علوم غذایی و تغذیه
سال:1393 | دوره:11 | شماره:3 (پیاپی 43) |تعداد مقالات:11

مقدمه: پنیر ساختار پیچیده ای دارد که سبب ایجاد تفاوت ها حتی بین واریته های یکسان پنیر می شود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر و تغییرات آن ها در طول دوره رسیدن وابسته است. در این مطالعه، به منظور معرفی پنیر سفید آب نمکی، روش تهیه، برخی وی‍ژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیک و بافتی آن در طول شش ماه دوره رسیدن، ارزیابی شد.مواد و روش ها: تاثیر زمان رسیدن بر خصوصیات ذکرشده پنیر سفید آب نمکی گلپایگان (36 نمونه) با استفاده از روش های استاندارد در پایان هرماه در طول شش ماه دوره رسیدن بررسی شد. خصوصیات رئولوژیک و بافتی نیز با استفاده از دستگاه رئومتر (آزمون نوسانی) و بافت سنج (تراکم تک محوری) ارزیابی گردید.یافته ها: طی دوره رسیدن پنیر سفید آب نمکی، به طور معنی داری (در سطح %5) مقادیر pH، ماده خشک، پروتئین و ازت کل در ماده خشک کاهش یافت (P<0.05) در حالی که مقادیر اسیدیته قابل تیتراسیون، چربی در ماده خشک، ازت محلول در آب در ازت کل و ازت غیر پروتئینی در ازت کل افزایش یافت (P<0.05) بر اساس آزمون های بافتی و رئولوژیک در طول دوره رسیدن، مقادیر ضریب ذخیره(G') ، ضریب افت(G")، تنش در نقطه شکست (sf) و سفتی نمونه های پنیر افزایش یافتند (P<0.05) در حالی که مقادیر تانژانت افت (tand) کاهش (P<0.05) و کرنش در نقطه شکست (ef) تقریبا ثابت بود (P>0.05).نتیجه گیری: نتایج نشان داد که دوره رسیدن پنیر سفید آب نمکی بر تمامی ویژگی های فیزیکوشیمایی، شیمیایی، رئولوژیک و بافتی (به استثنای کرنش در نقطه شکست) مورد ارزیابی به طور معنی داری تاثیر داشته است.

مقدمه: اثر ضد میکروبی نانوذرات فلزی از جمله نانوذرات اکسید روی طی سال های اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است. اثر ضد میکروبی قابل توجه و قیمت پایین نانوذرات اکسید روی موجب شده است تا امکان بکارگیری آن ها در صنعت غذا جهت کاهش رشد باکتری های موجود در مواد غذایی وجود داشته باشد. در مطالعه حاضر تاثیر نانوذرات اکسید روی بر رشد باسیلوس سوبتیلیس و اشرشیاکلی O157:H7 که از جمله باکتری های مهم موجود در مواد غذایی هستند، بررسی شده استمواد و روش ها: نانوذرات اکسید روی به روش نمک مذاب سنتز شدند. ویژگی های آنها به کمک پراش اشعه ایکس و میکروسکوپ الکترونی روبشی تعیین شد. باکتری های باسیلوس سوبتیلیس و اشرشیاکلی O157:H7 به مدت 18 ساعت در معرض محیط کشت مایع حاوی دو غلظت 2% و 4% از این نانوذرات قرار گرفتند. سپس منحنی رشد آنها رسم شد.یافته ها: هر دو غلظت 2% و 4% از نانوذرات اکسید روی به طور معنی داری سبب کاهش رشد باکتری اشرشیاکلیO157:H7 شد (به ترتیب P=0.001 و P<0.001) با این حال در مورد باکتری باسیلوس سوبتیلیس فقط غلظت 4% نانوذرات موجب کاهش معنی دار (P<0.001) شمار باکتری شد و در غلظت 2% این نانوذرات تغییر معنی داری در تعداد باکتری باسیلوس سوبتیلیس مشاهده نشد (P<0.537).نتیجه گیری: با توجه به نتیجه مطالعه حاضر نانوذرات اکسیدروی می توانند موجب کاهش معنی داری در تعداد هر دو باکتری شوند. به نظر می رسد این نانوذرات روی باکتری های گرم منفی تاثیر بیشتری داشته باشند.

مقدمه: اتو اکسیداسیون روغن ها و چربی ها یکی از عوامل اصلی کاهش کیفیت غذاها و همچنین کاهش ارزش غذایی محسوب می شود و از طرق مختلف می توان از روغن ها در مقابل اکسیداسیون حفاظت کرد. گزارشات جدید حاکی از آن است که آنتی اکسیدان های سنتزی خود برای سلامتی انسان مضر هستند، بنابراین توجهات به سمت آنتی اکسیدان های طبیعی متمرکز گردیده است که ادویه جات از جمله زنجبیل منبع خوب آن به شمار می روند.مواد و روش ها: در این پژوهش عصاره زنجبیل (Zingiber officinale Rosceo) به روش حلال سرد با حلال های استون و متانول استخراج گردید. پس از تعیین راندمان استخراج و میزان کل ترکیبات فنولیک عصاره ها، عصاره های استونی و متانولی با غلظت های متفاوت 0.2، 0.04، 0.06، 0.08، 0.1 درصد به طور جداگانه به تالو اضافه گردید تا خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره ها از طریق آزمون پراکسید و زمان مقاومت به اکسید شدن تعیین و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQمقایسه گردد. همچنین خاصیت چیلیت کنندگی عصاره های استونی و متانولی با غلظت 0.1% بر فلز مس از طریق آزمون پراکسید و زمان مقاومت به اکسید شدن در نمونه های تالو بررسی گردید.یافته ها: نتایج نشان دادند که با افزایش غلظت عصاره های زنجبیل خاصیت آنتی اکسیدانی آنها بیشتر شد و گرچه عصاره متانولی زنجبیل دارای راندمان استخراج و ترکیبات فنولیک بیشتر می باشد خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره 0.1% استونی حتی از TBHQ با غلظت %0.1بیشتر بود. علاوه بر خاصیت آنتی اکسیدانی در بررسی خاصیت چیلیت کنندگی نیز غلظت 0.1% عصاره استونی زنجبیل موثرتر بود.عصاره استونی و متانولی زنجبیل دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و چیلیت کنندگی می باشد

مقدمه: خواص ترمودینامیکی محلول های آبی حاوی ترکیبات قندی در صنایع مختلفی همچون تهیه مواد غذایی، صنایع نگه داری مواد غذایی و غیره کاربردهای مهمی دارد. به همین دلیل ارائه روشی مناسب برای پیش بینی و محاسبه این خواص از اهمیت بالایی برخوردار می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش خواص ترمودینامیکی محلول های حاوی قندهایی که دارای کاربردهای مهمی در صنایع غذایی هستند نظیر گلوکز، ساکاروز، فروکتوز، مالتوز، مانوز، مالتوتریوز، زایلوز و گالاکتوز به کمک یک مدل ترمودینامیکی توسعه یافته بر پایه انرژی آزاد گیبس بررسی شده است.یافته ها: خواصی نظیر فعالیت آب در محلول های قندی، حلالیت قند در محلول های آبی، دانسیته، فشار بخار و همچنین دمای جوش محلول های آبی حاوی قند به کمک مدل ترمودینامیکی که توسط پازوکی و همکاران پیشنهاد شده بود در کار حاضر محاسبه گردید.نتیجه گیری: با توجه به تعداد داده های تجربی مورد استفاده در این تحقیق برای تطبیق و پیش بینی خواص ترموفیزیکی محلول های قندی می توان نتیجه گرفت مدل حاضر دارای دقت بسیار بالایی برای پیش بینی حلالیت مواد قندی در آب و دانسیته محلول های قندی می باشد. با مقایسه نتایج به دست آمده برای مدل پیشنهاد شده و مدل UNIQUAC می توان دریافت دقت مدل ارائه شده بیشتر از مدل UNIQUAC می باشد.

