علوم غذایی و تغذیه
سال:1396 | دوره:14 | شماره:3 (پیاپی 55) |تعداد مقالات:11

مقدمه: ازگیل یک میوه کلایمتریک است که اهمیت زیادی برای مصرف افراد بومی و ارزش اقتصادی کسب کرده است و در فرمولاسیون مربا، ژله ها، مارمالاد و ترشی ها استفاده می شود و به عنوان منبع آنتی اکسیدانی و ترکیبات زیست فعال بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش ها: در این پژوهش با استفاده از دو متغیر مستقل مقدار شیره خرمالو (10، 30 و 50 درصد) و نمک به عنوان افزودنی (1، 1.75 و 2.5 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با پنج نقطه کنترلی، فرمولاسیون سس ازگیل بهینه سازی شد. در این تحقیق ویسکوزیته، قوام و بریکس و ارزیابی حسی سیزده فرمولاسیون مختلف سس ازگیل مورد بررسی قرار گرفت. ارتباط بین داده های دستگاهی و حسی با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی تعیین شد.یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش مقدار شیره خرمالو ویسکوزیته و بریکس افزایش و قوام سس کاهش یافت. اثر نمک در سطوح استفاده شده بر ویسکوزیته و قوام معنی دار نبود اما تاثیر آن بر بریکس معنی دار بود. داده های حاصل از آنالیز حسی نشان داد اختلاف معنی داری بین رنگ، بو و ظاهر نمونه ها وجود نداشت. نمونه های حاوی 30 درصد شیره خرمالو امتیاز بالاتری در طعم و پذیرش کلی از ارزیاب ها دریافت نمودند. نمک تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی نداشت. نتایج حاصل از روش تجزیه به مولفه های اصلی نشان داد که بین طعم و پذیرش کلی رابطه مثبت و مستقیم (0.922) وجود داشت.نتیجه گیری: بهترین فرمول سس با بیشترین امتیاز پذیرش کلی در حضور 30.17 درصد شیره خرمالو و 1 درصد نمک و در ویژگی ها مشابه با نمونه شاهد حاصل گردید.

مقدمه: بستنی یکی از محبوب ترین دسرهای لبنی به شمار می آید و بر این اساس، محصول هدف مناسبی برای وارد کردن ریزجلبک سبز-آبی اسپیرولینا به عنوان یک ماده ارزشمند غذایی به زنجیره غذایی انسان می باشد. پژوهش پیش رو با هدف بهینه سازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی اسپیرولینا به روش سطح پاسخ صورت پذیرفت. مواد و روش ها: بهینه سازی بوسیله روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب یک طرح مرکب مرکزی (CCD) با دو متغیر در 5 سطح انجام شد. متغیرهای فرآیند شامل درصد اسپیرولینا (0-5% وزنی/وزنی) و درصد کربوکسی متیل سلولز (0-0.5%وزنی/وزنی) و پاسخ ها شامل پارامترهای فیزیکی (ویسکوزیته، درصد مقاومت به ذوب و درصد اورران) و ارگانولپتیکی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بودند.یافته ها: نتایج نشان داد که اسپیرولینا به طور معنی داری(p<0.05) باعث افزایش ویسکوزیته و مقاومت به ذوب و کاهش اورران بستنی سنتی می شود این در حالی بود که کربوکسی متیل سلولز از تاثیر معنی داری (p³0.05) بر اورران برخوردار نبود ولی در ارتباط با سایر پارامترهای فیزیکی، روندی مشابه با اسپیرولینا را رقم زد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، با افزایش میزان اسپیرولینا در فرمولاسیون بستنی سنتی، استقبال مصرف کنندگان از طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی محصول کاهش معنی داری (p<0.05) پیدا کرد ولی در طرف مقابل، کربوکسی متیل سلولز از تاثیر معنی داری (p³0.05) بر پارامترهای ارگانولپتیک برخوردار نبود. بر اساس نتایج بهینه سازی، نمونه بستنی سنتی حاوی 0.25% اسپیرولینا و 0.34% کربوکسی متیل سلولز، با مقاومت به ذوبی برابر با 75.4%، اورران معادل 55.27% و نمره پذیرش کلی 4.25 (بین محدوده خوب و عالی) به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. نمونه بهینه از ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد اورران بالاتری (p<0.05) نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. بین پذیرش کلی نمونه بهینه و نمونه تجاری نزد مصرف کنندگان تفاوت معنی داری مشاهده نشد (p³0.05). نمونه بهینه از کیفیت میکروبی بهتری نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود.نتیجه گیری: می توان با تلفیق میزان بهینه ای از ریزجلبک اسپیرولینا به فرمولاسیون بستنی، به محصولی با خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی مطلوب دست یافت.

مقدمه: اهمیت گیاهان دارویی به عنوان منبعی از داروهای فعال از ترکیباتی ناشی می شود که دارای اثر فیزیولوژیکی بر روی سیستم های بیولوژیکی اند.اثبات شده است که فلاونوئید ها، آلکالوئید ها، تانن ها و ترکیبات فنولی به عنوان مهمترین ترکیبات فعال زیستی در گیاهان اند. تحقیق حاضر با هدف تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی گلبرگ گیاه داتوره تماشایی در مقایسه با اسید اسکوربیک انجام شد.مواد و روش ها: در این تحقیق، گلبرگ های گیاه داتوره تماشایی از شهر سبزوار جمع آوری گردید. عصاره گیری به روش خیساندن انجام شده و عصاره متانولی حاصل مورد غربالگری فیتوشیمیایی قرار گرفت و بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی به روش سنجش DPPH صورت گرفت.یافته ها: بررسی غربالگری فیتوشیمیایی به منظور تعیین حضور ترکیباتی از قبیل انواع آلکالوئید، ساپونین، گلیکوزیدهای قلبی، فلاونوئیدها، ترپنوئیدها، کومارین ها و آنتراکینون های آزاد صورت گرفت. نتایج حاصل نشان داد که گلبرگ این گیاه دارای مقادیر شاخصی از ترکیبات آلکالوئیدی، ساپونینی، فلاونوئیدی، کومارینی و تانن و فاقد گلیکوزیدهای قلبی، ترپنوئیدها، آنتراکینون های ترکیبی، آنتراکینون های آزاد و استروئید می باشد. درصد مهار نیمی از رادیکال های آزاد (SC50) در مدت زمان 60 دقیقه انکوباسیون برای گلبرگ گیاه داتوره 0.302± 31.183میکرو گرم بر میلی لیتر و در مدت زمان 90دقیقه انکوباسیون برابر 0.259±28.195 میکروگرم بر میلی لیتر محاسبه  گردید.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که عصاره متانولی گیاه مورد مطالعه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی بوده که احتمالا مربوط به ترکیبات فلاونوئیدی و دیگر پلی فنول های موجود در گیاه می باشد.

مقدمه: باکتری های اسیدلاکتیک (LAB)، گروه هتروژنی از باکتری های گرم مثبت و کاتالاز منفی هستند که در جریان تخمیر کربوهیدرات ها اسید لاکتیک تولید می کنند. بسیاری از باکتری های اسیدلاکتیک با تولید بیوپلیمرها مفید صنعتی تاثیری بسزایی بر بهبود طعم، بافت و ماندگاری بسیاری از محصولات لبنی دارند. روش های متعددی برای شناسایی باکتری ها وجود دارد که برخی از آنها از دقت کمی برخوردارند و برخی دیگر بسیار پرهزینه هستند. معرفی روشی دقیق، سریع و کم هزینه در این راستا مهم است.مواد و روش ها: به منظور شناسایی باکتری های اسیدلاکتیک پروبیوتیک شیر، مطالعه ای روی شیر الاغ صورت گرفت. برای این منظور، از روش های کلاسیک میکروب شناسی و بیوشیمیایی و روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) استفاده شد. از تجزیه به مولفه های اصلی (PCA) و خوشه بندی برای بررسی صحت داده های طیف سنجی استفاده گردید.یافته ها: نتایج روش های کلاسیک میکروب شناسی نشان داد که باکتری های جداسازی شده به دو جنس انتروکوکوس و استرپتوکوکوس تعلق دارند.همچنین نتایج روش FTIR نشان داد که ایزوله های جداسازی شده جنس استرپتوکوکوس و جنس انتروکوکوس به ترتیب به گونه ها دیورسی و فکالیس تعلق دارند. تجزیه تحلیل طیف های IR به کمک تجزیه به مولفه های اصلی (PCA) درستی و توانایی تکنیک FTIR را در شناسایی دو جنس یاد شده اثبات نمود.نتیجه گیری: قبل از اقدام به شناسای باکتری ها به روش های پیچیده و پر هزینه ای همانند توالی یابی DNA، بهتر است تا از روش FTIR استفاده شود. این روش سریع و کم هزینه است و باکتری ها را در سطح جنس و حتی گونه شناسایی می کند. در این مطالعه، دو جنس از باکتری ها، یکی از آنها به نام Streptococcus devriesei برای اولین بار در ایران به کمک روش های مبتنی بر کشت و FTIR شناسایی و تائید شدند.

