میکروب شناسی مواد غذایی
سال:1393 | دوره:1 | شماره:2 |تعداد مقالات:8

ماست پرمصرف ترین فرآورده تخمیری حاصل از شیر در جهان است و دارای ارزش تغذیه ای قابل توجه به ویژه از نظر پروتئین و کلسیم است. در بین فرآورده های لبنی، ماست اسید بیشتری دارا می باشد به همین دلیل احتمال آلودگی آن به میکروارگانیسم های مقاوم به اسید از قبیل کپک و مخمر بیشتر می باشد. مطالعه حاضر بر روی نمونه های ماست پاستوریزه جمع آوری شده از 9 واحد تولیدی شیر و فرآورده های لبنی استان زنجان در سال های 1390 تا 1392 با هدف پایش سطح کیفیت فرآورده های تولیدی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که از 50 نمونه ماست پاستوریزه، میزان pH، اسیدیته و ماده خشک بدون چربی در تمامی نمونه ها مطابق با استاندارد ملی بود. هم چنین در بررسی وضعیت بار میکروبی، در هیچ کدام از نمونه ها آلودگی با انواع میکروارگانیسم های پاتوژن در حد بیش از استاندارد مشاهده نشد. یافته های حاصل از این مطالعه نشان داد که ویژگی های شیمیایی و میکروبی در بیشتر نمونه های محصول ماست پاستوریزه در سطح استان زنجان از کیفیت مطلوب و مطابق با استاندارد برخوردار است.

آلیسایکلوباسیلوس باکتری اسپوردار و مقاوم به گرماست که موجب تغییر مزه و بوی آب میوه می شود و خسارات قابل توجهی را به صنایع آبمیوه سازی وارد می سازد. هدف از این تحقیق شناسایی این باکتری از آب میوه های مختلف با واکنش زنجیره ای پلیمراز با استفاده از پرایمرهای اختصاصی بود. برای این منظور، پس از انتقال به محیط کشت و گرم خانه گذاری، استخراج DNA و واکنش زنجیره ای پلی مرازبر روی نمونه ها صورت گرفت. نتایج حاکی از آلودگی 5 نمونه از مجموع 24 نمونه بررسی شده بود. پس از برش با آنزیم EcoR1 و انجام الکتروفورز باندهایی واضح در نواحی 118 و 528 جفت بازی مشاهده شد که این حالت مطابق با الگوی RFLP حاصل از باکتری آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس می باشد. با توجه به نتایج این تحقیق می توان بیان کرد که آلودگی به این باکتری در صنایع تولید آب میوه مشکل ساز است و برای تشخیص آن تکنیک PCR با دقت بالا، موجب کاهش هزینه ها و صرفه جویی در زمان می شود.

یکی از مهم ترین پاتوژن های میکروبی که به ویژه در کودکان و سالمندان منجر به گاستروانتریت حاد می شود، آئروموناس هیدروفیلا می باشد. انتقال این باکتری بیشتر، از طریق آب و مواد غذایی با منشاء دامی صورت می گیرد. این مطالعه به منظور بررسی شیوع آئروموناس هیدروفیلا در ماهی، میگو و لابستر صید شده از سواحل جنوبی کشور صورت گرفت. پس از کشت میکروبی، از آزمون های بیوشیمیایی جهت تشخیص گونهآئروموناس هیدروفیلا استفاده شد. نتایج مطالعه نشان داد از مجموع 180 نمونه شامل 110 نمونه انواع ماهی، 30 نمونه لابستر و 40 نمونه میگو از تابستان 1389 تا بهار 1390، به ترتیب میزان در ماهی و میگو 14 نمونه (12.7 درصد) و 4 نمونه (10 درصد) به آئروموناس هیدروفیلا آلوده بودند و آلودگی در نمونه های لابستر یافت نشد. شیوع باکتری در تابستان (17.5 درصد)، پاییز (10.1 درصد) و زمستان (4.9 درصد) بود. این مطالعه حاکی از وجود آئروموناس هیدروفیلا در ماهی و میگو در ایران است که احتمال بروز بیماری در انسان را در پی دارد.

