لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

«سویا» یک محصول با اهمیت و پر مصرف به خصوص در تغذیه دام و طیور است. به منظور افزایش سطح کشت و راندمان تولید این محصول تحقیقات زیادی در ایران و جهان صورت گرفته است. این تحقیق که هدف از آن انتخاب بهترین رقم و تراکم برای دست یابی به بالاترین کیفیت و کمیت «سویا»به صورت کشت دوم بوده طی سال های 1368 و 1369 انجام گردید. در این پژوهش پنج رقم سویا شامل «ویلیامز هابیت سنجوری هارکور و استیل» با 4 تراکم 22.5، 30.3، 45 و 90 گیاه در مترمربع در طرح «فاکتوریل» بر پایه بلوک های کامل تصادفی با 3 تکرار، با هم مقایسه شدند. رقم «هابیت» (گروه II) با عملکرد 2973 کیلوگرم در هکتار در سال 1368 و 2510 کیلوگرم در سال 1369 بیش ترین عملکرد را داشت و با داشتن ارتفاع کم و شاخه های فرعی زیاد و کوتاه، بیش ترین مقاومت به «ورس» را از خود نشان داد. رقم «استیل» با عملکرد را داشت. با توجه به میانگین داده های دو سال، رقم «ویلیامز» با 43.17 درصد و رقم«هابیت» با 40.85 درصد به ترتیب بیش ترین و کمترین درصد پروتئین را داشتند همچنین«هابیت» با 40.85 درصد به ترتیب بیش ترین و کمترین درصد پروتئین را داشتند همچنین«هابیت» با 18.34 درصد و «ویلیامز» با 17.23 درصد به ترتیب بیشترین و کمترین درصد روغن را داشتند. به طور کلی با افزایش تراکم درصد پروتئین افزایش و درصد روغن کاهش می یابد. رابطه پروتئین و روغن خام در ترام های مختلف منفی بوده و به نظر می رسد در کشت دوم در مقایسه با کشت رایج درصد پروتئین ارقام افزایش و درصد روغن آن ها کاهش می یابد.

