مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

963
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

621
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی

صفحات

 صفحه شروع 211 | صفحه پایان 220

چکیده

 سابقه و هدف: مصرف محصولات غله ای حاوی میزان بالای تخم مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این رو در این پژوهش جایگزین کردن تخم مرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: از آرد سویا در سه سطح 0, 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه سطح 0, 5 و 10 درصد (بر اساس وزن آرد) استفاده شد. ویژگی های محصول نهایی نظیر رطوبت, حجم مخصوص, تخلخل, رنگ پوسته, بافت و ویژگی های حسی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته, نرم افزار Image J استفاده شد.یافته ها: نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا دارای بالاترین میزان رطوبت و امتیاز پذیرش کلی و کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی (2 ساعت و یک هفته پس از پخت) بودند. این در حالی است که بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا تعلق گرفت. هم چنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش آرد سویا و جوانه گندم در فرمولاسیون به ترتیب میزان مولفه L* و a* نسبت به شاهد 1 (نمونه فاقد تخم مرغ, آرد سویا و جوانه گندم) افزایش و کاهش یافت در حالی که آرد سویا سبب کاهش میزان مولفه b* و جوانه گندم سبب افزایش میزان این مولفه شد.نتیجه گیری: استفاده از آرد سویا و جوانه گندم پیش فرآیند شده در فرمولاسیون کیک روغنی, علاوه بر ارتقاء ارزش تغذیه ای, سبب بهبود برخی از ویژگی های تکنولوژیکی این محصول پرمصرف می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    نقی پور، فریبا، مظاهری تهرانی، مصطفی، صحرائیان، بهاره، شیخ الاسلامی، زهرا، و سلیمانی، مریم. (1392). امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8(2)، 211-220. SID. https://sid.ir/paper/121439/fa

    Vancouver: کپی

    نقی پور فریبا، مظاهری تهرانی مصطفی، صحرائیان بهاره، شیخ الاسلامی زهرا، سلیمانی مریم. امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛8(2):211-220. Available from: https://sid.ir/paper/121439/fa

    IEEE: کپی

    فریبا نقی پور، مصطفی مظاهری تهرانی، بهاره صحرائیان، زهرا شیخ الاسلامی، و مریم سلیمانی، “امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 2، pp. 211–220، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121439/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button