مقدمه: بدون دانستن خصوصیات فیزیکی و مکانیکی مواد کشاورزی امکان بررسی مسائل مربوط به فرآوری، حمل و نقل و نگه داری مواد میسر نخواهد بود. در این تحقیق، برخی خواص فیزیکی دانه و مغز پسته ارقام قزوینی (قزوینی و بویین زهرا)، تعیین شد و تاثیر رطوبت در سطوح مختلف بر این خواص بررسی شد.مواد و روش ها: خصوصیات فیزیکی پسته که شامل ابعاد اصلی (طول، عرض، ضخامت)، جرم، کرویت، میانگین قطر هندسی و حسابی، مساحت سطح رویه، حجم حقیقی، چگالی حقیقی، چگالی توده، تخلخل و ضریب اصطکاک استاتیکی می باشد، در پنج سطح رطوبتی بر پایه تر (%3.5، %12، %19.5، %27، %35.5) مورد آزمایش قرار گرفت.یافته ها: نتایج بررسی خواص هندسی نشان داد که رطوبت تاثیر معنی داری بر ابعاد، میانگین قطر هندسی و حسابی، کرویت، مساحت سطح رویه دانه و مغز پسته هر دو رقم داشت.نتیجه گیری: با افزایش رطوبت کلیه خواص ذکر شده هر دو رقم (قزوینی و بویین زهرایی) افزایش یافت. خواص ثقلی دانه و مغز پسته ارقام قزوینی با افزایش رطوبت افزایش پیدا کرد. افزایش رطوبت، ضریب اصطکاک دانه و مغز هر دو رقم پسته را در همه سطوح اصطکاکی (چوب، شیشه، آلومنیوم، پلاستیک) افزایش داد. یشترین ضریب اصطکاک برای پسته رقم قزوینی و بویین زهرایی روی سطح آلومنیوم و کمترین آن روی سطح پلاستیک بدست آمد و برای مغز پسته رقم قزوینی و بویین زهرایی بیشترین ضریب اصطکاک روی سطح چوب و کمترین آن به ترتیب روی سطح پلاستیک و شیشه بدست آمد.

مقدمه: آراشیدونیک اسید از اسیدهای چرب ضروری چند غیر اشباع می باشد که نقش مهمی در سلامت انسان ایفا می کند. گونه هایی از قارچ جنس Mortierella قادر به تولید گستره ی وسیعی از اسیدهای چرب چند غیراشباع به ویژه آراشیدونیک اسید بوده و تحقیقات نشان داده اند عوامل متعددی بر تولید آنها موثر می باشند. امروزه تولید میکروبی آراشیدونیک اسید توسط قارچM. alpina با بکارگیری تخمیر حالت جامد مورد توجه قرار گرفته است.مواد و روش ها: تولید آراشیدونیک اسید توسط کشت جدایه Mortierella alpina CBS 528.72 بر تفاله خرما در تخمیر حالت جامد با استفاده از طرح پلاکت برمن انجام گرفت. به منظور تامین منبع نیتروژن، کنجاله سویا اضافه شد. تاثیر یازده متغیر شامل اندازه ذرات، میزان رطوبت، pH اولیه، نسبت کربن به نیتروژن سوبسترا، مکمل های روغن بزرک و سویا، سن تلقیح، دما و مدت زمان گرمخانه-گذاری، مدت زمان پیش تیمار حرارتی و مکمل نیتروژن بر میزان تولید آراشیدونیک اسید در دو سطح بررسی گردید.یافته ها: در محدوده مورد بررسی متغیرها در این تحقیق، رطوبت اولیه % 75-70 سوبسترا، افزودن (w.w-1)%10 روغن بزرک، اندازه 1.2-1.7 میلی متر ذرات سوبسترا، افزودن %4(w.w-1) مکمل نیتروژن و سن تلقیح 96 ساعت در افزایش تولید آراشیدونیک اسید تاثیر معنی دار داشتند. بیشترین مقدار آراشیدونیک اسید تولید شده در این تحقیق، 4.66 میلی گرم در گرم سوبسترای تخمیر شده خشک بود.نتیجه گیری: با اصلاح تفاله خرما توسط عوامل ذکر شده، می توان به تولید روغن تک یاخته حاوی بیشترین مقدار آراشیدونیک اسید توسط قارچ M.alpain دست یافت.

مقدمه: مواد خوراکی و نوشابه ها به طور معمول در ظروف شیشه ای، فلزی، مقوایی چند لایه و پلاستیکی بسته بندی می گردند. با این وجود مدت زیادی است که استفاده از ظروف پلاستیکی پلی اتیلن ترفتالات(PET) ، نه تنها برای بسته بندی نوشابه ها، که برای بسته بندی سایر مواد خوراکی نیز رو به افزایش است. با توجه به اهمیت این موضوع که با سلامت افراد و مسائل زیست محیطی در ارتباط مستقیم است، در این تحقیق سعی شده است میزان آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مزایا و معایب انواع بسته بندی مورد سنجش قرار گیرد. همچنین تلاش گردیده است تا معیارهای یک بسته بندی مناسب از دیدگاه مصرف کنندگان مورد بررسی قرار گیرد.مواد و روش ها: ابزار استفاده شده در این تحقیق پرسشنامه محقق ساخته بوده است که با استفاده از نظرات کارشناسان این صنعت و از طریق مصاحبه های ساختار یافته تهیه و روایی آن به تایید اساتید و خبرگان صنعت رسیده است.یافته ها: نتایج تحقیق حاکی از این است که اگرچه بخش قابل توجهی از مصرف کنندگان ظروف پلاستیکی نسبت به مضرات این ظروف آگاهی نسبی خوبی دارند اما با این وجود خود را ناگزیر به استفاده از این ظروف می دانند.نتیجه گیری: سبکی، راحتی مصرف، نشکن بودن، بیشترین یا در برخی موارد تنها گزینه موجود در بازار، و کم قیمت بودن ظروفPET ، برخی از دلایل استفاده از این ظروف است. به طور مشخص در خصوص آب آشامیدنی (آب معدنی) و نوشابه، نبودن کالای مورد نظر با بسته بندی جایگزین یکی از دلایل استفاده از این ظروف است.

مقدمه: آب سیب پروبیوتیک، یکی از جدیدترین فرصت های نوآوری در تجارت انواع نوشیدنی های سالم در سراسر جهان می باشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LAFTI-L10 DSL) به دو صورت آزاد و کپسوله شده و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب در طول 60 روز نگهداری در دمای 5±25 درجه سانتی گراد است.مواد و روش ها: در این بررسی 4 تیمار شامل شاهد، آب سیب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد و به صورت کپسوله شده به روش اکستروژن و آب سیب که pH آن توسط پودر آب پنیر به 4.4 تنظیم شده همراه با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تهیه شد.یافته ها: نتایج نشان داد که در طول نگهداری تعداد پروبیوتیک ها در تیمارهای آب سیب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد و کپسوله شده به ترتیب دو و یک سیکل لگاریتمی کاهش و در تیماری که pH آن توسط پودر آب پنیر به 4.4 تنظیم شده همراه با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، حدود 0.5 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. تعداد نهایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پایان دوره نگهداری در تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد، کپسوله شده و حاوی پودر آب پنیر به ترتیب 6.6، 7.6 و 9.04 سیکل لگاریتمی بود. تیمار حاوی پودر آب پنیر دارای کمترین میزان شفافیت و رنگ و نمونه حاوی پروبیوتیک کپسوله شده بیشترین میزان شفافیت و رنگ و کمترین میزان کدورت را داشتند. نمونه حاوی پروبیوتیک آزاد و کپسوله شده از لحاظ خواص حسی با آب سیب شاهد اختلاف معنی داری نداشت. اما تیمار حاوی پودر آب پنیر کمترین امتیاز خواص حسی را داشت.نتیجه گیری: لذا می توان از کپسوله کردن در تولید آب سیب پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده نمود.

مقدمه: دیابت یک عارضه است که از اختلال متابولیکی پیچیده ناشی می گردد که امروزه سلامتی بسیاری از افراد جامعه را به خطر می اندازند و به عنوان یک عامل نگران کننده در کشورهای صنعتی به شمار می آید. رژیم غذایی افراد یکی از عواملی است که می تواند در تنظیم قند خون موثر باشد. به نظر می رسد دانه های کتان Linum usitatissimum از جهت اینکه غنی ازاسید آلفا لینولئیک (ALA) مقادیر زیادی فیتوکمیکال، غنی از فیبر رژیمی و پروتئین می باشند برای بیماران دیابتی می تواند مناسب باشد.مواد و روش ها: برای انجام آزمون، 30 نفر از بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 که رژیم غذایی آنها زیر نظر پزشک تغذیه انجام می-گرفت انتخاب شده و به مدت 14 روز در رژیم غذایی آنها از نان های کتان استفاده شد و قند خون این افراد قبل و بعد از مصرف نان-های تهیه شده از آرد کتان مورد آزمون قرار گرفت و اثر مصرف کتان بررسی گردید.یافته ها: با توجه به نتایج به دست آمده از انجام آزمون فرض مقدار قند خون قبل و بعد از تغذیه با دانه کتان تفاوت معناداری در سطح اطمینان 95% نشان داد به طوریکه میانگین قند خون از mg/100m1 123.615 به مقدار mg/100m1 99.462 کاهش یافت.نتیجه گیری: این تحقیق تاثیر آرد کتان بر قند خون بیماران دیابتی نوع 2 را نشان داد. مصرف نان های کتان منجر به کاهش قند خون بیماران گردید و در مقادیر بالاتر قند خون این کاهش بیشتر مشاهده گردید. به نظر می رسد فیتواستروژنهای موجود در کتان نقش موثری را در درمان بیماری دیابت و چاقی ایفاء می کنند.

مقدمه: پسته های زودخندان از مهم ترین منابع آلودگی پسته به آفلاتوکسین در باغ و مراحل فرآوری این محصول به شمار می روند. در این پژوهش ویژگی های مختلف پسته های ترک خورده و میزان آلودگی آنها به قارچ ها و آفلاتوکسین مورد بررسی قرار گرفته است.مواد و روش ها: ویژگی های مختلف پسته های زودخندان شامل خصوصیات ظاهری، آلودگی به قارچ های گروه Aspergillus flavus و A. niger و مقدار آفلاتوکسین با روش های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات روی سه رقم تجاری پسته شامل اوحدی، کله قوچی و احمد آقایی از دو باغ مختلف انجام گرفت و نتایج حاصل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با استفاده از نرم افزار Mstatc تجزیه و تحلیل آماری شد.یافته ها: از نظر کلی بیشترین میزان آلودگی به گونه های مختلف قارچ آسپرژیلوس مربوط به پسته های زودخندان با پوست سبز خشک و نیمه خشک با دامنه تغییرات 1.4 تا 66.5% بود. پسته های زودخندان با پوست سبز خشک و نیمه خشک همچنین بیشترین فراوانی آلودگی به شب پره خرنوب (%54.5-1.9) و رنگ گیری پوست استخوانی (%86-30) و کمترین وزن مغز (0.3-0 گرم در دانه) را به خود اختصاص دادند. میوه های پسته زودخندان با پوست نرم رویی نیز سطوح مختلفی از آلودگی را نشان دادند که میزان آلودگی قارچی در آنها از 0.75 تا %10.3، شب پره خرنوب 1.5 تا %9.5 و میزان رنگ گیری 21.5 تا 44.1 متغیر بود.این موضوع نشان دهنده اهمیت پسته های زودخندان و زمان تشکیل آنها در ریسک آلودگی میوه پسته به آفلاتوکسین می باشد. آلودگی به شب پره خرنوب باعث افزایش سطوح آلودگی به قارچ های گروه A. flavus وA. niger شده بود. آلودگی به قارچ ها، شب پره خرنوب و مورچه باعث کاهش وزن مغز میوه های پسته گردیده بود. نتایج نشان داد که پوست سبز پسته عاری از آفلاتوکسین ها می باشد، در حالی که پوست استخوانی و مغز حاوی سطوح متفاوت آفلاتوکسین ها بودند. مقایسه توانایی تولید آفلاتوکسین در جدایه ها مشخص نمود که 67 درصد جدایه ها تولید آفلاتوکسین های B1 و B2، 24 درصد تولید آفلاتوکسین B1 و 9 درصد قادر به تولید آفلاتوکسین نبودند.نتیجه گیری: استفاده از خصوصیات ظاهری و فیزیکی پسته های آلوده جهت جداسازی آنها در فرآوری و یا پس از آن می تواند در کاهش سطوح آلودگی پسته های فرآوری شده موثر واقع گردد. نتایج نشان دهنده نقش کلیدی برداشت زودتر در کاهش سطوح آلودگی و مقدار آفلاتوکسین می باشد. حدود 95 و 5 درصد از آفلاتوکسین اندازه گیری شده به ترتیب مربوط به مغز و پوست استخوانی بود و برای اندازه گیری دقیق آفلاتوکسین بهتر است پوست استخوانی از سنجش های مربوطه حذف گردد.