مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,786
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

909
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا، ذرت و برنج

صفحات

 صفحه شروع 59 | صفحه پایان 68

چکیده

 سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه ریزی برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و به ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش, تاثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر, املاح و لیزین بر ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است.مواد و روش ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد), آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 1.5 درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ, بافت, حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت, خاکستر, چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها: نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (p<0.05) و شاخص عدم برازش برای این مدل ها غیر معنی دار (p>0.05) بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. همچنین با افزودن آرد کینوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص, محتوی رطوبت و خاکستر نمونه‏های نان افزایش یافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد.نتیجه گیری: نتایج نشان می دهد که استفاده از آرد کینوا برای تولید نان بدون گلوتن امکان پذیر است و فرمول بهینه دارای 19.39% آرد کینوا, 9.39% آرد ذرت و .5 % صمغ زانتان است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قاسمی زاده، سیمین، ناصحی، بهزاد، و نوشاد، محمد. (1396). بهینه سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا, ذرت و برنج. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 12(1)، 59-68. SID. https://sid.ir/paper/121454/fa

    Vancouver: کپی

    قاسمی زاده سیمین، ناصحی بهزاد، نوشاد محمد. بهینه سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا, ذرت و برنج. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛12(1):59-68. Available from: https://sid.ir/paper/121454/fa

    IEEE: کپی

    سیمین قاسمی زاده، بهزاد ناصحی، و محمد نوشاد، “بهینه سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا, ذرت و برنج،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 1، pp. 59–68، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121454/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button