بهداشت مواد غذایی
سال:1393 | دوره:4 | شماره:4 (پیاپی 16) |تعداد مقالات:8

استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان سومین عامل مهم بیماری های با منشاء غذایی مطرح است. هدف از مطالعه حاضر بررسی میزان فراوانی استافیلوکوکوس اورئوس و تعیین حساسیت آنتی بیوتیکی آن در پنیر سنتی کوزه در شهرستان سقز می باشد. در مطالعه حاضر 100 نمونه پنیر سنتی کوزه از مناطق مختلف شهرستان سقز تهیه و ابتدا از نظر آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس با روش کشت مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه ها نسبت به دوازده آنتی بیوتیک مختلف با استفاده از روش انتشار دیسکی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، 41 نمونه (41%) پنیر سنتی کوزه آلوده به استافیلوکوکوس اورئوس تشخیص داده شد. از بین 41 جدایه، فقط 1 مورد به تمامی آنتی بیوتیک ها حساسیت داشت. بیشترین مقاومت مربوط به 1 جدایه بود که نسبت به 9 آنتی بیوتیک مقاومت نشان داد. سایر جدایه ها درجات متفاوتی از مقاومت (2 تا 8 آنتی بیوتیک) نشان دادند. با توجه به شیوع بالای آلودگی استافیلوکوکوس اورئوس در این نوع پنیر سنتی، حرارت دهی شیر و رعایت شرایط بهداشتی طی تهیه پنیر ضروری می باشد.

یکی از موادی که در سال های اخیر در صنایع دارویی و شیرخشک نوزاد مورد توجه قرار گرفته است، پودر آب پنیر می باشد. هدف از این پژوهش بررسی میزان کاهش آفلاتوکسین M1 (AFM1) طی فرایند تولید پودر آب پنیر ملح زدایی شده (Demineralized Whey Powder 90- DWP 90) از آب پنیر شیرین بود. بدین منظور 36 نمونه از مراحل مختلف تولید جمع آوری شد که شامل نمونه های آب پنیر شیرین (12 نمونه)، نمونه آب پنیرهای ملح زدایی شده (12 نمونه) و نمونه های DWP-90 (12 نمونه) بودند. این نمونه ها از کارخانه پودر شیر مشهد (Nutricia-MMP) طی مدت یک سال (1391 تا 1392) جمع آوری شدند. میزان AFM1 با تکنیک کروماتوگرافی مایع با عملکرد فشار بالا (HPLC) تعیین گردید. براساس این نتایج AFM1 در 100% نمونه ها وجود داشته اما میزان آن در همه نمونه ها کمتر از حد بیشینه تعریف شده توسط استاندارد ملی ایران به شماره 5925 (100ppt برای آب پنیر و100ppt برای پودر آب پنیر) بود. میانگین مقدار AFM1 در آب پنیر شیرین (32.5ppt) و پودر آب پنیر ملح زدایی شده(45.8ppt) کمتر از حد بیشینه تعریف شده در استانداردهای کدکس و اروپا (EC1881.2006) برای شیر خام (50ppt) بود. با توجه به درصد ماده خشک (TS)آب پنیر شیرین (%6±0.1) و درصد ماده خشک DWP-90 (%97) و همچنین مقادیر AFM1 در بین این نمونه ها، به طور میانگین حدود 91% کاهش AFM1، طی فرایند تولید DWP-90 مشاهده شد.

هدف این تحقیق تعیین میزان پروتئین، چربی، خاکستر و فلزات آرسنیک، جیوه و کادمیوم در عضله ماهی کفال طلایی (Liza auratus) تالاب انزلی بود. تعداد 18 نمونه ماهی کفال طلایی به کمک تور گوشگیر صید شدند. هضم شیمیایی نمونه ها به روش مرطوب و سنجش فلزات به روش جذب اتمی صورت پذیرفت. میانگین میزان جیوه، آرسنیک و کادمیوم در عضله ماهی کفال طلایی به ترتیب 57.20±7.56، 97.29±13.27 و 200.80±31.39 میکروگرم در کیلوگرم وزن تر بود. همچنین میزان پروتئین، چربی، خاکستر در عضله این ماهی به ترتیب 17.69±0.42، 0.74±0.08 و 1.37±0.12 درصد محاسبه شد. بین غلظت جیوه، آرسنیک و کادمیوم در عضله ماهی کفال طلایی ارتباط مثبت و معنی داری وجود دارد (p<0.05). بالاترین ضریب همبستگی در عضله ماهی کفال طلایی بین فلزات جیوه و آرسنیک مشاهده گردید (p<0.05، R=0.982). نتایج نشان دهنده ارتباط مثبت و معنی داری بین غلظت جیوه، آرسنیک و کادمیوم با میزان ترکیبات شیمیایی در عضله ماهی کفال طلایی وجود داشت (p<0.05).

