علوم غذایی و تغذیه
سال:1394 | دوره:12 | شماره:4 (پیاپی 48) |تعداد مقالات:11

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی می باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار می گیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد.مواد و روش ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 0.2% و جهت بررسی خصوصیات بافتی محلول هایی با غلظت های 3 و 4% از صمغ خشک شده تهیه و سپس تحت تیمارهای حرارتی متفاوت (دماهای 25، 50، 75، 100، 121 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه) قرار گرفتند.یافته ها: اعمال تیمارهای حرارتی باعث افزایش ویسکوزیته صمغ دانه ریحان شد. بافت ژل تهیه شده در برابر تیمارهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داده و مقادیر سفتی، چسبندگی و قوام ژل 3 درصد صمغ دانه ریحان پس از اعمال تیمار حرارتی در دمای 121 درﺟﻪ ﺳﺎنتی ﮔﺮاد، به ترتیب 51.3 گرم، 23.75 گرم در ثانیه و 211.99 گرم در ثانیه بدست آمدند. با افزایش دمای تیمار حرارتی، رنگ نمونه ها روشنتر (افزایش (L شد.نتیجه گیری: نتایج برازش داده ها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانه ریحان بوده و مدل قانون توان جهت بررسی آن مناسب می باشد.

مقدمه: در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس معمولا از برخی مواد پروتئینی غیرگوشتی و یا هیدروکلوئیدهای غیرپروتئینی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی، تغذیه ای و کاهش میزان چربی استفاده می شود که در این بین، ژلاتین یکی از گزینه ها می باشد. در این مطالعه نیز، از ژل ژلاتین حاصل از استخوان گاو با هدف کاهش مصرف گوشت و بررسی اثر آن بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی فرآورده نهایی سوسیس استفاده گردید.مواد و روش ها: پودر ژلاتین با منشا گاوی، تحت آزمون های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، pH، بلوم و ویسکوزیته) قرار داده شد. سپس ژل 20 درصدی از ژلاتین تهیه و در مقادیر 0، 3، 5، 7، 10 درصد در فرمولاسیون سوسیس معمولی بعنوان جایگزین گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ها در دو نوبت تهیه و تحت آزمون های شیمیایی، فیزیکی (ویژگی های رنگ و بافت) و ارزیابی حسی قرار داده شدند.یافته ها: میزان رطوبت و چربی در کلیه تیمارها کمتر از نمونه شاهد بود و حداکثر کاهش در تیمار حاوی 10 درصد ژلاتین (به ترتیب معادل 3.69 و 3.87 درصد) مشاهده شد. نتایج آنالیز الگوی بافت نمونه ها نشان داد با افزایش درصد ژلاتین سفتی بافت کاهش ولی بهم پیوستگی و انسجام آن افزایش می یابد. همچنین افزودن ژلاتین منجر به افزایش پارامترb* در نمونه های حاوی ژلاتین در مقایسه با نمونه شاهد گردید. از نقطه نظر ویژگی مقبولیت کلی، در آزمون ارزیابی حسی، نمونه های حاوی ژلاتین امتیاز بیشتری نسبت به نمونه شاهد کسب نمودند.نتیجه گیری: با در نظر گرفتن کلیه نتایج مربوط به آزمونهای ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی، تیمار حاوی 5 درصد ژل ژلاتین به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

مقدمه: روغن زیتون یکی از مهمترین روغن های مصرفی در بین عموم مردم می باشد و در سلامتی انسان نقش مفیدی را ایفا می کند. با توجه به اینکه قسمت زیادی از روغن های زیتون مصرفی، از کشورهای خارجی تامین می شود، کنترل و نظارت آنها نقش بسیار مهم و اساسی در بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایفا می کند. به همین دلیل این مقاله با هدف ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی این روغن ها انجام گرفته است.مواد و روش ها: در این تحقیق تعداد هشت نوع روغن زیتون فرابکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های روغن زیتون، ترکیب اسیدهای چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، طبق استاندارد ملی ایران انجام گرفت.یافته ها: ساختار اسیدهای چرب روغن های زیتون فرابکر وارداتی به ترتیب شامل اسیدهای تک غیراشباع مانند اسید اولئیک، اسیدهای چرب اشباع مانند پالمتیک اسید و اسیدهای چرب چند غیراشباع مانند اسید لینولئیک می باشد. اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت در بین روغن ها با هم متفاوت بود.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که شاخص های اندازه گیری شده روغن های زیتون فرابکر وارداتی در محدوده استاندارد قرار دارد و دارای ویژگی های مطلوبی هستند، همچنین ویژگی های اقلیمی و شرایط کشت می تواند بر خصوصیات کیفی آنها تاثیرگذار باشد.

مقدمه: در سال های اخیر استفاده از محصولات پروبیوتیک به دلیل اثرات سلامتی بخش برای مصرف کنندگان رو به افزایش است. یکی از این خواص، تولید ویتامین های گروه ب خصوصا اسید فولیک و مشتقات آن توسط باکتری های پروبیوتیک می باشد. در این پژوهش میزان افزایش اسید فولیک در ماست معمولی و ماست پروبیوتیک حاوی گونه بومی مورد آزمایش قرار گرفت.مواد و روش ها: جهت تهیه ماست از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز استفاده شده است. در این پژوهش از باکتری های ماست معمولی (YC-X11) و لاکتوباسیلوس کازئی (y2b4, JQ41273501) استفاده شد. نمونه های ماست در دمای 42 درجه سلسیوس به مدت چهار ساعت گرمخانه گذاری شدند. اسید فولیک تولید شده در مدت زمان تخمیر و 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس توسط دستگاه HPLC اندازه گیری شد. هم چنین تغییرات اسیدیته و pH و ارزیابی حسی در روز اول، هفتم و چهاردهم مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: توانایی تولید اسید فولیک توسط باکتری پروبیوتیک بومی در تمام نمونه ماست حاصل از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز مشاهده شد. میزان اسید فولیک تولید شده در ماست حاوی باکتری های پروبیوتیک بیشتر از ماست معمولی بود (p<0.05). تغییرات pH در مدت نگهداری روند نزولی داشته و اسیدیته در طول مدت 14 روز نگهداری افزایش یافته است.نتیجه گیری: باکتری بومی لاکتوباسیلوس کازئی توانایی افزایش اسید فولیک تا سه برابر میزان تولید شده در ماست معمولی را دارا می باشد هم چنین باکتری پروبیوتیک مورد آزمایش در این پژوهش خواص نامطلوبی در ماست ایجاد نکرد و محصول مناسبی تولید شده است.

مقدمه: زردآلو میوه ای نرم با ماندگاری کوتاه است که دارای مقاومت پایینی در برابر فشارهای مکانیکی و شرایط نامناسب حمل و نقل و نگهداری می باشد و در نتیجه از ضایعات قابل توجهی برخوردار است. بسته بندی مناسب یکی از روش هایی است که می تواند ضایعات این محصول باغی را در مراحل پس از برداشت و بازار رسانی تا حد زیادی کاهش دهد.مواد و روش ها: در این مطالعه، تاثیر یک نوع واکس نانویی بر پایه کیتوزان و ظروف نانویی کیتوزانی (شانه) بر خواص میکروبی دو رقم چین کلاغی و 58- شاهرود میوه زردآلو بررسی شد. بخشی از دو رقم زردآلو بدون تیمار به عنوان شاهد، قسمتی با واکس فوق پوشش داده شده و بخشی نیز داخل شانه، در دمای 0oC و رطوبت نسبی (5±90%) قرار گرفتند. طی مدت نگهداری، هر هفته، شرایط نمونه ها با انجام آزمون های میکروبی بررسی شد. برای اطمینان از وجود ذرات نانوامولسیون روی میوه، آزمون SEM نیز انجام گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که اختلاف معنی داری در سطح 1% بین عوامل پوشش، رقم و زمان نگهداری از نظر شمارش کلی میکروبی و تعداد کولونی کپک ها و مخمرها وجود دارد. پوشش و شانه نسبت به شاهد نقش موثری در کاهش سرعت رشد میکروبی ایفا کردند. نتایج SEM نشان داد که نانو امولسیون به خوبی روی نمونه های پوشش دار هر دو رقم قرار گرفته است. نمونه های شاهد هر دو رقم دارای سطح تخریب شده هستند اما نمونه های دارای پوشش، از سطح یکدست و مناسبی برخوردار می باشند.نتیجه گیری: استفاده از کیتوزان به دلیل دارا بودن خواص ضدباکتریایی مناسب در کاهش سرعت آلودگی میکروبی و در نتیجه حفظ کیفیت زردآلو پیشنهاد می شود.

