Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,228
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

877
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان

صفحات

 صفحه شروع 75 | صفحه پایان 86

چکیده

 مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است.مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 0.5 و 1 درصد (وزنی- وزنی بر اساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیکی, کیفی و حسی نان بدون گلوتن حاصل از آرد سورگوم مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این ساختار سلولی مغز نان نیز با استفاده از تکنیک های آنالیز تصاویر دیجیتال مورد مطالعه قرار گرفت.یافته ها: نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ زانتان و قدومه شهری به طور معنی داری منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد. همچنین آنالیز تصاویر مغز نان نشان داد که افزودن صمغ زانتان و قدومه شهری به طور معنی داری منجر به بهبود ساختار مغز نان گردید که این عامل یکی از دلایل افزایش پذیرش حسی شناخته شد. از طرفی بر اساس نتایج حاصله, صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی مشابه صمغ زانتان بود, بنابراین امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب برای بهبود کیفیت نان بدون گلوتن وجود دارد.نتیجه گیری: نان های بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئید در مجموع نسبت به نان گندم از کیفیت و قابلیت پذیرش کمتری برخوردار بودند ولی امکان تولید و فراوری آنها وجود دارد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    باقری، هادی، محبی، محبت، و کوچکی، آرش. (1395). بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان. علوم غذایی و تغذیه، 13(2 (پیاپی 50))، 75-86. SID. https://sid.ir/paper/143147/fa

    Vancouver: کپی

    باقری هادی، محبی محبت، کوچکی آرش. بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1395؛13(2 (پیاپی 50)):75-86. Available from: https://sid.ir/paper/143147/fa

    IEEE: کپی

    هادی باقری، محبت محبی، و آرش کوچکی، “بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 13، no. 2 (پیاپی 50)، pp. 75–86، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143147/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا