علوم غذایی و تغذیه
سال:1389 | دوره:7 | شماره:2 (پیاپی 26) |تعداد مقالات:9

مقدمه: در بین فراورده های تخمیرشده شیر، ماست شناخته شده تر از سایر محصولات بوده و مقبولیت بیشتری در جهان دارد. در کشور ما حدود 60 درصد مصرف سرانه شیر را به خود اختصاص می دهد. هدف از این تحقیق استفاده از سویه های میکروبی جداسازی شده از ماست های بومی برای تولید نمونه های ماست تحت شرایط کنترل شده و بررسی میزان استالدئید در این نمونه ها بلافاصله پس از تولید و در فواصل معین نگهداری 21 روزه در سرما بوده است.مواد و روش ها: سویه های میکروبی مورد استفاده در تولید ماست دوسویه استرپتوکوکوس ترموفیلوس (S2,S1) و دوسویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس (L2,L1) بودند. در برخی از تیمارها بدلیل عدم مطلوبیت کیفیت، از مخلوط دوسویه جداسازی شده از هر نمونه ماست سنتی استفاده گردید. هم چنین ماست با استفاده از استارتر تجارتی بعنوان نمونه شاهد بکاربرده شد. در کلیه نمونه ها مقدار استالدئید به کمک روش تقطیر و تزریق در دستگاه GC اندازه گیری  شد. هم چنین ویژگی های شیمیایی و حسی نمونه ها بررسی گردید.یافته ها: طی مدت زمان نگهداری به ویژه در نمونه حاصل از تلقیح L2، افزایش معنی داری در اسیدیته و کاهش معنی داری در pH مشاهده گردید. هم چنین حداکثر مقدار استالدئید در روز بیست و یکم بدست آمد. نمونه های تولیدی از تلقیح S1 و S2 بعد از بیست و یک روز در سرما قدری افت کرده ولی ازنظر آماری معنی دار نبود که این امتیازی برای نمونه تولیدی با سویه های بومی محسوب می شود.نتیجه گیری: در این تحقیق با استفاده از استارترهای بومی کشور، نمونه های ماست با ویژگی های حسی مطلوب و قابلیت نگهداری طی سه هفته (21 روز) در یخچال امکان پذیر گردید.

مقدمه: روش استخراج اسانس های گیاهی می تواند راندمان استخراج، درصد و نوع ترکیبات شیمیایی موجود در آن را تغییر دهد.مواد و روش ها: در این تحقیق اسانس حاصل از میوه های گیاه زنیان (Carum copticum)، با دو روش تقطیر با آب و استخراج با مایکرویو بدون استفاده از حلال، استخراج گردیده و ترکیب شیمیایی اسانسهای حاصل به کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی- اسپکتروسکپی جرمی (GC.MS) شناسایی شد. سپس جهت بررسی ویژگی ضدمیکروبی اسانس ها حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) اسانس ها با روش رقیق نمودن در محیط آگار بر باکتری Escherichia coli مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: در هر دو اسانس 11 ترکیب استخراج شد. اجزای اصلی اسانس در روش تقطیر با آب شامل: گاما- ترپینن (40.37%)، پارا- سایمن (28%)، تیمول (96.24%) گزارش شدند. در روش استخراج با مایکرویو بدون استفاده از حلال اجزای اصلی اسانس شامل: تیمول (35.28%)، گاما- ترپینن (19.32%)، پارا- سایمن (51.23%)، کارواکرول (76.2%) گزارش شدند. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان می دهد تفاوت در روش استخراج به ویژه از جهت درجه حرارت و زمان فرآیند سبب تغییر در ترکیبات شیمیایی بدست آمده می شود.

