Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,299
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

646
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 85 | صفحه پایان 96

چکیده

 مقدمه: طی سال های اخیر, افزایش تقاضای مواد غذایی کم چرب از سوی مصرف کنندگان منجر به تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید این محصولات با همان ویژگی های نمونه های پرچرب آن شده است. پژوهش پیش رو با هدف بهینه سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی صورت پذیرفت.مواد و روش ها: بهینه سازی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح توسط طرح باکس بنکن انجام گرفت.متغیرهای فرآیند شامل درصد چربی (10-3%), صمغ فارسی (0.2-0) و صمغ بادام (0.2-0) و پاسخ ها شامل ویژگی های بافتی بودند.یافته ها: یافته ها حاکی از آن بود که با افزایش مقادیر چربی (p<0.01) و صمغ فارسی (p<0.05) بافت پنیر بطور معنی داری نرم تر گردید و به علاوه مقادیر سفتی, پیوستگی, ارتجاع پذیری, مقاومت به جویدن و حالت صمغی نمونه های پنیر کاهش و مقدار چسبندگی آن ها به طور معنی داری (p<0.05) افزایش یافت. اگرچه افزودن صمغ بادام نتایج مشابهی به همراه داشت اما تاثیر آن بر تمامی پارامترهای مذکور معنی دار نبود. بررسی ریزساختار توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نیز نشان داد که نمونه بهینه و شاهد پرچرب از شبکه بازتر و درنتیجه ساختار ضعیف تری نسبت به نمونه شاهد کم چرب برخوردار بودند.نتیجه گیری: بر اساس نتایج بهینه سازی, نمونه کم چرب محتوی 10 درصد چربی, 0.20 درصد صمغ فارسی و 0.14 درصد صمغ بادام به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. در نتیجه, با افزودن هیدروکلوئیدهای بومی در فرمولاسیون پنیر کم چرب می توان نقایص بافتی مربوط به کاهش چربی را بهبود بخشید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    رستم آبادی، حدیث، جوینده، حسین، و حجتی، محمد. (1396). بررسی اثر صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کم چرب. علوم غذایی و تغذیه، 14(3 (پیاپی 55))، 85-96. SID. https://sid.ir/paper/143384/fa

    Vancouver: کپی

    رستم آبادی حدیث، جوینده حسین، حجتی محمد. بررسی اثر صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کم چرب. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1396؛14(3 (پیاپی 55)):85-96. Available from: https://sid.ir/paper/143384/fa

    IEEE: کپی

    حدیث رستم آبادی، حسین جوینده، و محمد حجتی، “بررسی اثر صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کم چرب،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 14، no. 3 (پیاپی 55)، pp. 85–96، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143384/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا