به منظور بررسی رنگ ملاس چغندر قند و امکان جایگزینی آن با کارامل مصرفی صنایع غذایی، به ویژه نوشابه سازی، مقداری از ملاس رقیق شده، پس از تنظیم pH، از یک ستون رزین آمبرلایت به عنوان رزین جاذب ترکیبات رنگی گذرانده شد، و رنگ آن به کمک الکل اسیدی جدا گردید. بیشترین درصد جداسازی (76.3%) در شرایط میزان رقت ملاس برابر با 10 درجه بریکس و مقدار رزین برابر 150 میلی لیتر به دست آمد. حلال جداسازی، و رنگ جامد به کمک تبخیر توسط خشک کن تصعیدی تولید شد. ویژگی های رنگ تولیدی از جمله قابلیت حل، میزان خاکستر، قند و قدرت رنگ دهی تعیین گردید. هم چنین، پایداری رنگ تولید شده در شرایط مختلف، از جمله pH های اسیدی، دما و نور مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر آن، شاخص های کمی محلول رنگ به کمک دستگاه هانترلب تعیین شد. رنگ تولیدی با کارامل مورد مصرف در نوشابه سیاه زمزم مقایسه شد، و ملاحظه گردید که طول موج حداکثر جذب در آنها تقریبا یکسان است. هم چنین، از نظر حساسیت به تغییر pH نیز کاملا مشابه بودند. نوشابه های تولید شده با رنگ تولیدی و کارامل، از نظر انبارداری در شرایط مختلف دما و نور نیز با یکدیگر مقایسه شدند، و مشخص شد که رنگ تولید شده بسیار مناسب تر است. به طور کلی، نتیجه گیری شد که رنگ تولیدی جانشین بسیار مناسبی برای کارامل وارداتی در تولید نوشابه های گازدار سیاه رنگ می باشد.پودر رنگ تولید شده به عنوان جانشین بخشی از پودر کاکائو در تولید شیرکاکائو نیز به کار رفت. آزمایش های تشخیص حسی نشان داد که می توان به میزان 20% پودر رنگ تولیدی را جانشین پودر کاکائو نمود.کارامل تولید شده از ملاس از نظر بهداشتی کاملا سالم است. ارزیابی اقتصادی نیز براساس هزینه های ثابت و متغیر و قیمت فعلی ملاس انجام شد، و قیمت تولید هر گرم رنگ حدود 10 ریال برآورد گردید. بنابراین، تولید کارامل از ملاس کاملا اقتصادی است.

در این تحقیق تغییرات رنگ و ویژگی های ساختمانی برش های نازک سیب (به قطر 22 میلی متر و ضخامت 4 میلی متر) واریته گلدن دلیشس (Golden Delicious) پس از فرایند خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. فرایند خشک کردن با استفاده از روش ترکیبی، پوشش دادن (1 دقیقه، در دمای اتاق)، خشک کردن با هوای داغ (70 درجه سانتی گراد و سرعت جریان 1 متر بر ثانیه)، و خشک کردن با انرژی مایکروویو (300 وات، 10 ثانیه)، انجام شد. جهت جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی، روش آنزیم بری حرارتی با آب داغ (1 دقیقه، 80 درجه سانتی گراد)، مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ایجاد محصولی با بافت حجیم و متخلخل، از محلول های 2 درصد نشاسته، پکتین، و کربوکسی متیل سلولز به همراه 1 درصد کلسیم کلراید استفاده شد. شاخص های مورد مطالعه در این تحقیق شامل ویژگی های ساختمانی (چگالی ویژه و تخلخل) و تغییرات ظاهری و رنگ با استفاده از پارامترهای رنگ سنج هانترلب (L*, a*, b*)، شاخص اختلاف رنگ (DE) و شاخص رنگ قهوه ای (BI) بودند. در نهایت، نمونه های به دست آمده از نظر شاخص های فوق الذکر با نمونه های خشک شده به وسیله سایر روش های خشک کردن (هوای داغ و انجمادی) مقایسه شدند. در این خصوص میزان تخلخل برای نمونه خشک شده به روش رایج 53.26 درصد و روش انجمادی 90 درصد بود. به کارگیری پوشش قبل از فرآیند خشک کردن باعث افزایش تخلخل نمونه های خشک شده به روش رایج و رسیدن آن تا حد 63.5 درصد می شود. استفاده از کلسیم کلراید به همراه مواد پوشش دهنده می تواند تخلخل نمونه ها را تا میزان 75 درصد افزایش دهد. بررسی ویژگی های رنگی نشان داد که در تمامی شرایط استفاده از کلسیم کلراید موجب افزایش L* (روشن تر شدن بافت) می شود. بعد از اعمال انرژی مایکروویو، شاخص های اختلاف رنگ و قهوه ای شدن در نمونه های پوشش داده شده با نشاسته و کربوکسی متیل سلولز شاخص رنگ قهوه ای به طور معنی داری کاهش یافت.

