نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1388 | دوره:1 | شماره:1 |تعداد مقالات:9

از آنجا که ویسکوزیته عامل مهمی در تعیین کیفیت رب گوجه فرنگی می باشد لذا برای بسیاری از مصرف کنندگان، میزان ویسکوزیته عامل مهمی در خرید آن می باشد و بعضی از خریداران عمده خارجی، رب را با ویسکوزیته مشخص خریداری می کنند. همچنین ویسکوزیته ظاهری در پذیرش محصولات غذایی یک ویژگی مهم برای مصرف کننده محسوب می شود. با توجه به اینکه استاندارد مناسبی از قوام و ویسکوزیته رب گوجه فرنگی در دسترس نیست و کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی قوام رب را بر اساس آزمون بوستویک تعریف می کنند در این پژوهش به تعیین همبستگی بین قوام سنج بوستویک و ویسکومتر دورانی در سه بریکس 16، 12 و20 و سه دمای 25، 35 وc 45  در چهار فاصله زمانی 5، 15، 30 و 60 ثانیه بوستویک پرداخته شده است در نهایت همبستگی میان دو دستگاه ویسکومتر دورانی و قوام سنج بوستویک بدست آمد که با کمک معادلات حاصل می توان ویسکوزیته دقیق رب گوجه فرنگی را تعیین کرد. در نهایت نتایج نشان داد که بیشترین همبستگی بین دو دستگاه در زمان 30 ثانیه می باشد.

این مطالعه به منظور تعیین میزان آلودگی های انگلی سبزیجات و تاثیر فرآیند شستشو در کارگاه بسته بندی، طی مـاه های اردیبهشت تا تیرماه 1386 در شهرستان پاکدشت، استان تهران انجام شد. در این بررسی 403 نمونه سبزی از نوع تره، جعفری، اسفناج، شوید و شاهی از 37 مزرعه ی کشت سبزی قبل از شستشو مورد آزمایش قرار گرفت و 250 نمونه سبزی از همان انواع پس از فرآیند شستشو در کارگاه سبزی از نظر آلودگی های انگلی، به روش رسوبی زمانی و ادامه ی عمل با روش تغلیظ به کمک سانتریفوژ و شناور ساختن مورد مطالعه و بررسی قرار گرفتند.یافتـه های این مطالعه نشان داد که از 403 نمونه سبزی مراکز کشت شهرستـان پاکدشت 9 مورد (2.2%) آلوده به انگل های انسانـی بودند شامـل 4 مورد تخم آسکاریـس (1%) در تره، 4 مورد تخم تنیا (1%) در جعفری و 1 مورد تخم تریکوسترونژیلوس (0.2%) در اسفناج بود و جز این موارد، آلودگی انگلـی انسانـی دیگری مشاهده نشد. در نمونـه های مورد بررسـی میزان بالایی از عوامـل گیـاهـی (52 مورد) و انـواع نماتودهــای آزاد (62 مورد)، حشـرات (42 مورد)، کنه و مایت (4 مورد) مشاهده شد ولی نتایج آزمایشگاهی بر روی نمونه های شستشو و فرآیند شده نشان داد که بسیاری از این عوامل به طور کامل حذف یا به میزان قابل ملاحظه ای کاهش یافتند. با توجه به این که در کارگاه های فرآوری و بسته بندی سبزی ها حذف آلودگی های انگلـی، عوامل گیاهـی، انواع نماتودهـای خاک زی و حشرات، از راه شستشو امکان پذیر است لذا ترویـج فرهنگ مصرف صحیـح و بهداشتی سبزیجات بـه صورت آمـاده ی مصرف و بسـته بندی شده توصیه می گردد.

در این پژوهش از دو واریته توت سفید، در منطقه ی سبزوار بنام های بخارایی (بی دانه) و میخچه (دانه دار) جهت مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بررسی روند تخمیر سرکه استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد واریته توت بخارایی دارای درصد رطوبت، قند های احیا، pH و بریکس بالاتری است اما میزان سدیم و پتاسیم و اسیدیته کمتری نسبت به واریته میخچه دارد. با توجه به اینکه واریته بخارایی حاوی درصد قند بیشتری می باشد تولید الکل در آن بالاتر بوده و به حدود 13.3 درصد می رسد در حالیکه حداکثر الکل تولید شده در واریته میخچه 10 درصد تعیین گردید. با این وجود، روند تخمیر استیکی در واریته بخارایی کند تر از واریته میخچه می باشد به طوری که در روز چهل و پنجم (پایان دوره تخمیر) اسیدیته محلول تخمیر شده واریته بخارایی 3.7 درصد و در واریته میخچه 4.16 درصد تعیین گردید

در این پژوهش به بررسی و تعیین استاندارد کار با قوام سنج بوستویک توسط رب گوجه فرنگی تولید شده از فرایند کلد بریک پرداخته شده است. با توجه به اینکه قوام و ویسکوزیته می تواند به عنوان یکی از مهمترین خصوصیات کیفی مواد غذایی در استانداردهای رب گوجه فرنگی لحاظ شود در هیچ کدام از استانداردهای ایران نامی ازویسکوزیته و قوام به میان نیامده است و استاندارد مشخصی نیز برای کار با قوام سنج بوستویک برای تعیین قوام رب گوجه فرنگی تعیین نشده است. در این پژوهش به بررسی و تعیین استاندارد کار با قوام سنج بوستویک توسط رب گوجه فرنگی تولید شده از فرایند کلد بریک در سه بریکس 16، 12 و 20 وسه دمای 35، 25 و  c45 پرداخته شده است مطابق نتایج این پژوهش، بریکس 12 و 16 و زمان 30 ثانیه و دمای اتاق به عنوان مقادیر بهینه جهت کار با دستگاه قوام سنج بوستویک توصیه می شود که با استاندارد جهانی این دستگاه کاملا همخوانی دارد.

