علوم غذایی و تغذیه
سال:1395 | دوره:13 | شماره:3 (پیاپی 51) |تعداد مقالات:10

مقدمه: انسداد سوند، اسهال و ریفلاکس بسته به نوع فورمولای مورد استفاده، از مشکلات معمول تغذیه انترال در بیماران است. اهداف این مطالعه طراحی فورمولای انترال مناسب، بررسی و مقایسه ویژگی های رئولوژیک آن با نوعی از فورمولای تجاری موجود تعیین شده بود.مواد و روش ها: در این مطالعه کاربردی فورمولای انترال از مواد غذایی موجود و طبیعی با چگالی انرژی 1 kcal/mL، تهیه شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی پایا و نوسانی آن و فورمولای آماده هر کدام در سه تکرار با استفاده از دستگاه رئومتر Physica Anton Paar مدل MCR 301 اندازه گیری شدند. اطلاعات بدست آمده با استفاده از نرم افزار MATLAB به منظور تعیین مدل ریاضی مناسب مورد برازش قرار گرفت. تحلیل داده ها به روش آزمون آنالیز واریانس یک طرفه (ANOVA) و آزمون مقایسه میانگین های دانکن در سطح 5% با نرم افزار آماری SPSS مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان دادند که در فورمولای تهیه شده با استفاده از کازئینات سدیم و پوره مرغ ویسکوزیته وابسته به سرعت برشی بود و با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته فورمولا کاهش یافت در حالی که در فورمولای آماده مستقل از سرعت برشی بود. اختلاف معنی دار بین ویسکوزیته دو نوع فورمولا مشاهد نشد. ضریب تبیین R2 مدل هرشل بالکلی برای هر دو فورمولا، بالای 98% و بهترین مدل برای توصیف خصوصیات جریانی فورمولاها مدل هرشل بالکلی بود. مقادیر مدول های ویسکوالاستیک فورمولای طراحی شده بیشتر از نمونه فورمولای تجاری بود.نتیجه گیری: با تغییر نوع پروتئین فورمولا (استفاده از مخلوط کازئینات سدیم و پوره مرغ) ویژگی های رئولوژیکی آن در مقایسه با فرمولای آماده (حاوی مخلوط کازئینات سدیم و ایزوله سویا) تغییر یافته و با توجه به ارزش تغذیه ای بالا و خصوصیات رئولوژیکی مناسب فورمولای تهیه شده، می توان استفاده از آن را در حمایت تغذیه ای بیماران بستری نیازمند تغذیه انترال لوله ای توصیه کرد.

مقدمه: در مطالعات حیوانی مصرف مکمل اسید لینولئیک مزدوج توده چربی را کاهش و توده بدون چربی را افزایش داده است. ولی درباره تاثیر این مکمل در انسان مطالعات اندکی انجام شده است. این مطالعه با هدف بررسی اثرات مکمل اسید لینولئیک مزدوج بر ترکیب بدن، قدرت عضلانی و سطح لپتین سرم در مردان غیر ورزشکار انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه نیمه تجربی دو سو کور، 24 مرد غیر ورزشکار به صورت تصادفی به دو گروه مکمل (تعداد: 12) و دارونما (تعداد: 12) تقسیم شدند. گروه مکمل هر روز 3 گرم کپسول اسید لینولئیک مزدوج و گروه دارونما به همان میزان کپسول دارونما دریافت نمود. در شروع و پایان دوره 6 هفته ای ترکیب بدن، قدرت عضلانی و لپتین سرم آزمودنی ها مورد سنجش قرار گرفت. برای اندازه گیری لپتین از روش الایزا استفاده گردید و داده ها با استفاده از آزمون تی مستقل و جفتی تحلیل شد.یافته ها: در تغییرات میزان سرمی لپتین، ترکیب بدن (درصد چربی توده بدون چربی) و قدرت عضلانی بین دو گروه تفاوت آماری معنی داری مشاهده نشد.نتیجه گیری: 6 هفته مصرف مکمل اسید لینولئیک مزدوج باعث بهبود وضعیت ترکیب بدن، سطح لپتین سرم و قدرت عضلانی در مردان غیر ورزشکار نشد.