در این مطالعه سعی شده است کارایی دو ترکیب ضدعفونی کننده نانوسیل D2 و آب اکسیژنه جهت کاهش بار میکروبی پوسته تخم مرغ مورد مقایسه قرار گیرد. در این راستا تعداد 90 عدد تخم مرغ تهیه گردید و به 3 گروه تقسیم شدند. درگروه اول نانوسیل، در گروه دوم آب اکسیژنه و در گروه سوم آب مقطر استریل (به عنوان کنترل منفی) بر روی تخم مرغ های تهیه شده اسپری گردید. پس از 30 دقیقه تخم مرغ ها شکسته و تمام پوسته به قطعات کوچک خرد شده و با اضافه سازی نرمال سالین مورد کشت میکروبی قرارگرفت. پس از تهیه رقت های مختلف، مطابق روش های معمول باکتری شناسی به شناسایی و شمارش کلنی های اشریشیاکلی پرداخته شد. نتایج نشان داد تعداد کلنی های اشرشیا کلی در گروه های در معرض قرار گرفته با آب اکسیژنه و نانوسیل اختلاف معنی داری ندارند. همچنین تعداد کلنی های اشرشیا کلی در تخم مرغ های در معرض قرار گرفته با آب اکسیژنه و نانوسیل به طور معنی دار کمتر از گروه کنترل می باشد. لذا به نظر می رسد نانوسیل می تواند در ضدعفونی تخم مرغ کارایی داشته باشد.

در ایران، عرقیات گیاهی یکی از فراورده دارویی سنتی بوده و به طور گسترده مصرف می شوند. لذا ایمنی میکروبی این محصولات از نظر سلامت عمومی حائز اهمیت است. هدف از این مطالعه بررسی میزان آلودگی میکروبی عرقیات گیاهی عرضه شده در شهرستان کاشان در سال 1391 بود. در این مطالعه توصیفی مقطعی طی سال 1391، تعداد 132 نمونه از عرقیات گیاهی (27 نمونه سنتی، 105 نمونه صنعتی) از مراکز عرضه آن و به آزمایشگاه منتقل شد. سپس آزمون های میکروبی بر اساس استاندارد ملی ایران برای شمارش کلی باکتری های هوازی، شمارش کپک و مخمر، شناسایی کلی فرم ها، انتروکوکوس، سودوموناس آئروژینوزا و کلستریدیوم های احیاء کننده سولفیت صورت گرفت. نتایج نشان داد که هیچ کدام از نمونه های عرقیات گیاهی سنتی و صنعتی تولید شده به کلی فرم ها، اشریشیاکلی و کلستریدیوم های احیاء کننده سولفیت آلوده نبودند. به ترتیب 51.52% و 11.6% نمونه ها شمارش بیش از حد استاندارد باکتری های مزوفیل و مخمر را نشان دادند. هم چنین تعداد 57 نمونه از عرقیات گیاهی صنعتی (54.29%) و 4 نمونه (14.89%) از عرقیات گیاهی سنتی بر اساس استاندارد ملی ایران قابل مصرف بودند. بر اساس نتایج به دست آمده و آلوده بودن تعدادی از این فراورده ها به کپک، مخمر و شمارش بالای باکتری های مزوفیل هوازی، پیشنهاد می گردد از پاستوریزاسیون، مواد بسته بندی مناسب و رعایت شرایط بهداشتی در زمان تولید عرقیات گیاهی جهت کاهش این مخاطرات استفاده شود.

استفاده از پتانسیل مواد طبیعی به عنوان افزودنی های غذایی به خصوص با توجه به خواص ضد میکروبی آن ها جهت کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در تولید مواد غذایی، بسیار حائز اهمیت است. در این پژوهش خواص ضد باکتریایی اسانس برگ شمعدانی عطری در شرایط آزمایشگاهی بر روی باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی، سالمونلا انتریتیکا و لیستریا مونوسیتوژنز مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور به میزان 4 میلی لیتر اسانس برگ شمعدانی عطری توسط دستگاه کلونجر تهیه و سپس حداقل غلظت بازدارندگی رشد و حداقل غلظت کشندگی به روش ریز رقت بررسی شد. نتایج نشان داد که مقدار حداقل غلظت بازدارندگی برای استافیلوکوکس اورئوس واشریشیا کلی یکسان و برابر با 62.5 میلی گرم بر لیتر و برای سالمونلا انتریتیکابرابر با 125 میلی گرم بر لیتر بود. هم چنین حداقل غلظت کشندگی برای لیستریا مونوسیتوژنز 31.25 میلی گرم در میلی لیتر تعیین شد. نتایج این بررسی نشان داد که باکتری های گرم مثبت در برابر اسانس برگ شمعدانی از حساسیت بالاتری نسبت به باکتری های گرم منفی برخوردارند و حساس ترین میکروارگانیسم آزمون شده نسبت به اسانس برگ شمعدانی عطری به ترتیب لیستریا مونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و سالمونلا انتریتیکا بودند. نتایج حاصل از مطالعه نشان داد که استفاده از اسانس برخی گیاهان زینتی برای مهار باکتری ها می تواند در تحقیقات بعدی رویکرد مناسبی باشد.

