علوم غذایی و تغذیه
سال:1399 | دوره:17 | شماره:2 (پیاپی 66) |تعداد مقالات:10

مقدمه: اکریل آمید یک ترکیب سرطان زا است که از واکنش بین اسیدهای آمینه با قندهای احیا کننده به عنوان ترکیبات کربونیل در حین واکنش میلارد تشکیل می شود. صنایع تولید قند و شکر به دلیل وسعت تولید و اهمیت بالای فرآورده نهایی و کاربردهای گسترده شکر در محصولات غذایی مختلف، به علت حضور پیش سازهای اولیه و شرایط بهینه، می تواند یکی از پتانسیل های تشکیل اکریل آمید باشد. هدف ازاین پژوهش بررسی احتمال تشکیل اکریل آمید در طی فرایند تولید شکر از چغندرقند بوده است. مواد و روش ها: در این تحقیق به منظور سنجش وجود اکریل آمید، از نمونه های مختلف کارخانه قند اعم از شربت خام حاصل از چغندرقند، شربت رقیق، شربت غلیظ، ملاس و شکر نهایی، در فواصل زمانی 7 روزه و برای 3 هفته متوالی نمونه برداری گردید. آزمون های مختلف فیزیکوشیمیایی به منظور سنجش کیفیت هر یک از نمونه ها انجام شد. در نهایت با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) میزان اکریل آمید هر یک از نمونه ها بررسی و مورد آنالیز قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که نمونه های شربت غلیظ در همه فواصل نمونه برداری حاوی مقادیری از اکریل آمید بودند، اما مقدار این ترکیب سرطان زا در دیگر محصولات کارخانه قند یافت نشد. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که اگرچه اکریل آمید در برخی نمونه های شربت غلیظ تا حدود 825 نانوگرم بر کیلوگرم نیز یافت شد، اما در شکر نهایی هیچ مقداری از این ترکیب سرطان زا وجود نداشته از این رو نگرانی های مربوط به حضور این ماده در یکی از پرمصرف ترین محصولات غذایی دنیا، یعنی شکر سفید وجود ندارد.

مقدمه: گوشت منبع اصلی تأمین پروتئین حیوانی مورد نیاز بدن انسان است. گوشت مرغ مصرف بالایی در جوامع بشری دارد و تازگی مهم ترین مشخصه کیفی گوشت مرغ محسوب می شود. با توجه به اهمیت تشخیص گوشت مرغ تازه از نوع منجمد یخ زدایی شده در بازار، به دستگاهی نیاز است که بتواند گوشت مرغ تازه از نوع منجمد یخ زدایی شده و به نوعی تقلب و فساد را تشخیص دهد. مواد و روش ها: در این پژوهش، یک سامانه ی قابل حمل ماشین بویایی بر پایه هشت حسگر نیمه هادی اکسید فلزی برای تشخیص گوشت مرغ تازه از نوع منجمد یخ زدایی شده مورد بررسی قرار گرفت. برای هر آزمایش مقدار 10 گرم گوشت مورد آزمایش قرار گرفت. داده های حاصل از حسگر ها، پس از پیش پردازش توسط روش های PCA و الگوریتم K نزدیک ترین همسایه (KNN) مورد تحلیل قرار گرفت. یافته ها: بر اساس نتایج روش های PCA و الگوریتم K نزدیک ترین همسایه (KNN)، سامانه ماشین بویایی عملکرد مناسبی برای بررسی تازگی گوشت مرغ داشت. همچنین نتایج نمودارهای رادار و لودینگ نشان داد که بوی گوشت مرغ بیش ترین و کم ترین تأثیر را به ترتیب بر روی حسگر MQ136 و حسگر TGS822 داشت. نتیجه گیری: سامانه ماشین بویایی روشی بسیار مؤثر برای شناسایی تازگی گوشت مرغ می باشد که دلیل اصلی آن میتنی بر سرعت، هزینه کم و قابل اطمینان بودن حسگرها است.

مقدمه: نودل محصولی غنی از کربوهیدرات و بدون کلسترول می باشد که میزان سدیم و چربی آن پایین است؛ ولیکن از نظر مقدار اسیدهای آمینه ضروری همچون لیزین و ترئونین بسیار فقیر می باشد. نودل به دلیل مقرون به صرفه بودن، سهولت مصرف و تنوع اشکال آن، محبوبیت خاصی در جوامع بشری دارد. با توجه به مرحله تولید این محصول، به راحتی می توان مواد افزودنی را به فرمولاسیون نودل اضافه نمود از اینرو جدیدترین غنی سازی در این صنعت استفاده از آرد چاودار است که مورد بررسی در این پژوهش قرار گرفته است. مواد و روش ها: در این پژوهش با حفظ میزان ثابت آنزیم ترانس گلوتامیناز و میزان 20، 40 و 60 گرم آرد چاودار در فرمولاسیون نودل، کیفیت پخت و خواص فیزیکوشیمیایی نودل چاودار مورد بررسی قرار گرفت و آزمون های شیمیایی به عمل آمده بر نودل اتصال عرضی شده به همراه آرد چاودار شامل اندازه گیری رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی، پروتئین و رنگ و همچنین آزمون ارزیابی میزان افت پخت، جذب آب و تورم انجام گردید. ارزیابی حسی نیز بر اساس روش هدونیک بررسی گردید. یافته ها: از لحاظ میزان رطوبت، فیبر، خاکستر، و پروتئین محصول، اختلاف معنی دار با نمونه شاهد وجود دارد. میزان رطوبت و پروتئین با افزایش میزان آرد چاودار و کاهش مقدار آرد گندم در فرمولاسیون، به طور معنی داری کاهش یافت در حالیکه میزان مواد معدنی افزایش یافت. با افزایش میزان آرد چاودار بطور قابل توجهی درخشندگی و زردی کاهش ولی قرمزی افزایش پیدا کرد. از نظر ارزیابی حسی و پذیرش کلی نودل با میزان 40 گرم آرد چاودار امتیاز بیشتری به دست آورد. نتیجه گیری: در این پژوهش کیفیت پخت و خواص فیزیکوشیمیایی نودل چاودار با درصدهای متفاوت آرد چاودار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با استفاده از این آنزیم و میزان 40 گرم آرد چاودار در فرمولاسیون نودل، کاهش میزان درصد افت پخت، تورم و جذب آب حاصل گردید.

مقدمه: نوشیدنی های طبیعی با منشاء گیاهی یکی از فرآورده های مهم و پر مصرف می باشد که در سال های اخیر به طور گسترده ای در برنامه غذایی وارد شده است. هویج بنفش به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی (آنتی اکسیدان)، ویتامین، کاروتن و سایر ترکیبات ریز مغذی دیگر می تواند به عنوان منبع با ارزش در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. از طرف دیگر شلغم نیز به دلیل داشتن فیبر، ویتامین و مواد معدنی مهم مثل پتاسیم می تواند یک منبع ارزان قیمت و با ارزش باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش جهت تولید نوشیدنی پروبیوتیک Shalgam، از 3 گونه باکتری اسید لاکتیک (لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس پاراکازئی و لاکتوباسیلوس پلانتارم) به میزان cfu/ml 108 استفاده شد و آزمایش های شیمیایی، کیفی و حسی در 3 تکرار انجام شد. از نوشیدنی تخمیر شده با مخمر ساکارومایسس سرویزیه (cfu/ml 108)بدون باکتری به عنوان نمونه کنترل استفاده شد. میزان pH، الکل و تعداد باکتری ها پس از 24، 48 و 72 از تخمیر بررسی شد. همچنین آزمون حسی برای ارزیابی پذیرش این نوشیدنی توسط 10 پنلیست انجام گرفت. یافته ها: بررسی نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که نوشیدنی تولید شده توسط باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازئی (حاوی 79/7 log cfu/ml بعد از 72ساعت تخمیر) نسبت به دو باکتری دیگر از پذیرش بالاتری برخوردار است. میزان 8/3 =pH بدست آمد و همچنین میزان الکل تولید شده در نمونه حاوی این باکتری کمترین میزان بود. نتیجه گیری: با توجه به مجموع نتایج می توان گفت که نمونه حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازئی بهترین کیفیت را در بین تیمار های مورد بررسی به خود اختصاص داده است.

