نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1389 | دوره:2 | شماره:3 (پیاپی 6) |تعداد مقالات:10

دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا، در سال های اخیر بسیار مورد توجه بوده است اما چگونگی نگه داری و عرضه آن مشکلات زیادی را برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان به وجود آورده است. در این پ‍ژوهش از دوغ بدون گاز گرما دیده ای که در خطوط کارخانه تولید و در دو بسته بندی پت و پری پک پرشده بود، نمونه برداری گردید. نمونه ها در دماهای مختلف (5؛ 20 و 33 درجه سانتی گراد) نگه داری شدند سپس در زمان های تعیین شده (0، 1، 2، 3، 4 و 5 هفته) آزمون های لازم برروی آن ها صورت گرفت تا بهترین دما و زمان نگه داری برای این محصول به دست آید. از طرفی چون ظروف پت و پری پک بیش ترین کاربرد را در بسته بندی دوغ دارند تاثیر آن ها نیز بر ماندگاری بررسی شد. نتایج حاصل شده نشان داد که با افزایش دما، ماندگاری دوغ کاهش می یابد. بیش ترین ماندگاری مربوط به دمای یخچال و کم ترین ماندگاری را دمای 33 درجه سانتی گراد داشت. تنها میکروارگانیسمی که در دوغ وجود داشت و توانست در شرایط مساعد رشد کند، گونه ای مخمر بود که در اثر فعالیت آن، PH دوغ کاهش یافته، باعث ترش شدن و بد مزه شدن محصول شد. نتایج به دست آمده نشان داد که بین دوغ در هر دو بسته بندی پت و پری پک از نظر میکروبی، شیمیایی و حسی در دمای یخچال اختلاف معنی داری وجود ندارد اما در دمای محیط و در دمای 33 درجه سانتی گراد تفاوت های معنی داری در فاکتورهای مورد بررسی مشاهده گردید. به طوری که تغییرات در بسته بندی پت بیش تر از پری پک بود.

هدف از انجام این مطالعه، محاسبه ضریب پخش موثر و انرژی فعال سازی برگ های ریحان در خشک کردن نازک می باشد. آزمایش های خشک کردن لایه نازک تحت پنج سطح دمای خشک کن 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس، سه سطح سرعت هوای ورودی 1.5، 2 و 2.5 و سه سطح رطوبت هوای ورودی 20، 40 و 60 درصد انجام شد. برای توضیح انتقال رطوبت از لایه های نازک ریحان، مدل فیک پخش مورد استفاده قرار گرفت. نتایج، نشان داد مقدار ضریب پخش موثر در نمونه های خشک شده در دماهای بین 40 تا 80 درجه سلسیوس، از 1.05009´10-11 تا 2.24941´10-10 m2/s تغییر می کند. با استفاده از رابطه آرنیوس انرژی لازم برای فعال سازی، از 44.04 تا 60 Kj/mol و ثابت ضریب پخش از 1.29618391´10-4 تا 1.31327786´10-1 m2/s به دست آمد که نشان دهنده اثر دمای خشک کن، سرعت هوا و رطوبت نسبی هوای ورودی روی پدیده پخش می باشد.

کنجد به عنوان یک دانه خوراکی در سبد غذایی مردم جهان و همچنین در تهیه انواع غذاها، کیک، کلوچه و غیره مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به تاثیر سمی برخی عناصر فلزی بر سلامت مصرف کننده، در این تحقیق، میزان سرب، کادمیم و آرسنیک در 139 نمونه کنجد (کنجد خام و کنجد پوست گیری شده) خریداری شده از فروشگاه های استان خراسان با استفاده از دستگاه جذب اتمی با روش هضم اسیدی مورد بررسی قرار گرفت. محلول حاصل از هضم اسیدی نمونه ها، توسط دستگاه جذب اتمی با دو سیستم شعله و هیدرید، مورد آنالیز قرار گرفت. منحنی های کالیبراسیون به صورت خطی و با ضریب همبستگی خوب (0.997-0.990)، درصد بازیافت عالی (%107-%96.8) و حد آشکارسازی بین 36.61-0.8 میکروگرم در کیلوگرم به دست آمد. نتایج حاصل بیانگر وجود آرسنیک در تمامی نمونه ها با مقادیر 75 و 25 و سرب در %25.77 و %4.76 نمونه ها با مقادیر 234 و 100 میکروگرم در کیلوگرم آلودگی به ترتیب در کنجد خام و پوست گیری شده بود. میزان کادمیم نیز در کنجد خام و پوست گیری شده، غیر قابل تشخیص ارزیابی گردید.

