بهداشت مواد غذایی
سال:1393 | دوره:4 | شماره:3 (پیاپی 15) |تعداد مقالات:8

تنیازیس یکی از بیماری های مهم انگلی مشترک بین انسان و دام می باشد که در نتیجه مصرف گوشت خام یا نیم پز گاوی آلوده به سیستی سرکوس بویس (Cysticercus bovis) در انسان ایجاد می شود. پرتودهی به عنوانی روشی ایمن می تواند جهت از بین بردن انگل ها در سالم سازی مواد غذایی و به عنوان یک روش کنترلی در پیشگیری از وقوع اپیدمی این بیماری انگلی غذازاد مورد استفاده قرار گیرد. لذا در این مطالعه ابتدا قسمت های مختلف لاشه های گاوی (سه سر بازو، قلب و جوشی) حاوی کیست زنده در دو کشتارگاه استان البرز جهت پرتودهی با دوزهای مختلف اشعه گاما (0.5، 0.6، 0.7، 0.8، 0.9، 1، 1.5 کیلوگری) انتخاب و پس از پرتوتابی نمونه ها به مدت 30 الی 120 دقیقه، زنده و یا مرده بودن لاروها با رنگ آمیزی ائوزین متیلن بلو و توسط مشاهده میکروسکوپی مشخص گردید. آنالیز آماری با نرم افزار SPSS نسخه 22 و با استفاده از برنامه Trend Chi-square صورت گرفت. نتایج حاکی از آن بود که دوزهای 0.8، 0.9، 1 و 1.5 کیلوگری به ترتیب با 72، 82.6، 90.9 و 91.6 درصد در مقایسه با سایر دوزها، به طور معنی داری قادر به از بین بردن کیست ها شد. به دلیل عدم اختلاف آماری معنی داری بین دو دوز 1و 1.5کیلوگری جهت از بین بردن کیست ها، از دوز کمتر یعنی 1 کیلوگری به عنوان دوز مناسب پرتودهی در گوشت های آلوده توصیه می گردد.

از آن جایی که استفاده از نگه دارنده های سنتتیک در مواد غذایی می تواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد، لذا در سالیان اخیر مطالعات متعددی بر روی اثرات نگه دارنده های طبیعی انجام یافته است. هدف از این مطالعه، تعیین اثر عصاره آویشن باغی (Thymus vulgaria) بر ویژگی های شیمیایی ( TNB-Nو اندیس پراکسید)، میکروبی (شمارش کلی و شمارش سرمادوست ها) و حسی (بافت، طعم، رنگ و بو) سوسیس در دوران انبارداری می باشد. غلظت های صفر، 1، 2 و 3 درصد آویشن به خمیر سوسیس اضافه شد و نمونه های سوسیس پس از تهیه در یخچال نگه داری گردیدند. نمونه ها در روزهای صفر، 14، 28 و 42 مورد آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج شمارش کلی و شمارش سرمادوست ها بین نمونه شاهد و نمونه حاوی 2 درصد عصاره آویشن اختلاف معنی داری (p<0.05) را نشان داد. همچنین نمونه شاهد در تمامی روزها دارای بالاترین میزان TVB-N و اندیس پراکسید بود که نشان دهنده اثر معنی دار (p<0.05) آویشن روی این شاخص ها و در نتیجه افزایش ماندگاری سوسیس می باشد؛ اما اندیس پراکسید در بین تیمارهای مختلف آویشن (1، 2 و 3 درصد) اختلاف معنی دار نشان نداد. هم چنین در آزمون ارزیابی حسی، بین نمونه شاهد و تیمار حاوی 1 درصد آویشن اختلاف معنی دار دیده نشد. در مقابل بین تیمار 1 و 3 درصد اختلاف معنی دار (p<0.05) وجود داشت. با عنایت به نتایج فوق، می توان از غلظت 2 درصد عصاره آویشن به عنوان نگه دارنده در سوسیس استفاده نمود.

پسته به عنوان مهمترین محصول کشاورزی صادراتی کشور شناخته می شود که به رغم اهمیت راهبردی آن، چالش های بسیاری در مسیر تولید و ارایه آن به مصرف کننده وجود دارد. میوه پسته بستر مناسبی برای رشد کپک های مولد توکسین از جمله گونه های آسپرژیلوس است. هدف از این تحقیق مقایسه میزان آفلاتوکسین در قسمت های مختلف میوه، قبل و بعد از برداشت و در انواع پسته ها بود. برای این هدف، از میوه های سالم و زودخندان قبل از برداشت در مرحله باغ و همچنین از مراحل مختلف فرآوری میوه پسته در ترمینال های فرآوری، نمونه برداری صورت گرفت. مقدار آفلاتوکسین B1 در نمونه ها با استفاده از کیت تشخیص الایزا اندازه گیری گردید. میانگین مقدار آفلاتوکسین در مغز پسته های زودخندان و سالم نمونه برداری شده قبل از برداشت به ترتیب 10.2 و 1.8 (ng/g) بود. انواع پسته های فرآوری شده سطوح متفاوتی از مقدار آفلاتوکسین را نشان دادند و مقدار آفلاتوکسین در پسته های لکه دار، ریز، روآبی و خندان به ترتیب 21، 4، 15 و 2 برابر بیشتر از پسته های بدون لکه، درشت، زیرآبی، و غیرخندان بود. وجود آفلاتوکسین در نمونه های پسته در باغ و نمونه های فرآوری شده نشان دهنده آلودگی به قارچ های مولد آن تحت شرایط باغی است، که در صورت فراهم شدن شرایط مناسب بعد از برداشت نیز می تواند گسترش یابد. با شناسایی و جداسازی منابع آلودگی در مراحل اولیه و پس از فرآوری در یک توده پسته می توان سطح آلودگی به آفلاتوکسین را کاهش داد و پسته عاری از آلودگی تولید نمود.

به دلیل سمیت فلزات سنگین برای انسان، پژوهش های متعددی در مورد این فلزات و به ویژه تجمع آن ها در فرآورده های شیلاتی نظیر کنسرو انجام یافته است. این پژوهش با هدف تعیین غلظت فلزات سنگین آهن، جیوه، کادمیوم، روی، قلع و نیکل در کنسرو ماهی تون در استان خوزستان انجام شد. تعداد 54 نمونه کنسرو به صورت تصادفی از سه نشان تجاری از سطح شهر اهواز تهیه شدند. هضم نمونه ها به روش خشک و سنجش فلزات سنگین به روش اسپکترومتری جذب اتمی با دستگاه پرکین المر 4100 صورت پذیرفت. در این تحقیق میزان فلزات سنگین بین سه نمونه کنسرو اختلاف معنی داری نداشت (p>0.05). میانگین میزان جیوه، کادمیوم، نیکل، قلع، روی و آهن در نمونه کنسرو C به ترتیب 0.048±0.007، 0.297±0.053، 0.171±0.031، 0.062±0.012، 7.63±0.04 میلی گرم بر کیلوگرم بود. بالاترین میزان کادمیوم، نیکل و آهن در نمونه های کنسرو ماهی هوور C مشاهده گردید. میزان نیکل، قلع، جیوه و روی پایین تر از آستانه استانداردهای سازمان بهداشت جهانی (WHO)، سازمان خواروبار و کشاورزی (FAO) و سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) بود. اما میزان کادمیوم از حد مجاز استانداردهای سازمان بهداشت جهانی، بهداشت ملی و تحقیقات پزشکی استرالیا (NHMRC) و وزارت کشاورزی، شیلات و غذای انگلستان (UKMAFF) بالاتر بود.

با توجه به مخاطراتی که وجود باقی مانده های آنتی بیوتیک در شیر برای مصرف کننده دارد، ممکن است موجب عکس العمل های آلرژیک گردد. همچنین با ایجاد جمعیت های میکروبی مقاوم در داخل روده باعث کاهش تاثیر درمان های آنتی بیوتیکی می گردد. هدف از این مطالعه تعیین میزان آنتی بیوتیک نئومایسین در شیر پاستوریزه در استان آذربایجان شرقی بود. برای این منظور 200 نمونه شیر پاستوریزه تولیدی توسط پنج کارخانه در استان آذربایجان شرقی در طی دو فصل بهار و پاییز سال 1389 (100 نمونه در فصل بهار و 100 نمونه در فصل پاییز) به صورت تصادفی خوشه ای اخذ و ابتدا تست غربالگری از نظر وجود باقی مانده داروهای آنتی بیوتیکی توسط کیت کوپن انجام شد و سپس بر روی نمونه ها مثبت، تست الیزا برای ارزیابی میزان باقی مانده نئومایسین انجام شد. بر اساس نتایج این بررسی، باقی مانده نئومایسین در فصل بهار و پاییز به ترتیب در 9 و 13 نمونه مشاهده شد که دارای میانگین باقی مانده 43.20±8.10 و 26.63±2.08 میکروگرم در لیتر بود. با در نظر گرفتن حد مجاز 1500 میکروگرم در لیتر باقی مانده نئومایسین در شیر در ایران و به رغم مشاهده باقی مانده داروی فوق در تعدادی از شیرهای پاستوریزه، در هیچ یک از نمونه ها میزان باقی مانده بیش از حد مجاز در ایران برآورد نشد. با توجه به نتایج حاصله، به لزوم کنترل مستمر نمونه های شیر از نظر باقی مانده آنتی بیوتیک توصیه می گردد.

