مقدمه: پوسیدگی دندانی یکی از شایع ترین بیماری ها در جهان است. باکتری های مختلفی در ایجاد و پیشبرد این ضایعه نقش دارند که لاکتوباسیل ها از آن جمله می باشند. هدف مطالعه حاضر بررسی اثر اسانس گیاه نعنا (Menthaspicata) بر سه سوش Lactobacillus casei (PTCC 1608)، (PTCC 1058) Lactobacillus plantarum و PTCC 1637))Lactobacillus rhamnosus بود.مواد و روش ها: در این مطالعه هم گروهی آزمایشگاهی، تهیه اسانس نعناع به وسیله دستگاه Clevenger type و به روش تقطیر با آب (Hydro distillation) انجام شد. جهت بررسی ترکیب شیمیایی آنالیز های کروماتوگرافی گازی به همراه طیف سنجی جرمی صورت پذیرفت. برای تعیین اثر ضدباکتری اسانس از روش های dilution of well و انتشار دیسک استفاده شد. داده ها با نرم افزار SPSS نسخه 20 به روش One Way ANOVA و Tukey مورد آنالیز آماری قرار گرفت. (a=0.05).یافته ها: اسانس نعنا بر هر سه سوش موثر بود. حداقل غلظت مهار کنندکی (MIC) برای هر سه سوش برابر با 222.5 mg/mL بود. حداقل غلظت کشندگی (MBC) برای دو سوش Lactobacillus casei و Lactobacillus plantarum برابر با µg/mL445 و برای سوش Lactobacillus rhamnosus 1637 برابر با 890 میکروگرم بر میلی لیتر به دست آمد. برای غلظت های پایین تر از 890 میکروگرم بر میلی لیتر، تفاوت معناداری میان میزان هاله عدم رشد (Inhibition Zone) برای سه سوش باکتری مشاهده نشد (p value<0.001).نتیجه گیری: با توجه به محدودیت های این مطالعه، اسانس نعنا دارای خواص ضد باکتری بوده و علیه پاتوژن های حفره دهان موثر است. مطالعات بیشتر توصیه می گردد.

سویه های پروبیوتیکی Lactobacillus قابلیت استفاده به عنوان نگهدارنده غذایی را دارند. پژوهش حاضر با هدف بررسی استفاده از Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (PTCC 1737)، L. reuteri (PTCC 1655)، L. brevis CD0817 و ترکیب باکتری های Lactobacillus روی کیفیت میکروبی فیله قزل آلای رنگین کمان در یخچال و انجماد انجام شد. تیمارها شامل فیله های غوطه ور شده در سوسپانسیون L. reuteri، L. brevis، L. delbrueckii و ترکیب آن ها بودند. فیله های غوطه ور شده در اسید لاکتیک 2 درصد و فیله های بدون افزودنی به عنوان تیمارهای شاهد در نظر گرفته شدند. تیمارها به مدت 5 روز در یخچال و شش ماه در انجماد نگهداری شدند. Staphylococcus aureus و Escherichia coli در تیمارهای آزمایشی و شاهد مشاهده نشدند. L. delbrueckii قادر به بقا تحت شرایط اتجماد نبود. تعداد Lactobacillusها در تیمارهای ترکیبی طی مدت زمان نگهداری در شرایط انجماد کاهش داشت (logCFU/g34/1). در L. brevis اسیدهای چرب اشباع 91/23 درصد و غیراشباع 77 درصد و در تیمار L. reuteri اسیدهای چرب اشباع 12/27 درصد و غیراشباع 88/72 درصد بود (05/0P<). افزایش معنی دار در نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع در L. brevis در مقایسه باL. reuteri و عدم تفاوت معنی دار در تعداد L. brevis طی مدت زمان نگهداری در دمای انجماد سبب شد که L. brevis به عنوان محافظ غذایی برای نگهداری فیله قزل آلای رنگین کمان پرورشی در یخچال و انجماد پیشنهاد شود.