از گرانول خشک سیب زمینی و پوره سیب زمینی پخته (ارقام اگریا و مارفونا)، آرد ذرت، نشاسته، آب، نمک امولسیفایر، پودر سیر، فلفل سفید، آسکوربیک اسید، اسید سیتریک، سولفیت سدیم و روغن قنادی با توجه به رقم های سیب زمینی دو نوع خمیر تهیه شد، این خمیر با غلتک به صورت صفحه ای با ضخامت 1 تا 2 میلی متر گسترده و با قالب برش داده شد و در آون 125o طی مدت 30 دقیقه تنوری شد. و در دو نوع محیط یکی با اتمسفر ازت و دیگری هوای اتمسفر و در پوشش پلی اتیلنی بسته بندی گردید و هر دو نوع مدت سه ماه در تاریکی و در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شد. پس از تولید و در طول انبارداری مقاومت بافت به نیروی خمشی، رنگ و مقدار پراکسید نمونه ها در فواصل یک ماهه ارزیابی شد. تا پایان ماه دوم پراکسید در نمونه ها در حد قابل اندازه گیری نبود ولی در پایان ماه سوم مقدار پراکسید نمونه ها قابل اندازه گیری شد. این مقدار برای نمونه های نگهداری شده در بسته های حاوی گاز ازت به مراتب کمتر از نمونه های بسته بندی شده با هوا بود. البته مقدار پراکسید برای هر دو نوع محیط بسته بندی کمتر از حد مجاز بود. ارزیابی مقاومت خمشی بافت محصول نشان داد در سطح احتمال 5 درصد اثر رقم بر مقدار تنش لازم برای شکستن برگه ها معنی دار نیست، در حالی که اثر محیط بسته بندی بر این خصوصیت در سطح احتمال 1 درصد معنی دار است. و نگهداری برگه ها در فضای ازت باعث سفت تر شدن بافت آنها شده است. اثر زمان نگهداری بر ماکزیمم تنش خمشی برای شکستن برگه ها نیز در سطح احتمال 1 درصد معنی دار بود. و با افزایش زمان نگهداری بافت سخت تر شده بود. در بررسی رنگ نمونه ها معلوم شد که اثر زمان و اثر رقم در سطح احتمال 1 درصد بر روشنی و تیرگی برگه ها ( عدد L در سیستم هانترلب) معنی دار است. اثر رقم، زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها بر قرمزی یا سبزی برگه ها (عدد a در سیستم هانترلب) در سطح احتمال 5 درصد معنی دار نبود. اثر رقم در سطح احتمال 1 درصد، زمان نگهداری در سطح احتمال 5 درصد بر زرد و آبی بودن نمونه ها (عدد b در سیستم هانترلب) معنی دار بود.

مصرف غذاهای با نمایه گلیسمی (G.I.) پایین به کنترل قند خون بیماران دیابتی کمک می نماید. مربای معمولی دارای نمایه گلیسمی بالا می باشد. هدف از پژوهش حاضر تهیه مربای رژیمی با استفاده هم زمان از شیرین کننده های مغذی و غیر مغذی می باشد. این تحقیق در چهار مرحله انجام شد. در مرحله اول ابتدا گلیسیریزین از پودر عصاره شیرین بیان استخراج و بعد از آمونیاکی کردن، میزان خلوص آن با استفاده از روش HPLC اندازه گیری شد.در مرحله دوم در قالب طرح کاملا تصادفی تیمارهایی از مربا با نسبت های مختلف از شیرین کننده های سوربیتول، فروکتوز و گلیسیریزین تولید شد. در مرحله سوم تیمارهای مختلف مربا توسط یک گروه چشایی منتخب مورد ارزیابی کیفی رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی قرار گرفت. هم چنین آزمون های فیزیکی سنجش رنگ و قوام به ترتیب با رنگ سنج هانترلب و قوام سنج بوستویک روی کلیه تیمارها صورت پذیرفت و دو تیمار انتخاب شد. در مرحله چهارم این مرباها به 8 بیمار غیر وابسته به انسولین خورانده شد و قند خون آنها در زمان های صفر، یک و دو ساعت بعد از صرف هر یک از مرباها و نان (به عنوان کنترل) با روش اورتوتولوییدین اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که گلیسیریزین آمونیاکی سبب بالا رفتن میزان پذیرش کلی مربا می گردد ( درسطح 5%) ، هم چنین سوربیتول و فروکتوز باعث افزایش قوام می شود. نمایه گلیسمی مرباهای انتخاب شده در حد پایین و برابر 23.9 و 23.5 بود. بنابراین مصرف این مرباهای رژیمی برای بیماران دیابتی مناسب بوده و تولید آنها در سطح تجاری توصیه می شود.

