بهداشت مواد غذایی
سال:1390 | دوره:1 | شماره:1 (پیاپی 1) |تعداد مقالات:8

هدف از مطالعه حاضر، تعیین اثر اسانس آویشن شیرازی بر روی رشد باکتری E.coli O157:H7 درگوشت چرخ کرده متاثر از غلظت های مختلف (صفر، 0.005، 0.015 و 0.03 درصد) آویشن شیرازی در درجه حرارت های 4 و 10 درجه سلسیوس در مدت 14 روز است. در همه غلظت های فوق خواص حسی قابل قبولی مشاهده گردید. در غلظت 0.03 درصد اثر ضدباکتریایی قوی مشاهده گردید. ضریب همبستگی غلظت اسانس آویشن شیرازی با لگاریتم تعداد باکتری مورد مطالعه در دماهای 4 و 10 درجه سلسیوس به ترتیب -0.701 و -0.599 بود، که نشان می دهد با افزایش غلظت اسانس، میزان رشد باکتری در طی دوره نگهداری کاهش می یابد و از نظر آماری اثر اسانس بر روی رشد باکتری معنی دار بود (p<0.01). یافته های این مطالعه نشان دهنده این است که جمعیت باکتری E.coli O157:H7 در گوشت چرخ کرده تیمارشده با غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد کاهش بیشتری نسبت به نمونه های نگهداری شده در دمای 10 درجه سانتی گراد (دمای یخچالی نامناسب) داشتند که این مساله نشان دهنده نقش مفید نگهداری در شرایط سرد می باشد.

فعالیت بیولوژیکی پروبیوتیک ها تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی قرار دارد که هر کدام از این عوامل می تواند بر روی عملکرد و نیز میزان رشد پروبیوتیک ها موثر باشد. هدف از تحقیق حاضر تعیین تاثیر اینولین، مقادیر 0.5، 1، 1.5 و 2 درصد مایه کشت اولیه و دماهای 35، 38، 41 و 44 درجه سلسیوس بر سرعت رشد و متابولیسم لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 در شیر فرادما می باشد. برای این منظور از شیر تخمیرشده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 به عنوان مایه کشت جهت تلقیح در نمونه های شیر استفاده شد. برای انتخاب دمای مناسب از گرم خانه های 35، 38، 41 و 44 درجه سلسیوس استفاده شد. اسیدیته و pH نمونه های شیر در طی ساعات صفر، 2، 4، 6 و 8 اندازه گیری و تعداد لاکتوباسیلوس در زمان های صفر، 4 و 8 ساعت بعد از گرم خانه گذاری شمارش گردید. برای ارزیابی تاثیر اینولین 0.5 درصد به نمونه شیر اضافه گردید سپس نمونه های شیر همراه با نمونه شاهد در دمای 41 درجه سلسیوس گرم خانه گذاری شد و اسیدیته، pH و تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در زمان های صفر، 2، 4، 6 و 8 ساعت بعد از گرم خانه گذاری مورد ارزیابی قرار گرفتند. هر کدام از عملیات فوق 10 بار تکرار و میانگین اسیدیته، pH و تعداد لاکتوباسیلوس در زمان های فوق الذکر توسط آزمون های آماری با هم مقایسه شدند. نتایج حاصله نشان دادند که تعداد لاکتوباسیلوس و اسیدیته در نمونه های شیر گرم خانه گذاری شده در 41 و 44 درجه سلسیوس به طور معنی داری بیشتر از دماهای دیگر بود (p<0.05). سرعت افزایش تعداد لاکتوباسیلوس در نمونه های حاوی 2 درصد مایه کشت در ساعت چهارم گرم خانه گذاری به طور معنی داری بیشتر از نمونه های دیگر بود (p<0.05). ولی این تفاوت در ساعت 8 بعد از گرم خانه گذاری معنی داری (p<0.05) نبود. تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و اسیدیته در نمونه شیر حاوی اینولین به طور معنی داری بیشتر از نمونه کنترل بود (p<0.05). نتایج این تحقیق نشان داد که لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس La5 در دماهای 41 و 44 درجه سلسیوس بهتر از سایر دماها رشد کرده و اضافه کردن اینولین به شیر سرعت رشد و متابولیسم آن را افزایش می دهد.