مقدمه: نشاسته و مشتقات آن کاربردهای متنوعی در صنعت غذا و صنایع دیگر مانند داروسازی دارند. تغییر ویژگی های ساختاری نشاسته، تأثیر چمشگیری بر خصوصیات فیزیکوشمیایی و کاربردی آن ها در صنعت دارد. مواد و روش ها: در این پژوهش، پس ازتعیین محتوی نشاسته، آمیلوز و آمیلوپکتین سه واریته گندم ایرانی (الوند، بک کراس روشن و سیروان)، اصلاح ویژگی های آنها با ایجاد اتصالات عرضی توسط ماده شیمیایی اپی کلروهیدرین در سه سطح (w/v %5/0، %3/0، %1/0) و اصلاح فیزیکی آنها با استفاده از امواج اولتراسونیک در فرکانس25 کیلوهرتزدردو زمان 15 و30 دقیقه و در دمای C° 20 صورت گرفت. ویژگیهای کیفی نمونه ها مانند شفافیت خمیر، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، حلالیت، قدرت تورم و پایداری در برابر انجماد و رفع انجماد (میزان سینرسیس) نمونه های نشاسته شاهد و اصلاح شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی-آزمون فاکتوریل مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت و میانگین ها برمبنی حداقل تفاوت معنی دار بایکدیگر مقایسة شدند. یافته ها: نتایج نشان می دهد حلالیت، قدرت تورم، شفافیت خمیر، ظرفیت نگهداری آب نشاسته حاصل از تیمارهای فیزیکی هر سه واریته نسبت به گرانول های نشاسته معمولی افزایش می یاید. درحالیکه اصلاح نشاسته با اپی کلروهیدرین منجر به کاهش حلالیت و قدرت تورم نشاسته های تیمار شده می شود. تغییرات شفافیت خمیر و ظرفیت نگهداری آب نمونه های اصلاح شده شیمیایی در مقایسه با شاهد در واریته های مختلف متفاوت است. ویسکوزیته تمام نمونه های تغییریافته در مقایسه با شاهد، کاهش و میزان سینرسیس آنها افزایش یافت. نتیجه گیری: اعمال تیمارهای اصلاحی در تغییر بسیاری از خصوصیات کیفی نشاسته مؤثر است و تأثیرپذیری نشاسته ارقام مختلف نسبت به تیمارهای فیزیکی و شیمیایی به علت متفاوت بودن خصوصیات ژنتیکی نشاسته در آنها باهم متفاوت است.

مقدمه: پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فرآورده های غذایی پرچرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. هدف از این تحقیق کاربرد آنتی اکسیدان طبیعی چای سیاه می باشد که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای روغن دنبه گوسفندی فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) شود. مواد و روش ها: در ابتدا عصاره چای سیاه و لسیتین تهیه و تحت آزمون های تعیین قدرت آنتی اکسیدانی شامل تعیین فنول کل و درصد مهار آزاد رادیکالی DPPH در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی BHT در دو غلظت ppm 100 و 200 قرار گرفت. سپس عصاره چای سیاه در غلظت های (ppm 100، 300، 600 و 900) و لسیتین (1/0، 3 /0 و 5/0 درصد) و ترکیب این دو (ppm 900 عصاره چای + 5/0 درصد لسیتین) به تالو گوسفندی اضافه شد و به مدت 28 روز و هر 7 روز یک بار از نظر آزمون های شاخص پراکسید، اسیدچرب آزاد و شاخص پایداری اکسایش با آنتی اکسیدان سنتزی BHT و نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد غلظت ppm 900 عصاره و 5/0 درصد لسیتین بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی را دارا می باشد. یافتهها: نتایج حاصل از شاخص های کیفی تالو نشان داد که روغن های تیمار شده با غلظت ترکیبی عصاره چای سیاه (ppm900) و لسیتین (5/0 درصد) به طور معنی داری سبب کاهش ترکیبات پراکسیدی، اسید چرب آزاد، ترکیبات صابونی و شاخص پایداری اکسایش، درصد مهار رادیکالی آزاد در روغن دنبه نسبت به سایر تیمارها و نمونه شاهد شده است. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، استفاده از ترکیب عصاره چای سیاه و لسیتین قادر است که پایداری اکسیداتیو تالو را بهبود داده و به عنوان یک جایگزین مناسب آنتی اکسیدان سنتزی مورد توجه قرار گیرد.

