پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1388 | دوره:19.1 | شماره:2 |تعداد مقالات:9

یکی از مهمترین مراحل در تعیین محصولات اکسیداسیونی فیتواسترول ها (POPs) در مواد غذایی، غنی سازی و خالص سازی آنها با روش های مختلف قبل از آنالیز با کروماتوگافی گازی (GC) یا کروماتوگرافی گازی اسپکترومتری جرمی(GC MS)  است. در این مطالعه، روش کروماتوگرافی ستونی ( SPE ) 1(گرم سیلیکا) جدیدی برای غنی سازی و جداسازی POPs، مناسب برای نمونه های روغن ترانس استریفیه شده ابداع شد. این روش بازیابی بالایی (96 88 درصد) برای محصولات اکسیداسیونی نشان داد. روش جدید برای نمونه های روغن زیتون، فندق و ذرت بکار برده شد و یازده محصول اکسیداسیونی شناسایی گردید که ذرت بیشترین مقدار (24ppm) را داشت. در بین محصولات اکسیداسیونی نیز 6β hdroxysitostanol و 6β hydroxycampestanol بیشترین مقدار را در روغنهای آنالیز شده دارا بودند. همچنین روش جدید، ظرفیت نمونه ای بالا (تا 1 گرم روغن) را داشت که برای محصولات غذایی با فیتواسترول بالا نیز کارایی دارد. روش معرفی شده در این تحقیق ساده و سریع می باشد که جداسازی و غنی سازی POPs را برای آنالیزهای بعدی با GCو GC MS تسهیل می کند.

ترکیبات رنگی با دو منشا متفاوت، یکی گیاه نیشکر و دیگری حاصل از فرآیند، در طول مراحل مختلف فرآیند بوجود می آیند که کنترل آنها از بعد تجارتی، تکنولوژیکی و علمی مهم است. از ترکیبات رنگی با منشای گیاهی می توان به آنتوسیانین ها، کلروفیل ها، زانتوفیل ها، فلاونوئیدها و بتا کاروتن اشاره نمود. برخی از مواد مانند بنتونیت توانایی انجام بعضی از عملکردهای کربن فعال و دی اکسید گوگرد را دارد و پلی فنل اکسیداز، فنل ها و ملکول های باردار و ... را جذب می کند. جذب ترکیبات فنلی موجود در عصاره بوسیله بنتونیت قدرت قهوه ای شدن آنزیمی را کاهش می دهد. وجود ترکیبات رنگی راندمان و کیفیت محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهند و باید از شربت خام نیشکر حذف گردند. در مرحله نخست این مطالعه بعد از اعمال فرآیند تصفیه با بنتونیت روی شربت خام نیشکر، ویژگی های کیفی آن شامل رنگ با شربت تصفیه شده آهکی بعنوان نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت تا مقادیر بهینه مورد نیاز بنتونیت و pH مشخص گردند. در پایان، نتایج آزمایش ها در حالت استفاده از 1.5gr بنتونیت و pH=4.5بیشترین کاهش در ترکیبات رنگی را نشان دادند. مرحله دوم مطالعه، فرآیند تصفیه بنتونیتی همراه با ژلاتین و تاثیر شرایط فرآیند شامل زمان و دمای فرآوری با بنتونیت روی رنگ، در مقایسه با نمونه شاهد (تصفیه شده تنها با بنتونیت) مورد بررسی قرار گرفت تا مقدار بهینه ژلاتین، زمان و دمای فرآوری با بنتونیت برای رسیدن به کیفیت مطلوب رنگی مشخص گردند. در پایان، نتایج آزمایش ها 0.02gr.1 ژلاتین، زمان 60min و دمای 80C° فرآوری با بنتونیت و ژلاتین را مناسب ترین شرایط برای خالص سازی شربت خام نیشکر نشان دادند.

در این پژوهش به منظور یافتن روش مناسب برای خشک کردن قطعات سیب زمینی، دو رقم مجنی و پشندی انتخاب شده و پس از پوست گیری در قطعات مکعبی شکل 10 و 20 میلی متری برش داده شدند. سپس عمل آنزیم بری در دو زمان 3 و 5 دقیقه در آب جوش انجام شد. پس از آنزیم بری، نمونه ها در محلول اسید آسکوربیک غوطه ور شده و بعد از آن در سه دمای 50، 60 و oC70 خشک شدند. پس از خشک شدن میزان جذب آب مجدد، درصد چروکیدگی و وزن مخصوص نمونه ها اندازه گیری شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثر تمام فاکتورها بر درصد چروکیدگی نمونه های خشک شده در سطح آماری 1% معنی دار می باشد. در مورد جذب آب مجدد، اثر دمای خشک کردن در سطح آماری 5% و اثر واریته در سطح آماری 1% معنی دار بود. اثر اندازه نمونه و واریته سیب زمینی بر وزن مخصوص نمونه ها نیز به ترتیب در سطح آماری 1% و 5% معنی دار می باشد. در نهایت با توجه به یافته های به دست آمده مشخص شد که دمای oC50 و زمان آنزیم بری 3 دقیقه برای قطعات 20میلی متری تهیه شده از سیب زمینی های واریته مجنی بهترین شرایط برای خشک کردن می باشد.

هدف از اجرای این تحقیق طراحی، ساخت و ارزیابی ماشین خودکار درجه بندی وزنی سیب است. در این راستا یک ماشین درجه بندی در سال 1382 در دانشکده کشاورزی دانشگاه کردستان طراحی و ساخته شد که در آن پس از توزین و پردازش داده ها، میوه به داخل کانال انتقال هدایت شده و از آنجا به یکی از 6 خروجی تعبیه شده در کانال انتقال یافته و درجه بندی انجام می گیرد. آزمایش تعیین ارتفاع بحرانی سقوط میوه برای ایجاد کوفتگی در میوه بر روی سطح فولادی انجام گرفت و ارتفاع بحرانی سیب نوع گلاب محلی شش سانتی متر تعیین شد. برای جلوگیری از ایجاد صدمات مکانیکی در میوه سیب، زاویه شیب کانال انتقال میوه 22 درجه تعیین گردید که در این شیب سرعت حرکت میوه در داخل کانال یک متر بر ثانیه می باشد. پس از بررسی تئوری نیروی ضربه وارد بر میوه در کانال مشخص شد که ماشین هیچ صدمه ای در طول فرآیند درجه بندی به میوه نمی رساند. این مطلب با نتایج آزمایش های ارزیابی ماشین برای بررسی صدمات مکانیکی وارد بر میوه در طول فرآیند درجه بندی کاملا مطابقت داشت.

تیماردهی شیر خام سرد توسط  CO2به عنوان روشی جهت جلوگیری از ازدیاد بار میکروبی کل، کنترل باکتریهای سرماگرا و افزایش ماندگاری شیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 4 تیمار بر روی شیر خام شیر خام بدون استفاده ازCO2  (نمونه شاهد)، شیر خام با استفاده از تزریقCO2  تا سه سطح pH، برابر 6، 6.2 و 6.4 اعمال شد. نمونه های شیر خام برای مدت 10 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای 1، 5، 8 و 10 مورد ارزیابی میکروبی قرار گرفتند. برای ارزیابی تاثیر CO2 و اثر زمانهای مختلف بر روی صفات مورد مطالعه از طرح آماری اسپلیت پلات در زمان با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوک) استفاده گردید. تجزیه تحلیل آماری نتایج نشان داد که افزودن  CO2به شیر خام خنک تا 6pH و 6.2 به طور قابل ملاحظه ای رشد میکروبی را کاهش داد، بطوری که این نمونه ها به ترتیب با نمونه شیر شاهد اختلافی در حدود 1.082و 0.85 واحد لگاریتمی برای بار میکروبی کل و 1.089 و 0.923 واحد لگاریتمی برای باکتریهای سرماگرا پس از 10 روز نگهداری در دمای 4C° از خود نشان داد و مشخص گردید که افزودن CO2 تا 6pH و 6.2 به شیر خام سرد شده روش موثری جهت جلوگیری از ازدیاد بار میکروبی کل، کنترل باکتریهای سرما گرا و حفظ کیفیت شیر است. با استفاده از CO2 تا pH=6 زمان نگهداری شیر خام در 4 درجه سانتی گراد تا 3 روز افزایش یافت و بهترین تیمار انتخاب شده در این پژوهش بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شیر تیماردهی شده تا pH=6.2 غیر معنی دار بود.

در این مطالعه تنوع و تخصص در تولید، صادرات و واردات انواع گوشت در ایران و همچنین پایداری هزینه واردات این محصولات به ایران در فاصله سال های 1340 تا 1383 بررسی شد. برای بررسی تنوع و تخصص از شاخص هرفیندال استفاده شد. برای ارزیابی پایداری هزینه واردات ابتدا تابع هزینه واردات با توجه به متغیر زمان برآورد و سپس میزان ناپایداری محاسبه گردید. بر اساس نتایج در تولید گوشت در سال های 1340تا 1347 تخصص بیشتر در جهت تولید گوشت قرمز و در سال های 1361 تا 1383 تخصص بیشتر در جهت تولید گوشت مرغ وجود داشته است. در طول دوره، الگوی تولید گوشت دارای تغییرات تدریجی در جهت تولید بیشتر گوشت مرغ بوده است. ایران در زمینه ی صادرات گوشت در دوره ی مورد بررسی دارای تخصص بوده، هرچند که در سال های آخر دوره به طرف تنوع در صادرات گوشت حرکت کرده است. در واردات گوشت در فاصله سال های 1340 تا 1343 تنوع، سال های 1344 تا 1351 تخصص، سال های 1352تا 1365 تنوع و در بقیه دوره تخصص وجود داشته است. دلیل اصلی نوسان هزینه ی واردات انواع گوشت به طور کلی و گوشت قرمز و مرغ، مقدار واردات و نه قیمت وارداتی بوده است.

