علوم غذایی و تغذیه
سال:1398 | دوره:16 | شماره:3 (پیاپی 63) |تعداد مقالات:11

مقدمه: پاتولین عمدتاً در شرایط نامطلوب جمع آوری در باغ های سیب و یا انبارداری نامناسب تولید می شود و نسبت به حرارت پاستوریزاسیون مقاوم است. برخی از گونه های پروبیوتیک قادر به ایجاد پیوند با پاتولین و درنتیجه حذف آن از آب سیب هستند. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس PTCC1643 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC1058 به آب سیب بر کاهش میزان پاتولین موجود در آن می باشد. مواد و روش ها: هفت متغیر (نوع پروبیوتیک، میزان تلقیح، مقدار فروکتواولیگوساکارید، مقدار اینولین، غلظت پاتولین اولیه ی آب سیب، مقدار اسید آسکوربیک و اسید سیتریک) در دو سطح تعریف شدند و از طراحی پلاکت-برمن جهت تعیین متغیرهای مؤثر روی کاهش غلظت پاتولین اولیه استفاده شد. نمونه های آب سیب تهیه شده پس از پاستوریزاسیون، تلقیح شده و به مدت 42 روز در یخچال نگهداری شدند. در این مدت مقادیر pH، اسیدیته، قندهای احیاکننده، پاتولین و قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در بازه های زمانی روز اول (هفته ی صفر)، هفته ی اول، هفته ی دوم تا هفته ی ششم اندازه گیری شدند. یافته ها: متغیرهای غلظت فروکتواولیگوساکارید و اسید آسکوربیک افزوده شده به آب سیب پروبیوتیک، به عنوان متغیرهایی که به صورت معناداری بر کاهش غلظت پاتولین اولیه ی آب سیب مؤثر هستند، تعیین شدند. با افزودن (cfu/ml) 108 لاکتوباسیلوس پلانتاروم، 28/85% کاهش پاتولین اولیه و با افزودن (cfu/ml) 1010 لاکتوباسیلوس پلانتاروم، 23/91% کاهش پاتولین اولیه مشاهده شد. نتیجه گیری: پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس PTCC1643 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC1058 قادر به جذب پاتولین از آب سیب بودند ولی با تغییر شرایط محیطی، میزان جذب پاتولین آن ها نیز تغییر می کرد. بیشترین میزان کاهش پاتولین در روز اول پس از تلقیح پروبیوتیک صورت گرفت.

مقدمه: به دلیل بهره وری پایین انرژی و مدت زمان طولانی خشک کردن محصولات کشاورزی با روش های متداول، استفاده از روش های نوین نظیر پرتودهی فروسرخ لازم است مورد بررسی قرار گیرد. مواد و روش ها: در این مطالعه جهت خشک کردن و افزایش زمان ماندگاری هلو، از روش پرتودهی فروسرخ استفاده گردید. اثر توان لامپ فروسرخ در سه سطح 150، 250 و 375 وات، فاصله نمونه از لامپ در سه سطح 5، 5/7 و 10 سانتی متر و در فاصله زمانی 1 دقیقه ای تا مدت زمان 120 دقیقه بر خشک کردن هلو مورد بررسی قرار گرفت. مدل سازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک-شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (توان لامپ، فاصله لامپ و زمان) و 1 خروجی (کاهش وزن) انجام شد. یافته ها: نتایج خشک کردن هلو به روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه ها از منبع حرارتی، سرعت خشک کردن افزایش می یابد. با افزایش توان لامپ فروسرخ از 150 به 375 وات مقدار کاهش وزن از 4/39 به 50/87 درصد افزایش یافت. با افزایش فاصله لامپ 250 وات از 5 به 10 سانتی متر، درصد کاهش وزن از 6/87 به 5/73 درصد برای نمونه هلو کاهش یافت. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک-شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد 13 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک می تواند درصد کاهش وزن در طی فرآیند خشک کردن هلو به روش فروسرخ را پیشگویی نماید (9990/0R=). نتیجه گیری: نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه نشان داد که زمان خشک کردن به عنوان مؤثرترین عامل در کنترل کاهش وزن برش های هلو می باشد.