مقدمه: کمبود ﺗ ﺮ ﮐ ﯿ ﺒ ﺎ ت ﻓ ﯿ ﺒ ﺮ ى در رژﯾ ﻢ ﻫ ﺎ ى ﻏ ﺬ اﯾ ﻰ ﻣ ﻨ ﺠ ﺮ ﺑ ﻪ ﯾ ﺒ ﻮ ﺳ ﺖ ، ﺑ ﯿ ﻤ ﺎ رى ﻫ ﺎ ى ﻗ ﻠ ﺒ ﻰ-ﻋ ﺮ وﻗ ﻰ و اﻧ ﻮ اع ﺳ ﺮ ﻃ ﺎ ن ﻫ ﺎ ﻣ ﻰ ﺷ ﻮ د، لذا در این تحقیق فیبر گریپ فروت به عنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓ ﺮ ﻣ ﻮ ﻻ ﺳ ﯿ ﻮ ن ﮐ ﯿ ﮏ اﺳ ﻔ ﻨ ﺠ ﯽ استفاده شد. مواد و روش ها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپ فروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑ ﺎ اﺳ ﺘ ﻔ ﺎ ده از دﺳ ﺘ ﮕ ﺎ ه وﯾ ﺴ ﮑ ﻮ ﻣ ﺘ ﺮ ﭼ ﺮ ﺧ ﺸ ﻰ ﺑ ﺮ وﮐ ﻔ ﯿ ﻠ ﺪ اندازه گیری شد. پس از تهیه کیک، حجم مخصوص، میزان تخلخل، بافت، مولفه های رنگی و پذیر ش کلی بررسی شد. یافته ها: با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر، رطوبت کیک، سفتی بافت و ﻣ ﺆ ﻟ ﻔ ﻪ رﻧ ﮕ ﻲ b* به طور معنی داری افزایش یافت، در حالی که میزان دانسیته خمیر، pH، پروتئین کیک و ﻣ ﺆ ﻟ ﻔ ﻪ های رﻧ ﮕ ﻲ L* کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک های حاوی فیبر گریپ فروت تا سطح 1 درصد اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشتند ولی در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل کیک ها کاهش یافت، به طوری که اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج حاصل از پذیرش کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 1 درصد فیبر گریپ فروت بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. نتیجه گیری: ﺑ ﺎ ﺗ ﻮ ﺟ ﻪ ﺑ ﻪ ﻧ ﺘ ﺎ ﻳ ﺞ ﺑ ﺪ ﺳ ﺖ آﻣ ﺪ ه افزودن 1 درصد فیبر گریپ فروت به کیک می تواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی کیک، سبب بهبود ارزش تغذیه ای آن گردد.

مقدمه: مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه مطلوب از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند اما بدلیل دارا بودن مقدار زیادی روغن استفاده از پوشش ها در جهت کاهش جذب روغن در این مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخورداراست. مواد و روش ها: در این مطالعه قطعات گوشت سینه مرغ در محلولهای مختلف آرد گندم (صفر، 3 و 5 درصد) و نمک (صفر و 1 درصد) پوشش دهی گردید. تیمارهای مختلف در درجه حرارت 3± 170 سانتی گراد به مدت 5 دقیقه سرخ شدند و سپس خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، طعم ومزه، کیفیت ظاهری) محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش آردی رطوبت نمونه ها حفظ شده و متعاقب آن میزان جذب روغن نمونه ها کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پوشش آردی سبب بهبود بافت نمونه ها شده است (05/0p<) اما در ارزیابی ظاهر و رنگ، نمونه های پوشش داده شده امتیاز کمتری کسب کردند و پوشش آردی بر طعم و مزه تاثیر معنی داری نداشت (05/0p>). ارزیابی شاخص های رنگی نشان داد که میزان روشنایی نمونه های پوشش داده شده و سرخ شده نسبت به نمونه ی شاهد کاهش کمتری داشت بطوریکه که نمونه های سرخ شده حاوی 1 درصد نمک در مقایسه با نمونه های فاقد نمک شاخص L پایین تری داشتند و در بین نمونه های حاوی نمک نیز بیشترین میزان شاخص L مربوط به نمونه های پوشش دهی شده با 5 درصد آرد گندم بود. در نمونه های سرخ شده تفاوت معنی داری در شاخص a مشاهده نشد اما شاخص b بطور معنی داری افزایش یافت. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آرد می تواند در تولید محصول سرخ شده کم چرب استفاده شود بدون اینکه تأثیر نامطلوبی بر خواص حسی فرآورده نهایی داشته باشد.