مقدمه: با توجه به کمبود روغن خوراکی در کشور و نیز میزان بالای واردات روغن، توجه به منابع روغنی حایز اهمیت است. دانه کلزا یکی از دانه های روغنی غنی از روغن بوده که می تواند جهت کاهش وابستگی ها و خروج ارز از کشور موثر باشد. این مجموعه، تحقیقی پیرامون خصوصیات شیمیایی روغن ارقام مختلف اصلاح شده دانه کلزا و مقایسه آنها با یکدیگر جهت شناسایی و معرفی ارقام برتر از نظر صفات مورد آزمون می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق 11 نمونه اصلاح شده دانه کلزا از موسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج، به طور کاملا تصادفی انتخاب شد. روغن هر یک از نمونه ها توسط حلال استخراج و پس از تعیین درصد آن، خصوصیات شیمیایی روغن های استخراج شده مانند ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، درصد ترکیبات غیرصابونی شونده، استرول ها، توکوفرول ها، درصد اسید چرب آزاد و غلظت فسفر و فسفولیپید به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که ارقام مختلف دانه کلزا دارای 75.47 – 20.37 درصد روغن است. ترکیب اسیدهای چرب روغن نمونه ها بطور میانگین شامل 7% اسیدهای چرب اشباع، 66% اسیدهای چرب تک غیر اشباع و 27% اسیدهای چرب چند غیر اشباعی می باشد. درصد ترکیبات غیرصابونی شونده روغن ارقام مختلف بین 77.1 – 76.4 درصد متغیر است.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که رقم های مورد بررسی در همه صفات با هم تفاوت معنی دار داشتند. بتاسیتواسترول، استرول غالب و گاما توکوفرول، توکوفرول اصلی روغن کلزا را تشکیل می دهند. از  اسید اولئیک، اسید چرب غالب نمونه های مورد بررسی می باشد و نظر به اینکه ارقام مورد بررسی اصلاح شده بودند اسید اروسیک به میزان بسیار ناچیز در روغن نمونه ها  موجود بود.

مقدمه: نوشابه کومبوچا فرآورده ای تخمیری است که از تخمیر چای شیرین توسط قارچ کومبوچا تولید می شود. یکی از ترکیبات مهم این نوشابه مغذی، که در سم زدایی از بدن و پیشگیری از سرطان موثر است، اسید گلوکورونیک می باشد. با توجه به اهمیت این ترکیب در نوشابه تخمیری مذکور هدف از این تحقیق بررسی تاثیر شرایط محیطی مانندpH ، دما، زمان و بستره قندی در میزان تولید اسیدگلوکورونیک نوشابه کومبوچا پایه گذاری گردید.مواد و روش ها: پس از بررسی خالص بودن قارچ کومبوچا، نوشابه کومبوچا در شرایط محیطی مختلف یعنی pH در سه سطح 4، 5 و 6، دما در سه سطح 25، 30 و 35C0، زمان در سه سطح 3، 5 و7 روز و بستره های قندی گلوکز مایع، ملاس چغندرقند و ساکاروز تهیه گردید. پس از اتمام مراحل تخمیر میزان اسید گلوکورونیک با روش اسپکتروفتومتری در طول موج 580 نانومتر و در حضور معرف نفتورزورسینول اندازه گیری شد.یافته ها: با استفاده از آزمون دانکن میانگین غلظت های اسیدگلوکورونیک مقایسه شد و نتیجه گرفته شد که بین غلظت اسیدگلوکورونیک حاصل از ساکاروز با گلوکزمایع در سطح اطمینان 95 درصد تفاوت معنی دار وجود دارد. با استفاده از برنامه آماری MATLAB شرایط بهینه برای رشد قارچ کومبوچا و تولید میزان بیشتر اسید گلوکورونیک در دمای 31C0 با قند ساکاروز در 6pH= به مدت 7 روز تخمیر به میزان 5.44 میلی گرم در لیتر گزارش شد که بیش از مقدار گزارش شده توسط Blanc (20 میلی گرم در لیتر) در سال 1996 بود.نتیجه گیری: در تخمیر نوشابه کومبوجا نوع بستره قندی،pH ، زمان و دما همگی موثر هستند. نتایج نشان دادند که می توان از نوشابه کومبوچایی که تحت شرایط کنترل شده تخمیر می شود، بعنوان یک نوشیدنی سالم و مغذی استفاده نمود چراکه بالا بودن میزان اسید گلوکورونیک در نوشابه کومبوجا می تواند خاصیت درمانی به ویژه سم زدایی و ضد سرطان بودن آن را توجیه نماید.

مقدمه: ماندگاری پایین قارچ دکمه ای، سبب شده که بخش عمده ای از تولید قارچ دکمه ای به صورت فرآوری شده به بازار عرضه گردد. در فرآیند آبگیری اسمزی یک فرآیند انتقال جرم چند مولفه ای رخ می دهد، به گونه ای که همزمان با خروج آب از ماده غذایی، عوامل اسمزی به درون بافت  نفوذ می کنند که مقدار آن در مقایسه با آب خروجی بسیار اندک می باشد. در این تحقیق بهینه سازی فرآیند خشک کردن ترکیبی اسمز هوای داغ برش های قارچ دکمه ای با هدف بیشینه کردن خروج آب و جذب مجدد آب و کمینه نمودن جذب ماده جامد و چروکیدگی توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت.مواد و روش ها: کلیه آزمون ها بر روی قارچ دکمه ای با رطوبت اولیه 2±91 درصد بر مبنای وزن تر انجام گردید. اثرات شش فاکتور دمای محلول اسمزی با محدوده 25 الی 40 درجه سانتی گراد در پنج سطح  25، 30، 5.32، 35 و 40 درجه سانتی گراد، مدت زمان تماس محصول و محلول اسمزی با محدوده 120 الی 300 دقیقه در سطوح 120، 178، 210، 241 و 300 دقیقه،  غلظت سدیم کلرید در محلول اسمزی با محدوده 0 الی 15 گرم در 100 میلی لیتر در سطح های 0، 8.4، 5.7، 10 و 15 گرم در 100 میلی لیتر و ساکارز با محدوده 40 الی 60 گرم در 100 میلی لیتر در پنج سطح  40، 46، 50، 53 و 60 گرم در 100 میلی لیتر، فشار محیط با محدوده 500 الی 700 میلی بار در سطوح 500، 564، 600، 635 و 700 میلی بار و دمای خشک کردن تکمیلی با محدوده 30 الی 60 درجه سانتی گراد در سطح های 30، 40، 45، 50 و 60 درجه سانتی گراد با استفاده از طرح CCD بر روی شاخص های خروج آب، جذب ماده جامد، جذب مجدد آب و چروکیدگی بررسی گردیدند.یافته ها: دمای محلول اسمزی 39 درجه سانتی گراد،  مدت زمان تماس محصول و محلول اسمزی 164 دقیقه، غلظت عوامل اسمزی (14 درصد میزان سدیم کلرید و 53 درصد  مقدار ساکارز)،  فشار محیط 600 میلی بار و دمای خشک کردن تکمیلی 40 درجه سانتی گراد بعنوان شرایط بهینه فرآیند بدست آمد. در شرایط بهینه، خروج آب، جذب ماده جامد، جذب مجدد آب و چروکیدگی به ترتیب  38.63 درصد،  17.3 درصد ، 26.2 و 15.7 درصد، بودند.نتیجه گیری: اگرچه شرایط بهینه بدست آمده شرایط مطلوبی می باشد، اما برای داشتن محصولی بهتر باید مواردی از جمله رنگ،  بافت،  مزه و دیگر شاخص های کیفی نیز در تحقیقات آینده مورد بررسی و مطالعه قرار گیرند.

مقدمه: اگرچه آرد گندم مخلوط پیچیده ای  از ترکیبات مختلف می باشد ولی اهمیت تکنولوژیک آن در اصل به کیفیت گلوتن نسبت داده می شود. با توجه به اهمیت گلوتن گندم در سراسر جهان، ارزیابی آن توسط روش های مختلف صورت می گیرد که انتخاب روش ارزیابی تحت تأثیر فاکتورهای مختلف می باشد. آلوئوگراف، روش جدیدتری نسبت به روش های ارزیابی معمول دیگر در ایران جهت تعیین کیفیت آردهای گندم محسوب می گردد. هدف از این تحقیق، مقایسه کیفیت گلوتن 4 نوع آرد گندم با درجه استخراج های متفاوت شامل آرد کامل (93%)، سبوس گرفته (90%)، ستاره (82%)، نول (64%) با استفاده از روش آلوئوگراف و فارینوگراف و تعیین ضرایب همبستگی بین پارامترهای این روش ها بود.مواد و روش ها: 4 نوع آرد گندم تجاری ایران از کارخانجات تولیدکننده آرد تهیه گردید و ابتدا آزمون های شیمیایی شامل اندازه گیری رطوبت، خاکستر، پروتئین و سپس آزمون های رئولوژیکی شامل آلوئوگراف و فارینوگراف با سه تکرار بر روی تمام نمونه های آرد انجام گرفت.یافته ها: نتایج مقایسه میانگین فاکتورهای آلوئوگراف آردها نشان داد که میانگین مقادیر طولی در نقطه پارگی، اندیس کشش پذیری و اندیس بادکردگی بین تمام نمونه های آرد تفاوت معنی دار وجود دارد و در ارتباط با فاکتورهای فارینوگراف بین تمام تیمارها در جذب آب و زمان گسترش، تفاوت معنی دار مشاهده می شود. بین پارامترهای فشار، طول، اندیس بادکردگی و نسبت فشار به طول پارامترهای روش آلوئوگراف و پارامترهای پایداری، درجه سست شدن بعد از 10 دقیقه و عدد کیفیت فارینوگراف، در سطح اطمینان 99% ضریب همبستگی 1 وجود دارد. همچنین مقایسه دو روش آلوئوگراف و فارینوگراف نشان داد که بین پارامتر جذب آب فارینوگراف با پارامترهای فشار، طول، اندیس بادکردگی و نسبت فشار به طول آلوئوگراف و نیز پارامتر پایداری فارینوگراف با پارامتر انرژی آلوئوگراف در سطح اطمینان 99% ضریب همبستگی 1 وجود دارد.نتیجه گیری: با توجه به اینکه روش آلوئوگراف روش جدیدتری نسبت به فارینوگراف می باشد ولی نتایج نشان می دهد که بین اکثر پارامترهای آن ضریب همبستگی 1 وجود دارد و بنابراین می تواند روش مناسبی برای ارزیابی نمونه های آرد باشد. اگرچه بین تمام پارامترهای روش های فارینوگراف و آلوئوگراف ضریب همبستگی وجود ندارد ولی بین تعدادی از پارامترها ضریب همبستگی مناسبی وجود دارد که می توان از آنها برای مقایسه دو روش انجام شده استفاده نمود.