هدف از انجام این تحقیق، بررسی تولید فیلم خوراکی حاوی ایزوله پروتئینی نخود و تعیین اثر غلظت ایزوله پروتئینی نخود و غلظت نرم کننده و درصد اسانس آویشن بر خصوصیات مکانیکی و ویژگی رنگ و شفافیت فیلم خوراکی است. بدین منظور، ایزوله پروتئینی نخود در محدوده 4 تا 10 گرم و گلیسرول به عنوان نرم کننده در غلظت هایی بین 40 تا 60 درصد و اسانس آویشن در غلظت هایی بین 0 تا 1 درصد با استفاده از روش سطح پاسخ، مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق، آزمون خواص مکانیکی توسط دستگاه بافت سنج و مقایسه رنگ فیلم ها توسط دستگاه هانترلب برای هر نمونه در 6 تکرار انجام گرفت. نتایج، نشان داد که مقاومت کشش با افزایش میزان ایزوله پروتئین نخود، افزایش و با افزایش درصد گلیسرول و اسانس آویشن، کاهش داشت و برای کشش پذیری عکس این نتایج مشاهده گردید. همچنین گلیسرول، هیچ تاثیری بر رنگ فیلم ها نداشت اما به طور معنی داری شفافیت فیلم خوراکی را افزایش داد و به طور کلی افزایش میزان ایزوله پروتئینی نخود و اسانس آویشن باعث تیره رنگ شدن فیلم ها و کاهش فاکتور شفافیت شد (P<0.01). در ادامه، نتایج بهینه سازی فیلم خوراکی بر پایه ایزوله پروتئینی نخود، نشان داد که به جهت داشتن مقاومت کششی مطلوب و معادل 3.9503 مگا پاسکال، کشش پذیری تا حد پارگی بالا و برابر 62.1990 درصد، شفافیت بالا و معادل (AV/mm)6.51 و حداقل اختلاف رنگ تا سفیدی و معادل 61.298؛ پارامترهای غلظت ایزوله پروتئینی نخود 4 گرم، گلیسرول 60 درصد و اسانس آویشن 0.13 درصد بود.

امروزه با وجود این که آگاهی مردم در مورد کنترل فشار خون افزایش یافته است، فشار خون بالا هنوز به عنوان یک عامل عمده بیماری زایی و مرگ و میر در جامعه مطرح است. برای درمان و کنترل فشار خون می توان از روش های دارویی و غیر دارویی کمک گرفت. مروری بر مطالعات پیشین، نشان داد که بربریس ولگاریس از جمله گیاهانی است که از تمام قسمت های آن در طب استفاده می شود و میوه این گیاه، دارای خاصیت ضد فشار خون است. پژوهش حاضر، یک مطالعه تجربی است که به منظور «بررسی تاثیر عصاره آبی میوه بربریس ولگاریس بر روی کاهش فشار خون بیماران مبتلا به هیپرتانسیون» انجام گردید. در این پژوهش، تعداد 60 نفر از بیماران مبتلا به فشار خون متوسط که دارای مشخصات واحدهای مورد پژوهش بودند به وسیله نمونه گیری آسان تداومی انتخاب و به طور تصادفی در یکی از گروه های سه گانه قرار گرفتند. به منظور دست یابی به نتایج پژوهش از آمار توصیفی و استنباطی استفاده گردید. نتایج به دست آمده، نشان داد که عصاره آبی میوه بربریس ولگاریس به طور معنی داری در کاهش فشار خون واحدهای مورد پژوهش موثر است (P<0.001).