مقدمه: خلوص لیکوپن حاصل از اولئورزین ضایعات گوجه فرنگی در این تحقیق مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش ها: در این تحقیق اثر پیش تیمار آنزیمی پکتیناز با غلظت های ml/Kg 2، 4، 6، 8 و 10 و زمان اثر 30، 60، 90 دقیقه و شستشو با اتانول 94% در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 5 ثانیه استفاده شد. استخراج لیکوپن، در 30 درجه سانتی گراد به مدت 16 ساعت با حلال هگزان: اتانول: استون با نسبت های 1: 1: 2 به نسبت 1: 10 نسبت به نمونه های خشک شده انجام شد. برای جلوگیری از اکسیداسیون به مقدار 05/0 درصد وزنی/ وزنی از BHT استفاده شد. بعد از این مرحله اثر صابونی کردن اولئورزین در افزایش خلوص لیکوپن توسط پروپیلن گلایکول و هیدروکسید پتاسیم 45% و آب دیونیزه به ترتیب به مقدار 30%، 10% و 10% وزنی اولئورزین بررسی شد. یافته ها: به طورکلی اثر پیش تیمار آنزیمی و اتانولی و همچنین صابونی کردن اولئورزین، بر روی استخراج اولئورزین و لیکوپن و راندمان استخراج لیکوپن دارای اثر معنی دار بود (01/0>P). در مورد ضایعات نشان داده شد که پیش تیمار اتانولی و آنزیمی نمونه های ضایعات قادر به افزایش غلظت لیکوپن در اولئورزین نمی باشد. نتیجه گیری: بیشترین مقدار لیکوپن از تیمار با آنزیم پکتیناز در غلظت ml/kg 10 و زمان اثر 90 دقیقه یعنی 5/279 میلی گرم لیکوپن در هر 100 گرم اولئورزین به دست آمد. اما در صورت صابونی کردن اولئورزین های استخراجی، غلظت لیکوپن در اولئورزین در نمونه های تیمار شده با آنزیم و اتانول بیشتر از نمونه های تیمار شده با آنزیم می شود.

مقدمه: نیاز مداوم جامعه بشری به استخراج روغن های گیاهی سبب ایجاد پژوهش های زیادی در زمینه معرفی یک فرآیند استخراج کارآمد و اقتصادی شده است. این مطالعه با هدف مقایسه نقش کاربردی امواج اولتراسونیک و مایکروویو به عنوان روش های نوین استخراج، جهت استخراج روغن و همچنین بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن استخراج شده انجام شده است. مواد و روش ها: در این پژوهش روغن دانه سویا به کمک امواج فراصوت (سه سطح زمانی 60، 30 و90 دقیقه و دو دمای 25 و 50 درجه سلسیوس در حضور و بدون حضور حلال) و مایکروویو به عنوان پیش تیمار حرارتی (در سه سطح زمانی 1، 3 و 5 دقیقه و توان 180 وات در حضور و بدون حضور حلال) و سوکسله استخراج شد. راندمان استخراج و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن های بدست آمده مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: در مطالعه حاضر دانه های در تماس با حلال، تیمار شده با امواج فراصوت تحت شرایط دمایی 50 درجه سلسیوس به مدت 90 دقیقه بیشترین راندمان استخراج روغن را داشتند. استفاده از پیش تیمار فراصوت رنگدانه های روغن را نسبت به دو روش دیگر افزایش داد و نسبت به استخراج با پیش تیمار مایکروویو تاثیر کمتری بر روی افزایش اندیس اسیدی و پراکسید روغن گذاشت. نتیجه گیری: پیش تیمار فراصوت بیش از پیش تیمار مایکروویو و هر یک از آنها به تنهایی توانایی بالاتری در استخراج روغن دانه سویا نسبت به روش سوکسله داشتند. ضمنا روش استخراج به کمک فراصوت یا مایکروویو اثر نامطلوبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن دانه سویا نمی گذارد.