به منظور بررسی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرنچ فرایز یا خلال نیمه سرخ شده )سولانوم توبروزوم- ال(، چهار رقم سیب زمینی به نام های آگریا، مارفونا، آئولا و آئوزونیا از منطقه فریدون اصفهان خریداری و به سردخانه دانشکده کشاورزی با دمای 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90-85 درصد منتقل گردیدند. در ابتدا آزمون های فیزیکوشیمیایی اندازه گیری وزن مخصوص و درصد ماده خشک به روش A.O.A.C و درصد قندهای احیا کننده به روش کروماتو گرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) روی ارقام سیب زمینی انجام گرفت. نمونه برداری به صورت کاملا تصادفی بود. خلال های سیب زمینی در ابعاد 0.8×0.8×5 سانتی متر در آب با شرایط حرارتی مختلف 70 درجه –4 دقیقه، 70 درجه –10 دقیقه و 95 درجه –2 دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن 175 درجه سلسیوس به مدت 2 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی مورد بررسی در محصول نهایی عبارت بودند از: بافت، رنگ و جذب روغن. نتایج تحقیق در طرح آماری کاملا تصادفی با آزمون فاکتوریل و مقایسه میانگین چند دامنه ای دانکن تجزیه و تحلیل شدند (p<0.01). نتایج نشان داد تیمار 10-70oC دقیقه شاخص های کیفی محصول را به طور محسوسی بهبود می بخشد. تیمار 2-95°C دقیقه از نظر فاکتورهای رنگ هانترلب، تفاوت معنی داری با تیمار 10-70oC دقیقه نداشت ولی بافت خلال ها افت قابل توجهی نشان داد. جذب روغن در تیمارهای غیر از 10-70oC دقیقه افزایش یافت. تیمار 4-70°C تغییر محسوسی در کیفیت محصول ایجاد نکرد. هم چنین ملاحظه گردید که در میان ارقام مورد بررسی در این تحقیق، ارقام آگریا و آئولا برای فرایند تولید فرنچ فرایز مطلوب تر از دو رقم دیگر هستند.

93 درصد کاروتنوئیدهای موجود در گوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می دهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان می باشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد. در سالهای اخیر با وجود اثرات سوء رنگهای مصنوعی توجه خاصی به استفاده از رنگهای طبیعی مبذول شده است، لذا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی و استفاده از آن در غذا به عنوان یک رنگ طبیعی حایز اهمیت می باشد. در این پژوهش ابتدا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی بوسیله روش حلال در شرایط بهینه مخلوط حلالها (n- هگزان، اتانول و استن به نسبت 1 :1 :2 ، زمان 6 ساعت، دمای نقطه جوش حلال (50 درجه سانتیگراد) و نسبت برابر حجم حلال با حجم نمونه) انجام شد. سپس از رنگ استخراج شده با درصدهای مختلف در سوسیس آلمانی (03/7 ، 501/9 و 977/13 گرم در 100 کیلوگرم سوسیس) و بستنی (21/4 ، 42/8 و 63/12 گرم در 100 کیلوگرم بستنی) استفاده شد و توسط آزمون حسی رتبه بندی، بهترین درصد مقدار رنگ بر اساس پذیرش کلی مصرف کنندگان تعیین شد. همچنین پایداری رنگ در فرآورده های مذکور بوسیله نگهداری آنها در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد (برای سوسیس) و 21- درجه سانتیگراد (برای بستنی) در طول زمان انبارداری بوسیله سیستم رنگ سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون حسی نشان داد که حدود 501/9 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم سوسیس آلمانی و نیز حدود 42/8 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم بستنی، مقدار مناسب رنگ از لحاظ پذیرش مصرف کنندگان می باشد. در سطح احتمال 99 درصد اختلاف معنی داری بین دوره اول و دوم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ در سطح و مقطع عرضی سوسیس ها وجود داشت، اما بین دوره سوم و چهارم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ، اختلاف معنی داری دیده نشد. در سطح احتمال 99 درصد تغییرات رنگ بستنی در طول 5 روز اول انبارداری اختلاف معنی داری داشته و در طی 5 روز دوم و سوم انبارداری در تغییرات رنگ اختلاف معنی داری دیده نشد.

رنگ یکی از مهمترین فاکتورهای کیفی موثر بر زمان ماندگاری کنسرو جوجه کباب می باشد، بطوریکه رنگ غیرطبیعی و کاهش یافته از دید مصرف کننده نامطلوب بوده و یکی از نشانه های پایان زمان ماندگاری است. در این بررسی پس از تهیه کنسروهای جوجه کباب و نگهداری آنها به مدت 5 ماه در شرایط تسریع شده (44oC)، رنگ کنسروها در تناوبهای زمانی یک ماهه با استفاده از رنگ سنج هانترلب ارزیابی شد. همچنین آزمون حسی نمونه ها بر اساس رنگ نیز به کمک 10 نفر ارزیاب آموزش دیده انجام گرفت. نتایج حاصل از آنالیز دستگاهی نشان داد که رنگ نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافته و این کاهش رنگ در مورد رنگهای زرد، قرمز و سفید مشاهده شد. با تطابق داده های حاصل از آنالیز دستگاهی و نتایج حاصل از آزمون های حسی گروه ارزیاب، زمان ماندگاری کنسرو جوجه کباب بر اساس رنگ 5 ماه در شرایط تسریع شده (معادل 20 ماه در شرایط معمولی) تعیین شد.

از آنجا که بافت آندوسپرم جو بر فرایندهای فیزیولوژیکی تبدیل جو به مالت موثر است، آشنایی با ویژگی های آناتومی و فیزیکوشیمیایی آن اهمیت زیادی در کنترل فرایند دارد. هدف از این تحقیق بررسی تغییرات طول، عرض، ضخامت، دانسیته دانه ای، دانسیته حجمی، تخلخل، نیتروژن کل، قند احیا کننده، قدرت دیاستاتیک، pH، مولفه های رنگ دستگاه هانترلب دو رقم جو طی فرایند مالت سازی است. نتایج تحقیق نشان داد طی فرایند مالت سازی عرض، ضخامت، قند احیا کننده و قدرت دیاستاتیک افزایش و دانسیته دانه ای، دانسیته حجمی و ازت کل کاهش یافت (P<0.05). نتایج بررسی تغییرات بافت طی فرایند، با استفاده از میکروسکوپ الکترونی نشان داد که مقدار ازت دانه جو بر میزان اصلاح بافت آندوسپرم موثر است، به طوری که در رقم صحرا با مقدار ازت کمتر، نسبت به رقم دشت جداسازی گرانول های کوچک از شبکه پروتئینی و هضم دیواره سلولی به مقدار بیشتری دیده شد.

رنگ و ظاهر یک ماده غذایی اولین پارامتر در تشخیص کیفیت آن می باشد؛ که امروزه از پارامترهای رنگ سنجی L*a*b* یا CIELab جهت اندازه گیری و گزارش آن استفاده می شود. در این پژوهش امکان استفاده از تصویر برداری با دوربین دیجیتال و نرم افزار فتوشاپ برای اندازه گیری پارامترهای L*،a*  و b* مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پارامترهای L*،a*  و b* به دست آمده از نرم افزار فتوشاپ و سیستم هانترلب دارای ضریب همبستگی به ترتیب 0.995، 0.997 و 0.995 می باشند که ضریب همبستگی مطلوبی می باشد ولی ارزش این پارامترها از لحاظ عددی در دو سیستم با هم تفاوت دارند که این مشکل با استفاده از فرمولهای پیشنهاد شده قابل اصلاح می باشد. بعد از تصحیح نتایج به دست آمده از نرم افزار فتوشاپ می توان از این داده ها جهت گزارش پارامترهای رنگ مواد غذایی یا هر ماده دیگر استفاده کرد. از این روش جهت مطالعه تغییرات رنگ خرمای مضافتی در طی رساندن مصنوعی استفاده شد و مشخص شد که هرسه پارامتر L*،a*  و b* در طی رسیدن خرما کاهش می یابند.