Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,488
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,151
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون بر کیفیت پنیر سفید پرچرب

صفحات

 صفحه شروع 79 | صفحه پایان 90

چکیده

 مقدمه: فرآیندهای اکسیداسیون در شیر و فرآورده های آن سبب ایجاد بو و طعم تند شده و منجر به کاهش کیفیت تغذیه ای و نیز کاهش ایمنی به علت ایجاد ترکیبات سمی می شوند. در این مطالعه, کارائی آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید پرچرب, در دوره نگهداری 60 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد, مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها: ترکیبات اسانس ها با استفاده از کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج جرمی تعیین شد. جهت تعیین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها در پنیر عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه ها در بازه زمانی 60 روزه اندازه گیری شد.یافته ها: ترکیبات عمده اسانس زیره سبز شامل کومین آلدهید, آلفا- ترپینن -7- ال و گاما- ترپینن و اسانس ترخون شامل استراگول, بتا- سیس- اوسیمن و بتا- ترانس- اوسیمن بود. در روز 60, موثرترین تیمار در برابر اکسیداسیون چربی پنیر در غلظت 2 درصد اسانس ترخون و پس از آن غلظت 2 درصد زیره سبز مشاهده شد. تفاوت قابل ملاحظه ای بین عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه های حاوی 1 و 2 درصد زیره سبز در روز 60 نگهداری وجود نداشت. در پایان دوره نگهداری, عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه های حاوی 2 درصد اسانس زیره سبز و ترخون, به ترتیب, معادل 0.19 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم, 0.07 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم و 0.16 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم, 0.035 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم بود که اختلاف معنادار آماری (در سطح اطمینان 95%) با نمونه کنترل داشتند.نتیجه گیری: به طور کلی, به نظر می رسد اسانس ترخون در محافظت اکسیداتیو پنیر موثرتر از اسانس زیره سبز عمل نموده و غلظت 1 درصد زیره سبز بالاترین امتیاز پذیرش کلی را در ارزیابی حسی به دست آورده است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    رفیعی، سمیرا، عزیزخانی، مریم، و آریایی، پیمان. (1396). تاثیر فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون بر کیفیت پنیر سفید پرچرب. علوم غذایی و تغذیه، 14(4 (پیاپی 56))، 79-90. SID. https://sid.ir/paper/143219/fa

    Vancouver: کپی

    رفیعی سمیرا، عزیزخانی مریم، آریایی پیمان. تاثیر فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون بر کیفیت پنیر سفید پرچرب. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1396؛14(4 (پیاپی 56)):79-90. Available from: https://sid.ir/paper/143219/fa

    IEEE: کپی

    سمیرا رفیعی، مریم عزیزخانی، و پیمان آریایی، “تاثیر فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون بر کیفیت پنیر سفید پرچرب،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 14، no. 4 (پیاپی 56)، pp. 79–90، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143219/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا