میکروب شناسی مواد غذایی
سال:1396 | دوره:4 | شماره:2 |تعداد مقالات:11

آلودگی شیر و فرآورده های آن به باکتری های بیماری زا هم چون لیستریا تهدیدی برای مصرف کنندگان این نوع محصولات به شمار می رود. هدف این مطالعه، بررسی فراوانی و تنوع گونه ای لیستریا در پنیرهای سنتی منطقه تبریز بود. هم چنین الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی، توانایی تولید بیوفیلم و مقاومت حرارتی جدایه ها ارزیابی گردید. برای این منظور تعداد 100 نمونه پنیر سنتی به صورت تصادفی جمع آوری و با استفاده از روش های متداول کشت، جداسازی و شناسایی گردید. نتایج نشان داد، از مجموع 100 نمونه پنیر، 12 لیستریا جداسازی شد که 5 جدایه لیستریا مونوسایتوجنز و 7 جدایه لیستریا ایوانووی بودند. هم چنین، از بین 13 آنتی بیوتیک مختلف 100% جدایه ها نسبت به اکساسیلین و 75% به نالیدکسیک اسید مقاوم بودند تمامی جدایه ها نسبت به کوتریموکسازول، تتراسایکلین، جنتامایسین، اریترومایسین و ونکومایسین حساسیت داشتند. نتایج آزمون تولید بیوفیلم نشان داد، تمامی جدایه های لیستریا مونوسایتوجنز مولدین ضعیف بیوفیلم بودند در حالی که در جدایه های لیستریا ایوانووی درجات متفاوتی (ضعیف، متوسط و قوی) از تولید بیوفیلم دیده شد. طبق یافته های ارزیابی مقاومت حرارتی، ترمالیزاسیون بر هیچ یک از جدایه های لیستریا تاثیر کشندگی معنی داری نداشت، اما در مقابل پاستوریزاسیون سریع طی 5 ثانیه تعداد هر دو گونه لیستریا را به کمتر از حد قابل ردیابی کاهش داد (P<0.01). هم چنین پاستوریزاسیون کند اثر متفاوتی (P<0.01) بر روی دو گونه لیستریا نشان داد. با توجه به این که گونه مونوسایتوجنز و به میزان کمتر گونه ایونووی هر دو بیماری زای مهم انسانی هستند، لذا می توان به این جمع بندی رسید که پنیرهای سنتی منطقه تبریز خطر بالقوه از نظر آلودگی با لیستریا می باشند.

در این پژوهش اثر پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله دانه کدو به عنوان ترکیبات ضدمیکروب طبیعی مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور پروتئین کنجاله دانه کدو توسط سه آنزیم پپسین، تریپسین و آلکالاز هیدرولیز شد. تیمارهای بهینه از نظر قدرت مهار رادیکال DPPH انتخاب و قدرت ضدمیکروبی عصاره تام و رقیق شده (1.2، 1.4، 1.8 و 1.16) تیمارها بر علیه اشریشیا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و لیستریا مونوسایتوژنز با روش میکرودایلوشن ارزیابی گردید. سپس پپتیدهای تهیه شده توسط 1% پپسین، 30 درجه سانتیگراد و 2 ساعت هیدرولیز (P3012 )، 1% پپسین، 35 درجه سانتیگراد و 3.5 ساعت هیدرولیز (P35135)، 1% آلکالاز، 50 درجه سانتیگراد و 3.5 ساعت هیدرولیز (A50135 )، 2% آلکالاز، 50 درجه سانتیگراد و 3.5 ساعت هیدرولیز (A50235 )، 1% تریپسین، 35 درجه سانتیگراد و 5 ساعت هیدرولیز (T3551) و 1% تریپسین، 45 درجه سانتیگراد و 5 ساعت هیدرولیز (T4551) به عنوان نمونه های ضداکسایش بهینه انتخاب شدند. عصاره تام نمونه های و P3012، T4551 و A50135 دارای قدرت بازدارندگی مناسبی بر علیه باکتری های مورد بررسی بودند و عصاره تام نمونه T3551 اثر بازدارندگی بر هیچکدام از باکتری ها نشان نداد. حداقل غلظت مهارکنندگی P35135 بر علیه باسیلوس 1.2، اشریشیا 1.8 و لیستریا 1.16 و همین ویژگی در A50235 بر علیه استافیلوکوکوس و باسیلوس 1.4 و برای لیستریا 1.8 بود. با توجه به نتایج از تکنیک هیدرولیز آنزیمی می توان به عنوان روشی موثر در تولید ترکیبات ضداکسایش و ضدمیکروب طبیعی استفاده کرد.