هدف از انجام این مطالعه، بررسی وجود سودوموناس آئروجینوزا و اشریشیاکلی در آب های معدنی و آشامیدنی بسته بندی شده با استفاده از دو روش واکنش زنجیره ای پلیمراز و کشت میکروبی بود. در این مطالعه 142 نمونه آب بسته بندی شده از انواع مختلف از کارخانجات تولیدی فعال در استان های مختلف کشور جمع آوری شد. جداسازی و تشخیص باکتری سودوموناس آئروجینوزا و اشرشیاکلی با دو روش کشت میکروبی و واکنش زنجیره ای پلیمراز انجام و نتایج مقایسه شد. آلودگی به اشریشیاکلی در روش PCR، در 12 نمونه (14.6%) آب معدنی مثبت ارزیابی شد در صورتی که در کشت میکروبی تمامی نمونه ها منفی بودند (p=0.000). نتایج حاصل از بررسی آلودگی به اشرشیاکلی در نمونه های آب آشامیدنی بر اساس روش PCR و کشت میکروبی، منفی بود. آلودگی به سودوموناس آئروجینوزا نیز در روش PCR و کشت، بترتیب در 10 (12.1%) و 7 نمونه (8.5%) آب معدنی مثبت بود. (p=0.176). این میزان در آب آشامیدنی در روش های PCR و کشت برابر با 2 (3.3%) و صفر بود (p=0.496). نتایج مطالعه حاضر نشانگر این است که روش واکنش زنجیره ای پلیمراز می تواند تشخیصی با حساسیت و اختصاصیت بالا، آسان و سریع جهت شناسایی باشد.

این مطالعه جهت ارزیابی آلودگی پنیرهای سنتی تولید شده در روستاهای شهرستان مراغه به اشریشیا کلی O157:H7 که به عنوان یکی از مهمترین سروتیپ های بیماری زای انسان در سال های اخیر معرفی شده است طراحی و با اخذ نمونه های تصادفی از روستاهای تولید و توزیع این فراورده به اجرا گذارده شد. ابتدا نمونه های پنیر (100 نمونه) در محیط کشت Tryptic Soy Broth حاوی آنتی بیوتیک سفکسیم و سپس در محیط مک کانکی سوربیتول آگار حاوی آنتی بیوتیک سفکسیم و تلوریت پتاسیم کشت داده شدند. کلنی های مشکوک رنگ آمیزی گرم شده و بر روی آنها آزمون IMVC و سایر آزمون ها انجام شد و واکنش آنها با اشریشیا کلی، جهت تشخیص سروتیپ O و H به روش آگلوتیناسیون مستقیم مورد آزمایش قرار گرفتند.pH  و میزان نمک پنیر نیز اندازه گیری شد. از باکتری های اشریشیا کلی جدا شده از نمونه های پنیر، آزمایش آنتی بیوگرام به روش کربی بوئر به عمل آمد. بر اساس نتایج هیچ موردی از اشریشیا کلی O157:H7 در نمونه های مطالعه شده مشاهده نگردید اگرچه سایر سروتیپ های اشریشیا کلی تشخیص داده شدند که شامل 32 مورد سروتیپ های غیرO157  بود. در بین این سروتیپ ها، سویه های انتروپاتوژن O125)، O126، O44، O114، O86، O127، (O55، انتروتوکسیژن O20)، (O128 و وروتوکسیژنO26) ، (O111 وجود داشتند. تمام سویه های جدا شده نسبت به دوآنتی بیوتیک آمپی سیلین و پلی میکسینB  مقاوم بودند. تاثیر نسبت شیوع سروتیپ های اشریشیا کلی از میزان pH و نمک پنیر از لحاظ آماری معنی دار نبود (P>0.05). نتایج این مطالعه نشان داد که پنیرهای سنتی تولید شده می توانند بعنوان حامل بالقوه برای سروتیپ های مختلف اشریشیا کلی عمل نموده و منجر به بروز بیماری در انسان شود.