کاربردهای متعدد روغن کرچک به دلیل خصوصیات فیزیک و شیمیایی منحصر به فرد آن، در صنایع دارویی، شیمیایی، بهداشتی، آرایشی، بیودیزل و اخیرا در صنایع غذایی باعث شده است تا پژوهش های زیادی روی آن انجام بگیرد. در این تحقیق کیفیت، محتوای روغن و خصوصیات فیزیک و شیمیایی روغن کرچک در منطقه آذربایجان شرقی مورد مطالعه قرار گرفت. در نمونه های آنالیز شده محتوای روغن (52-35%)، رطوبت (0.7 0.3-%)، ضریب شکست (1.42-1.404)، میزان کلروفیل (0.17-0.39mg Pheophytin.kg Oil)، عدد اسیدی(0.2-0.9 mg NaOH/g Oil) ، عدد پروکسید (0-0.012 meq O2/Kg Oil) ، عدد صابونی (167-178.5 mg KOH/g) و عدد یدی (75-86 g I2/100 g) بودند. روغن کرچک های حاصل از مناطق مختلف از لحاظ محتوای روغن، میزان رطوبت، کلروفیل، عدد اسیدی، عدد صابونی و عدد یدی در سطح (p<0.05) اختلاف معنی داری را نشان دادند اما از لحاظ میزان ضریب شکست و عدد پروکسید در سطح (p<0.05) دارای اختلاف معنی داری نبودند. از لحاظ محتوای روغن، منطقه مرند دارای بیشترین عملکرد بود. این تحقیق اولین گزارش از بررسی محتوای روغن و خصوصیات فیزیک و شیمیایی روغن استخراجی از دانه های کرچک برداشت شده از نواحی مختلف آذربایجان شرقی است.

قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ((ATCC 39392 Collection, Australia، در پنیر سفید ایرانی فراپالایشی بررسی گردید. چهار تیمار از پنیر تولید شد. کنترل (C1) I حاوی استارتر تجارتی شامل لاکتوکوکوس کرموریس و لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس و بدون باکتری پروبیوتیک، کنترل (C2) II بدون استارتر تجارتی و حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان استارتر)، تیمارLC دارای استارتر تجارتی همراه با لاکتوباسیلوس کازئی بفرم آزاد) و تیمار LCC دارای استارتر تجارتی و لاکتوباسیلوس کازئی بفرم کبسوله با استفاده از آلژینات سدیم به روش اکستروژن). پنیرهای تولیدی در دمای 8 10 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک و نیز درصد رطوبت، نمک، پروتئین، چربی و pH نمونه ها هر 15 روز یکبار تعیین شد. در پایان دوره نگهداری، خواص حسی پنیرها نیز تعیین گردید. نتایج تجزیه آماری نتایج نشان داد که در روز اول، تعداد ل. کازئی در تیمارهایC2 ،  LCو LCC به ترتیب عبارت از لگاریتم 8.61، 8.60 و 8.69 کلنی در گرم بود که پس از 60 روز نگهداری تعداد آنها به لگاریتم 6.57، 7.01 و 8.20 کلنی در گرم کاهش یافت (میزان کاهش به ترتیب حدود23.7 %، 18.5% و(%5.6  .(P <0.01) در تمام نمونه های پنیر پروبیوتیک تعداد باکتری های زنده مانده بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفیدی در سلامتی انسان (107 106-کلنی در گرم) بود. همچنین در طول رسیدن پنیر در تمام نمونه ها درصد رطوبت و pH بطور معنی داری کاهش و درصد نمک و پروتئین افزایش نشان داد اما درصد چربی بر پایه ماده خشک (FDM) تغییرات معنی داری نداشته است .(P <0.01) بیشترین و کمترین مقدار کاهش رطوبت در پایان دوره نگهداری (پس از 60 روز) به ترتیب 6.1 و 3.3 درصد مربوط به پنیر LCC و C1 بود. بنابراین ممکن است نوع استارتر در میزان رطوبت پنیر موثر باشد. در پایان دوره نگهداری نیز بیشترین و کمترین pH به ترتیب مربوط به نمونه C1 و LC بود و نیز کاهش pH در LCC کمترین مقدار (9.26%) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که هیچکدام از نمونه ها از نظر طعم و بافت تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند اما نمونه C2 بطور غیر معنی داری بیشترین امتیاز طعم و بافت را به خود اختصاص داده است. نتایج نشان داد که می توان باکتری پروبیوتیک ل. کازئی را به هر دو فرم آزاد و کبسوله با موفقیت در پنیر سفید ایرانی فراپالایشی استفاده نمود بدون اینکه اثرات نامطلوبی بر کیفیت پنیر داشته باشد. همچنین به عنوان استارتر نیز می توان از این باکتری در پنیر سفید ایرانی فراپالایشی استفاده نمود.