سدیم هیدروسولفیت یا بلانکیت (Na2S2O4) به عنوان یک ماده رنگ زدای شیمیایی در صنعت قندریزی استفاده می شود. به سبب سمیت این ماده شیمیایی در مطالعه حاضر از روش حساس و دقیق پلاروگرافی جهت سنجش باقی مانده بلانکیت در قند استفاده شد. نتیجه بدست آمده از این روش با روش یدسنجی به عنوان روش معمول اندازه گیری در آزمایشگاه های مرجع، مورد مقایسه قرار گرفت. از میان کارخانه های قندریزی فعال استان زنجان، 17 نمونه قند (با سه تکرار از تولیدهای مختلف) از هر واحد تولیدی طبق روش نمونه برداری استاندارد ایران انتخاب شد. سنجش پلاروگرافی نشان داد، مقدار باقی مانده بلانکیت در نمونه های قند در محدوده کم تر از 1.40 تا 13.24pmm تغییر می کند. با این حال در 6 درصد نمونه های برداشت شده، مقدار بلانکیت بیش تر از بیشینه مجاز (10pmm) می باشد. بررسی آماری داده های روش پلاروگرافی نشان داد، کارخانه های قندریزی از نظر مقدار میانگین محتوی باقیمانده بلانکیت اختلاف معنی داری داشتند. محتوی بلانکیت در 19 نمونه به صورت اتفاقی به روش یدسنجی نیز تعیین مقدار گردید. مقایسه بین دو روش نشان داد، روش یدسنجی میزان باقیمانده بلانکیت را بیش تر از حد معمول نشان می دهد. داده های حاصل از سنجش میزان باقی مانده بلانکیت به روش پلاروگرافی با روش یدسنجی، اختلاف معنی داری داشته و نتایج نشان می دهد که روش پلاروگرافی از صحت و دقت مناسب تری برخوردار است.

امروزه تجمع فلزات سنگین در سبزی ها به دلیل آبیاری با فاضلاب و تیمار با لجن فاضلاب به یک نگرانی فزآینده در زمینه امنیت غذایی و سلامتی مصرف کنندگان تبدیل شده است. لذا در این پژوهش به بررسی غلظت تجمع یافته عناصر سرب، کادمیوم، کروم و نیکل در گونه های کلم پیچ، کلم قرمز و کلم بروکلی عرضه شده در بازار مصرف شهر همدان در سال 1392 اقدام گردید. بدین منظور پس از تهیه 30 نمونه از هر نوع کلم و هضم اسیدی نمونه ها مطابق روش استاندارد، نسبت به قرائت غلظت تجمع یافته عناصر با استفاده از دستگاه نشر اتمی اقدام شد. همچنین برای پردازش آماری نتایج از آزمون آنالیز واریانس استفاده شد. نتایج نشان داد میانگین غلظت تجمع یافته عناصر سرب، کادمیوم، کروم و نیکل در نمونه های کلم پیچ به ترتیب برابر با 15.53±3.43، 59.33±5.35، 2.221.61 و 14.97±2.83 میلی گرم بر کیلوگرم؛ میانگین غلظت این عناصر در کلم قرمز به ترتیب برابر با 23.03±5.89، 37.53±4.21، 13.33±3.24 و 15.03±3.04 میلی گرم بر کیلوگرم و میانگین غلظت عناصر در کلم بروکلی به ترتیب برابر با 8.00±3.63، 45.90±5.86، 8.20±3.39 و 16.93±3.08 میلی گرم بر کیلوگرم می باشد. مقایسه میانگین غلظت عناصر با رهنمود FAO/WHO نیز بیانگر آن است که میانگین غلظت عناصر سرب و کادمیوم در تمام نمونه های کلم و میانگین غلظت عنصر کروم در نمونه های کلم قرمز و بروکلی بیش از حد استاندارد می باشد. لذا این گونه ها فاقد شرایط مصرف توسط شهروندان بوده و باید نسبت به مدیریت شرایط کشت آنها تدابیر لازم اتخاذ گردد.

آنتی اکسیدان ها به دلیل ویژگی های گسترده بیولوژیکی و نقش آنها در جلوگیری از بروز بیماری های مختلف، به عنوان ترکیبات سلامت بخش مورد توجه می باشند. تفاله انگور واریته ریش بابا (vitisviniferacv.rish baba) حاوی مقدار بالایی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است. تخمیر تفاله انگور با آسپرژیلوس اریزه باعث استخراج بیشتر این ترکیبات می گردد. استخراج به کمک امواج فراصوت یکی از مهم ترین روش های استحصال ترکیبات ارزشمند از منابع گیاهی است و باعث تسریع روند استخراج می گردد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر فاکتورهای مختلف بر استخراج ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و خواص آنتی اکسیدانی تفاله انگور تخمیر شده با آسپرژیلوس اریزه و با بهره گیری از امواج فراصوت و با استفاده از روش سطح پاسخ بود. دما ( 67 – 55 درجه سلسیوس)، زمان (32 – 24 دقیقه)، غلظت حلال (49-37 درصد) و میزان پودر آب پنیر (50 -10 گرم) فاکتورهای مورد مطالعه بودند. نتایج این تحقیق نشان داد با افزایش دما و غلظت حلال میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی افزایش یافته است. بالاترین میزان استخراج ترکیبات فنلی (90.23 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم نمونه) و بالاترین میزان استخراج ترکیبات فلاونوئیدی (71.81 میلی گرم کوئرسیتین در 100 گرم نمونه) در دمای 64 درجه سلسیوس و مدت زمان 30 دقیقه و با غلظت حلال 46% به دست آمدند. بالاترین میزان قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (%87.9) و فعالیت ضد اکسایشی کل FRAP (203mmol/g) در دمای 58 درجه سلسیوس و مدت زمان 30 دقیقه و با غلظت حلال 46% و میزان پودر آب پنیر 20 گرم بدست آمدند. با افزایش زمان استخراج میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی،DPPH و FRAP سیر صعودی نشان دادند. نتایج به دست آمده، بهره گیری از تخمیر به کمک آسپرژیلوس اریزه و فرآیند استخراج با بکارگیری تکنیک اولتراسوند را به عنوان روشی مناسب جهت استخراج مواد بیولوژیک از تفاله انگور با مزایایی از جمله میزان استخراج بالا، کاهش میزان حلال و دمای مورد نیاز و صرفه جویی در زمان را به اثبات می رساند.