مقدمه: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک است و می تواند اثرات مفیدی بر سلامتی انسان بویژه کودکان که مصرف کنندگان اصلی این محصول هستند داشته باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک تخمیری و غیر تخمیری بود.مواد و روش ها: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری های پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB12 ولاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5) با استفاده از روش های تخمیری، غیر تخمیری و نیز افزودن اینولین با دوز مصرف 1 و 2 درصد تولید گردید. نمونه های شاهد (فاقد اینولین) نیز تولید شدند. زنده مانی باکتری های پروبیوتیک وخصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک طی 16 هفته نگهداری در دمای -20oC مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک نمونه های بستنی حاوی 2 درصد به صورت معنی داری بالاتر از نمونه های حاوی یک درصد اینولین و فاقد آن بود، در این نمونه ها تعداد باکتری های پروبیوتیک در روز اول پس از تولید log cfu/ml 6.9 بود که پس از گذشت 16 هفته به log cfu/ml 6.83 رسید. میزان اینولین بر افزایش حجم و سرعت ذوب بستنی تاثیر معنی داری داشت (p<0.05)، به طوری که نمونه های حاوی 2 درصد اینولین، افزایش حجم و سرعت ذوب بالاتری نشان دادند. تغییر معنی داری در میزان افزایش حجم، سرعت ذوب، pH و اسیدیته نمونه های بستنی طی نگهداری به مدت 16 هفته مشاهده نشد.نتیجه گیری: نمونه بستنی تولید شده به روش تخمیری با 2 درصد اینولین از لحاظ خصوصیات فیزیکی و نمونه تولید شده به روش غیر تخمیری با 2 درصد اینولین از لحاظ خصوصیات شیمیایی و حسی امتیازات بالاتری را کسب نمودند.

مقدمه: کورکومین پلی فنل طبیعی و مهمترین جز رنگی زردچوبه است که دارای فعالیت های بیولوژیکی متعددی می باشد. با این حال استفاده از این ماده رنگی با ارزش به دلیل حلالیت آبی پایین و ناپایداری در شرایط نامطلوب شیمیایی محدود می باشد. انکپسولاسیون روشی برای غلبه بر این موانع می باشد. هدف از این پژوهش، تهیه و ارزیابی نانوکپسول های کورکومین به منظور حفظ و بهبود ویژگی های رنگی کورکومین می باشد.مواد و روش ها: ابتدا فاز آلی شامل کورکومین در اتانول به فاز آبی شامل سدیم کازئینات، صمغ عربی و تویین 20 اضافه شد. در مرحله بعدی با کاهش pH از 7 به 5.2، 5 و 4.8، نانوذرات تشکیل شدند. اندازه گیری سایز ذرات با استفاده از دستگاه اندازه گیری سایز ذرات و ارزیابی شاخص های رنگی با استفاده از دستگاه هانترلب انجام شد. به منظور بررسی اثر 4 متغیر مستقل غلظت سدیم کازئینات (%0.3-0.1)، غلظت صمغ عربی (%1-0.5)، غلظت تویین 20 (%0.2-0) و pH (5.2-4.8) بر پاسخ های مد نظر از طرح Box–Behnken سطح پاسخ استفاده شد. جهت بررسی تشکیل کمپلکس بین اجزای سیستم و کورکومین از آزمون طیف سنجی فروسرخ استفاده شد.یافته ها: نتایج آنالیز واریانس نشان داد که اثر متغیرهای مستقل بر پاسخ ها معنی دار بوده است. با افزایش غلظت بیوپلیمرها سایز ذرات از 120 نانومتر به 984 نانومتر افزایش یافت. با افزایش غلظت سدیم کازئینات، روشنایی نمونه ها کاهش یافت. نمونه های دارای تویین 20 روشنایی و L* بالاتری داشتند. با کاهش سایز ذرات، شدت رنگ نمونه ها افزایش یافت. ناپدید شدن پیک های کورکومین در طیف نانو ذرات بیانگر کپسوله شدن آن می باشد.نتیجه گیری: بهترین نمونه با کوچک ترین اندازه ذرات و بهترین شاخص های رنگی کورکومین در غلظت سدیم کازئینات 0.2%، صمغ عربی 0.75%، تویین 20 به مقدار 0.1% و 5pH بدست آمد. نانوکپسول های تولیدی را می توان به عنوان حامل مواد مغذی هیدروفوب و در عین حال عامل رنگی در غذاهای عملگرا و محصولات نوشیدنی مورد استفاده قرار داد.

مقدمه: در حال حاضر تلاش صنایع بسته بندی و غذایی در جهت کاهش بسته بندی مواد غذایی و استفاده از مواد تجزیه پذیر به عنوان دوستدار طبیعت و جایگزین پلیمرهای سنتزی هم از نظر قیمت و هم به دلایل زیست محیطی می باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم تهیه شده از گلوتن گندم و مقایسه آن با فیلم پلی اتیلن با دانسیته پایین (LDPE) می باشد.مواد و روش ها: فیلم های خوراکی از گلوتن با درصدهای مختلف (1.5، 3 و 5 درصد) از گلیسرول با دو روش اختلاط معمولی و همچنین اختلاط از طریق تابش امواج فراصوت تهیه گردید و از نظر درصد ازدیاد طول، مقاومت به پارگی و همچنین حلالیت در آب و اسید و میزان نفوذپذیری به اکسیژن مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: مقایسه نتایج آزمون خواص مکانیکی و نفوذپذیری فیلم های تهیه شده از اختلاط به روش فرا صوت با نمونه های معمولی نشان داد که تابش فراصوت اثری روی خواص مذکور ندارد. فرایند انجماد در فیلم گلوتن سبب افزایش استحکام کششی به میزان 75 درصد و ازدیاد طول در پارگی 300 درصد گردید. همچنین مقایسه خواص مکانیکی فیلم های گلوتن با فیلم LDPE نشان داد فیلم گلوتن از نظر خواص به ویژه در مقادیر 3 درصد وزنی از گلیسرول قابل مقایسه با فیلم های پلیمری با منشا نفتی می باشد.نتیجه گیری: نتایج نفوذپذیری نسبت به اکسیژن نشان داد فیلم گلوتن به دلیل داشتن نفوذپذیری اکسیژن بسیار پایین تر نسبت به فیلم LDPE می تواند به عنوان یک ممانعت کننده گاز اکسیژن قوی در صنایع بسته بندی به کار رود. علاوه بر این به عنوان یک فیلم خوراکی و دوستدار محیط زیست، در بسته بندی با نفوذپذیری کنترل شده موثر جهت جلوگیری از فساد مواد غذایی به کار رود.

مقدمه: توت سیاه جزء میوه های نرم است. این میوه نسبت به آسیب های مکانیکی از قبیل ضربه در هنگام برداشت و آلودگی میکروبی (کپک و مخمر) حساس بوده که نمی توان آن را به طور مناسبی انبار کرد. به دلیل کوتاه بودن فصل برداشت و ماندگاری پایین، از روش خشک کردن برای افزایش ماندگاری استفاده می شود. خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش ها برای نگهداری مواد غذایی است. خشک کردن با کاهش رطوبت از ماده غذایی محافظت کرده و همچنین با کاهش فعالیت میکروبی از فساد در طول مدت نگهداری جلوگیری می کند. در این مطالعه به بررسی سینتیک خشک کردن، ضریب نفوذ حرارتی، تعیین بهترین مدل ریاضی و انرژی فعال سازی برای توت سیاه با استفاده از آون مایکروویو پرداخته شده است.مواد و روش ها: خشک کردن توت سیاه با استفاده از آون مایکروویو در 4 سطح توانی (200، 300، 400 و 500 وات) انجام شد و نتایج با یکدیگر مقایسه گردید. توزین نمونه ها هر 30 ثانیه توسط ترازوی دیجیتال (GF600-Japan) انجام شد. برای فرآیند مدل سازی ریاضی، 9 مدل تجربی بر داده ‎های آزمایشگاهی برازش داده شد و سپس با توجه به بیشترین مقدار (R2)، کمترین مقدار (X2) و (RMSE) بهترین مدل ریاضی با دقت بالا انتخاب شد.یافته ها: نتایج حاصل از تحلیل رگرسیونی مدل های مورد بررسی، نشان داد که مدل میدیلی بهترین برازش را با داده های به دست آمده نشان می دهد. همچنین بیشترین میزان ضریب نفوذ رطوبتی موثر در توان 500 وات به میزان 3.28×10-5 m2/s و کمترین میزان ضریب نفوذ رطوبتی موثر در توان 200 وات به میزان 9.58×10-6 m2/s به دست آمد.نتیجه گیری: نتایج این تحقیق حاکی از آن بود که خشک کردن با مایکروویو می تواند روش مناسبی برای کاهش رطوبت مواد غذایی مرطوب به ویژه توت سیاه باشد.