مقدمه: لیکوپن رنگدانه ای مفید برای بدن است اما به دلیل آسیب پذیری بالا در برابر شرایط محیطی، کاربرد آن در صنعت محدود شده است. برای رفع این مشکل می توان از روش هایی مانند ریزپوشانی لیکوپن استفاده کرد. گام اول بدین منظور، تهیه امولسیونی با بالاترین پایداری می باشد لذا هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط تولید امولسیون ها با استفاده از روش سطح پاسخ بود.مواد و روش ها: بر اساس روش سطح پاسخ، هجده امولسیون با سه متغیر مستقل شامل سرعت هموژنایزر، مقدار لیکوپن و مقدار ژلاتین + مالتودکسترین تهیه شدند. ابتدا لیکوپن در روغن سویا حل شد تا به محلول 5% (وزنی- وزنی) لیکوپن برسیم، ژلاتین و مالتودکسترین نیز در آب حل شده و به نسبت 1 به 19 با هم ترکیب شدند. سپس لیکوپن، با استفاده از هموژنایزر در مخلوط ژلاتین + مالتودکسترین پخش شد. پس از تولید، پایداری امولسیون ها از طریق اندازه گیری ویسکوزیته، اندیس کرمی شدن و اندازه قطرات بررسی شد.یافته ها: سرعت هموژنایزر، مقدار لیکوپن و مقدار ژلاتین + مالتودکسترین تاثیر معنی داری بر اندازه قطرات امولسیون، ویسکوزیته و اندیس کرمی داشتند. مدل درجه دو به خوبی توانست تغییرات اندازه قطرات در امولسیون را بیان کند و در مورد ویسکوزیته و اندیس کرمی شدن، این مدل های خطی بودند که به خوبی با داده ها همبستگی داشتند.نتیجه گیری: برای تولید بهترین امولسیون با پایداری بالا، لازم است مقدار 35.28% وزنی- وزنی ژلاتین + مالتودکسترین با 18.07% وزنی-وزنی لیکوپن درهموژنایزری با سرعت 18000 دور در دقیقه امولسیون شوند.

مقدمه: در حین تیمار حرارتی مواد غذایی بین آمینواسیدها و قندهای احیا کننده واکنش میلارد رخ می دهد. 5- هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) از محصولات حد واسط این واکنش است. با توجه به مضر بودن HMF و اهمیت تغذیه ای خشکبار، هدف این مطالعه اندازه گیری میزان HMF میوه های خشک و بررسی رابطه آن با خواص شیمیایی می باشد.مواد و روش ها: 50 نمونه از میوه های خشک پرمصرف بازار جهت اندازه گیری محتوای HMF توسط دستگاه HPLC جمع آوری شدند. ویژگی های شیمیایی با استفاده از روش های استاندارد مرسوم اندازه گیری شد. همبستگی بین میزان HMF و ویژگی های شیمیایی توسط آزمون همبستگی پیرسون بررسی شد.یافته ها: بیشترین و کمترین مقدار HMF مربوط به لواشک (8569.85 mg/kg) و کشمش طلایی (80.49 mg/kg) بود. بین میزان HMF و رطوبت مویز و کشمش تیره (p<0.05, r=-0.86) و بین میزان اسیدیته و HMF لواشک (p<0.05, r=0.81) و بین میزان HMF و مقدار قند کل خرما همبستگی معنی داری وجود داشت (p<0.05, r =0.81). نتیجه گیری: مقدار HMF موجود در میوه های خشک بالا و به مقدار میانگین 2243.19mg/kg بوده که موجب ورود مقدار زیادی از آن از طریق رژیم غذایی به بدن می شود. بنابراین مطالعات بیشتری در زمینه بررسی زیست دسترسی HMF مورد نیاز است. همچنین نتیجه گرفته شد که ویژگی های شیمیایی بسته به شرایط نگهداری و فرآوری میوه ها ارتباط موثری با مقدار HMF خشکبار دارند.

مقدمه: دانه کنجد و بذرک منابعی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند و از دیرباز به دلیل خصوصیات منحصربه فرد تغذیه ای توجه بسیاری از دانشمندان علم غذا را به خود جلب کرده اند. در این تحقیق برخی از خواص شیمیایی دانه کنجد و بذرک با یکدیگر مقایسه شده است.مواد و روش ها: دانه کنجد و بذرک به طور کاملا تصادفی خریداری شد، سپس به صورت جداگانه آسیاب گردید و میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر آن ها اندازه گیری شد. درصد روغن به روش سوکسله اندازه گیری شد. به منظور تعیین ترکیب اسیدهای چرب، اندیس اسیدی، اندیس پراکسید، اندیس توتوکس، اندیس آنیزیدین و میزان مقاومت اکسیداتیو، روغن دانه ها به روش سرد توسط حلال -n هگزان استخراج شد.یافته ها: بر اساس مطالعه انجام شده، میزان پروتئین، فیبر، خاکستر و اندیس اسیدی به طور معنی داری در دانه بذرک بیشتر از دانه کنجد بود (P<0.01). در حالی که میزان روغن، اندیس توتوکس، اندیس آنیزیدین و میزان مقاومت اکسیداتیو در دانه بذرک به طور معنی داری کمتر از دانه کنجد بود. در مورد اندیس پراکسید، تفاوتی بین نمونه ها مشاهده نشد. آنالیز اسیدهای چرب نشان داد که لینولئیک اسید (w-6) لینولنیک اسید (w-3) به ترتیب عمده ترین اسیدهای چرب موجود در دانه کنجد و بذرک می باشند.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که دانه کنجد و بذرک منابعی غنی از اسیدهای چرب ضروری، پروتئین، فیبر، مواد معدنی و سایر مواد مغذی می باشند. بنابراین می توان از آن ها به عنوان منابع روغنی ارزشمند در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.

مقدمه: گوجه فرنگی یکی از محصولات زراعی مهم است که 30 درصد محصول تولیدی در فاصله برداشت تا مصرف آن از بین می رود و ظرفیت بالای تولید اتیلن گوجه فرنگی دلیل عمده این ضایعات است. دراین تحقیق اثر غلظت های مختلف محلول 1- متیل سیکلو پروپن به عنوان یک عامل مهار کننده اتیلن، برخصوصیات فیزیکوشیمیایی گوجه فرنگی بررسی شد.مواد و روش ها: گوجه فرنگی رقم راپسونا از یک مزرعه در شهرستان اسدآباد انتخاب و در مرحله شکستگی رنگ برداشت شد. تیمار دهی با 1- متبل سیکلوپروپن در غلظتهای0 mL/L ، 0.35، 0.7،1 و 1.35 به مدت 12 و 24 ساعت روی نمونه های گوجه فرنگی اعمال گردید و طی مدت 4 هفته نگهداری در انبار با دمای 2±12 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 تا 90%، نمونه برداری به صورت هفتگی از هر یک از تیمارها انجام و متغیرهای درصد مواد جامد محلول، اسیدیته کل، رنگ و اتیلن تجمعی مورد بررسی قرار گرفت. این آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی در 3 تکرار انجام شد. داده ها توسط نرم افزارSPSS تحت آنالیز واریانس قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد که استفاده از متیل سیکلو پروپن اثر معناداری (P<0.05) بر درصد مواد جامد محلول، اسیدیته، رنگ و اتیلن تجمعی داشت. محلولهای 1- متبل سیکلوپروپن در غلظت 1mL/L و 1.35 بیشتر از سایر تیمارها از افزایش بریکس نمونه های گوجه فرنگی طی دوره نگهداری جلوگیری کرد. کاهش اتیلن برای تیمارهای حاوی غلظت های0.35 mL/L ، 0.7، 1 و 1.35 نسبت به تیمار کنترل به ترتیب 28، 80، 200 و 420 درصد بود. همچنین تیماردهی با 1- متبل سیکلوپروپن سبب کاهش اسیدیته و رنگ گردید، به طوریکه در سنجش رنگ، اختلاف میانگین مولفه R برای محلول های آزمایشی با غلظت 0.35 mL/L، 0.7، 1 و 1.35 نسبت به تغییرات این مولفه در نمونه کنترل، به ترتیب 5، 15، 30 و 34 درصد افزایش یافت.نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که در تمام صفات اثر تیمار متیل سیکلو پروپن معنی دار (P<0.05) بوده است.

مقدمه: روغن کنجد در مقایسه با دیگر روغن های خوراکی به دلیل دارا بودن ترکیبات لیگنانی مانند سزامین و سزامولین مقاومت بالاتری در برابر تخریب ناشی از اکسیداسیون دارد. فرایند برشته نمودن نیز می تواند تاثیر بسزایی در افزایش مقاومت اکسیداتیو روغن کنجد داشته باشد. هدف از این پژوهش بررسی شرایط برشته کردن کنجد از لحاظ دما و زمان با استفاده از روش سطح پاسخ به منظور دستیابی به بالاترین درجه مقاومت اکسیداتیو و بهترین رنگ روغن کنجد برشته شده بود.مواد و روش ها: به منظور بررسی شرایط برشته کردن دو نمونه کنجد سفید و قهوه ای، دو فاکتور دما (200، 215 و 230 درجه سانتی گراد) و زمان (15، 25 و 35 دقیقه) فرایند در 3 سطح استفاده شد. تعداد کل آزمایشات برای هر نمونه دانه کنجد برابر 12 بود و متغیرهای وابسته (پاسخ)، مقاومت اکسیداتیو و رنگ (شاخص L و (DE روغن کنجد برشته شده در نظر گرفته شد. پس از آنالیز داده ها توسط نرم افزار، آنالیز آماری مدل های مربوط به پایداری و رنگ (شاخص L و (DE نمونه های روغن کنجد برشته شده بررسی شد.یافته ها: فاکتور دما بیش از فاکتور زمان در تغییرات مقاومت اکسیداتیو و رنگ روغن کنجد در طی برشته کردن موثر بود. به طور کلی با افزایش دما و زمان برشته کردن، مقاومت اکسیداتیو روغن افزایش، شاخص L (شدت روشنایی) روغن کاهش و DE (تغییرات رنگ) روغن افزایش می یابد.نتیجه گیری: شرایط بهینه برشته کردن کنجد قهوه ای دمای تقریبا 216.86 درجه سانتی گراد و زمان 19.32 دقیقه بود در حالیکه در مورد کنجد سفید نقاط بهینه فرایند دمای 220.47 درجه به مدت 15 دقیقه به دست آمد.