مقدمه: میگو یکی از شناخته شده ترین و با ارزش ترین غذاهای دریایی از نظر تغذیه ای می باشد. پوشش های بسته بندی نانو دارای خاصیت ضد میکروبی بوده و باعث توقف رشد و نابودی باکتری ها می شوند. هدف از تحقیق حاضر به کارگیری پوشش های بسته بندی نانو جهت بررسی خاصیت ضد میکروبی آن و نیز بررسی افزایش ماندگاری توام با کیفیت میگوی ببری سبز می باشد. مواد و روشها: تحقیق حاضر به بررسی خاصیت ضد میکروبی پوشش های بسته بندی نانو نقره با درصد های 1000 تاppm 6000 در روز های 0، 3، 7، 10، 14، 17، 21 و 25 پرداخته است. شمارش کلی باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی و نیز کشت آنها در محیط های اختصاصی، سنجش حسی و کیفی نمونه ها و نیز آنالیز سنجش سایز و شکل ذرات نانو از جمله آنالیزهای به کار گرفته شده در تحقیق می باشد. یافته ها: نتایج به دست آمده بیانگر آن بود علی رغم تفاوت معنی دار بین پوشش های حاوی نانو ذرات نقره و پوشش های شاهد، پوشش های نانو استفاده شده از نظر آماری دارای اختلاف معنی دار بر روی باکتری های گونه های مختلف نبودند و به عبارت بهتر هیچ گونه تفاوت معنی داری بین رشد باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی در مواجهه با نانو ذرات وجود نداشت. نتیجه گیری: آزمون حسی انجام شده نشان دهنده عدم وجود اختلاف معنی دار بین ویژگی های حسی و کیفی نمونه های مجاور با نانو بسته بندی ها و نمونه های شاهد بوده است.

مقدمه: زرده تخم مرغ به دلیل عمر انبار مانی محدود، تحت عملیات خشک کردن پاششی یا انجماد قرار می گیرد. انجماد و رفع انجماد زرده تخم مرغ می تواند باعث افزایش غیرقابل برگشت ویسکوزیته و کاهش حلالیت شده و بر ویژگی های امولسیفایری تاثیر گذار باشد. مواد و روش ها: نمک و شکر هر کدام به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر در غلظت های 0 و 5 و 10 درصد به زرده تخم مرغ پاستوریزه افزوده شد و به دو دسته شامل زرده های منجمد شده در دمای C˚ 18-در مدت زمان های 30 و 60 روز و زرده های یخچالی تقسیم شد. مایونزها، به صورت 24 ساعت پس از آماده سازی به عنوان نمونه مورد آزمون در لحظه تولید و 3 ماه پس از آماده سازی، آزمون شد. تاثیر فاکتورهای محتوای نمک و شکر و نحوه نگهداری زرده تخم مرغ به صورت منجمد و یخچالی، بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری مایونز بررسی و به روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. یافته ها: فاکتور درصد نمک، بر بهینه سازی فاقد تاثیر بود. درصد شکر، در بیشینه غلظت، به عنوان فاکتور بهینه شده در مایونزهای به محض تولید و نگهداری شده برای 3 ماه انتخاب شد. مدت زمان نگهداری در انجماد زرده تخم مرغ حدود 11 روز، در مایونزهای به محض تولید و مدت زمان نگهداری در انجماد زرده حدود 26 روز برای مایونزهای نگهداری شده برای 3 ماه بیش ترین مطلوبیت را داشت. نتیجه گیری: زرده تخم مرغ مایع پاستوریزه با استفاده از شکر در غلظت ها و مدت زمان های نگهداری بهینه می تواند با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری، منجمد شده و موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی و پایداری مایونز نسبت به مایونزهای آماده شده با زرده های یخچالی و بدون شکر گردد.