مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,201
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی

صفحات

 صفحه شروع 73 | صفحه پایان 82

چکیده

 سابقه و هدف: کیک فنجانی از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. لذا این تحقیق به منظور استفاده از موسیلاژ بزرک (به عنوان جایگزین چربی) و بررسی اثر آن بر خصوصیات خمیر و کیک حاصل, انجام شد.مواد و روشها: استخراج موسیلاژ بزرک انجام شد و غلظت های مختلف چربی در خمیر کیک استفاده گردید. در مرحله بهینه سازی نتایج به روش آماری سطح پاسخ و با استفاده از نرم افزار Design Expert مورد ارزیابی قرار گرفت. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت کیک استفاده گردید. در شرایط بهینه نتایج حاصل از ویسکوزیته خمیر, چگالی ویژه خمیر, حجم کیک و ارزیابی حسی با استفاده از نرم افزار SAS بررسی شد.یافته ها: سه فاکتور آب, موسیلاژ و چربی به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته و سفتی بافت موثر بود, بین آب و موسیلاژ اثر متقابل مشاهده گردید و اختلاف معنی داری بین ویسکوزیته و سفتی بافت اندازه گیری و پیش بینی شده وجود نداشت. شرایط بهینه شامل 53.71 درصد آب, 60.1 درصد موسیلاژ و 38.10 درصد چربی تعیین شد. مقایسه بین نمونه های شاهد و بهینه نشان داد که ویسکوزیته و چگالی ویژه خمیر بهینه و حجم کیک بهینه سازی شده بالاتر از نمونه های شاهد بود (p>0.05). ارزیابی حسی اختلاف معنی داری را بین نمونه بهینه و نمونه شاهد نشان نداد (p>0.05). با توجه به نتایج, تولید کیک کم کالری با استفاده از موسیلاژ بزرک امکان پذیر است به گونه ای که میزان چربی به 40.76 درصد مقدار اولیه آن تقلیل یافت.نتیجه گیری: با استفاده از موسیلاژ بزرک به راحتی می توان میزان چربی نسبتا بالای موجود در ترکیب کیک را کاهش داد بدون آن که کیفیت محصول (از لحاظ فیزیکی و حسی) کاهش محسوسی پیدا کند.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    بی تقصیر، معصومه، کدیور، مهدی، و شاهدی، محمد. (1393). بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 9(3)، 73-82. SID. https://sid.ir/paper/121196/fa

    Vancouver: کپی

    بی تقصیر معصومه، کدیور مهدی، شاهدی محمد. بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1393؛9(3):73-82. Available from: https://sid.ir/paper/121196/fa

    IEEE: کپی

    معصومه بی تقصیر، مهدی کدیور، و محمد شاهدی، “بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 9، no. 3، pp. 73–82، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121196/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button