در این بررسی با استفاده از روش های Agar spot test و انتشار در چاهک و Microdilution اثرات ضد باکتریائی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس روی باکتری پنی باسیلوس لاروا عامل لوک آمریکائی زنبورعسل مورد مطالعه قرار گرفت. در روش Agar spot test غلظت 107 cfu/ml باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به ترتیب باعث ایجاد هاله ممانعت از رشد باکتری به قطر 45 میلی متر و40 میلی متر علیه باکتری پنی باسیلوس لاروا گردیدند. در روش انتشار در چاهک، 100 میکرولیتر از مایع روئی عاری از سلول (cfcs)، باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به ترتیب باعث ایجاد هاله ممانعت از رشد باکتری به قطر 40 و 30 میلی متر و 50 میکرولیتر مایع روئی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به ترتیب باعث ایجاد هاله ممانعت از رشد 30 و 25 میلی متر و 30 میکرولیتر مایع روئی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به ترتیب باعث ایجاد هاله ممانعت از رشد 20 و 12 میلی متر شدند. در روش میکرودیلوشن غلظت های 108 cfu/ml الی 103 هر دو باکتری اسید لاکتیک مانع از رشد باکتری پنی باسیلوس لاروا در غلظت 104 cfu/ml گردیدند. ولی هر دو باکتری در غلظت102 cfu/ml تاثیری روی باکتری مذکور نداشتند. لذا غلظت103 cfu/ml هر دو باکتری اسیدلاکتیک استفاده شده به عنوان حداقل غلظت مهار کننده رشد (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) هر دو باکتری علیه باکتری پنی باسیلوس لاروا در نظر گرفته شدند. نتایج این بررسی نشان داد که باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس باعث مهار رشد باکتری پنی باسیلوس لاروا عامل بیماری لوک آمریکائی زنبورعسل در محیط کشت شده و با اثراتی که روی جوانه زدن اسپور باکتری مذکور و همچنین نابودی شکل رویشی آن می گردند می توانند در صورت بی خطری آن ها برای لاروهای زنبورعسل، به عنوان یکی از روش های مبارزه با این بیماری در کلنی های زنبورعسل مورد استفاده قرار گیرند.

هدف از این پژوهش، بررسی امکان تولید آب سیب پروبیوتیک با استفاده از سه میکروارگانیسم لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. برای این منظور، آب سیب با 7 (log cfu/ml) از هر میکروارگانسیم، به صورت منفرد، تلقیح شدند و تغییرات زنده مانی میکروارگانیسم ها، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها طی یک دوره تخمیر سه روزه در دمای 37 درجه سلسیوس و سپس یک دوره نگهداری چهارهفته ای در دمای 5 درجه سلیسوس، در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر پایه یافته های بدست آمده، طی فرآیند تخمیر، شمار میکروارگانیسم های پروبیوتیک هر سه نمونه، حدود 5/1 تا 2 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. شمار میکروارگانیسم ها در هفته نخست دوره نگهداری نیز افزایش قابل توجهی داشت ولی پس از آن تا پایان دوره، یک روند کاهشی را نشان شد. با این حال، در پایان دوره نگهداری، شمار میکروارگانیسم ها برای سه نمونه حاوی لاکتوباسیلوس دلبروکی، پلانتاروم و اسیدوفیلوس به ترتیب حدود 6/8، 5/8 و 8/8 (log cfu/ml) بود که از استاندارد مورد انتظار از فرآورده های غذایی پروبیوتیک بیشتر است. دوره تخمیر و نگهداری، با کاهش pH، افزایش اسیدیته و کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود. پس از دوره تخمیر و همچنین با افزایش زمان نگهداری، ویژگی های حسی نوشیدنی های تخمیری به نحو معنی داری کمتر مورد قبول مصرف کنندگان قرار گرفت. علی رغم تفاوت های مشاهده شده بین نمونه های پروبیوتیک در مقاطع زمانی مختلف، تفاوت معنی داری بین میزان پذیرش کلی آنها در پایان دوره نگهداری مشاهده نشد. نمونه های پروبیوتیک با وجود اختلاف معنی دار در میزان مطلوبیت حسی در مقایسه با نمونه شاهد، در پایان دوره نگهداری نمره پذیرش کلی بین 6-7 را دریافت کردند. با در نظر گرفتن ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین زنده مانی میکروارگانیسم ها، علی رغم تمامی تفاوت های مشاهده شده بین سه نمونه مورد بررسی، می توان عنوان داشت که تولید آب-سیب پروبیوتیک با هر سه میکروارگانیسم مورد بررسی به صورت موفقیت آمیزی امکان پذیر است.

محصول گوشتی تخمیری یک محصول سنتی و قدیمی است که در تمام نقاط جهان وجود دارد. باکتری های اسید لاکتیک به طور گسترده برای تولید محصولات گوشتی تخمیری استفاده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی اثر کشت های آغازگر لاکتیکی Lactobacillus Plantarum وLactobacillus Sakei بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی و بافت محصول گوشتی تخمیری می باشد. بدین منظور دو گونه لاکتیکی فوق انتخاب شدند و پس از کشت و آماده سازی به تیمار ها تلقیح شدند. آزمون های فیزیکی و شیمیایی در طی دوره تخمیر و رسیدن صورت گرفته و روند آنها در روزهای صفر، 5، 10 و 15 بررسی شده است. همچنین آزمون بافت سنجی نمونه ها، جهت بررسی ویژگی های بافتی، در روز صفر و در انتهای فرایند رسیدن در روز 15 صورت گرفت. نتایج نشان می دهند که نمونه تلقیح شده با Lactobacillus sakei بیشترین میانگین pH و بیشترین میانگین باکتری های اسید لاکتیک را دارد. رطوبت در همه نمونه ها کاهش یافته و مقدار پروتئین، چربی و خاکستر در همه نمونه ها افزایش یافته است. در رابطه با میانگین چربی، نمونه تلقیح شده با کشت مخلوط بیشترین مقدار و نمونه تلقیح شده با Lactobacillusplantarum کمترین مقدار را دارد همچنین نتایج حاصل از آزمون بافت سنجی نشان می دهد که نمونه تلقیح شده با Lactobacillus sakei بیشترین میانگین حداکثر نیروی برشی را دارا می باشد.

در این تحقیق اثر باکتری های Lactobacillus plantarum و Lactobacillus rhamnosus بومی جدا شده از روده ماهی شیربت بر پاسخ ایمنی ماهی کپور معمولی (Cyprinuscarpio) ارزیابی شد. بدین منظور تعداد 300 قطعه ماهی کپور معمولیبا وزن متوسط 5/11± 70 گرم به طور تصادفی به پنج گروه تقسیم و به ترتیب با غذای حاوی CFU/ml 107×5 Lactobacillus plantarum، Lactobacillus rhamnosus CFU/ml 107×5، ترکیب دو باکتری، 250 میلی گرم پروبیوتیک تجاری مولتی بهسیل و فاقد پروبیوتیک به مدت 60 روز تغذیه شدند. نمونه خون در روزهای صفر، 30 و 60 از هر گروه اخذ و پارامترهای مختلف ایمنی شناسی اندازه گیری و مقایسه گردید. همه گروه ها در روز 60 آزمایش تحت چالش با باکتری بیماری زای Aeromonas hydrophila قرار گرفتند. فعالیت لیزوزیم در گروه های تیمار شده با رامنوسوس، ترکیبی و پروبیوتیک تجاری در مقایسه با گروه شاهد به صورت معنی داری افزایش یافته بود. میزان میلوپراکسیداز تیمار پروبیوتیک تجاری در روز 30افزایش معنی داری داشت. همچنین افزایش معنی دار احیای NBT در گروه ترکیبی و پروبیوتیک تجاری دیده شد (05/0>P). قدرت باکتری کشی در گروه پلانتاروم و ترکیبی در روز 30 به صورت معنی داری بالاتر از گروه شاهد بود. اثر باکتری کشی پس از 60 روز در تمامی گروه های تیمار شده افزایش معنی داری یافت. ایمونوگلوبولین تام در تیمارهای ترکیبی و پلانتاروم به ترتیب در روزهای 30 و 60 دارای افزایش معنی دار بود. پس از چالش، گروه جیره ترکیبی، میزان زنده مانی بهتری را نسبت به سایر گروه ها نشان داد. نتایج به دست آمده نشان داد دو باکتری جدا شده دارای اثرات پروبیوتیکی و تحریک ایمنی مناسب و مقاومت در برابر عوامل بیماری زای فرصت طلب به ویژه در ترکیب باهم هستند و می تواند به عنوان مکمل خوراکی جهت استفاده در جیره خوراکی ماهیان گرمابی مورد استفاد قرار گیرند.

املاح نیتریت سدیم غالبا به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ در محصولات گوشتی استفاده می شوند و نیتریت به عنوان یک ماده سرطانزا شناخته شده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثرات تلقیح باکتری های اسید لاکتیک در میزان کاهش نیتریت محصولات گوشتی (سوسیس تخمیری) می باشد. سه سویه L. fermentum PTCC 1638, L. plantarum PTCC 1058 و Leu. mesenteroides subsp mesenteroides PTCC 1563 برای بررسی توانایی کاهش نیتریت و بار میکروبی انتخاب گردیدند. دو سوش L. plantarum, L. fermentum و مخلوط آنها، به عنوان مایه های کشت میکروبی در تولید سوسیس استفاده شده است. تراکم میکروبی با استفاده از غلظت 5.0 مک فارلند در طول موج nm600 به وسیله روش اسپکتروفتومتری استاندارد گردید. مایه های کشت، با تعداد معادل cfu/gfarsh 108 به سوسیس های حاویµg/g  120 نیتریت، تلقیح شد ند. میانگین میزان نیتریت باقیمانده، pH، اسیدیته، تعداد کل لاکتوباسیلوس ها، تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل و تعداد کل باکتری های آنتروباکتریاسه درطول دوره تخمیر، در مقایسه با تیمار شاهد معنی دار شده است(P<0.05) . میانگین نیتریت باقیمانده در سوسیس تخمیری تلقیح شده با L. fermentum، L. plantarumو مخلوط، به ترتیب به میزان 65.8%، 75.4% و 68.3% کاهش یافته است، در حالیکه در تیمار شاهد این میزان کاهش 60% بوده است. همچنین بررسی های آماری نشان داده است که بین میانگین تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل در سوسیس های تلقیح شده با مایه کشت مخلوط و L. fermentum تفاوت معنی داری وجود ندارد(P>0.05) .

