدف: اسید سیتریک یکی از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری است و کوشش های زیادی برای کاهش هزینه تولید آن به عمل آمده است. هدف این تحقیق مقایسه تولید اسید سیتریک از کاه گندم و باگاس نیشکر به عنوان سوبسترای ارزان قیمت، با آسپرژیلوس نایجر در تخمیر حالت جامد می باشد. همچنین فاکتورهای موثر بر تولید مانند pH، رطوبت اولیه سوبسترا، غلظت اولیه قند، میزان تلقیح، سن اسپور، درصد متانول و منبع نیتروژن، دما، زمان تخمیر، نوع حلال و زمان اعمال بخار بررسی شدند.مواد و روش ها: آسپرژیلوس نایجر PTCC 5010، در اسلنت های PDA به مدت 5 روز در دمای 30oC گرمخانه گذاری و از آن سوسپانسیون اسپوردار تهیه شد. سپس سوبسترای خشک توزین و pH، رطوبت، قند و نیتروژن آن تنظیم شد. پس از اتوکلاو سوبسترا، تلقیح و گرمخانه گذاری انجام شد. محیط کشت با آب مقطر یا استون فروشویی شد و جداسازی فاز مایع و جامد به کمک صافی و سانتریفوژ انجام گرفت.یافته ها: بیشترین تولید اسید سیتریک 47 و 94.5 گرم به ازای کیلوگرم کاه و باگاس نیشکر خشک به دست آمد. راندمان تولید بر مبنای مقدار قند قابل تخمیر کاه گندم و باگاس نیشکر به ترتیب برابر با 93 و 97 درصد تعیین شد. بیشترین میزان بهره دهی از کاه و باگاس به ترتیب به 11.21 و 22.22 گرم بر کیلوگرم در روز رسید.نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد کاه گندم و باگاس نیشکر سوبستراهای موثر و اقتصادی در تولید اسید سیتریک هستند. پس از فروشویی اسید سیتریک و پاکسازی محیط کشت تخمیر می توان به عنوان خوراک دام استفاده کرد.

سابقه و هدف: امروزه پایدارسازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از بیوپلیمر های طبیعی و بررسی سازوکار های مربوط به آن مورد توجه بسیاری از پژوهشگران قرار گرفته است. با توجه به اهمیت استفاده از منابع بومی در این خصوص، بررسی تاثیر چهار غلظت مختلف از دو گونه صمغ کتیرا، به عنوان جایگزینی برای امولسیفایرهای کوچک ملکول سنتزی یا مخلوط چند بیوپلیمر طبیعی، بر پایداری و برخی ویژگی های فیزیکی و فیزیکو شیمیایی امولسیون های روغن در آب به عنوان هدف این تحقیق تعیین شد.مواد و روش ها: در ابتدا پایداری سیستم های امولسیونی تهیه شده با چهار غلظت 0.2 و 0.3، 0.4 و 0.5 درصد (وزنی / وزنی) کتیرای حاصله از دو گونه گون آستراگالوس گوسیپینوس (A.G) و آستراگالوس فلاکوسوس (A.F) در دمای 25oC طی دو دوره زمانی (زمان تولید و روز سی و پنجم) با آزمون خامه ای شدن تعیین شد. جهت پایش و یافتن سازوکارهای مربوط به پایدارسازی، ویژگی های رئولوژیک نمونه های امولسیون روغن در آب با دستگاه رئومتر، توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر، کشش بین سطحی با دستگاه تنسیومتر و در نهایت جهت تعیین ریز ساختار، تصاویر میکروسکوپی با میکروسکوپ نوری تهیه و بررسی شد.یافته ها: پایداری امولسیون ها و در پی آن رفتار جریانی شاخص های توصیف کننده اندازه ذرات و کشش بین سطحی تحت تاثیر غلظت و مهم تر از آن گونه صمغ کتیرا قرار داشت. نتایج حاصل از آزمون پایداری مشخص کرد که غلظت %0.5 وزنی / وزنی صمغ کتیرای گونه آستراگالوس گوسیپینوس با تاثیر بر پارامترهای مورد مطالعه در این تحقیق به تنهایی قادر به پایدار نمودن نمونه های امولسیون روغن در آب بود.نتیجه گیری: استفاده از غلظت و گونه مناسب صمغ کتیرای ایرانی منجر به تغییر خواص فیزیکی و فیزیکوشیمیایی امولسیون های روغن در آب در جهت پایدارسازی آن ها می شود.