هدف از این مطالعه، ارزیابی خواص پروبیوتیکی و رابطه فیلوژنتیکی جدایه های لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل جو بود. ابتدا باکتری های اسید لاکتیک جدا شده به کمک PCR دارای پرایمر اختصاصی شناسایی گردیدند. سپس ویژگی های پروبیوتیکی آنها شامل زنده مانی در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش، اثر آنتاگونیستی در برابر استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا منوسیتوژنز، اشرشیا کلی و سالمونلا انتریکا به عنوان شاخص های باکتریایی غذازاد، قابلیت تجمعی در برابر اشریشیا کلی و سالمونلا انتریکا به عنوان عوامل عفونی روده و همچنین مقاومت این جدایه ها در برابر برخی از آنتی بیوتیک های رایج مورد بررسی قرار گرفت. برای تعیین رابطه قرابتی جدایه های لاکتیکی نیز از ترسیم درخت فیلوژنتیکی بر اساس روش بیشترین درست نمایی استفاده شد. توالی یابی محصولات PCR، منجر به شناسایی لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس کوریا، پدیوکوکوس پنتازاسئوس و ویسلا سیباریا به عنوان باکتری های اسید لاکتیک غالب خمیرترش آرد کامل جو شد. لاکتوباسیلوس برویس در مقایسه با جدایه های لاکتیکی دیگر به شکل معنی داری (0.05> P) از زنده مانی بیشتری در 2= pH و نمک صفراوی 0.3% برخوردار بود. بیشترین قطر هاله عدم رشد هر چهار شاخص باکتریایی نیز تحت تاثیر پدیوکوکوس پنتازاسئوس ایجاد شد. همچنین قابلیت تجمعی پدیوکوکوس پنتازاسئوس در برابر اشریشیا کلی و سالمونلا انتریکا از سه جدایه لاکتیکی دیگر به شکل معنی داری (0.05> P) بیشتر بود و هر چهار جدایه لاکتیکی در برابر ونکومایسن از خود مقاومت نشان دادند. آنالیز درخت فلیوژنتیکی توالی های همردیف شده نیز نشان داد که لاکتوباسیلوس کوریا و پدیوکوکوس پنتازاسئوس دارای قرابت فیلوژنتیکی بسیار زیادی به یکدیگر بودند در حالی که بیشترین فاصله ژنتیکی نیز بین لاکتوباسیلوس برویس و ویسلا سیباریا مشاهده گردید.

گیاهان دارویی علاوه بر ماده موثراصلی، دارای موادی با اثر درمانی هستند که ضمن تشدید اثر درمانی گیاه در بسیاری از موارد می توانند از سمیت و اثرات ناخواسته آن نیز جلوگیری نمایند. در این مطالعه برای اولین بار سه نوع مختلف عصاره گیاه پنجه برگ راست (Potentilla recta)، از گیاهان دارویی بومی ایران و منطقه آذربایجان ازنظرترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده، قدرت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی مورد مطالعه قرار گرفت. پس از جمع آوری گیاه و تهیه عصاره های اتانولی، متانولی و اتیل استاتی، از روش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی برای شناسایی ترکیبات تشکیل دهنده عصاره ها استفاده شد. برای اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی روش ربایش رادیکال آزاد DPPH استفاده و نتایج بر اساس اندیس IC50 گزارش شد. روش چاهک برای اندازه گیری قدرت ضدمیکروبی و روش براث میکرودایلوشن نیز برای تعیین MIC و MBC به کار رفت. داده ها با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و روش مقایسه میانگین دانکن با استفاده از نرم افزار آماری SPSS 16.0 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج اثرات ضدمیکروبی عصاره های مورد استفاده در تحقیق نشان داد که عصاره متانولی موجب افزایش معنی داری در مساحت هاله بازدارندگی رشد میکروبی در محیط کشت می شود به طوری که بیشترین تاثیر بر روی باکتری لیستریا مونوسایتوژنز مشاهده شد (0.05> p). تمامی عصاره های تهیه شده دارای توانایی رادیکال دی فنیل پیکریل هیدرازیل بودند و بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی پس از گذشت 30 دقیقه به عصاره متانولی متعلق بود. بیشترین ترکیبات شیمیایی در عصاره های متانولی، اتانولی و اتیل استاتی را به ترتیب: متیل لینولئات، اتیل لینولئات و پنتاکوزان را تشکیل دادند. نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره متانولی گیاه پنجه برگ راست دارای خواص ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی بالاتری در مقایسه با سایرین بوده و می تواند با تحقیقات بیشتر کاربردهای مختلفی داشته باشد.