در این تحقیق مراحل تولید نیمه صنعتی اسید لاکتیک در فرمانتورهای همزن دار و به منظور طراحی خط صنعتی تولید اسیدلاکتیک با درجه خلوص مورد استفاده در صنایع غذایی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این کار چهار سویه میکروبی استاندارد (Staphylococcus aureus PTCC 1113، Microccoccus luteus PTTC 1110،Escherichia coli PTCC 1330  و Listeria monocytogenes PTCC 1304) انتخاب و حداقل غلظت مهار کننده رشد برای هر یک بررسی گردید و تغییر منحنی رشد هر سویه در حضور و عدم حضور اسید لاکتیک و لاکتات کلسیم مقایسه شد. به منظور بدست آوردن دانش فنی تولید اسید لاکتیک، مراحل افزایش حجم تولید و تخلیص توسط سویه Lactobacillus casei subsp. Casei PTCC 1608 در دو فرمانتور همزن دار 20 و 750 لیتری انجام شد. محیط تولید بهینه سازی شده با منابع کربن متفاوت (گلوکز، لاکتوز و آب پنیر) و پودر خیسانده ذرت به عنوان منبع نیتروژن و به دو روش کشت غیر مداوم و کشت نیمه مداوم انجام شد. جهت تخلیص اسید لاکتیک از روش کلاسیک استفاده شد. پس از بهینه سازی محیط کشت، این سویه در بررسی های آزمایشگاهی در گرم خانه همزن دار بیشترین تولید را در محیط حاوی 80g/l گلوکز و 50g/l آب پنیر داشت. در این سیستم g/l 72.69 لاکتات کلسیم با بهره وری g/lh 0.51 و بازده 56% تولید شد. در فرمانتور 20 لیتری در تخمیر نیمه مداوم، در مدت زمان 44 ساعت108.75g/l   لاکتات کلسیم تولید شد. در این شرایط بازده واکنش 83% ولی بدلیل کاهش زمان تولید افزایش قابل توجهی در بهره وری (2.47 g/lh) مشاهده گردید. سپس در فرمانتور 750 لیتری در کشت نیمه مداوم 350g/l  لاکتات کلسیم با بهره وری5.4 g/lh  تولید شد.

اگزوپلی ساکاریدها، ترکیبات حاصل از متابولیت باکتری های پروبیوتیک نقش مهمی در تنظیم سیستم ایمنی بدن دارند. با توجه به نقش محیط کشت در کارآیی تولید اگزوپلی ساکاریدها، هدف از این مطالعه بهینه سازی محیط کشت برای تولید اگزوپلی ساکاریدها توسط سویه های بومی لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و سویه تجاری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس است. در این مطالعه، ابتدا اثر دکستروز و ساکارز بر تولید اگزوپلی ساکارید با استفاده از دیسک های کاغذی آغشته به محیط کشت پروبیوتیک بررسی شد. سپس، بازده تولید و قدرت بازدارندگی رادیکال های آزاد اگزوپلی ساکارید با دو منبع کربن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ساکارز به عنوان منبع کربن محیط کشت بهینه برای تولید اگزوپلی ساکارید مناسب تر از دکستروز است. در روش تولید اگزوپلی ساکارید راندمان تولید و مهار رادیکال های آزاد توسط اگزوپلی ساکاریدهای سویه های پروبیوتیک بومی در همه محیط کشت ها به طور معنی داری بالاتر از سویه های تجاری بود که می تواند به دلیل مکانیسم های مختلف آنزیم ها در دیواره سلولی لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تجزیه قندها باشدکه نقش مهمی در شکل-گیری ساختار نهایی اگزوپلی ساکارید دارد. بنابراین پیشنهاد می شود برای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم از محیط کشت YS با راندمان تولید بالا استفاده شود و برای باکتری ATCC هم تفاوت معنی داری وجود ندارد. برای کاربرد دارویی برای باکتریNIMBB003 محیط کشت YD، برای باکتری NIMBB014 محیط کشت SS و برای باکتری ATCC محیط کشت SD که خاصیت آنتی اکسیدانی و راندمان بهتری دارد توصیه می شود.