آب پنیر شیرین برای جایگزینی سطوح مختلف ماده خشک بدون چربی (SNF) در فرمولاسیون 3 نوع بستنی شیری، خامه ای و ملورین با طعم وانیلی بکار برده شد. تیمارها (نمونه های حاوی مقادیر مختلف آب پنیر) درهر یک از انواع بستنی مطابق الگوی آماری طرح کاملا تصادفی و آزمون دانکن از لحاظ ترکیبات شیمیایی (ماده خشک کل، چربی و pH)، خصوصیات فیزیکی (اورران، مقاومت به ذوب، چگالی، ویسکوزیته، دمای خروجی بستنی و قابلیت زدن) و ویژگی های ارگانولپتیکی (طعم، بافت و علاقمندی کل) با بستنی شاهد (نمونه بدون آب پنیر) در سطح آماری a=0.05 آنالیز واریانس و مقایسه میانگین شدند.همه مخلوط های بستنی های شیری طوری تهیه شدند که دارای 2.5 درصد چربی، 20 درصد شکر، 5.5 درصد SNF، 0.5 درصد پانسیول و 0.1 درصد وانیل باشند. بر طبق این فرمولاسیون چهار سطح جایگزینی صفر، 25، 50 و 75 درصد SNF تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی بوسیله سطوح مختلف آب پنیر تاثیر معنی داری بر ماده خشک کل، چربی و pH نداشته است. همچنین نتایج خصوصایت فیزیکی نشان داد تاثیر سطوح جایگزینی بر مقاومت به ذوب، چگالی و دمای خروجی معنی دار نبوده در حالیکه برای اوران سطوح 50 و 75 درصد و ویسکوزیته تمامی سطوح جایگزینی با شاهد اختلاف معنی داری داشته اند. در ارزیابی های چشایی معلوم گردید جایگزینی با آب پنیر در همه سطوح تاثیر معنی داری بر طعم و بافت نگذاشته هر چند در مورد علاقمندی کل بین شاهد و نمونه 75 درصد جایگزینی اختلاف مشاهده شده است (P>0.05).همه مخلوطهای بستنی خامه ای طوری تهیه شدند که دارای 5 درصد چربی، 22 درصد شکر، 6 درصد SNF، 0.5 درصد پانسیول و 0.1 درصد وانیل باشند.بر طبق این فرمولاسیون چهار سطح جایگزینی صفر، 25، 50 و 75 درصد SNF تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش سطوح جایگزینی آب پنیر تاثیر معنی داری بر ماده خشک کل و چربی نداشته است در حالیکه این تاثیر برای pH در سطوح بالاتر از 25 درصد معنی دار بوده است. نتایج خصوصیات فیزیکی نشان داد تاثیر سطوح جایگزینی بر مقاومت به ذوب، چگالی و دمای خروج بستنی معنی دار نبوده حال آنکه برای اورران و ویسکوزیته در تمامی سطوح با شاهد اختلاف معنی داری مشاهده شده است. همچنین در ارزیابی چشایی معلوم گردید فقط سطح جایگزینی 75 درصد تاثیر معنی داری بر طعم، بافت و علاقمندی کل در مقایسه باشاهد گذاشته است.همه مخلوط های بستنی ملورین طوری تهیه شدند که دارای 6 درصد چربی، 22 درصد شکر، 7 درصد SNF، 0.5 درصد پانسیول و 0.1 درصد وانیل باشند. بر طبق این فرمولاسیون پنج سطح جایگزینی بوسیله سطوح مختلف آب پنیر تاثیر معنی داری بر ماده خشک کل و چربی نداشته است در حالیکه این تاثیر برای pH در سطوح بالاتر از 25 درصد معنی دار بوده است. آنالیز خصوصیات فیزیکی نشان داد تاثیر سطوح مختلف بر مقاومت به ذوب، چگالی و دمای خروج بستنی معنی دار نبوده ولی برای اورران سطوح 75 و 100 و در مورد ویسکوزیته در تمامی سطوح نسبت به شاهد اختلاف معنی داری ایجاد شده است. همچنین از ارزیابی ویژگی های ارگانولپتیکی معلوم گردید سطح جایگزینی 75 درصد بر طعم و علاقمندی کل و سطوح بالاتر از 50 درصد بر بافت تاثیر معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد گذاشته است.بطور کلی افزایش جایگزینی با آب پنیر در هر 3 نوع بستنی شیری، خامه ای و ملورین موجب کاهش pH، اورران، مقاومت به ذوب، چگالی، ویسکوزیته، دمای خروج بستنی، قابلیت زدن، نمرات طعم، بافت و علاقمندی کل در مقایسه با شاهد گشته است.

این پژوهش به منظور تعیین تاثیر عصاره اتانولی دو قارچ مذکور بر چهار نمونه از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی، انجام گرفت. از عصاره اتانولی میسلیوم پودر شده قارچ، رقت های متوالی، 50، 25، 12.5، 25.6، 1.3، 5.1 میلی گرم در میلی لیتر تهیه گردید. تاثیر ضد باکتریایی هر رقت به روش انتشار در دیسک در برابر باکتری های گرم مثبت و گرم منفی Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Esherichia coli, Proteus vulgaris مورد بررسی قرار گرفته و حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) عصاره ها اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که پیگمان قارچ L. Sulphureus با غلظت بیش از 25 میلی گرم در میلی لیتر موجب مهار رشد دو سویه بیماریزای S. aureus، E.coli با قطر هاله بیش از 9 میلی متر شده است، در حالی که دو باکتری دیگر، در تمامی غلظت ها، نسبت به اثرات آنتی باکتریال پیگمان این قارچ مقاوم است. حداقل غلظت ممانعت کننده رشد برای باکتری S. aureus، 7.15 میلی گرم در میلی لیتر و در مورد باکتری E.coli حداقل 5.3 میلی گرم در میلی لیتر تعیین گردید. در خصوص تاثیر ضدباکتریایی عصاره G.lucidium، نتایج مطالعه حاکی از آن است که عصاره اتانولی این قارچ با غلظت بالای 50 میلی گرم در میلی لیتر قدرت مهار رشد با قطر هاله بیش از 8 میلی متر بر روی باکتری های S. aureus، S. pyogenes را داشته و فاقد هر نوع اثر مهاری بر باکتری های E.coli, P.vulgaris بوده است. حداقل غلظت ممانعت کننده رشد برای باکتری S. aureus، 6.25 میلی گرم در میلی لیتر و در مورد باکتری S. pyogenes، حداقل 3.1 میلی گرم در میلی لیتر تعیین گردید.