رعایت بهداشت مواد غذایی تاثیر بسیار مهم و مستقیمی در روی سلامت و بهداشت انسان دارد و گوشت نشخوار کنندگان کوچک مانند بز و گوسفند از موارد مهم رژیم غذایی و پروتئین مصرفی انسان به شمار می روند که بررسی کیفیت و ارزیابی بهداشتی آنها یکی از مهم ترین مسایل بهداشت مواد غذائی می باشد. در این بررسی جهت آشکار شدن وضعیت قبل از کشتار گوسفندان و بزهای کشتارشده در کشتارگاه تبریز که به مصرف غذائی انسان می رسند از 200 راس گوسفند مورد آزمایش 37 مورد (5/18 درصد) واجد آلودگی بودند که در بین آنها 9 مورد (4.5 درصد) به وسیله بابزیااوویس و 6 مورد (3 درصد) هم به وسیله بابزیااوویس و هم بابزیاموتازی آلوده بودند. ضمنا 11 مورد (5.5 درصد) به تیلریا اوویس و 1 مورد (0.5 درصد) به آناپلاسمااوویس آلوده بودند. از 200 راس بز مورد آزمایش 34 مورد (17 درصد) واجد آلودگی به انواع انگل های خونی بودند که از این میان 28 مورد (14 درصد) به بابزیااوویس و 6 مورد (3 درصد) هم به بابزیااوویس و هم بابزیاموتازی آلوده بودند. از تعداد 200 راس گوسفند مورد آزمایش و 200 راس بز مورد آزمایش در فصول مختلف سال، بالاترین آلودگی در فصل تابستان مشاهده گردید. در رابطه با گوسفندان و بزهای مورد بررسی اختلاف معنی داری در شیوع آلودگی مابین جنس های نر و ماده مشاهده نگردید. در این بررسی با توجه به آلودگی بالای انگل های خونی در گوسفندان و بزهای کشتاری کشتارگاه تبریز لزوم انجام بازرسی های قبل از کشتار به صورت جدی تر و همچنین استفاده از آزمایش های خونی و سرولوژیکی تشخیصی مشخص گردید.

آنتی بیوتیک ها به گروهی از داروها تعلق دارند که به داروهای ضدمیکربی موسومند و پنی سیلین، تتراسایکلین و آموکسی سیلین از جمله آن ها هستند. این دارو ها برای حذف یا مهار رشد باکتری ها مورد استفاده قرار می گیرند بدون اینکه زیان قابل توجهی به سلامت میزبان وارد آورند. زمانی که دارو به صورت تزریقی، موضعی یا خوراکی به انسان یا حیوان تجویز می شود مقداری از آن در بدن تجمع می یابد که به آن باقیمانده آنتی بیوتیک گفته می شود.این باقیمانده در خون، بافت های عضلانی و مایعات بدن نظیر شیر قابل تشخیص است و در صورت مصرف شیر حیوانی که مورد تجویز آنتی بیوتیک قرار گرفته است باقیمانده آنتی بیوتیک موجود در شیر می تواند برای مصرف کننده و صنایع تخمیری شیر زیان آور باشد. اولین مطالعه در مورد وجود باقیمانده آنتی بیوتیک ها در شیر در سال 1341 در کشور صورت گرفت و نتایج بررسی های بعد از آن نشان می دهد که روند آلودگی شیر به باقیمانده این داروها در طول چهار دهه یک روند افزایشی در کشور بوده است. با توجه به مخاطرات وجود باقیمانده آنتی بیوتیک در شیر چنین به نظر می رسد که وجود یک استراتژی موثر و کارا که دربرگیرنده ابعاد گوناگون این امر، یعنی مقامات کنترل کننده، دامدار و صنایع شیر باشد از ضروریات بهداشت همگانی است.

هدف این تحقیق، تعیین میزان آلودگی انگل های کرمی روده ای در بین کارکنان رستوران ها در شهرستان تبریز است. برای این منظور تعداد 300 نمونه مدفوعی از کارکنان رستوران ها جمع آوری و مورد آزمایش قرار گرفت. از سه روش گسترش مستقیم، روش رسوبی با آب نمک و تغلیظ فرمل- اتر برای تشخیص انگل ها استفاده گردید. نتایج نشان داد 99% نمونه های مدفوعی مورد آزمایش تنها به یک نوع انگل آلوده بودند. در حالی که فقط 3 مورد (1%) از نمونه ها به دو نوع انگل آلوده بودند و موردی که به 3 یا بیشتر از انواع انگل ها آلوده باشند، دیده نشد. میزان شیوع هیمنولپیس نانا 4.8% و سایر انگل های روده ای شامل آسکاریس لومبریکوئیدس 1.1%، انکیلوستوما دئودناله 1.8% و انگل خونی شیستوزوما مانسونی نیز در 2 مورد از نمونه ها تشخیص داده شد. آلودگی با این انگل ها در کارکنان رستوران ها همراه با ناراحتی های شکمی، اسهال و یبوست، تهوع و استفراغ بود. این نتایج بیانگر عدم رعایت معیارهای بهداشتی در بین پرسنل رستوران ها بوده و می تواند موجب انتشار عوامل انگلی در بین سایر افراد جامعه گردد. به خاطر موثر نبودن اقدامات غربالگری رایج، بایستی مراقبت های ویژه و اقدامات پیشگیرانه به همره آموزش بهداشت فردی در سطح جامعه صورت گیرد.

منشا آلودگی بستنی های سنتی شامل استفاده از مواد اولیه آلوده مانند شیر، خامه، ... و یا عدم پاستوریزاسیون مخلوط آن می باشد. از روش های تشخیص منشا آلودگی مدفوعی تعیین نسبت کلی فرم مدفوعی به آنتروکوک مدفوعی است. لذا تعیین میزان آلودگی کلی فرم های مدفوعی و انتروکوک ها در بستنی و همچنین تعیین نسبت کلی فرم های مدفوعی به انتروکوک ها در جهت مشخص نمودن منشا آلودگی مدفوعی هدف این تحقیق می باشد. در این تحقیق 21 نمونه بستنی از نقاط مختلف شهر تبریز جمع آوری گردید و پس از آماده سازی نمونه ها شمارش کلی فرم های مدفوعی و شمارش انتروکوک ها مطابق روش های استاندارد ایران به ترتیب 356، 2946، 2198 صورت گرفت. مطابق نتایج به دست آمده از این تحقیق میانگین آلودگی کلی فرم 6.67 و انتروکوک 307.1 تعیین شده و نسبت میانگین کلی فرم به انتروکوک برابر 0.021738 گزارش گردید. با توجه به این که این نسبت مطابق با نسبت میانگین کلی فرم مدفوعی به انتروکوک ها در روده گاو می باشد لذا منشا آلودگی بستنی های تحت مطالعه مدفوع گاو تعیین شد که احتمالا به صورت مستقیم و یا غیرمستقیم سبب آلودگی شیرهای مورد استفاده در تهیه بستنی های فوق گردیده بود.

شیر از منابع مهم تغذیه انسان است که به علت دارا بودن ترکیبات غذایی مختلف محل مناسبی جهت رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها بوده و بسیار مستعد فساد است. بدین جهت برخی مواقع دامداران به خاطر پوشاندن معایب شیر از جمله فساد آن و برخی اوقات جهت سودجویی بیشتر اقدام به افزودن موادی به شیر می کنند که وجود آنها در شیر تقلب محسوب می شود. در این مطالعه تعداد 120 نمونه شیر خام (هر ماه 10نمونه)، از دامداری های منطقه پاکدشت با رعایت اصول نمونه برداری جمع آوری شد و تحت شرایط استریل به دانشکده دامپزشکی گرمسار منتقل گردید. بر روی هر نمونه آزمون های باقیمانده مواد بازدارنده رشد میکروبی، مواد خنثی کننده ترشی شیر، سنجش قند، فرمالین، آب اکسیژنه، اسید سالیسیلیک و میزان نمک انجام گرفت. نتایج به دست آمده مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت و نتایج شش ماه اول و شش ماه دوم سال از نظر آماری با هم مقایسه شد. مقایسه نتایج دو فصل در مورد مواد بازدارنده رشد میکروبی، مواد خنثی کننده اسیدیته شیر، فرمالین، آب اکسی‍ژنه و اسید سالیسیلیک تفاوت معنی داری را نشان نداد ولی مواد قندی در شش ماهه اول بیش از شش ماهه دوم بود (P<0.05). نمک در تمام نمونه ها در میزان طبیعی ردیابی گردید.

اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده گاو مورد مطالعه قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو متعاقب اسپری با محلول های 1 درصد استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک، بسته بندی گردید. نمونه های بسته بندی شده گوشت در دمای 4 درجه سلسیوس نگه داری و با فواصل 2 روز، مورد آزمایش های میکروبی (شمارش مزوفیل های هوازی، شمارش کلی فرم ها، شمارش سرماگرا ها و شمارش بی هوازی ها)، شیمیایی (pH و TVN) و ظاهری (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمایشات در 20 تکرار انجام پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، تعداد مزوفیل های هوازی، کلی فرم ها، سرماگرا ها و بی هوازی ها در طی دوره نگه داری 8 روزه افزایش معنی داری (P<0.01) دارد. تفاوت تعداد میکروب ها بین نمونه شاهد با نمونه تیمارشده با اسید سیتریک معنی دار نبود، درحالی که این تفاوت بین نمونه شاهد و تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک معنی دار (P<0.01) بود. همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسید سیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنی دار بود (P<0.01) درحالی که این تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک معنی دار نبود. با توجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، می توان نمونه های شاهد را به مدت 4 روز، نمونه های تیمارشده با اسید سیتریک را تا 5 روز و نمونه های تیمارشده با اسید استیک و پروپیونیک را 7 روز نگه داری نمود. به دلیل غیرمعنی دار (P>0.01) بودن تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه های تیمارشده از لحاظ خصوصیات ظاهری، می توان از غلظت های 1% این اسیدها بدون ایجاد عوارض نامطلوب ظاهری، در افزایش زمان ماندگاری گوشت گاو استفاده نمود.