سابقه و هدف: زنان یائسه مبتلا به سندرم متابولیک، در معرض خطر بالای استرس اکسیداتیو قرار دارند. با اینکه مطالعات مختلفی، مزایای مصرف سویا را نشان داده اند، اما تعداد کمی از مطالعات، این اثرات را روی شاخص های استرس اکسیداتیو در بیماران مبتلا به سندرم متابولیک بررسی کرده اند. هدف از این مطالعه، تعیین اثر جایگزینی دانه کامل سویا و پروتئین فراوری شده سویا در رژیم غذایی بر شاخص های استرس اکسیداتیو در زنان یائسه مبتلا به سندرم متابولیک بود.مواد و روش ها: این مطالعه تجربی، تصادفی و متقاطع، روی 42 زن یائسه مبتلا به سندرم متابولیک انجام گرفت. سندرم متابولیک، طبق راهنمای ATP III تعریف شد. همه بیماران در سه دوره غذایی شرکت کردند: رژیم غذایی کنترل، رژیم غذایی پروتئین سویا و رژیم غذایی سویای بو داده. در هر سه دوره، رژیم غذایی راهکارهای غذایی برای توقف پرفشاری خون (DASH) استفاده شد. در دوره مصرف پروتئین سویا و سویای بو داده، پروتئین سویا و دانه کامل سویا جایگزین یک واحد گوشت قرمز شدند. هر یک از این دوره های مداخله 8 هفته و هر دوره پاک سازی 4 هفته طول کشید. به منظور مقایسه میانگین ها در انتهای سه دوره مداخله از آزمون آنالیز واریانس با اندازه گیری های تکراری (Repeated Measures Analysis of Variance) استفاده شد.یافته ها: به دنبال دوره کنترل، دوره پروتئین فراوری شده و دوره  دانه کامل سویا تفاوت های معنی داری در مقادیر انتهایی مالون دی آلدئید مشاهده شد (به ترتیب 0.64, 0.7 و 0.63 میکرومول در لیتر، P<0.01). مقادیر انتهایی ظرفیت تام آنتی اکسیدانی نیز، متعاقب دوره کنترل، دوره پروتئین فراوری شده، و دوره  دانه کامل سویا متفاوت بود 2.03, 1.95 و 2.11 میکرومول در میلی لیتر، P<0.01). ظرفیت تام آنتی اکسیدانی در دوره دانه کامل سویا و دوره پروتئین فراوری شده در مقایسه با کنترل، به ترتیب 4.5 و 5.8 درصد افزایش یافت (<P0.01). دانه کامل سویا و پروتئین سویای فراوری شده، سطح مالون دی آلدئید را در مقایسه با دوره کنترل، کاهش دادند. تفاوت از دوره کنترل در دوره دانه کامل سویا و دوره پروتئین سویای فراوری شده به ترتیب -7.9 و -9.4 درصد بود (P<0.01).نتیجه گیری: مصرف کوتاه مدت دانه کامل سویا و پروتئین فراوری شده سویا، سبب کاهش میزان مالون دی آلدئید و افزایش میزان ظرفیت تام آنتی اکسیدانی سرم در زنان یائسه مبتلا به سندرم متابولیک شد.

