بهداشت مواد غذایی
سال:1396 | دوره:7 | شماره:2 (پیاپی 26) |تعداد مقالات:8

در پژوهش حاضر برای بررسی آلودگی احتمالی محصول سیب درختی رقم قرمز لبنان (رد دلیشز) شهرستان میاندوآب نسبت به سموم کشاورزی مورداستفاده توسط باغبانان، میزان باقی مانده سموم دیازینون و کلرپیریفوس موردبررسی قرار گرفت. ابتدا نمونه برداری توسط روش تصادفی ساده انجام گرفت و پس از عصاره گیری و استخراج به روش استخراج فاز جامد (SPE) با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) میزان باقی مانده سموم دیازینون و کلرپیریفوس اندازه گیری شد. طبق نتایج میزان باقی مانده سموم به ترتیب در سیب های شسته نشده باپوست، شسته شده باپوست و سیب های پوست گیری شده ppm 0.08، 0.31 0.68 برای دیازینون و 0.24، 0.54، ppm 0.98 برای کلرپیریفوس اندازه گیری شد. مقایسه نتایج آماری با استاندارد های جهانی (دیازینون 0.5 ppm و کلرپیریفوس 0.01 ppm) مبین این موضوع است که میزان باقی مانده سم دیازینون در سیب های شسته نشده باپوست و میزان باقی مانده سم کلرپیریفوس در هر سه حالت (شسته شده باپوست، شسته شده بدون پوست و سیب های پوست گیری شده) بیش از حد جهانی بود، بنابر این ضرورت دارد مسوولان و باغداران منطقه توجه ویژه ای به میزان باقی مانده و زمان استفاده از سموم داشته باشند تا به این وسیله از به خطر افتادن بهداشت و سلامت جامعه و صادرات سیب درختی جلوگیری گردد.

تولید سوریمی از ماهیان کم مصرف یکی از روش هایی است که امروزه برای افزایش مصرف این دسته از ماهیان پیشنهاد می گردد. در این تحقیق از ماهی کاراس (Carassius carassius gibelio) جهت تولید سوریمی استفاده شد. تیمارهای تحقیق به ترتیب، سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد ( -18oC) (گروه 1) و سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما (-3oC) (گروه 2) می باشد. این تیمارها طی 60 روز نگهداری به صورت دوره ای تحت آزمایش های ترکیبات شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و pH) و آزمایش های فساد شیمیایی و اکسیداسیون شامل مجموع بازهای نیتروژن فرار (TVB-N) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) قرار گرفتند. بر اساس نتایج آماری میزان چربی، pH، TVB-N و TBA در طول دوره نگهداری در گروه 2 به طور معنی داری بیشتر از گروه 1 بود (0.05> p). با افزایش مدت زمان نگهداری شاخص های فساد شیمیایی در هر دو تیمار به طور معنی داری افزایش یافتند (.050> p) نتایج نشان داد سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد از کیفیت بهتری نسبت به سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما برخوردار بود. به دلیل افزایش میزان شاخص های فساد در روزهای پایان نگهداری، مشاهده گردید زمان ماندگاری سوریمی ماهی کاراس در دمای انجماد بالاتر از سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما بوده و کیفیت سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد تا پایان دوره نگهداری حفظ گردید.

هدف این مطالعه، بررسی تاثیر افزودن عصاره و اسانس میخک بر پایداری اکسیداتیو و ویژگی های حسی فیله ماهی قزل آلای پیش پخته در دوره ذخیره سازی منجمد بود. فیله ماهی (تیمار شده با اسانس (0.1%) و عصاره میخک (2%) و و BHT (0.02%) کنترل به سه روش سرخ کردن، پختن در فر و بخارپز کردن تهیه و در 18- درجه سلسیوس به مدت 4 ماه نگهداری شد. در پایان دوره نگهداری، بالاترین عدد پراکسید (PV) در فیله های سرخ شده حاوی اسانس و عصاره (به ترتیب، 4.48 و 5.45 میلی اکی والان در کیلوگرم) و پایین ترین PV در فیله های پخته شده در فر حاوی اسانس و عصاره (به ترتیب، 2.63 و 3.47 میلی اکی والان در کیلوگرم) مشاهده گردید. عدد تیوباربیتوریک اسید (TBA) در فیله های حاوی اسانس و عصاره پیش پزشده به هر سه روش بلافاصله پس از فرایند افزایش قابل ملاحظه ای نشان نداد لیکن در نمونه های کنترل بخارپز شده معیارTBA (0.58 میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم) افزایش یافت. نمونه های تیمار شده با اسانس میخک دارای PV و TBA کمتری نسبت به نمونه های تیمار شده با عصاره میخک و نیز کنترل بودند. افزودن اسانس و عصاره میخک تاثیر مثبتی بر ویژگی های حسی نمونه ها داشت.