مقدمه: امروزه با توجه به اثرات منفی استفاده از نگهدارنده های مصنوعی بر روی سلامت مصرف کنندگان، استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره های گیاهی در نگهداری مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است. دوغ نوعی نوشیدنی لبنی است و در حال حاضر از مقبولیت بالا در ایران برخوردار است. استافیلوکوکوس اورئوس یکی از باکتری های ایجادکننده مسمومیت در محصولات لبنی می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر عصاره های اتانولی زوفا و رازک در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در دوغ می باشد. مواد و روش ها: MIC (حداقل غلظت بازدارندگی) و MBC (حداقل غلظت کشندگی) عصاره های رازک و زوفا اندازه گیری شد. همچنین فعالیت ضدباکتریایی عصاره ها به روش دیسک دیفیوژن و ویژگی های شیمیایی و حسی دوغ در روزهای 1، 7 و 14 مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها: میزان MIC برای عصاره های زوفا و رازک به ترتیب mg/mL 5/ 12 وmg/mL 25/6 و مقدار MBC برای این عصاره ها به ترتیب mg/mL 25 و mg/mL 5/ 12 بود. با افزودن عصاره های گیاهی، میزان اسیدیته نمونه ها کاهش و pH نمونه ها افزایش یافت (05/0>p). لازم بذکر است که با گذشت زمان نگهداری در اکثر تیمارها قطر هاله های عدم رشد به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). همچنین با افزودن عصاره های گیاهی، امتیازات ویژگی های حسی نمونه ها کاهش پیدا نمود (05/0>p). در بین نمونه های حاوی عصاره های گیاهی، نمونه حاوی mg/mL5/12عصاره زوفا دارای بهترین کیفیت حسی بود. نتیجه گیری: عصاره های زوفا و رازک دارای خاصیت ضد میکروبی مطلوبی بر استافیلوکوکوس اورئوس هستند و می توانند به عنوان نگهدارنده در دوغ استفاده شوند. در بین نمونه های دوغ، نمونه حاوی mg/mL5/12عصاره زوفا با توجه به دارا بودن خاصیت ضدمیکروبی مطلوب و همچنین بهترین کیفیت حسی می تواند به عنوان تیمار برتر انتخاب شود.

مقدمه: فواید پزشکی و بهداشتی مصرف اسید های چرب امگا 3 و همچنین حساسیت بالای اسید های چرب غیر اشباع به اکسیداسیون باعث گردید تا استفاده از ریزپوشانی روغن ماهی به منظور غنی سازی فرآورده های غذایی و دارویی رواج بیشتری پیدا کند. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نانوکپسول های روغن ماهی و همچنین بررسی پایداری اکسایشی آنها طی نگهداری در رطوبت های نسبی صفر و 24 درصد انجام گرفت. مواد و روش ها: امولسیون روغن ماهی با نسبت 4: 1 (روغن: پوشش) با ترکیبات دیواره ای شامل مالتودکسترین (M)، نشاسته اصلاح شده (Hi-cap) و کنستانتره آب پنیر (WPC) تهیه و به روش سونیکاسیون، نانوکپسول ها آماده گردیدند. خصوصیات امولسیون و پودر نانوکپسول تولید شده شامل ثبات امولسیون، ویسکوزیته ظاهری، رطوبت پودر، ضریب ریزپوشانی، اندازه ذرات و مورفولوژی نانوکپسول ها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: با توجه به نتایج، کمترین مقدار درجه خامه ای شدن و ویسکوزیته به ترتیب در نانوکپسول های با پوشش ترکیبی از M+Hi-cap+WPC و مالتودکسترین مشاهده گردید. میزان رطوبت بین تیمارها مشخص نمود که تیمار M+Hi-cap حاوی بیشترین میزان رطوبت بود. کمترین و بیشترین اندازه ذرات به ترتیب در تیمارهای M+Hi-cap+WPC و M مشاهده گردید. همچنین، بهترین راندمان ریزپوشانی در نانوکپسول های با دیواره M+Hi-cap+WPC حاصل شد. تصاویر میکروسکوپ SEM حاکی از ورقه ای بودن پودرهای حاصل از ریزپوشانی با خشک کن انجمادی بودند. نگهداری پودر نانوکپسوله طی 21 روز با رطوبت نسبی صفر و 24% حاکی از افزایش مقادیر پراکسید و پاراآنیزیدین بود؛ میزان پراکسید و پاراآنیزیدین در رطوبت 24% به طور قابل توجهی بیشتر از رطوبت صفر% بوده و بالاترین میزان ثبات اکسایشی در نانوکپسول های با دیواره M+Hi-cap+WPC مشاهده گردید. نتیجه گیری: بر پایه یافته های تحقیق، رطوبت نسبی عامل تاثیرگذار بر روند اکسیداسیون نانوکپسول های حامل روغن ماهی بوده و بکارگیری تکنیک نانوریزپوشانی روشی عملی و مؤثر برای افزایش پایداری روغن ماهی به منظور غنی سازی موادغذایی و ارتقای سلامتی انسان می باشد.

