بهداشت مواد غذایی
سال:1396 | دوره:7 | شماره:1 (پیاپی 25) |تعداد مقالات:8

پپتیدهای زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در درون ساختار پروتئین غیرفعال بوده و وقتی در اثر هیدرولیز آنزیمی آزاد می شوند، عملکردهای فیزیولوژیکی مختلفی نشان می دهند. اخیرا شناخت و تعیین ویژگی های پپتیدهای زیست فعال به دست آمده از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی مختلف بسیار موردتوجه قرارگرفته است. پپتیدهای زیست فعال با استفاده از هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم های استخراج شده از میکروارگانیسم ها یا گیاهان یا آنزیم های گوارشی و تخمیر توسط کشت های آغازگر پروتئولیتیک تولید می شوند و بر اساس ترکیب و توالی اسیدهای آمینه دارای عملکردهای مختلف شامل اثرات آرامش بخشی، باند دهندگی املاح، تقویت کنندگی سیستم ایمنی، آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدالتهاب، کاهش دهندگی کلسترول، ضد فشارخون و غیره می باشند. پپتیدهای زیست فعال با روش های مختلف شامل تکنیک های جداسازی غشایی و کروماتوگرافی از محصولات هیدرولیز پروتئینی جداسازی و با استفاده از تکنیک های اسپکترومتری مورد شناسایی قرار می گیرند. امکان استفاده از پپتیدهای زیست فعال به عنوان اجزاء سلامت بخشی یا درمانی وابسته به اطمینان از پایداری زیستی، دسترسی زیستی و ایمنی آن ها می باشد. امروزه استفاده از تکنیک های مبتنی بر کامپیوتر و استفاده از بانک های اطلاعاتی مختلف در تکمیل مطالعات آزمایشگاهی، امکان بررسی مکانیسم عملکردی پپتیدهای مختلف را فراهم آورده است.

ژل آلوئه ورا حاوی مخلوطی از کربوهیدرات ها، آنزیم ها، ویتامین ها و مواد معدنی بوده و دارای خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می-باشد. در این بررسی پس از استخراج و همگن سازی ژل آلوئه ورا، تاثیر آن در غلظت های 0.5، 1، 2، 5، 10 و 15 درصد بر طعم و جمعیت میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و باکتری های اسیدلاکتیک مزوفیل) و هم چنین بر مهار رشد کپک پنی سیلیوم سیترینوم (5304 PTCC) در پنیر سفید فراپالایشی مطالعه گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیرهای تولید شده با غلظت های 0.5 و 1% ژل بیشترین پذیرش را داشتند. مقایسه تعداد کل میکروارگانیسم ها و تعداد باکتری های اسیدلاکتیک مزوفیل در پنیر مشخص نمود که در نمونه شاهد بار میکروبی کل و تعداد باکتری های لاکتیکی در ماه سوم در مقایسه با ماه اول افزایش و در نمونه های حاوی ژل طی این دوره کاهش یافته است. به علاوه ژل آلوئه ورا در غلظت 15 درصد منجر به 37.3% مهار رشد کپک پنی سیلیوم سیترینوم در پنیر UF شد. با توجه به یافته های مطالعه می توان به این جمع بندی رسید که به کارگیری غلظت هایی از ژل آلوئه ورا در پنیر فراپالایشی می تواند رشد کپک پنی سیلیوم سیترینوم را کاهش دهد بدون این که روی خصوصیات حسی آن اثر سوء داشته باشد.

این پژوهش با هدف ارزیابی پتانسیل خطر فلزات سنگین بر سلامت انسان از مصرف سبزیجات انجام گرفت. برای این منظور از سبزیجات رشدیافته در اطراف شهر و مراکز صنعتی زنجان به صورت تصادفی نمونه برداری صورت پذیرفت. نمونه های گیاهی با روش اسید کلریدریک 2 مولار هضم و غلظت عناصر (pb, zn, cu, ni, cr) توسط دستگاه جذب اتمی قرائت گردید. به صورت کلی میانگین فلزات سنگین در تمام سبزیجات (N=32) برای روی، سرب، مس، نیکل و کروم به ترتیب 97.8، 31.9، 19.3، 4.4 و 2.3 میلی گرم بر کیلوگرم تعیین شد. بالاترین مقدار شاخص آلودگی فلز در ریحان و پایین ترین آن در شاهی مشاهده شد (به ترتیب 16.46 و 4.88) مقدار جذب روزانه برای روی، مس و کروم در تمام گروه سنی پایین تر از مقدار جذب قابل تحمل روزانه عناصر است. این مقدار در کودکان، بزرگسالان و سالخوردگان برای نیکل به ترتیب 2.0، 1.6 و 1.3 درصد و برای سرب به ترتیب 28.1، 22.0 و 19.0 درصد بیشتر از مقدار PTDI به دست آمد. مقدار پتانسیل خطرپذیری در تمام گروه سنی به صورت Pb>Cu>Zn>Ni>Cr محاسبه شد. مقدار پتانسیل خطرپذیری برای کروم، نیکل و روی کمتر از یک و برای مس کمی بیشتر از یک و در سرب بسیار بالاتر از یک بود. مقدار شاخص خطرپذیری برای گروه سنی کودکان، بزرگسالان و سالخوردگان به ترتیب 31.33، 24.58 و 21.14 به دست آمد، که بیشترین سهم آن مربوط به سرب می باشد (89.7%)