مقدمه: آمار FAO نشان می دهد که 25 درصد از محصولات کشاورزی در دنیا آلوده به مایکوتوکسین بوده که در این بین آفلاتوکسین ها از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند.  آفلاتوکسین ها متابولیتهای ثانویه قارچهای گروه آسپرژیلوس بوده و به چهار گروه B1، B2،G1  و  G2 تقسیم بندی شده و برخی از متابولیتها نظیر M1 و M2 از آنها مشتق می شوند. در این مطالعه، اثر کاهش دهنده مخمر ساکارومیسس سرویزیه بر دو تیپ آفلاتوکسین G1 و G2 در محیط کشت آزمایشگاهی و پودر ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفته است.مواد و روش ها: دو  غلظت مورد استفاده در محیط کشت برای آفلاتوکسین های مورد بررسی 8 و 12 نانوگرم بر میلی لیتر و برای ساکارومیسس نیز دو غلظت 3% و 4% بوده و در پودر ماهی کیلکا برای افلاتوکسین ها 25 و 50 نانو گرم بر گرم و برای مخمر نیز 4 درصد بوده است.  میزان تغییرات مخمر و آفلاتوکسین در محیط کشت به ترتیب با جذب نوری (Optical Density) در طول موج 600 نانومتر توسط دستگاه اسپکتروفتومتر و دستگاه HPLC و مقایسه با استاندارد آفلاتوکسین (به منظور ارزیابی تغییرات آفلاتوکسین) مورد ارزیابی قرار گرفته و در پودر ماهی نیز فقط تغییرات غلظت آفلاتوکسین با استفاده از دستگاه HPLC مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج فاز آزمایشگاهی نشان داد که به هنگام استفاده از ساکارومیسس سرویزیه در دوز 3 درصد، میزان کاهش برای G1 98.8 و 3.97 درصد و برای 94.8 G2 و 95 درصد، میزان کاهش در دوز 4 درصد مخمر به ترتیب 1.92 و 8.96 درصد برای G1 و 3.97 و 97 درصد برای G2 بوده است. میزان کاهش آفلاتوکسین در پودر ماهی به ترتیب 85.91 و 66.90 درصد برای تیپ G1 و 66.89 و 47.91 درصد برای G2 بوده است.نتیجه گیری: نتیجه این مطالعه و مقایسه آن با مطالعات انجام گرفته در ارتباط با سایر تیپهای آفلاتوکسین نشان می دهد که ساکارومیسس سرویزیه قادر به کاهش تیپهای آفلاتوکسین در شرایط آزمایشگاهی و پودر ماهی بوده و می توان از آن بعنوان ماده بیولوژیک در غذای طیور و آبزیان که حاوی درصد خاصی از پودر ماهی می باشد استفاده نمود.