سابقه و هدف: با توجه به فقدان مرجع ملی برای قد، وزن و نمایه توده بدن کودکان ایرانی و استفاده گسترده از جداول مرجع مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها در ایالات متحده آمریکا CDC 2000)) در ایران، ارزیابی کفایت این مرجع، لازم به نظر می رسید. هدف از انجام این مطالعه، مقایسه شاخص های رشدی دختران 6 تا 15ساله بابلی با مرجع 2000CDC  بود.مواد و روش ها: 609 دانش آموز دختر سالم 6 تا 15 ساله سالم بابلی به طور گذشته نگر، طی سال های 81-1374 بررسی شدند. نمونه گیری به روش غیراحتمالی آسان (convenience) انجام شد. جهت محاسبه صدک های قد، وزن و نمایه توده بدن (BMI) از روش LMS و نرم افزار LMS Light 1.28 استفاده شد. پس از تبدیل داده های رشدی به نمره انحراف معیار، بر اساس مرجع 2000 CDC، میانگین این نمرات در هر گروه سنی، به تفکیک و نیز در تمامی گروه های سنی با هم، با استفاده از آزمون آماری one sample T-test و نرم افزار SPSS 10.0.1 عدد صفر مقایسه شد. نتیجه معنی دار این آزمون، به مفهوم تفاوت معنی دار شاخص های رشدی جامعه مورد بررسی با مرجع 2000 CDC بود. یافته ها : میانگین انحراف معیار برای قد، وزن و شاخص توده بدنی به ترتیب -0.3(SD=1.19), -0.2(SD=1.00) و -0.3(SD=1.17) بود که با صفر، اختلاف معنی داری داشتند (000/0=p) این نمرات، بیانگر مقدار اختلاف با مرجع بودند. این اختلاف با افزایش سن، کاهش یافت و در سنین 6 تا 11 سالگی برجسته تر بود. در این سنین، مقادیر انحراف معیار قد، وزن و شاخص توده بدن، به ترتیب، -0.48(SD=1.10), -0.24(SD=1.01) و -0.46(SD=1.15) بود که با صفر، اختلاف آماری معنی داری داشتند  (000/0=p). منحنی های رشد رسم شدند.نتیجه گیری: مقادیر قد، وزن و شاخص توده بدنی جامعه مورد مطالعه، همگی از مقادیر 2000 CDC کمتر بوده و کاربرد مرجع 2000CDC برای دختران شهر بابل مناسب نیست. با توجه به روش نمونه گیری غیراحتمالی، تعمیم پذیری نتایج باید با احتیاط صورت گیرد. این مطالعه، ایجاد یک مرجع محلی برای رشد و نمو را پیشنهاد می کند.

سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری های قلبی عروقی در سال های اخیر و تاثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری ها، منجر به تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید فراورده های رژیمی و کم کلسترول شده است. هدف از انجام این پژوهش، کاهش کلسترولِ روغنِ کره به کمک بتاسیکلودکسترین (b-CD) و تعیین ماندگاری آن بود.مواد و روش ها: بعد از جداسازی روغن کره، برای تعیین بهترین درصد b-CD ابتدا فرایند کلسترول زدایی در 3 سطح 1، 3 و 5 درصد b-CD، نسبت 1:1 آب و چربی در دمای 35oC و هم زدن با سرعت 800 دور در دقیقه به مدت نیم ساعت در مقیاس آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه گیری میزان کلسترول این تیمارها با گاز کروماتوگرافی نشان داد که استفاده از 5 درصد b-CD بیشترین میزان کاهش کلسترول را سبب شده است . ویژگی های شیمیایی (اعداد اسیدی، پراکسید، یدی، صابونی، رایشر میسل، پولنسک و کرشنر) و فیزیکی (ضریب شکست و نقطه ذوب) و ترکیب اسیدهای چرب روغنِ کره کلسترول زدایی شده (با استفاده از 5 درصد b-CD) با روغن کره شاهد مقایسه شد. از این روغن برای تولید کره کم کلسترول همراه با آب، شیر خشک بدون چربی و طعم دهنده استفاده شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (نفوذ پذیری، درصد رطوبت، چربی و ماده جامد بدون چربی)، میکروبی (کپک و مخمر، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم و باکتری های سرما دوست) و حسی (پذیرش رنگ ، بافت وعطر وطعم) کره کم کلسترول با کره شاهد مقایسه شد. به منظور تعیین ماندگاری کره کم کلسترول در دمای -20oC ویژگی های شیمیایی (اعداد اسیدی و پراکسید)، میکروبی (کپک و مخمر، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم و باکتری های سرما دوست) و حسی نمونه ها (رنگ، بافت و عطر و طعم به روش ترجیح) در زمان های 2، 3، 4 و 6 ماه پس از تولید، ارزیابی شد. یافته ها : با استفاده از 5 درصد b-CD، میزان کلسترول روغن کره از 243 به 61.6 میلی گرم درصد رسید. یعنی 75 % کاهش یافت که بیشترین میزان کاهش بوده است. مقایسه ویژگی های شیمیایی و فیزیکی روغنِ کره کم کلسترول با روغن کره شاهد، تفاوت آماری معنی داری نشان نداد (P>0.05). به علاوه، ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره شاهد و کره کم کلسترول هم تفاوت آماری معنی داری نداشتند (P>0.05). نتایج آزمون های میکروبی در زمان تولید و دوره ماندگاری منفی بود. در ماه ششم، عدد پراکسید از حد مجاز فراتر رفت و ماندگاری محصول 5 ماه تعیین شد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از b-CD برای کلسترول زدایی از روغن کره مناسب است و می توان از آن در تولید کره کم کلسترول استفاده کرد. ادامه کار در مقیاس وسیع تر توصیه می شود.

سابقه و هدف: ناهنجاری های لیپیدی، بویژه بالا بودن غلظت Lp(a) سرم، یکی از علل اصلی بیماری های قلبی عروقی در بیماران تحت دیالیز صفاقی هستند. مطالعه حاضر به منظور بررسی اثرات مصرف سویا روی غلظت چربی ها و آپوپروتئین های سرم در بیماران تحت دیالیز صفاقی انجام شد.مواد و روش ها: این مطالعه، یک کارآزمایی بالینی تصادفی بود که در آن 40 بیمار تحت دیالیز صفاقی (20 زن و 20 مرد) به طور تصادفی به دو گروه تقسیم شدند: گروه دریافت کننده سویا و گروه شاهد. بیماران در گروه  دریافت کننده سویا، روزانه 28 گرم آرد سویای بافت دار (حاوی 14 گرم پروتئین سویا) به مدت 8 هفته دریافت کردند، در حالی که رژیم معمول بیماران گروه شاهد، فاقد سویا بود. در آغاز مطالعه و پایان هفته هشتم، از هر بیمار 5 سی سی خون در حالت ناشتا گرفته شد و سپس غلظت تری گلیسرید، کلسترول تام، HDL-C، LDL-C، apo AI، apo B100،Lp(a) ، TNF-a، آلبومین و فسفر سرم اندازه گیری شد.یافته ها: غلظت Lp(a) سرمی، در بیش از 86% بیمارانِ تحت دیالیز صفاقی، بالاتر از محدوده طبیعی بود. میانگین غلظت Lp(a) سرم در گروه دریافت کننده سویا در پایان هفته هشتم مطالعه نسبت به زمان شروع مطالعه به میزان 41% کاهش یافت (P<0.01). این کاهش در مقایسه با گروه شاهد، معنی دار بود (P<0.05). در طول این مطالعه، میانگین غلظت Lp(a) سرم در گروه شاهد، تغییر معنی داری پیدا نکرد. هیچ تفاوت آماری معنی داری بین دو گروه از نظر میزان تغییرات غلظت تری گلیسرید، کلسترول تام، HDL-C ،LDL-C ،apo AI ، apo B100، TNF-a، آلبومین و فسفر سرم مشاهده نشد.نتیجه گیری: مصرف سویا سبب کاهش قابل ملاحظه ای در غلظت Lp(a) سرم در بیماران تحت دیالیز صفاقی می شود و بنابراین، ممکن است در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی در این بیماران، موثر باشد.