این طرح با هدف استفاده هر چه بیشتر از منابع طبیعی، به بررسی اثر ضدباکتریایی 5 گونه قارچ دارویی پرداخته است. پنج گونه قارچ داروئی Versicolor, Lenzites betulina, Ganoderma lucidum, PHelinus igniarus Trametes و Laetiporus sulphureus از جنگل های استان مازندران جمع آوری و عصاره اتانولی میسلیوم این گونه ها تهیه گردید. پس از حذف حلال، تاثیر ضدباکتریایی رقت های متوالی عصاره ها (50، 25، 12.5، 6.25، 3.1 و 1.5) بر روی 2 باکتری E. coil و S. aureus به روش انتشار در چاهک مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت حداقل غلظت بازدارندگی از رشد عصاره ها و قطر هاله عدم رشد اندازه گیری گردید. دو گونه P. igniarus و L. betulina هیچ تاثیری بر مهار رشد باکتری های مورد آزمایش نداشتند. در صورتی که عصاره G.lucidum با غلظت 50 میلی گرم بر میلی لیتر، قدرت مهار رشد با قطر هاله بیش از 7 میلی متر بر روی S. aureus را داشته و فاقد اثر مهاری بر باکتری E. coil بوده است. همچنین نتایج مطالعه نشان داد که غلظت بالاتر از 12.5 میلی گرم بر میلی لیتر عصاره قارچ L. Sulphureus موجب مهار رشد سویه های E. coil و S. aureus می شود. قطر هاله برای دو باکتری ذکر شده به ترتیب 16و 18 میلی متر می باشد. هر دو باکتری درخصوص قارچ T. versicolor نتایج حاکی از آن است که این قارچ قدرت مهار رشد را در حداقل غلظت 1.5 میلی گرم بر میلی لیتر داشته و دارای قطر هاله عدم رشد 8 و 11 میلی متر برای دو سویه E. coil و S. aureus می باشد.

این طرح با هدف بهینه سازی روش های متفاوت عصاره گیری و در نهایت استخراج رنگیزه و کمک به راه اندازی صنعت تولید رنگ های طبیعی از قارچ ها انجام شد میسلیوم قارچ جمع آوری شده از جنگل های استان مازندران در محیط کشت های جامد و مایع PDA,MEA,PD,ME,CY، جهت تعیین مناسب ترین محیط کشت تولید رنگ، کشت داده شد. سپس با استفاده از حلال های خالص کلروفرم، دی اتیل اتر، اتانول و استون، رنگیزه قارچ استخراج گردید. پس از حذف حلال، بر اساس تعیین میزان شدت جذب رنگیزه استخراج شده به روش اسپکتروفتومتری، بهترین حلال جهت استخراج رنگیزه، شناسایی گردید. بر اساس نتایج، محیط های کشت، اختلاف معنی داری را از لحاظ تولید رنگ نشان ندادند ولی با در نظر گرفتن صرفه اقتصادی، محیط کشت PDA به عنوان بهترین محیط کشت ارزیابی گردید. در خصوص نتایج اسپکتروفتومتری مرتبط با تعیین برترین حلال، بر اساس میزان شدت جذب رنگیزه استخراج شده، استون به عنوان بهترین حلال جهت استخراج رنگیزه، شناسایی گردید.