در این تحقیق، تاثیر غلظت ماده دیواره، زمان همگن سازی امولسیون های تازه و خصوصیات امولسیون های بازسازی شده بر ماندگاری ریزکپسول های حاصل از ریزپوشانی، مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور سوسپانسیون های کلوئیدی با غلظت های 10، 15 و 20 درصد پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به عنوان ماده دیواره و لیمونن به عنوان هسته در آب (امولسیون روغن در آب) تهیه گردید. سپس با کمک هموژنایزر و در زمان های همگن سازی 3، 6 و 9 دقیقه، سوسپانسیون های کلوئیدی تبدیل به امولسیون گردیدند. این امولسیون ها با استفاده از فرایند خشک کردن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی های آن ها نظیر اندازه ذرات، مورد بررسی قرار گرفت. سپس به منظور بررسی پایداری و ثبات دیواره ها و تعیین سرعت رهایش لیمونن، ریزکپسول های تهیه شده به مدت 6 هفته در دمای اتاق نگه داری شدند. نتایج، نشان داد با افزایش غلظت ماده دیواره و زمان هموژنیزاسیون امولسیون های تازه، سرعت رهایش لیمونن کاهش می یابد. همچنین بررسی امولسیون های بازسازی شده نیز نشان داد سرعت رهایش لیمونن با افزایش اندازه ذرات امولسیون ها کاهش می یابد.

در این پژوهش از پلیمر طبیعی بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر همراه با عصاره آویشن شیرازی برای پوشش دهی خوراکی مغز پسته رقم اکبری دامغان استفاده گردید. جهت به کار گیری ماده ضد میکروبی، ابتدا غلظت کمینه ممانعت کنندگی و غلظت کمینه کشندگی این ماده، علیه قارچ آسپرژیلوس فلاووس تعیین گردید. سپس، عصاره الکلی آویشن شیرازی در مقادیر 100، 500، 1000، 1500، 2000، 2500، 3000، 3500، 4000، 5000 و 5500 پی پی ام در ترکیب پوشش به کار رفت. گروه شاهد شامل مغز پسته بدون پوشش و بدون عصاره و مغز پسته پوشش یافته و بدون عصاره بود. گروه های تیمار و شاهد جهت بررسی اثرات ضد قارچی در مدل واقعی، در پلیت های استریل قرار داده شد و کشت هفت روزه قارچ آسپرژیلوس فلاووس به مرکز هندسی پلیت ها تلقیح گردید. سپس، به شکل روزانه، رشد دیسک تلقیحی اندازه گیری شد. در بررسی تاثیر مقادیر مختلف عصاره در ترکیب پوشش مغز پسته، میزان بازدارندگی عصاره آویشن شیرازی بر روی تولید سموم آفلاتوکسین B1، B2، G1 و G2 که توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) اندازه گیری شد، نشان داد که مقادیر بالاتر از 5000 پی پی ام عصاره آویشن شیرازی در پوشش خوراکی کنسانتره پروتئینی آب پنیر، باعث جلوگیری از تولید آفلاتوکسین در مغز پسته می گردد.

در این پژوهش، خشک کردن اسمزی میوه به در محلول اسمزی ساکارز با غلظت های 50، 60 و 70% وزنی - وزنی و دماهای 25 و 75 درجه سانتیگراد و در نسبت های وزنی 1:5 و 1:10 (میوه به به محلول اسمزی) مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر دفع آب، جذب قند و محتوای رطوبتی برای هر غلظت، دما و نسبت وزنی در طی مدت زمان 8 ساعت، محاسبه شد. با استفاده از مدل پیشنهادی آزوارا، مقادیر دفع آب و جذب قند تعادلی و ضرایب ثابت تعیین گردید. آنالیز آماری ویژگی های اندازه گیری شده نمونه های به با استفاده از طرح بلوک و در قالب فاکتوریل انجام شد.