سابقه و هدف: سوء تغذیه، یک اختلال بالینی و عامل خطر بسیار معمول در سالمندان است که بیشتر اوقات تشخیص داده نشده و درمان هم نمی شود. هدف از این مطالعه، تعیین شیوع سوء تغذیه در سالمندان ساکن در اجتماع و ارتباط وضعیت تغذیه ای با برخی از عوامل اجتماعی و اقتصادی بود.مواد و روش ها: 2000 نفر سالمند، 917 مرد و 1045 زن با متوسط سن 60 سال و بالاتر از میان سالمندان ساکن در اجتماع، با استفاده از روش نمونه گیری خوشه ای انتخاب شدند و با استفاده از روش Mini Nutritional Assessment (MNA) وضعیت تغذیه ای آنها بررسی و ارتباط آن با برخی عوامل اجتماعی و اقتصادی مشخص شد.یافته ها : وضعیت تغذیه ای %42.7 نمونه ها مناسب بود، 12% آنها دچار سوء تغذیه و %45.3 در معرض خطر سوء تغذیه بودند. امتیاز MNA با برخی عوامل اجتماعی اقتصادی ارتباط داشت (P0.001) و درصد شیوع سوء تغذیه در زنان، بالاتر از مردان، در افراد روستایی بالاتر از افراد شهری، در بیسوادان بالاتر از افراد با سواد، در سالمندانی که تنها زندگی می کردند، بالاتر از سالمندانی که با خانواده زندگی می کردند و در بیکاران بالاتر از افراد شاغل بود. شیوع چاقی مرکزی در زنان و مردان به ترتیب 63.1 و 18.6 درصد بود.نتیجه گیری: با توجه به میزان سوء تغذیه که در این مطالعه به دست آمد، لازم است دولتمردان، پزشکان و کارشناسان تغذیه در مورد این مشکل و ابعاد مختلف آن آگاه شوند. وضعیت تغذیه ای با برخی عوامل اجتماعی و اقتصادی ارتباط داشت. پیشنهاد می شود که در جهت رفع عوامل خطری مانند تنهایی و فقر اقدامات لازم انجام گیرد.

سابقه و هدف: اسید لاکتیک با یک اتم کربن نامتقارن، دارای دو فرم ایزومر نوری (+) L و (-) D است. اسید لاکتیک در صنایع غذایی، چرم، نساجی، کشاورزی و پزشکی کاربرد دارد. امروزه فرم ایزومر نوری (+)L آن در صنایع دارویی و ترکیبات حد واسط دارویی، پلیمرهای تجزیه شونده، جهت ساخت تجهیزات پزشکی کاربرد وسیعی یافته است. از میکروارگانیسم های فراوانی به عنوان تولید کننده اسید لاکتیک نام برده شده است، اما با توجه به اینکه لاکتوباسیل هاGRAS تشخیص داده شده اند، در این تحقیق با هدف جداسازی بهترین سویه تولیدکننده اسید لاکتیک نوع L (+) سویه های مختلف لاکتوباسیل بررسی شد.مواد و روش ها: آمپول های لیوفیلیزه لاکتوباسیل ها از بخش کلکسیون میکروبی سازمان پ‍‍ژوهش های علمی و صنعتی ایران تهیه شد. این آمپول ها در شرایط کاملا استریل، روی محیط جامد شیب دار MRS کشت و سپس در محیط مایع MRS به عنوان پیش کشت تلقیح شدند. سپس 2.5 میلی لیتراز محیط پیش کشت حاوی 108 باکتری در میلی لیتر به فلاسک های250 میلی لیتری حاوی 50 میلی لیتر محیطِ تولید، تلقیح شد. و در دمای 30oC و 180 دور در دقیقه، گرماگذاری شدند. میزان تولید اسید لاکتیک، مصرف گلوکز و رشد هر یک از سویه ها حداقل با سه تکرار اندازه گیری شد.یافته ها : بر اساس نتایج به دست آمده، در محیط تولید دارای 100 گرم در لیتر گلوکز  با حداقل هوادهی در ارلن های کاملا در بسته، سویه میکروبی Lactobacillus casei ssp. Casei PTCC 1608 با تولید 95 g/L لاکتات کلسیم و بهره دهی 0.98 گرم در لیتر ساعت  با بازده واکنش 95% و همچنین سویه Lactobacillus rhamnosus PTCC 1637 با تولید 81.40 گرم در لیتر لاکتات کلسیم و بهره دهی 0.85 گرم در لیتر ساعت و بازده واکنش 63% به عنوان بهترین باکتری های همو فرمانتاتیو تولید کننده نوع ایزومر نوری (+) L اسید لاکتیک مشخص شدند.نتیجه گیری: سویه های L. casei ssp. casei PTCC 1608 و L. rhamnosus PTCC 1637 با تولید مقادیر مناسب اسید لاکتیک نوع L (+) جهت تولید اسید لاکتیکِ مجاز برای استفاده در صنایع غذایی و دارویی و تدوین دانش فنی تولید در شرایط نیمه صنعتی به عنوان نگهدارنده غذایی، ارزشمند هستند.

سابقه و هدف: در میان انواع روش ها جهت کاهش جذب روغن در سرخ کن استفاده از صمغ های خوراکی مانند مشتقات سلولزی و بتاگلوکان موثر بوده است. تاکنون در مورد ناگت میگو مطالعه ای در این خصوص صورت نگرفته است. در تحقیق حاضر برای اولین بار امکان سنجی تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان مورد مطالعه قرار گرفت.مواد و روش ها: ناگت میگو حاوی بتا گلوکان در هسته و کربوکسی متیل سلولز در لعاب سطحی در چهار فرمول در شرایط صنعتی تولید شد. ارزیابی حسی نمونه ها برای یافتن بهترین فرمول از نظر ویژگی حسی به روش هدونیک 9 نقطه ای انجام شد. جهت انجام سنجش بافت نمونه ها از دستگاه بافت سنج استفاده شد و سنجش نیروی برشی نمونه ها با استفاده از دستگاه اینستران انجام گرفت.یافته ها: نتایج آزمون بافت سنجی نمونه های سرخ شده نشان داد که نمونه شاهد بیشترین شاخص های سختی و نیروی برشی را بین تمامی نمونه ها داشت و تفاوت آن با سایر نمونه ها معنی دار بود (p<0.05). از طرف دیگر نمونه حاوی بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز توام با یکدیگر، کمترین میزان نیروی برشی و سختی را در مقایسه با سایر نمونه ها داشت. از نظر ارزیابی حسی نیز این نمونه کمترین پذیرش کلی را داشت.نتیجه گیری: تحقیق حاضر امکان تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز در لعاب و بتاگلوکان در هسته با ویژگی های حسی قابل پذیرش و چربی کاهش یافته را تایید نمود. ناگت میگوی فراسودمند تولید شده ضمن کاهش جذب چربی و به تبع آن انرژی دریافتی، فیبر رژیمی مورد نیاز در سطح پری بیوتیکی را تامین می نماید و محصولی فراسودمند و موثر در ارتقاء سلامت با پذیرش کلی قابل قبول است.

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تاثیر آن بر رشد موش های آزمایشگاهی انجام شد.مواد و روش ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان های 3، 7 و 12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی قرار گرفت. چهل موش آزمایشگاهی به صورت تصادفی به چهار گروه تقسیم شدند و با فرمول های متفاوت نان غنی شده با آرد سویا و نان تافتون به مدت 30 روز تغذیه شدند.یافته ها: مخلوط آرد گندم با مقادیر متفاوت آرد سویای بدون چربی (DSF)، ویژگیهای حسی نان ها (شکل ظاهری، طعم و مزه، عطر و بو، تردی و کیفیت کلی) را تغییر داد. در اثر افزودن DSF، میزان پروتئین و مواد معدنی نان ها افزایش معنی داری یافت (P<0.05). ارزیابی حسی با هدف میزان پذیرش توسط 213 نفر ارزیاب آموزش ندیده نشان داد که بهترین فرمول غنی سازی ترکیب حاوی 3 تا 7 درصد DSF است. در ارزیابی بیولوژیکی، موش های تغذیه شده با نان شاهد، کمترین افزایش وزن را داشتند و نسبت کارایی غذای (FER) آنها در مقایسه با موش هایی که با نان حاوی 7 درصد DSF تغذیه شدند، تفاوت معنی داری داشت (P<0.05).نتیجه گیری: بهترین فرمول برای تولید نان تافتون بر اساس ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی، نان غنی شده با 3 تا 7 درصد آرد سویای بدون چربی بود.