مقدمه: هدف از این پژوهش بررسی نوع و میزان ترکیبات فنولیک موجود در اسانس پوست پرتقال به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی و تاثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا می باشد. مواد و روش ها: ترکیبات موجود در اسانس پوست پرتقال با استفاده از GC/MS تعیین شد. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی به روش آزمون قدرت احیاکنندگی آهن و DPPH صورت گرفت و در ادامه اسانس در چهار غلظت (2، 5، 10 و 20 درصد) و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در محدوده مجاز (01/0 درصد) به روغن سویای بدون آنتی اکسیدان اضافه و عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دی ان مزدوج اندازه گیری شد. یافته ها: دی لیمونن، عمده ترین ترکیب موجود در اسانس پوست پرتقال بود. یک گرم اسانس حاوی 16/0 میلی گرم ترکیبات فنولیک بر مبنای اسیدگالیک بر حسب ماده خشک بود. طبق سنجش DPPH و قدرت احیاءکنندگی، اسانس پوست پرتقال از خود فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد، هر چند فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری نسبت به TBHQ داشت به این علت که کمترین EC50 در آزمون DPPH (09/0 میلی گرم بر میلی لیتر) و بیشترین قدرت احیاءکنندگی آهن (9/0 میلی مول آهن (II) در میلی گرم نمونه) مربوط به TBHQ بود. طبق نتایج آزمون آون، با افزایش غلظت اسانس از 2 درصد به 5 و 10 درصد فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری حاصل شد. هر چند بر اساس آزمون آماری، بین نمونه های 5 و 10 درصد اختلاف معنی داری مشاهده نشد. ولی با افزایش بیشتر غلظت تا 20%، اسانس از خود فعالیت پرواکسیدانی نشان داد (P<0. 05). نتیجه گیری: نتایج نشان داد که اسانس پوست پرتقال دارای فعالیت ضد رادیکالی بوده و نسبت به نمونه کنترل (فاقد آنتی اکسیدان)، باعث پایداری اکسایشی روغن سویا در طی شرایط حرارتی شد. در نتیجه می توان از اسانس پوست پرتقال به عنوان ضد اکساینده طبیعی در مواد غذایی، به ویژه حاوی روغن های خوراکی، استفاده نمود.

مقدمه: بسته بندی های نوین به عنوان داربست هایی به منظور بارگیری عوامل نگهدارنده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند. مطالعه حاضر نیز در این راستا با استفاده از نانوالیاف تولید شده از پروتئین ذرت که به روش الکتروریسی و با ترکیب ضد باکتری اسانس آویشن شیرازی بارگیری شده است، به منظور افزایش عمر نگهداری جیره های شرایط اضطراری طراحی گردید. مواد و روش ها: در این مطالعه، با استفاده از روش الکتروریسی، نانوالیاف زئین حاوی اسانس آویشن شیرازی تولید شده و خواص نانوفیبرهای حاصل از لحاظ فیزیکی و شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین خواص ضدباکتریایی الیاف موجود علیه باکتری استافیلوکوکوس ارئوس و تاثیر آن بر رشد کپک های عامل فساد در جیره های غذایی بحرانی بررسی شد. یافته ها: بررسی ریخت شناسی نانوالیاف که حاوی سه غلظت 0، 1 و 3 درصد (w/v) اسانس آویشن شیرازی بود نشان داد با افزودن اسانس به محلول پلیمری زئین، الیاف با قطر بزرگ تر تولید شدند (P<0. 05). نتایج طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز نشان داد پیوند جدیدی در میان ماتریکس پلمیری زئین و اسانس تشکیل نشده است. در بررسی خصوصیات آبدوستی مشاهده گردید افزودن اسانس باعث افزایش خاصیت آبگریزی شده و همچنین نتایج آزمون میکروبی نشان داد که الیاف دارای اسانس آویشن شیرازی دارای خاصیت ضد باکتری و ضدکپکی می باشند (P<0. 05) نتیجه گیری: نانوالیاف تولید شده به منظور استفاده به عنوان بسته بندی نگهدارنده در جیره های غذایی دارای خاصیت ضد میکروبی بوده و امکان افزایش زمان نگهداری این جیره ها را دارد.

مقدمه: در سال های اخیر تمایل به مواد غذایی تازه که متحمل کمترین فرآیند شده باشند گسترش زیادی پیدا کرده است. استفاده از فیلم های خوراکی و زیست تخریب پذیر، روش نوینی برای نگهداری این نوع محصولات می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق تاثیر استفاده از درصدهای مختلف اسانس دارچین و میخک (هر کدام در سطوح صفر، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد) در تهیه فیلم های کربوکسی متیل سلولز به کار برده شده است. آزمون های مورد بررسی در روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12، بر روی فیلم های گوشت پوشش داده شده انجام گرفت. یافته ها: نمونه های پوشش داده شده با فیلم های مختلف در طول مطالعه نسبت به نمونه های کنترل مقادیر پایین تری ازpH، ازت فرار کل، اندیس پراکسید، ترکیبات واکنش تیوباربیتوریک اسید و شمارش کلی میکروبی نشان دادند (05/0>p) و به طور کلی روند وابسته به دوز اسانس افزوده شده مشاهده شد. نتیجه گیری: نتایج نشان دادند که بسته بندی گوشت با فیلم کربوکسی متیل سلولز به ویژه با افزودن سطوح مختلف اسانس های دارچین و میخک تاثیر بازدارندگی در افزایش عوامل مهم موثر در فساد شیمیایی آن دارد. باتوجه به اثر مهارکنندگی نسبتا مشابه مقادیر 3/0 و 4/0 درصد و نیز صرفه اقتصادی، میزان اسانس 3/0 درصد می تواند دوز بهینه ای باشد.

مقدمه: انتروتوکسین های استافیلوکوکوسی متعلق به خانواده ای از اگزوتوکسین های استافیلوکوکوسی و استرپتوکوکوسی با بیش از بیست عضو هستند که از نظر عملکردی با یکدیگر مرتبط بوده و دارای همسانی و شباهت توالی می باشند. این پروتئین های باکتریایی، میتوژن بوده و عامل ایجاد بیماری های انسانی شاخصی از قبیل مسمومیت های غذایی هستند. این مطالعه با هدف جدا سازی استافیلوکوکوس اورئوس مولد انتروتوکسین A از شیرینی های خامه ای به انجام رسید. مواد و روش ها: در این مطالعه مشاهده ای-توصیفی، نمونه گیری از 50 مرکز عرضه شیرینی خامه ای در شهرکرج از اواسط مردادماه تا اوایل بهمن ماه 95 صورت گرفت. پس از تهیه رقت های متوالی از شیرینی ها، بر روی محیط برد پارکر آگار کشت داده شدند. پس از 48 ساعت انکوباسیون در 37 درجه سلسیوس، کلنی های واجد هاله سیاه رنگ، انتخاب شدند. پس از رشد بر روی محیط بلاد آگار، حساسیت جدایه ها نسبت به آنتی بیوتیک اگزاسیلین به روش دیسک دیفیوژن تعیین گردید و حضور ژن های sea, nuc و mecA با استفاده از آزمون PCR بررسی شد. یافته ها: در مجموع، بر اساس نتایج کشت، 8 نمونه از 50 نمونه (%16)، دارای آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس بودند. با استفاده از روش PCR، ژن nuc، در14 نمونه (%28)، ژن mecA و ژن sea به ترتیب در 5 نمونه (%10)، 3 نمونه (%6) شناسایی گردیدند. نتیجه گیری: درصد قابل توجه استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متی سیلین مولد انتروتوکسین A در مواد غذایی، بخصوص در شیرینی خامه ای که محیط مغذی جهت رشد باکتری ها محسوب می شود یک هشدار جدی در ارتباط با بهداشت عمومی جامعه است.