آلودگی شیر و فرآورده های آن به بعضی از فلزات سنگین به خصوص سرب و کادمیوم موجب بروز اثرات سمی و تاثیر سوء بر سلامت انسان می گردد. از این رو این مطالعه با هدف تعیین مقدار سرب و کادمیوم در شیر خشک صنعتی مورد استفاده در صنایع غذایی صورت گرفت. در این تحقیق 25 نمونه شیر خشک از 4 کارخانه مختلف تهیه و بعد از عمل هضم و استخراج برای تعیین میزان سرب و کادمیوم از روش اسپکتروفتومتری جذب اتمی کوره گرافیتی استفاده گردید. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که میانگین مقدار سرب 57.36 ppb (کمینه 18.99 و بیشینه 112.90 ppb) و میانگین مقدار کادمیوم 14.11 ppb (کمینه 5.73 و بیشینه 39.43 ppb) می باشد. کدکس الیمنتاریوس میزان مجاز برای سرب و کادمیوم در شیر را به ترتیب 1000 و100ppb تعیین نموده است. در این تحقیق مقدار سرب در همه نمونه های شیر خشک کمتر از میزان استاندارد و آلودگی کادمیوم در 68 درصد نمونه ها بیش از حد مجاز استاندارد بین المللی مشاهده گردید. از آن جایی که در این بررسی درصد آلودگی نمونه های مورد مطالعه به کادمیوم بالا بود، لذا پایش مداوم سطوح آلودگی در فرآورده های شیر و نیز شناسایی منابع آلودگی و کنترل آن ها ضروری است.

امروزه ورود فلزات سنگین به محیط های آبی در اثر تخلیه بی رویه پساب فاضلاب های مختلف صنعتی یک مشکل زیست محیطی در سطح جهانی محسوب می شود که باعث تجمع فلزات سنگین در بدن آبزیان (از جمله بافت عصله ماهیان) می گردد. در این مطالعه سعی بر ارزیابی میزان کروم و وانادیوم در بافت عضله ماهی لوتک (Cyprinion macrostomum) و نازک (Chondrostoma regium) در رودخانه قره سو کرمانشاه (1392) می باشد. برای این منظور 8 ایستگاه مختلف در طول روخانه و با توجه به نقطه تخلیه پساب فاضلاب شهری و صنعتی جهت نمونه برداری تعیین شد. از هر ایستگاه 10 نمونه انتخاب گردید و پس از آماده سازی نمونه ها اقدام به سنجش فلزات کروم و وانادیوم با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتری جذب اتمی شد. میانگین میزان کروم و وانادیوم بافت عضله گونه های مورد بررسی در بین ایستگاه های مختلف تفاوت معنی داری داشتند (p<0.05)، بطوریکه کمترین و بیشترین میزان کروم بافت عضله ماهی به ترتیب مربوط به ایستگاه 3 و 8 و در مورد وانادیوم به ترتیب مربوط به ایستگاه 6 و 8 بوده است. میانگین وانادیوم بافت عضله گونه های مورد بررسی در ایستگاه های 3، 4، 5 و 6 از میزان استاندارد WHO با اختلاف معنی داری کمتر است (p<0.05) و در بقیه ایستگاه ها با اختلاف معنی داری بالاتر از استاندارد WHO است. میانگین کروم در تمامی ایستگاه ها بالاتر از استاندارد FDA و WHO برآورد گردید (p<0.05). مقایسه نتایج این مطالعه با سایر مطالعات و همچنین با استانداردهای FDA و WHO، نشان دهنده مقادیر بالایی از فلزات سنگین کروم و وانادیوم در بافت عضله دو گونه ماهی مورد بررسی است. آلودگی بیش از حد رودخانه قره سو کرمانشاه به انواع فاضلاب های مختلف صنعتی و نیز فاضلاب شهر کرمانشاه از دلایل افزایش مقادیر فلزات سنگین است که باید در جهت کاهش این آلاینده های رودخانه قره سو اقدام نمود.