بیماری های زئونوز ناشی از انتقال بیماری و عوامل مولد سم از ماهی به انسان که تاکنون به ثبت رسیده اند عمدتا شامل باکتری ها، سموم و انگل ها هستند. فهرست زئونوز های ناشی از ماهی، تقریبا بزرگ است. در این مقاله، 25 عامل عفونی مورد بحث قرار گرفته اند و مسلما عوامل دیگری با منشا ماهی نیز وجود دارد که توان بالقوه ای برای آلوده کردن انسان دارد. در این خصوص وضعیت سیستم ایمنی میزبان نقش تعیین کننده ای در شدت بیماری دارد. از جمله راه های اصلی تماس با این عوامل می توان به روش خوراکی و ورود از راه زخم های باز یا خراش ها اشاره کرد. بخصوص روش خوراکی شامل خوردن ماهی آلوده خام یا نیم پز و یا ماهی آلوده به مدفوع ماهیان بیمار اشاره کرد. در مجموع 64.15 درصد زئونوزهای ناشی از ماهی از راه دهان منتقل می شوند که عمدتا شامل بیماری های انگلی ناشی از ترماتودها، سستودها و نماتودها هستند. خوردن آب حاوی میکروارگانیسم های بیماری زا با 23.07 درصد و تماس پوستی و ورود از راه زخم های جلدی و یا انتقال از طریق حمل ماهی و یا آب آلوده با 19.23 درصد راه های دیگر انتقال محسوب می شوند. مهم اینکه 15.38 درصد از موراد بیماری ناشی از بیش از یک راه انتقال هستند. در این مقاله پراکنش، همه گیری شناسی، جنبه های بالینی و مطالعات ارزیابی خطر، مدیریت بالینی، پیشگیری و کنترل این دسته از بیماری ها مورد بحث قرار خواهد گرفت.

سالمونلا به عنوان یک پاتوژن منتقل شونده از مواد غذایی مطرح بوده و یک معضل بزرگ در بهداشت جامعه در دنیا به حساب می آید. مسمومیت های غذایی ناشی از این پاتوژن با علایمی همچون گاستروآنتریت، اسهال، کرامپ شکمی و تب های روده ای (تب حصبه) بروز می کند. این مطالعه به منظور جداسازی و شناسایی سالمونلا تیفی موریوم در گوشت شتر درمراحل مختلف کشتار انجام شد. به این منظور در مجموع 150 نمونه گوشت شتر در مراحل مختلف کشتار (بعد از پوست کنی، بعد از تخلیه امعا و احشا، بعد از مرحله شست و شو)، (از هریک 50 نمونه) در بازه زمانی تابستان 1395 تا زمستان 1395 از کشتارگاه شهرستان بن استان چهارمحال و بختیاری و شهرستان نجف آباد و زرین شهر استان اصفهان، اخذ شد. نتایج نشان داد که 22 مورد از 150 نمونه گوشت شتر به عنوان گونه هایی از جنس سالمونلا تشخیص داده شدند. استفاده از روش PCR نشان داد که از 22 نمونه مثبت، 3 مورد (2%) سالمونلا تیفی موریوم و 19 مورد (%12.6) سایر گونه ها می باشند. از 5 نمونه جمع آوری شده بعد از تخلیه امعا و احشا 11 مورد مثبت تشخیص داده شد که 2 مورد (4%) سالمونلا تیفی موریوم بودند.پس ازمرحله شست و شو 50 نمونه دیگر جمع آوری شد که 4 مورد آن (8%) مربوط به جنس سالمونلا بود و از این 4 مورد هیچ کدام متعلق به سروتیپ سالمونلا تیفی موریوم نبود. نتایج به دست امده حاکی از آن است که خط آلودگی لاشه در مرحله تخلیه امعا و احشا بیشتر و رعایت اصول بهداشتی در این مرحله می تواند نقش مهمی در کاهش آلودگی لاشه داشته باشد.

آزمایش حاضر به منظور بررسی تاثیر سطوح متفاوت ترئونین بر بار میکروبی لاشه بر 450 قطعه جوجه های گوشتی سویه راس 308 انجام پذیرفت. جوجه هابه صورت تصادفی به پنج تیمار آزمایشی و شش تکرار (15 جوجه در هر تکرار) در قالب یک طرح کاملا تصادفی اختصاص یافتند. جیره های آزمایشی شامل سطوح متفاوت ترئونین با پنج سطح 90، 100، 110، 120 و 130 درصد توصیه دستورالعمل سویه راس 308 بود. تاثیر مکمل ترئونین بر بار میکروبی لاشه در جوجه گوشتی نر و ماده معنی دار (0.05> P) بود.درلاشه جوجه های گوشتی (تیمار ها متفاوت) سالمونلا مشاهده نشد. در رقت (1 -) بیشترین میزان بار میکروبی در تیمار90 درصد ترئونین مشاهده شد، که با تیمارهای 100، 120 و 130 درصد ترئونین تفاوت معنی دار نشد ولی با تیمار 110 درصد ترئونین تفاوت معنی دار (0.05> P) شد. در رقت (2-) کمترین میزان بار میکروبی لاشه در تیمار 110 درصد ترئونین مشاهده شد که با تیمارهای 90، 100، 120و 130 درصد ترئونین تفاوت معنی داری (0.05> P) بود. همچنین در حجم کل بار میکروبی کمترین میزان مربوط به تیمار 110 درصد ترئونین بود که با بقیه تیمارها تفاوت معنی دار (0.05> P) شد. بهترین سطح برای اسیدهای آمینه ترئونین در جیره جوجه گوشتی سطح 110 درصد ترئونین بود که در این سطح مناسب ترین میزان بارمیکروبی گوشت بود و جوجه ها از لحاظ عملکرد در مناسبترین وضعیت قرار داشتند.

باکتری های بیماری زای انسانی عامل شمار زیادی از مسمومیت های غذایی در انسان طی مصرف گوشت ماکیان آلوده می باشند. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر شستشو (چیلر دوم) در کشتارگاه وحمل لاشه ها در دماهای متفاوت تا محل عرضه بر میزان بار میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و اشریشیا کلی در لاشه مرغ بود. نمونه برداری از تعداد 180 لاشه مرغ به طور تصادفی از کشتارگاهی در غرب تهران بعد از مرحله شستشوی نهایی (چیلر دوم) در کشتارگاه، تا محل عرضه توسط خودروی معمولی (دمای محیط)، خودرو با سردخانه خاموش و سردخانه دار انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که میزان آلودگی اشریشیا کلی و شمارش کلی باکتریایی در مرحله بعد از لاشه پذیری به طور معناداری بیشتراز مرحله قبل از لاشه پذیری بود. میانگین مقادیر باکتریایی شمارش شده در نمونه های کشتارگاه (گروه قبل)، به جز سالمونلا در نمونه ساق ران در خودروی سردخانه دار، به طور قابل توجهی کمتر از نمونه های حمل شده پس از 4 ساعت (گروه بعد) بودند، همچنین میانگین شمارش کلی میکروبی و استافیلوکوکوس اورئوس لاشه های حمل شده توسط خودروی معمولی به حداکثر رسید CFU/gr (18.63 ´ 106 ± 2.82 ´ 106 CFU/gr) که میانگین شمارش کلی میکروبی نسبت به مقدار استاندارد بالاتر بود) (0.05> p)، در حالی که در خودروی سردخانه خاموش این مقدار به حداقل رسید که نسبت به مقدار استاندارد کمتر بود (0.65 ´ 106 ± 0.048 ´ 106 CFU/gr). به طور کلی نتایج به دست آمده نشان داد که حمل لاشه های مرغ توسط خودروهای معمولی و سردخانه خاموش شرایط محیطی نامناسبی را برای رشد لگاریتمی باکتری های پاتوژن غذایی فراهم می کند و موجب انتقال آن ها به انسان می گردد.