در مدت ده سال گذشته، بشر با مشکل بسیار جدی بحران غذا مواجه شده است. به طوریکه کارشناسان تخمین زده اند که گرسنگی و سوء تغذیه، عامل بیماریهایی هستند که سالانه زندگی 15 تا 20 میلیون انسان را می گیرد 45000) تا 60000 در روز) و بیشتر این قربانیها بچه های زیر 5 سال هستند. بر طبق گزارشات FAO بالغ بر 400 تا 500 میلیون کودک در بدترین شرایط سوء تغذیه در 60 نقطه از فقیرترین کشورها زندگی می کنند که رشد و توان ذهنی شان به طور همبستگی عقب افتاده است و بیشتر از ¼ ساکنین زمین در چند سال گذشته با گرسنگی چاره ناپذیری روبرو شده اند. با توجه به رشد کنونی جمعیت دنیا که به طور وحشت آمیزی سیر صعودی را طی می کند غفلت از بحران غذا نه فقط چگونگی حل آن را مشکل می کند بلکه وضعیت بسیار بدتری را نیز بوجود می آورد. لذا کارشناسان معتقدند که به بحران غذای دنیا باید اهمیت زیادی داده شود و مهمترین راهنمای مغذی را نیز فرآورده های پروتئینی می دانند.

شیر و فراورده های آن در جوامع مختلف بخش زیادی از مواد مغذی مورد نیاز را تامین می کند. طی دهه های اخیر تولید شیر و نیز اصول فرآوری آن به تناسب پیشرفت های علمی دچار تغییر و تحولات مختلفی شده است. در این پژوهش فناوری های موجود در زمینه فرآوری شیر، بررسی و مواردی همچون مصرف انرژی و کارایی اقتصادی آنها مقایسه گردید. همچنین سیاست های اقتصادی دولت ها در خصوص تعرفه واردات و حمایت از تولیدکنندگان انواع محصولات لبنی بررسی شد. برای تعیین علائق، مقاصد و سیاست های بین المللی فناوری فرآورده های لبنی، الگوی فرآوری و مصرف این محصولات، اولویت های پژوهشی مراکز تحقیقاتی و نیز وضع تجارت محصولات لبنی در هشت کشور تاثیرگذار و نیز برخی کشورهای اسلامی و منطقه خاورمیانه بررسی شد. در بخش ملی نیز تولید و مصرف فرآورده های لبنی، صادرات و واردات، وضع تولید تجهیزات فرآوری و تحقیقات علمی انجام شده در حوزه فرآوری محصولات لبنی تشریح شد. با بررسی آمار فائو مشخص شد، در سال های 1994 تا 2004 پنیر به لحاظ وزنی مهم ترین فرآورده حاصل از شیر گاو بود و پس از آن به ترتیب کره، شیر کندانس تبخیرشده، پودر شیر پس چرخ، پودر شیر کامل و پودر آب پنیر قرار گرفت. میزان جهانی رشد سالانه مصرف فرآورده های لبنی تا سال 2020 حدود 0.6 درصد پیش بینی شده است که بالاترین میزان آن به چین (4.3 درصد) اختصاص خواهد داشت. در زمینه فرآیند حرارتی مشخص شد روش های UHT و HTST بیشترین حجم مطالب علمی (به ترتیب 49 و 46 مقاله) را بین سال های 1994 تا 2003 به خود اختصاص دادند. در خصوص فرآورده پنیر محققان به موضوعاتی همچون بسته بندی، کشت های آغازگر، عطر و طعم و رسیدگی و درباره ماست، به خواص حسی، محصولات پروبیوتیکی و کشت های آغازگر بیش از سایر موضوعات توجه شده بود.

قارچ شی تاکه Lentinulus edodes (Berk) Singer/Pegler از لحاظ تولید، مرتبه دوم را در میان قارچ های خوراکی مهم دنیا به خود اختصاص داده است. این قارچ به خاطر طعم و مزه بی نظیر و همچنین خواص دارویی مدتهای مدیدی است که مورد توجه ویژه قرار گرفته است. این تحقیق به منظور بهینه سازی شرایط محیطی برای تولید قارچ "شی تاکه" اجرا شد. در ابتدا اثر نوع محیط کشت (در چهار سطح)،pH (در سه سطح)، دما (در دو سطح) و تاثیر متقابل آنها بر رشد شعاعی میسیلیوم در محیط کشت جامد بررسی شد. سپس تاثیر نوع محیط کشت و pH بر وزن میسلیوم در محیط کشت مایع و دمای 25 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرارگرفت. نوع طرح آماری در هر دو آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی با 4 تکرار بود. نتایج حاصله نشان داد که در محیط جامد اثر نوع محیط کشت،pH و دما بر سرعت رشد میسلیوم در سطح 1 درصد معنی دار است. اثر متقابل بین محیط کشت و pH، دما و محیط کشت و pH و دما نیز در سطح 1 درصد معنی دار شد. مقایسه سرعت رشد میسلیوم در محیط های کشت جامد نشان داد که بیشترین سرعت رشد (8.54 میلی متر در روز) در محیط های دست ساز 1 و 2 به دست آمد و کمترین سرعت رشد (6.20 میلی متر در روز) در محیط دست ساز 3 مشاهده شد. افزایش دما از 25 به 27 درجه سانتی گراد منجر به کاهش معنی داری در سرعت رشد گردید. افزایش pH از 4.5 به 6.5 نیز منجر به کاهش رشد گردید و بیشترین سرعت رشد در pH=4.5 مشاهده شد. در محیط کشت مایع نیز تاثیر نوع محیط کشت و pH در سطح 5 درصد معنی دار بود. بیشترین وزن میسلیوم در محیط مایع متعلق به محیط های دست ساز بود و برعکس محیط کشت جامد، بهترین عملکرد میسلیوم درpH=5.5 به دست آمد.

ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد. در حال حاضر فرآورده های لبنی پروبیوتیک به دلیل آثار مثبت متعدد در سلامتی انسان، در اکثر نقاط دنیا با استقبال قابل توجهی روبرو شده اند. در این پژوهش، آثار غنی سازی شیر با کنسانتره پروتئینی آب پنیر (VOB) و کازئین هیدرولیز شده (BG) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست های تهیه شده با استارترهای تجاری معمولی (لاکتوباسیلوس، بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و پروبیوتیک (شامل ترموفیلوس) مطالعه شد. به این منظور پودر شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازی گردید که سپس تیمارهای غنی کردن با VOB، BG و مخلوط VOB و BG (به نسبت برابر) به میزان 1 و 2 درصد، انجام شد. برای مقایسه، از پودر شیر پس چرخ بازسازی شده با ماده جامد 11 و 12 درصد به عنوان مخلوط های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح استارترها و گرمخانه گذاری، تخمیر در OG=4.6 متوقف شد و ماست ها به مدت 21 روز در یخچال با دمای 4 IB به منظور انجام آزمایش های بعدی نگهداری شدند. در ماست های معمولی، نمونه های غنی شده با مخلوط VOB و BG کمترین سینرسیس را داشتند. به طور کلی غنی سازی ماست با انواع مکمل ها باعث افزایش قوام گردید. افزودن مخلوط VOB و BG اثری بر رشد باکتری های استارتر معمولی نداشت اما افزودن BG یا VOB به تنهایی باعث کاهش تعداد این باکتری ها گردید. با توجه به نتایج پذیرش کلی نیز داوران چشایی ماست های غنی شده با مخلوطVOB و BG را بهترین ماست ها دانستند. در ماست های پروبیوتیک، نمونه های حاوی VOB کمترین سینرسیس را داشتند. قوام ماست های غنی شده با BG و VOB به ترتیب بالاتر از سایر نمونه ها بودند. ماست های غنی شده با BG و VOB به ترتیب بیشترین تعداد باکتری های استارتر و ماست های حاوی VOB کمترین مقدار باکتری ها (5.7×107) را داشتند. داوران چشایی ماست های غنی شده با مخلوط VOB و BG و نیز ماست های حاوی VOB را به عنوان بهترین ماست های پروبیوتیکی گزارش کردند.