مقدمه: با توجه به افزایش روزافزون مصرف هیدروکلوئید ها در صنایع غذایی و قیمت بالای صمغ های تجاری، به کارگیری و استفاده از صمغ های بومی اهمیت فراوانی یافته است. از این رو مطالعه صمغ های بومی و مقایسه آنها با صمغ های تجاری در شرایط مختلف فرآوری برای استفاده از آنها در صنعت لازم و ضروری است. مواد و روش ها: در این مطالعه خصوصیات رئولوژیکی و ویسکوزیته ظاهری محلول صمغی دانه قدومه شهری در چهار غلظت مختلف (0.5 تا 2 درصد)، دما (30، 35 و 40 درجه سانتی گراد) و سطح سرعت چرخشی (تا 200 دور بر دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت و با صمغ تجاری زانتان مورد مقایسه قرار گرفت. همچنین به منظور بررسی و برازش داده ها از دو مدل قانون توان و بینگهام استفاده شد. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش دما و سرعت چرخشی، ویسکوزیته ظاهری هر دو صمغ کاهش و با افزایش غلظت هر دو، ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت.ضریب شاخص قوام محلول صمغ قدومه شهری در مقایسه با زانتان کم تر بود و در یک غلظت ثابت، صمغ زانتان از ضریب قوام بالاتری نسبت به صمغ قدومه شهری برخوردار است. نتایج مربوط به مدل سازی و برازش داده ها نشان داد که بهترین مدل برای برازش داده های تجربی قدومه شهری مدل بینگام بود، این در حالی است که مدل قانون توان برازش بهتری نسبت به مدل بینگهام برای داده های تجربی محلول صمغی زانتان داشت.نتیجه گیری: صمغ قدومه شهری خصوصیات رئولوژیکی مشابهی با صمغ تجاری زانتان دارند و بنابراین امکان به کارگیری آن همچون صمغ تجاری زانتان وجود دارد.

مقدمه: کفیر از جمله نوشیدنی های تخمیری پروبیوتیکی است که از گذشته مد نظر مردم بوده است. اثرات سلامت بخشی این محصول شامل کاهش کلسترول خون، بهبود عمل گوارش، ممانعت از بیماری های معده ای و روده ای و... می باشد. مطالعه حاضر سعی بر بهبود کیفیت این محصول با استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی محصول تولید شده، داشته است.مواد و روش ها: ابتدا غلظت های 0، 0.033، 0.066، 0.1 درصد از آلژینات و ترانس گلوتامیناز به قسمی انتخاب گردید که مجموع هر دو پایدارکننده 0.1 درصد فرمولاسیون گردد. یک نمونه هم به عنوان شاهد انتخاب شد. بر روی نمونه ها آزمایش های pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آزمون های حسی، رنگ در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم و اندازه گیری پروفایل اسید چرب آزاد در پایان مرحله نگهداری انجام شد.یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث بهبود بافت محصول می گردد. ولی تاثیری بر pH محصول ندارد و نمونه حاوی 0.1 درصد آلژینات از کمترین میزان pH برخوردار بود. نتایج آزمون های ویژه حسی نشان داد که مصرف همزمان آلژینات به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در ایجاد و نگهداری طعم موثر است. همچنین بیشترین اسید چرب پالمتیک اسید بوده و غلظت های مختلف آلژینات و ترانس گلوتامیناز تاثیر چندانی بر پروفایل اسید چرب آزاد ندارد.نتیجه گیری: ترکیب ترانس گلوتامیناز به همراه صمغ آلژینات به نسبت 0.033 و 0.066 درصد می تواند در بهبود خصوصیات حسی کفیر موثر باشد.

مقدمه: پاروزنی (روئینگ) یکی از باسابقه ترین رشته های ورزشی است که رقابت های آن هر چهار سال یک بار در بزرگترین مسابقات جهانی یعنی المپیک برگزار می گردد. هدف این مطالعه بررسی اثر مصرف حاد مکمل بتاآلانین بر حداقل سرعت رسیدن به حداکثر اکسیژن مصرفی (vo2max) و حداکثر زمان فعالیت تا واماندگی (Tmax) در این سرعت و رکورد 6 دقیقه ای و تغییرات لاکتات خون پاروزنان حاضر در اردوی تیم ملی می باشد.مواد و روش ها: 15 پاروزن نخبه مرد (سن: 4.9±22.5، قد: 8.3±186.8 سانتی متر، وزن: 9.4± 80.3کیلوگرم و چربی بدن: 2.7±8.8 درصد) به طور داوطلبانه در این تحقیق شرکت نمودند. پس از تقسیم بندی تصادفی، آزمودنی ها در دو گروه دارونما و مکمل تقسیم شدند. آزمودنی ها 4ساعت، 3 ساعت و 2 ساعت قبل از انجام آزمون 6 دقیقه ای فعالیت روی ارگومتر پاروزنی با ریتم آزاد، 10 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن بتاآلانین یا دارونما (گلوکز) را به صورت طرح متقاطع مصرف نمودند. از آزمودنی ها، آزمون 6 دقیقه پارو زدن روی ارگومتر و Tmax پاروزنی و مقدار لاکتات خون قبل و پس از آزمون 6 دقیقه گرفته شد. برای تحلیل داده ها از آزمون t مستقل و SPANOVA استفاده شد.یافته ها: نتایج تحقیق تفاوت بین گروهی متفاوتی را در تمامی متغیرها نشان نداد (p>0.05)، جز Tmax که به مقدار معنی داری افزایش یافته بود.نتیجه گیری: مصرف مکمل بتاآلانین می تواند سبب بهبود رکورد پاروزنان و به تعویق انداختن خستگی ایشان گردد و تحمل ورزشکار برای افزایش زمان فعالیت تا واماندگی را ارتقا بخشد.

مقدمه: طی سال های اخیر، افزایش تقاضای مواد غذایی کم چرب از سوی مصرف کنندگان منجر به تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید این محصولات با همان ویژگی های نمونه های پرچرب آن شده است. پژوهش پیش رو با هدف بهینه سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی صورت پذیرفت.مواد و روش ها: بهینه سازی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح توسط طرح باکس بنکن انجام گرفت.متغیرهای فرآیند شامل درصد چربی (10-3%)، صمغ فارسی (0.2-0) و صمغ بادام (0.2-0) و پاسخ ها شامل ویژگی های بافتی بودند.یافته ها: یافته ها حاکی از آن بود که با افزایش مقادیر چربی (p<0.01) و صمغ فارسی (p<0.05) بافت پنیر بطور معنی داری نرم تر گردید و به علاوه مقادیر سفتی، پیوستگی، ارتجاع پذیری، مقاومت به جویدن و حالت صمغی نمونه های پنیر کاهش و مقدار چسبندگی آن ها به طور معنی داری (p<0.05) افزایش یافت. اگرچه افزودن صمغ بادام نتایج مشابهی به همراه داشت اما تاثیر آن بر تمامی پارامترهای مذکور معنی دار نبود. بررسی ریزساختار توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نیز نشان داد که نمونه بهینه و شاهد پرچرب از شبکه بازتر و درنتیجه ساختار ضعیف تری نسبت به نمونه شاهد کم چرب برخوردار بودند.نتیجه گیری: بر اساس نتایج بهینه سازی، نمونه کم چرب محتوی 10 درصد چربی، 0.20 درصد صمغ فارسی و 0.14 درصد صمغ بادام به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. در نتیجه، با افزودن هیدروکلوئیدهای بومی در فرمولاسیون پنیر کم چرب می توان نقایص بافتی مربوط به کاهش چربی را بهبود بخشید.

مقدمه: توت فرنگی میوه ای فساد پذیر، حساس به آلودگی های میکروبی، آسیب های مکانیکی و نابسامانی های فیزیولوژیک است. حرارت مزرعه و حرارت ناشی از تنفس دو عامل تاثیر گذار در کیفیت پس از برداشت این میوه می باشند. لذا سرد کردن توت فرنگی بلافاصله پس از برداشت با هدف افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات کیفی آن ضروری است. این تحقیق به منظور بررسی اثر پیش سرد کردن بر خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی دو رقم توت فرنگی طی دوره انبارداری انجام گرفت.مواد و روش ها: پس از برداشت و بسته بندی دو رقم توت فرنگی (کویین الیزا و محلی کردستان)، از هر رقم، نیمی از بسته ها پس از نگهداری در مزرعه و نیمه دیگر پس از پیش سرد کردن به سردخانه (دمای یک درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90 درصد) منتقل شدند. پایداری میکروبی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی (افت وزن، اسید آسکوربیک، محتوی آنتوسیانین، فنل کل، ظرفیت ضد اکسایشی، اسیدیته، pH و کل مواد جامد محلول) توت فرنگی های پیش سرد شده در مقایسه با نمونه های بدون پیش سرد هر چهار روز یکبار طی 20 روز انبارداری به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار ارزیابی گردید.یافته ها: آلودگی میکروبی، افت وزن و میزان نابودی اسیدآسکوربیک، در توت فرنگی های پیش سرد شده در مقایسه با بدون پیش سرد تا 20 روز پس از انبارمانی، کاهش معنی داری (p<0.05) را نشان داد. همچنین، اسیدیته کل، کل مواد جامد محلول، محتوی آنتوسیانین، فنل کل و ترکیبات ضد اکسایشی در توت فرنگی های پیش سرد شده در مقایسه با بدون پیش سرد افزایش معنی داری (p<0.05) نشان داد نتیجه گیری: به کارگیری پیش سرد کردن در توت فرنگی های رقم کویین الیزا در مقایسه با رقم محلی کردستان در کاهش آلودگی های میکروبی، افت وزن و همچنین ممانعت از افت ویژگی های بیوشیمیایی تاثیر گذارتر می باشد.

مقدمه: گندم نان تنها غله ای است که به علت داشتن گلوتن خاصیت تولید نان دارد. کیفیت گندم و نان تولیدی ارتباط مستقیم و مثبتی با عوامل محیطی دارد. مصرف مواد آلی در زمین های زراعی باعث ارتقاء کمیت و کیفیت گندم، خمیر و نان می شود.مواد و روش ها: این تحقیق با پنج تیمار کودی روی گندم رقم بهار در ایستگاه تحقیقاتی ماهیدشت کرمانشاه در سال 1392 انجام شد. آزمون صفات اکستنسوگراف و رئولوژی، آزمون تعیین حجم نان، کیفیت نان های بربری و باگت، میزان بیاتی شدن نان بعد از پخت و ارزیابی حسی در روز اول، سوم و پنجم بررسی شدند.یافته ها: اختلاف تیمارها از نظر صفات جذب آب آرد، حداکثر مقاومت، مقاومت به کشش پس از 5 دقیقه، مقاومت نسبی در سطح احتمال یک درصد و صفات گسترش و مقاومت خمیر، درجه سست شدن بعد از 10 و 20 دقیقه، عدد والوریمتری، انرژی کششی خمیر در سطح احتمال پنج درصد معنی دار بود. نان های حاصل از تیمار مصرف ترکیبی کود آلی و شیمیایی نسبت به تیمار شاهد و سایر تیمارها دارای کیفیت بهتری بود. بهترین عطر، طعم و ماندگاری نان با توجه به حجم تولیدی، میزان بیاتی و از دیدگاه ارزیاب ها به تیمار مصرف ترکیبی کود آلی و شیمیایی تعلق گرفت.نتیجه گیری: نتایج کلی این بررسی نشان داد تولید آرد و نان با کیفیت بالاتر مربوط به تیمار مصرف ترکیبی کود آلی و شیمیایی در مقایسه با سایر تیمارها بود. این تیمار با داشتن بیشترین مقدار گلوتن، پروتئین و کیفیت بیشتر گندم، صفات رئولوژی خمیر، آزمون حجم نان و افزایش کیفیت نان به عنوان برترین تیمار شناخته شد. نقش دیگر این تیمار در چرخه کشاورزی پایدار، حفظ حاصلخیزی زمین و تولید محصولات کشاورزی سالم و طبیعی است.