فلزات سنگین از آلاینده هایی هستند که مشکلات عمده ای را برای آبزیان و انسان ایجاد می کنند. این پژوهش در سال 1392 به منظور تعیین میزان فلزات سنگین نیکل، سرب، کادمیوم و روی در عضله ماهیان شوریده، حلوا سیاه، شیر و کوتر منطقه چابهار انجام شد. تعداد 96نمونه ماهی از صیدگاه بندر چابهار از دو منطقه ساحلی و دریایی تهیه شد. جهت استخراج فلزات از بافت های مورد مطالعه، از روش هضم مرطوب استفاده شد و تعیین غلظت فلزات سنگین به وسیله دستگاه جذب اتمی صورت پذیرفت. میزان کادمیوم در ماهی حلوا سیاه (0.0450 میلی گرم در کیلوگرم) نسبت به گونه های دیگر بالاتر بود. همچنین پایین ترین میزان این عنصر در ماهی شوریده و شیر (0.0150 میلی گرم در کیلوگرم) به دست آمد. میزان سرب در ماهی کوتر (0.0125 میلی گرم در کیلوگرم) نسبت به گونه های دیگر پایین تر بود. میزان نیکل در ماهی کوتر (4.1800 میلی گرم در کیلوگرم) نسبت به گونه های دیگر بالاتر به دست آمد. پایین ترین میزان این عنصر در ماهی شیر (0.0150میلی گرم در کیلوگرم) بود. میزان روی در ماهی کوتر (0.5450 میلی گرم در کیلوگرم) نسبت به گونه های دیگر بالاتر بود. پایین ترین میزان این عنصر در ماهی شیر (0.0150میلی گرم در کیلوگرم) مشاهده شد. میزان فلز کادمیوم، سرب و روی در مقایسه با آستانه استانداردهای جهانی سازمان غذا و کشاورزی، سازمان بهداشت جهانی، وزارت کشاورزی شیلات انگلستان و انجمن ملی بهداشت و سلامت استرالیا و سازمان غذا و داروی امریکا پایین تر بود. غلظت نیکل در عضله ماهی کوتر در مقایسه با استانداردهای جهانی بیشتر به دست آمد. با توجه به نتایج، میزان فلزات سنگین موجود در عضله ماهیان مورد مطالعه خطری برای مصرف انسان ندارد.

جهت بهبود کیفیت گوشت و استفاده بهتر آن در صنایع غذایی و تولید محصولات گوشتی روش های مختلفی برای ترد کردن گوشت و افزایش حلالیت پروتئین ها، قدرت امولسیون کنندگی و افزایش ظرفیت نگهداری آب مورد استفاده قرارگرفته است. یکی از موثرترین روش های ترد کردن گوشت، استفاده از آنزیم ها، مخصوصا آنزیم های گیاهی می باشد. در این تحقیق با افزودن عصاره آبی گیاه کارده حاوی 100 و 150 واحد آنزیم به هر کیلو گرم گوشت ران گوساله، از آن کالباس امولسیونی تولید و شاخص حلالیت نیتروژن (NSI)، پایداری امولسیون خمیر کالباس، ویژگی های قوام بافت محصول و آزمایش های حسی فرآورده اندازه گیری شد.نتایج نشان داد که میزان NSI در گروه های تیمار شده با عصاره گیاه کارده به طور معنی داری بیشتر از گروه شاهد بود.هم چنین این شاخص با افزایش میزان آنزیم و مدت زمان اثر دهی آن نیز به طور معنی داری افزایش یافت. پایداری امولسیون خمیر کالباس نمونه های تیمار شده به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود. در تحقیق حاضر هرچند که عصاره آبی کارده موجب ترد شدن گوشت، افزایش قدرت امولسیون کنندگی و بهبود معنی دار شاخص های مربوطه گردید اما کاربرد گوشت ترد شده سبب بهبود قوام بافت کالباس های تولیدی نگردید و تاثیر معنی داری بر خصوصیات حسی آن ها نداشت. این تحقیق نشان داد که عصاره آبی کارده می تواند به عنوان یک ترد کننده مناسب در گوشت استفاده شود.

استفاده گسترده از آنتی بیوتیک ها ممکن است سبب باقی مانده های دارویی در مواد غذایی و هم چنین القای واکنش های آلرژی زا در انسان گردد. علاوه براین، مقاومت به باکتری های پاتوژن به طور مداوم درنتیجه استفاده از آنتی بیوتیک ها، کاهش پیدا می کند. هدف از انجام این مطالعه، ارزیابی حضور سه گروه آنتی بیوتیکی معمول شامل فلوروکینولون ها، تتراسایکلین ها و سولفونامیدها در گوشت مرغ و تخم مرغ مصرفی ارتش جمهوری اسلامی ایران است. از 70نمونه شامل گوشت مرغ و تخم مرغ از سردخانه های ارتش نمونه برداری و با استفاده از آزمون الایزا نسبت به تعیین باقی مانده های آنتی بیوتیکی اقدام گردید. از 35 نمونه آنالیز شده گوشت مرغ، 35 (100%)، 30 (85.71%) و 28 (80.00%) نمونه به ترتیب آلوده به فلوروکینولون، تتراسایکلین و سولفونامید بودند. میانگین ± خطای استاندارد سطوح باقی مانده های فلوروکینولون، تتراسایکلین و سولفونامید، به ترتیب 4.30 ± 72.59، 1.6 ± 15.35 و 3.61 ± 36.52 میکروگرم در هر کیلوگرم در نمونه های گوشت مرغ بود. 4 (11.43%) نمونه از نمونه های گوشت مرغ بالاتر از حداکثر مقدار باقی مانده (MRL) بودند. این مطالعه نشان داد که 4 (.4311%)، 8 (22.85%) و صفر نمونه از 35 نمونه تخم مرغ برای باقی مانده های فلوروکینولون، تتراسایکلین و سولفونامید مثبت می باشند. میانگین ± خطای استاندارد سطوح باقی مانده های فلوروکینولون، تتراسایکلین و سولفونامید، به ترتیب 0.6 ± 1.23، 0.94 ± 2.84 و صفر میکروگرم در هر کیلوگرم در نمونه های تخم مرغ بود. این مطالعه نشان داد که بعضی از نمونه های گوشت مرغ و تخم مرغ مصرفی ارتش جمهوری اسلامی ایران دارای باقی مانده آنتی بیوتیک می باشند، لذا با توجه به مخاطرات وجود باقی مانده های دارویی در مواد غذایی، پایش دائمی محصولات پروتئینی برای احراز سلامتی آن برای مصرف انسان ضروری می باشد.

این آزمایش به منظور بررسی تاثیر پودر پونه کوهی بر کیفیت گوشت جوجه های گوشتی انجام شد. آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی با 4تیمار، 4 تکرار و 10 پرنده در هر تکرار به اجرا درآمد. تیمارهای آزمایشی شامل:جیره پایه (بدون افزودنی)، جیره پایه حاوی 200 میلی گرم در کیلوگرم آنتی بیوتیک ویرجینامایسین، تیمارهای 3 و 4 به ترتیب جیره پایه حاوی 0.1 و 0.2 درصد پودر پونه کوهی. پارامترهای کیفی اندازه گیری شده شامل: تیوباربیتوریک اسید (TBA)، pH، ظرفیت نگهداری آب، افت خونابه و افت در نتیجه پخت بودند. داده های حاصل از آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزار آماری SAS آنالیز و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد انجام شد. نتایج نشان داد که تغذیه با سطوح مختلف پودر پونه موجب کاهش تیوباربیتوریک اسید، افت خونابه و افت در نتیجه پخت گردید (p<0.05). pH در تیمارهای دریافت کننده پونه در مقایسه با گروه شاهد و آنتی بیوتیک بیشتر بود و بیشترین ظرفیت نگهداری آب نیز در تیمارهای دریافت کننده پودر پونه مشاهده شد (p<0.05)

امروزه با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مضرات نگه دارنده های شیمیایی، تقاضا برای غذاهای آماده با نگه دارنده های طبیعی افزایش یافته است. ازاین رو هدف این مطالعه، جایگزینی آناتو و برنج قرمز در سوسیس به جای نیتریت می باشد. برای این منظور در سوسیس حاوی 60 درصد گوشت قرمز و 0.05 درصد برنج قرمز، آناتو با نیتریت در مقادیر صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد جایگزین شد.آزمایش های شیمیایی، میکروبی و حسی در روزهای 0، 7، 14، 21 و 28 در سه تکرار انجام گرفت. نتایج نشان داد که آناتو و برنج قرمز اثر سویی بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی سوسیس نداشتند. نتایج حاصله از شمارش کلی میکروارگانیسم ها بیانگر این بود که نمونه های A (0% آناتو، %100نیتریت)،B (25% آناتو، %75نیتریت)،C (50%آناتو، %50نیتریت)،D (75%آناتو، 25%نیتریت) باعث کاهش بار میکروبی سوسیس 60% گوشت قرمز گردیده ولی در گروهE (100%آناتو، 0% نیتریت) کاهش میزان بار میکروبی مشاهده نشد. علاوه بر این نتایج حاصل از بررسی کلستریدیوم پرفرینجنس به طور کلی منفی بود. هم چنین، ارزیابی حسی نمونه های C و D دارای بالاترین رضایتمندی از لحاظ رنگ، طعم، بو، قوام و پذیرش کلی بودند. اما در نمونه E تمامی فاکتورهای حسی تحت مطالعه با بقیه گروه ها اختلاف معنی دار نشان داد. درنهایت، سوسیسی که حاوی 75 درصد نیتریت آن با آناتو جایگزین شده بود در بازه زمانی چهار هفته ازلحاظ ویژگی های کیفی مقبولیت بالاتری نسبت به سایر نمونه ها داشته و به نمونه شاهد نزدیک تر بود.