لواشک یکی از محصولات پرمصرف، به ویژه بین کودکان ایرانی است. این محصول با استفاده از میوه های با کیفیت پایین تهیه می شود که اغلب آلوده به کپک و سموم کپکی مانند پاتولین می باشد. هدف از این پژوهش، تعیین اثر مراحل اصلی فرایند تولید صنعتی لواشک نظیر پخت مقدماتی، فیلتراسیون، اواپراسیون، فرمولاسیون و پخت نهایی یا خشک کردن روی کاهش مقدار پاتولین است. به منظور اندازه گیری پاتولین، نمونه های مورد آزمایش قبل و بعد از هر مرحله از فرایند نمونه برداری شدند. تعیین پاتولین در نمونه ها توسط دستگاه کروماتوگرافی با کارایی بالا (HPLC) انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد که حداکثر کاهش پاتولین به مقدار 24.60 و 18.20 درصد به ترتیب در مراحل فرمولاسیون و تغلیظ صورت گرفت، در حالی که بعد از مراحل خشک کردن، فیلتراسیون و پخت مقدماتی، میزان کاهش سم پاتولین به ترتیب 8.58، 3.82 و 2.48 درصد بود. نتایج نشان داد که در محصول نهایی بیش از 40 درصد مقدار اولیه پاتولین باقی می ماند. علاوه بر این، مشخص شد که فرایندهای مختلف تولید قادر به کاهش قابل قبول پاتولین موجود در ماده خام اولیه نیستند و نمی توانند میزان پاتولین را به کمتر از حد قابل قبول برای محصولات مشابه برساند.

کلی فرم ها و اشریشیا کولای شاخص های مهم میکروبی در برآورد کیفیت مواد غذایی هستند. حضور آن ها در مواد غذایی به عنوان شاخص آلودگی مدفوعی در نظر گرفته می شود. ای کولای جزو مهمترین باکتری های بیماری زای انسان معرفی شده است که از طریق مواد غذایی با منشاء دامی به انسان منتقل می شود. این مطالعه بر روی 100 نمونه پنیر محلی تولیدی در روستاهای شهرستان مراغه به منظور مطالعه فراوانی گروه های سرمی ای کولای صورت گرفت. نمونه ها با روش های استاندارد میکروبیولوژیکی آنالیز گردید و سپس آزمایشات بیوشیمیایی تاییدی بر روی آن ها انجام گرفت. در نهایت از روش آگلوتیناسیون مستقیم جهت تشخیص سروتیپ O جدایه ها استفاده شد. از 100 نمونه پنیر هیچ موردی از ای کولای O157 مشاهده نشد، اما سایر سروتیپ های ای کولای شامل 32 سروتیپ non-O157 جداسازی شد. در بین سروتیپ های جدا شده انواع بیماری زای روده ای، توکسین زای روده ای و خونریزی دهنده روده ای مشاهده گردید.

بیماری غذایی یکی از مشکلات جهانی بوده که اغلب خطراتی فوری و حاد ایجاد می کند. انجام مطالعات اپیدمیولوژیکی برای شناسایی منابع آلودگی، راههای انتقال و انتشار بیماری و میزان شیوع بیماری های غذایی و روش های پیشگیری و کنترل آن ها اهمیت زیادی دارد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اپیدمیولوژیکی بیماری های حاد ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده در بیمارستان امام خمینی کرمانشاه در دوره 4 ساله (1387 تا 1390) می باشد. در این مطالعه اطلاعات 4 سال اخیر بیماری های غذایی از 165 پرونده بیماران بستری شده استخراج گردید. برای تعیین ارتباط بین فراوانی بیماری غذایی و متغیرهای مختلف مورد بررسی از آزمون خی دو استفاده گردید. مقایسه یافته ها از نظر فصل، جنس و گروه سنی نشان داد که بیشترین فراوانی بیماری های غذایی به ترتیب مربوط به فصل بهار، جنس مذکر و گروه سنی 15 تا 30 بود و روند فراوانی از سال 1387 تا سال 1390 افزایشی تعیین گردید. همچنین ارتباط فراوانی بیماری های غذایی با فصول سال، ماه، جنس و گروه سنی معنی دار بود (p<0.01). با توجه به نتایج مطالعه، لازم است سازمان های مسوول نسبت به آموزش عمومی و افزایش میزان آگاهی مردم با استفاده از رسانه های ارتباط جمعی نظیر رادیو، تلویزیون، روزنامه و غیره در جهت تعمیق اصول بهداشت مواد غذایی اقدام لازم را به عمل آورند.