اشریشیا کولای به عنوان باکتری شاخص آلودگی مدفوعی آب حائز اهمیت است. هدف از این مطالعه تعیین نوع و فراوانی باکتری های کلی فرمی و تنوع باکتری های اشریشیا کولای و تعیین میزان مقاومت آنتی بیوتیکی اشریشیا کولای جداشده از منابع قنات ها و چشمه های آذربایجان شرقی می باشد. بدین منظور 118 چشمه و قنات انتخاب و به روش MPN مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های کلی فرم مثبت به روش های فنوتیپی و ژنوتیپی شناسایی شدند؛ در مرحله بعد جهت تعیین تنوع ژنتیکی اشریشیا کولای های جداشده از روش تعیین تیپ فیلوژنی به روش multiplex PCR استفاده شد. جهت تعیین الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی از دیسک های آنتی بیوتیکی نالیدیکسیک اسید، کوتریماکسازول، آموکسی سیلین، جنتامایسین، سیپیروفلوکساسین، کلرامفنیکل، ایمیپنم، سفوتاکسیم و سفتازیدیم آنتی بیوگرام استفاده شد طبق نتایج مطالعه. 48% از نمونه ها توسط multiplex PCR از نظر کلی فرمی مثبت ارزیابی شدند که 40% اشریشیا کولای و 19% کلبسیلا تشخیص داده شد. تعلق 23 جدایه به گونه باکتری اشریشیا کولای تایید شد. به استناد تعیین گروه های فیلوژنی 44% از سویه های مورد آزمایش متعلق به گروه B2 و D و 56% از سویه ها متعلق به گروه A و B1 بودند. نتایج آنتی بیوگرام، مقاومت مربوط به آموکسی سیلین را معادل 92% نشان داد. همه سویه ها نسبت به ایمیپینم حساسیت داشتند. حضور سویه های بیماری زای اشریشیا کولای با مقاومت بالای آنتی بیوتیکی در منابع آبی می تواند به عنوان یک مخاطره بهداشتی برای انسان مطرح باشد.

فسفاتاز قلیایی یکی از آنزیم های طبیعی شیر و احتمالا مهم ترین آنزیم طبیعی شیر از نظر کاربردی می باشد که از اندازه گیری فعالیت آن جهت تشخیص صحت عمل پاستوریزاسیون استفاده می گردد. هدف از انجام تحقیق حاضر، ارزیابی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در تعداد 200 نمونه ماست، پنیر و بستنی سنتی و صنعتی و نیز شیر خام و پاستوریزه بود. جهت رسیدن به این هدف از پی نیتروفنیل فسفات به عنوان سوبسترا استفاده گردید و مقدار پی نیتروفنل آزاد شده به روش اسپکتروفوتومتری اندازه گیری گردید. میزان پی نیتروفنل آزاد شده در تمامی نمونه های شیر خام بسیار زیاد بود (4070±6839 میکروگرم پی نیتروفنل در میلی لیتر) اما در نمونه های شیر پاستوریزه این میزان در محدوده 52.96-0.75 میکروگرم در میلی لیتر بود و 88 درصد نمونه ها حاوی مقدار کمتر از 10 میکروگرم در میلی لیتر پی نیتروفنل بود که حداکثر میزان مجاز این ماده در محصولات پاستوریزه می باشد. میزان پی نیتروفنل آزاد شده در پنیرهای سنتی و صنعتی به ترتیب در محدوده 1210-5.68 و 18.22-2.61 میکروگرم در میلی لیتر بود و در بستنی های سنتی و صنعتی به ترتیب در محدوده 26.67-0.75 و 35.82-0.71 میکروگرم در میلی لیتر برآورد شد. کمترین میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در نمونه های ماست سنتی و صنعتی مشاهده گردید. درحالی که 12 درصد از نمونه های پنیر صنعتی، 44 درصد از نمونه های پنیر سنتی و 16 درصد از نمونه های بستنی سنتی و صنعتی حاوی مقادیر بالاتر از 10 میکروگرم در میلی لیتر پی نیتروفنل بودند که این می تواند درنتیجه پاستوریزاسیون ناکافی محصول باشد. نتایج این تحقیق لزوم توجه و دقت بیشتر در پاستوریزاسیون شیر و فرآورده های آن را نشان می دهد.

برخی از گیاهان دارویی که منبع غنی از ترکیبات فنولی (فلاونویید، تانن و آنتوسیانین) هستند امروزه به عنوان مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی موردتوجه بسیاری از کشورهای پیشرفته جهان قرارگرفته اند. گیاه برگ بو (Laurus nobilis) یکی از گیاهان دارویی می باشد که در مناطق وسیعی از نواحی شمالی ایران می روید. این تحقیق به منظور بررسی کمی و کیفی ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی گیاه برگ بو انجام شد. در این مطالعه آزمایشگاهی، بازده استخراج، میزان ترکیبات فنولی تام، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره مهار رادیکال پایدار 2 و2 دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH)، فعالیت مهارکنندگی آهن ш (FRAP) و مهار رادیکال ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین خاصیت ضد باکتریایی عصاره مذکور در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای آزمایش گردید. نتایج نشان داد که عصاره آبی گیاه برگ بو دارای راندمان استخراج 14.38%، ترکیبات فنولی بالا (99.09±9.95 mgGAE/g)،IC50 کم در آزمون DPPH (2.813 mg/mg)، همچنین قدرت احیاکنندگی آهن ш (22.15±2.10 mmol Fe2+/g) و قدرت مهارکنندگی ABTS (22.87±2.03 mg AAE/g) می باشد. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که عصاره آبی برگ بو اثر ضد باکتریایی زیادی بر باکتری های اشریشیا کولای (0±18 میلی متر) و استافیلوکوکوس اورئوس (0±18 میلی متر) داشت. این نتایج نشان دهنده خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی زیاد عصاره برگ بو است.

هدف از این تحقیق دست یابی به یک روش سریع و ساده برای تشخیص کمی و کیفی سود افزوده شده به شیر حتی در مقادیر بسیار اندک است. زیرا روش های آزمون موجود در شرایط عملی و واقعی کاربردی ندارند. بدین منظور نمونه شیر خام بعد از تعیین ویژگی های میکروبی و شیمیایی آن به 4 قسمت تقسیم و به هر قسمت مقادیر مختلف اسید لاکتیک اضافه شد و مقادیر مختلف سود به نمونه ها اضافه گردید. آزمون های اسیدیته،pH ، هدایت الکتریکی، الکل، خاکستر و رزالیک اسید انجام شد. طبق نتایج با افزایش مقادیر سود، هدایت الکتریکی و خاکستر کل افزایش و اسیدیته کاهش یافت. بین میزان سود اضافه شده به نمونه ها و pH همبستگی معنی دار وجود نداشت. آزمون الکل در تمام نمونه ها نتایج یکسان داشت. آزمون رزالیک اسید در تمام نمونه ها منفی بود. در مورد خاکستر قلیایی در هیچکدام از نمونه ها حجم اسید کلریدریک مصرفی به 1.2 میلی لیتر نرسید. با توجه به نتایج، آزمون رزالیک اسید کارایی لازم را نداشت. آزمون خاکستر قلیایی، مقادیر کمی میزان سود را مشخص نکرد. تنها آزمون هدایت الکتریکی نتایج مثبت و قابل استنادی را نشان داد که می توان جهت تشخیص و تعیین مقدار سود اضافه شده از آن بهره جست.

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر یک دوره تمرین استقامتی شدید به همراه مصرف ماست پروبیوتیک بر توان هوازی، بی هوازی و سلول های نوتروفیل، لنفوسیت، مونوسیت و گلبول های قرمز خون در بازیکنان جوان فوتبال بود. به این منظور در مطالعه ای نیمه تجربی، 36 بازیکن فوتبال جوان 16 الی 18 سال با میانگین قد 172±0.77 cm، وزن Kg 66.76±5.87 و شاخص توده بدنی 2.09 ± 21.27 به دو گروه تجربی و کنترل تقسیم شدند. ابتدا معاینات پزشکی به عمل آمد و سپس آزمون های توان هوازی HUFF و بی هوازی RAST گرفته شد. گروه تجربی روزانه 400 میلی لیتر ماست پروبیوتیک را یک ساعت قبل از تمرین مصرف می نمود. هر دو گروه برنامه تمرینی را 8 هفته، سه جلسه در هفته و هر جلسه 90 تا 120 دقیقه با شدت 60 الی 75 درصد در بخش هوازی و با شدت 80 الی 100 درصد حداکثر ضربان قلب در دقیقه در بخش بی هوازی را انجام دادند. پیش از انجام برنامه تمرینی، تفاوت معنی داری در میزان متغیرها در دو گروه وجود نداشت. پس از 8 هفته تمرین، میزان نوتروفیل و لنفوسیت استراحتی افزایش معنی داری یافت. میزان توان هوازی، بی هوازی و مقادیر مونوسیت و گلبول های قرمز افزایش غیر معنی داری داشت و ابتلا به URTI در طول دوره تمرینی در گروه تجربی مشاهده نشد. پس از هشت هفته، تمرینات استقامتی شدید سبب بهبود توان هوازی، بی هوازی در هر دو گروه شد و در گروه تجربی کاهش ابتلا به URTI دیده شد. به نظر می رسد مصرف ماست پروبیوتیک را به طور روزانه به ورزشکارانی که تمرینات شدید استقامتی انجام می دهند، می توان توصیه نمود.