Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,434
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

318
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرآیند تولید و انبارمانی ماکارونی بر این ریز مغذی ها

صفحات

 صفحه شروع 395 | صفحه پایان 401

چکیده

 سابقه و هدف: با توجه به نتایج بررسی های انجام شده مبنی بر کمبود آهن و ویتامین B2 در کشور و مصرف رو به رشد ماکارونی این تحقیق به منظور بررسی غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن و تاثیر فرآیند تولید و پخت بر این ریزمغذی ها در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور انجام گرفت.مواد و روش ها: تحقیق به روش تجربی بر روی شش تیمار کاملا یکنواخت و همگن از ماکارونی های غنی شده با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و دو نوع ملح آهن تولید شده در خط بلند کارخانه البرز ماکارون صورت گرفت. برای این منظور سه فرمول مختلف با هر نوع ملح آهن 7H2O), SO4Fe, 3H2O و (NaFe EDTA تهیه شد. مقدار تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن افزوده شده به ترتیب در دامنه 4.4-11, 2.64-4.8, 35.2-75 و 28.6-88 میلیگرم در کیلوگرم آرد مصرفی بود. میزان باقیمانده تیامین, ریبوفلاوین و نیاسین نمونه های غنی شده پس از فرآیند تولید و پخت با دستگاه HPLC تعیین و با محصول تولیدی همان کارخانه (شاهد) مقایسه گردید. تاثیر فرآیند تولید بر رنگ و تاثیر پخت ماکارونی بر رنگ و طعم نمونه ها با روش رتبه بندی توسط 30 ارزیاب خانگی ارزیابی شد. برای تحلیل آماری پارامترهای کمی از نرم افزار SPSS, آزمون های تحلیل واریانس یک طرفه و تی مزدوج و برای ویژگی های حسی از آزمون فریدمن استفاده شد.یافته ها: نتایج تجزیه و تحلیل نمونه ها نشان داد که تیامین, ریبوفلاوین و نیاسین موجود در ماکارونی های غنی شده با فرمولاسیون های مختلف پس از فرآیند تولید به ترتیب 86.1-87.32, 52.54-63.92 و 58.14-76.39 و پس از فرآیند پخت به ترتیب 67.79-73.72, 71.5-79.08 و 62.80-70.17 درصد حفظ شد. با بالا رفتن میزان ریزمغذی های افزوده شده مقدار باقیمانده آنها در محصول غنی شده در تمامی تیمارها و فرآیندهای مورد بررسی نیز افزایش یافته است. کمترین درصد کاهش در میزان تیامین مشاهده شد و پس از آن نیاسین و ریبوفلاوین قرار داشتند. ارزیابی حسی نمونه های خام و پخته نشان داد که بین تیمارهای مختلف تفاوت معنی داری وجود ندارد. ولی تفاوت بین شاهد و تیمارهای مختلف معنی دار بود (p<0.05).نتیجه گیری: با توجه به نتایج طرح, غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن امکان پذیر است. مناسب ترین فرمول برای غنی سازی ماکارونی, استفاده از 11 میلی گرم تیامین, 4.8 میلیگرم ریبوفلاوین, 75 میلیگرم نیاسین و 28.6 میلیگرم آهن )بر پایه 7H2O, (SO4Fe در کیلوگرم آرد است که می تواند بخشی از عوارض ناشی از کمبود این ریزمغذی ها را برطرف کند.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مظلومی، محمدتقی، قاضی زاده، میترا، و بهنام مرادی، محمود. (1384). غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن و تاثیر فرآیند تولید و انبارمانی ماکارونی بر این ریز مغذی ها. پژوهنده (researcher bulletin of medical sciences)، 10(6 (پی در پی 48))، 395-401. SID. https://sid.ir/paper/435172/fa

    Vancouver: کپی

    مظلومی محمدتقی، قاضی زاده میترا، بهنام مرادی محمود. غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن و تاثیر فرآیند تولید و انبارمانی ماکارونی بر این ریز مغذی ها. پژوهنده (researcher bulletin of medical sciences)[Internet]. 1384؛10(6 (پی در پی 48)):395-401. Available from: https://sid.ir/paper/435172/fa

    IEEE: کپی

    محمدتقی مظلومی، میترا قاضی زاده، و محمود بهنام مرادی، “غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن و تاثیر فرآیند تولید و انبارمانی ماکارونی بر این ریز مغذی ها،” پژوهنده (researcher bulletin of medical sciences)، vol. 10، no. 6 (پی در پی 48)، pp. 395–401، 1384، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/435172/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا