پروتئین ها مهم ترین ترکیبات بدن موجودات زنده بوده و تحت تاثیر عوامل محیطی مانند دما، شوری و pH هستند. این تحقیق به منظور اندازه گیری و مقایسه میزان آبچک و پروتئین موجود در آبچک ماهی سنگسر معمولی، گیش بزرگ، گوازیم و آمور در شرایط نگهداری بدون نمک، 2 و 5 درصد نمک در یخچال های خانگی با دمای 19- درجه سانتیگراد در سال 1388 انجام شد. 108 نمونه ماهی تهیه شد. اندازه گیری میزان آبچک با استفاده از دستگاه اسپکترومتر مدل Spectrometer T80 uv/lis PG Instruments و اندازه گیری درصد پروتئین آبچک از روش کلدال انجام شد. در این بررسی تجزیه و تحلیل داده ها به کمک نرم افزار SPSS17 انجام شد و میانگین داده ها به کمک آنالیز واریانس یکطرفه (ANOVA) با یکدیگر مقایسه شدند. بر اساس نتایج بالاترین میزان آبچک 50.43±14.56 گرم و پروتئین آبچک 3.40±1.17 درصد در ماهی سنگسر معمولی در شرایط نگهداری 5 درصد نمک و پایین ترین میزان آبچک 1.32±0.36 گرم در ماهی سنگسر معمولی در شرایط نگهداری بدون نمک مشاهده گردید. همچنین پایین ترین میزان پروتئین آبچک 2.75±0.46 درصد در ماهی سنگسر معمولی در شرایط نگهداری 2 درصد نمک بود. میزان نمک روی میزان آبچک تاثیر داشت (P<0.05) ولی بر روی میزان پروتئین آبچک تاثیری نداشت (P³0.05).