مقدمه: استفاده از امواج فراصوت در فرآوری مواد غذایی یک روش جدید به شمار می آید و می تواند در کنار روش های متداول مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه اثرات آنزیم بری لوبیای سبز به کمک امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم پراکسیداز و ویتامین ث لوبیای سبز بررسی شد.مواد و روش ها: از روش آماری سطح پاسخ جهت بررسی اثر متغیرها بر میزان فعالیت باقیمانده پراکسیداز و کاهش میزان ویتامین ث لوبیای سبز استفاده شد. جهت این کار سه متغیر شامل دمای فرایند (50-90 درجه سانتی گراد)، مدت زمان فرایند (45-225 ثانیه) و دوره کاری (0.2-0.8 ثانیه) در نظر گرفته شد.یافته ها: مطابق نتایج بدست آمده مدل خطی- مربعی نسبت به سایر مدل های بکار رفته شده کارایی بیشتری را برای هر دو پاسخ داشت. با توجه به جدول آنالیز واریانس، کلیه عبارت های خطی و نیز عبارت های درجه دوم مدت زمان فرایند و درجه دوم دوره کاری اثری معنی دار (P<0.05) ولی عبارت درجه دوم دمای فرایند اثری بی معنی بر باقیمانده فعالیت پراکسیداز (P>0.05) داشت. از سوی دیگر همه عبارت های خطی و عبارت درجه دوم دما و عبارت درجه دوم زمان فرایند اثری معنی دار (P<0.05) ولی عبارت درجه دوم دوره کاری اثری بی معنی (P>0.05) بر درصد افت میزان ویتامین ث داشتند.نتیجه گیری: مطابق آزمایشات انجام شده محدوده میزان باقیمانده فعالیت پراکسیداز و درصد افت میزان ویتامین ث به ترتیب 34.75-3.85 و 22.75-2.00 اندازه گیری شد. نتایج این پژوهش نشان می دهد که آنزیم بری به کمک امواج فراصوت یک روش مناسب برای آنزیم بری لوبیای سبز در مقایسه با روش آنزیم بری متداول می باشد. مزایای این روش شامل مدت زمان کوتاه آنزیم بری، آسیب دیدن کم ویتامین ث و غیرفعال سازی بیشتر پراکسیداز در مدت زمان کوتاه نسبت به روش آنزیم بری متداول بود.

مقدمه: تشخیص جرم باکتری در مواد غذایی با استفاده از روش های سنتی در محدوده زمانی طولانی حدود چهار تا ده روز امکان پذیر است. با پیشرفت تکنولوژی نانو و طراحی سنسورهای انتخابی و هوشمند در زمانی کوتاه و با دقتی بسیار بالا می توان تشخیص جرم باکتری را در کمتر از چند دقیقه انجام داد.مواد و روش ها: در این تحقیق، از روش MIP (تکنیک پلیمر قالب مولکولی) استفاده شد. در ابتدا مونومرهای متااکریلیک اسید برای تهیه قالب مولکولی و پلیمر به کار گرفته شد. با پیوند کووالانسی بین مونومرهای متااکریلیک اسید (MAA) پلیمری سفید تشکیل گردید، همچنین پیوند هیدروژنی بین آنتی بادی و متااکریلیک اسید تشکیل شد. به کمک مبدل فلوئورسانس و اتصال آن با آنتی بادی باکتری سالمونلا تایفی، آنتی ژن سالمونلا تایفی تشخیص داده شد. به کمک دستگاه اسپکتروفلوریمتر میزان نشر فلورسانس پس از مجاورسازی قرائت گردید.یافته ها: بر اساس نتایج، حداقل غلظت سالمونلا تایفی در محیط آب آلوده به جرم باکتری از غلظت 10 سلول باکتری در هر میلی لیتر به بالا تشخیص داده شد. از طرفی از جهت ویژگی، سنسور طراحی شده مورد ارزیابی قرار گرفت و باکتری Ecoli نیز در محیط آب حاوی سالمونلا تایفی تلقیح شد و مشخص گردید که تداخلی در عملکرد سنسور طراحی شده ایجاد نمی گردد. همچنین حساسیت سنسور تا 60 روزگی مورد آزمون قرار گرفت که عملکرد سنسور تا 52 روزگی مورد تایید بوده و بعد از زمان مذکور، کاهش یافت.نتیجه گیری: کاربری بایوسنسورها در تشخیص آلاینده های میکروبی روز به روز در حال افزایش می باشد. چرا که با لوله های حاوی غلظت های 10-1 الی 10+9 از سلول باکتری در هر میلی لیتر آنتی ژن سالمونلا تایفی که در محیط آب مقطر می باشد مجاورسازی انجام گردید. در نهایت زمان تشخیص را با حفظ ویژگی و حساسیت لازم از چند ساعت به چند دقیقه تقلیل داد.