ویتامین ها از جمله فاکتورهای غذایی هستند که به منظور انجام واکنش های مختلف بدن ضروری بوده و به عنوان یک کوآنزیم عمل می کنند. ویتامین ها به دو گروه محلول در چربی و محلول در آب تقسیم بندی می شوند. مطالعات مختلفی در ارتباط با آنالیز کمی و کیفی این دو گروه از ویتامین ها در انواع مواد غذایی انجام گرفته است. از جمله مواد غذایی می توان به شیر و فرآورده های آن اشاره نمود. شیر در اشکال متفاوت (کامل و دارای درصدهای مختلفی از چربی، پاستوریزه و ...) دارای مقادیر متغیری از ویتامین های محلول در چربی می باشد. روش ها و تکنیک های مختلفی از جمله اسپکتروفتومتر، گاز کروماتوگرافی به منظور آنالیز کمی و کیفی ویتامین های محلول در چربی شیر انجام گرفته ولی حساسیت آنها بالا نبوده و ممکن است مقدار واقعی ویتامین ها را نشان ندهد. از مهم ترین تکنیک های مورد استفاده می توان به روش کروماتوگرافی مایع با فشار بالا اشاره نمود که از حساسیت بسیار بالایی برخوردار می باشد. در تحقیق حاضر با استفاده از تکنیک مذکور مقادیر ویتامین D3 در شیر خام کارخانه شیر پاستوریزه ساری در سه ماه اول 1386 مورد بررسی قرار گرفت. روش آماده سازی نمونه و قرائت با دستگاه HPLC با استفاده از منبع AOAC انجام گرفت. نتایج نشان داد که میانگین و انحراف معیار ویتامین D3 در سه ماه فروردین، اردیبهشت و خرداد به ترتیب202.6±56 ،196.5±44.28 ،159.7±41.62  واحد بین المللی بر میلی لیتر بوده است. تغییرات میزان ویتامین در ماه های مختلف معنی دار می باشد. مقایسه نتایج این تحقیق با سایر مطالعات نشان می دهد که غلظت ویتامین D3 به عوامل مختلف از جمله تغییرات فصلی، نورخورشید، نژاد گاو شیرده و نوع تغذیه بستگی دارد. نتیجه گیری کلی آنکه شیر خام دارای مقادیر کمی از ویتامین D3 بوده و نیاز به غنی سازی شیر با ویتامین های سنتتیک می باشد.

در این بررسی، ویژگی های فیزیکی و تغذیه ای دو رقم عدس (قرمز و سبز) کشت شده در ایران تعیین شد. شاخص های فیزیکی از قبیل ابعاد محوری، قطر متوسط هندسی و حسابی، کرویت، مساحت رویه، دانسیته توده، دانسیته حقیقی، تخلخل، زاویه انبوهش و ضرایب اصطکاک ایستایی بر سطوح مختلف در محدوده رطوبتی 9.5 – %21.1 (بر پایه تر) برای هر دو رقم ارزیابی شد. همچنین، شاخص های تغذیه ای شامل میزان خاکستر، پروتئین خام، روغن، نشاسته و بعضی از مواد معدنی مانند پتاسیم، فسفر، کلسیم، منیزیم، سدیم، منگنز، آهن، روی و مس مورد بررسی قرار گرفت. مطالعه حاضر نشان می دهد که دو رقم مورد بررسی در بسیاری از شاخص های اندازه گیری شده، تفاوت معنی داری دارند. این اختلاف را می توان به تفاوت در نوع رقم، شرایط محیطی و رشد نسبت داد. از این رو، تعیین ویژگی های فیزیکی و تغذیه ای عدس در طراحی بسیاری از ماشین ها و دستگاه های فرآوری آن ضرورت دارد.

برش های موز در سه ضخامت 3، 5 و 10mm  تهیه و با استفاده از سه پیش فرایند (T1، تیمار شیمیایی در محلول 1% متابی سولفیت سدیم، T2، آنزیم بری با آب جوش و سپس با محلول 1% متابی سولفیت سدیم و T3 آنزیم بری با آب جوش و سپس با محلول 1% مخلوط یک به یک اسید آسکوربیک سیتریک) تیمار و در یک خشک کن جابه جایی هوای گرم در سه دمای (80 c و 70، 60) تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند. چیپس موز حاصل از نظر پارامترهای کیفی مانند رنگ، جذب مجدد آب، میزان قند و ویتامین ث و پارامترهای فرایند نظیر زمان و آهنگ خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج، نشان داد که پیش فرایندها آهنگ خشک کردن را افزایش و زمان خشک کردن را کاهش دادند و زمان خشک کردن در تیمارهای آنزیم بری سنبت به سایر نمونه ها تا 40% کاهش یافت. همان طور که انتظار می رفت با افزایش ضخامت، زمان خشک کردن افزایش و با افزایش دمای خشک کن، آهنگ خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش یافت. در دماهای بالاتر مقدار ویتامین ث و قند بیش تری حفظ شد اما بر رنگ و جذب مجدد آب چیپس موز، اثرات منفی داشت.