مقدمه: تاجریزی (SN) گیاه بومی شمال شرق آسیا بوده و دارای فعالیت های مختلف بیولوژیکی می باشد. در این پروژه روش سطح پاسخ (RSM) به منظور بهینه سازی شرایط استخراج ترکیب های فنولی گونه گیاهی تاجریزی مورد استفاده قرار گرفت.مواد و روش ها: اولین مجموعه آزمون با استفاده از حلال های مختلف به منظور انتخاب حلال مناسب برای استخراج حداکثری از گیاه انجام گرفت. آزمایش توسط طرح مرکب مرکزی (CCD) جهت بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل درجه حرارت (70-25 درجه سانتی گراد)، زمان استخراج (240 – 30 دقیقه) و نسبت حلال به گیاه (20 – 10 میلی لیتر برگرم) طراحی شد. نتایج در قالب محتوای فنول کل (TP) توسط روش فولین- سیو کالتو و ظرفیت آنتی اکسیدانی (IC50) توسط روش DPPH بررسی گردید.یافته ها: آزمایش های مقدماتی در سطح معناداری (P<0.05) مشخص نمودند بهترین حلال برای استخراج تاجریزی، اتانول می باشد. تطبیق داده های به دست آمده از RSM با مدل درجه دوم و سطح پاسخ سه بعدی نشان داد، نقطه بهینه استخراج برای نتایج TP، DPPH شامل دما 70oC، زمان 30 دقیقه، نسبت حلال به گیاه 20 میلی لیتر بر گرم بود. نتایج فرایند بهینه سازی برابر مقادیر 18.04 میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم وزن خشک برای فنول کل و 61.9 میکروگرم بر میلی لیتر برای DPPH بود.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ به کار رفته در بهینه سازی شرایط استخراج می باشد. این شرایط بهینه سازی شده، اجازه استخراج سریع و حداکثری از ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی از تاجریزی را فراهم می کند.

مقدمه: فلزات سنگین از آلاینده های زیست محیطی هستند که مواجه شدن انسان با بعضی از آن ها از طریق آب و مواد غذایی می تواند مسمومیت های مزمن و خطرناکی را ایجاد نماید. از این فلزات می توان به کروم، روی و مس اشاره کرد. این تحقیق با هدف بررسی تجمع فلزات سنگین کروم، روی و مس در بافت خوراکی ماهی کپور تالاب انزلی و مقایسه آن با استانداردهای جهانی انجام شد.مواد و روش ها: تیمارها شامل ماهی کپور پائیزه مناطق غرب، مرکزی و شرق تالاب انزلی در سال 1391 بودند. فلزات کروم، روی و مس با روش اسپکتوفتومتری اتمی شعله ای اندازه گیری شدند.یافته ها: مس و کروم در تالاب های غرب، شرق و مرکزی و روی در تالاب های غرب و مرکزی تفاوت معنی دار نداشتند (P>0.05). فلز روی در کپور نواحی غرب، شرق و مرکزی تالاب در مقایسه با استاندارد FDA و در تیمار تالاب شرق در مقایسه با استاندارد FAO افزایش معنی دار نشان داد (P>0.05). علیرغم تیمارهای تالاب غرب و مرکزی، کروم ماهی کپور تالاب شرق در مقایسه با استاندارد FDA افزایش معنی دار نشان داد (P>0.05). علیرغم استاندارد FAO، بر اساس استاندارد FDA در مقدار فلز مس افزایش معنی دار در تیمارهای تالاب غرب، شرق و مرکزی مشاهده شد (P>0.05). روی از بیشترین تجمع و کروم از کمترین تجمع در تالاب های غرب، شرق و مرکزی برخوردار بودند.نتیجه گیری: ماهی کپور تالاب های شرق، غرب و مرکزی بر اساس FAO از نظر باقی مانده روی و بهداشت مواد غذایی برای مصارف انسانی مناسب نیست. علیرغم استاندارد FDA و بر اساس FAO این ماهی از نظر باقی مانده مس برای مصارف انسانی مناسب است. ماهی کپور از نظر باقی مانده کروم برای مصارف انسانی مناسب است.