مخلوط بستنی از اجزای متعددی تشکیل شده است و بیشتر باکتری های مضر و عامل فساد می توانند به راحتی در آن رشد نمایند. در این پژوهش، برای بررسی الگوی توزیع آلودگی در بستنی های عرضه شده در شهر مشهد، از چهار نوع بستنی صنعتی (لیوانی، حصیری، کیم و کیلویی) و چهار نوع بستنی سنتی (قیفی، میوه ای و کیلویی ساده) طی دو فصل تابستان و زمستان با روش تصادفی خوشه ای نمونه برداری شد. شمارش کلی، سرماگراها، انتروباکتریاسه، کپک و مخمر و نیز حضور یا عدم حضور اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت و سالمونلا تعیین گردید. نتایج نشان داد به استثناء آلودگی به اشریشیاکلی (اختلاف بی معنی)، در بقیه موارد آلودگی بستنی های سنتی بیشتر از بستنی های صنعتی بود. در تمامی موارد، آلودگی در فصل تابستان به طور معنی دار بیشتر از فصل زمستان بود. بستنی کیلویی ساده و کیلویی مغزدار (سنتی) بیشترین و بستنی های کیلویی (صنعتی) کمترین شمارش کلی، انتروباکتریاسه و سرماگراها را داشتند. بستنی های میوه ای بیشترین آلودگی را به کپک و مخمر داشتند. بستنی کیلویی مغزدار (سنتی) و کیلویی ساده (سنتی) به ترتیب بالاترین درصد آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت و اشریشیاکلی را داشتند. در مجموع 29.58 درصد نمونه های بستنی آزمایش شده در نقطه فروش دارای استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت بودند. در بین تمام نمونه های بستنی آزمایش شده در دو فصل تابستان و زمستان تنها یک مورد مثبت (بستنی میوه ای در فصل تابستان) از نظر سالمونلا وجود داشت.

مطالعات دانش فنی (تکنولوژی تولید)تولید شیر سویا در مقیاس کوچک (خانگی) حداقل شامل 5 مرحله؛ تمیز کردن، خیساندن، خردکردن، صاف کردن و پختن می باشد اما در تکنولوژی های پیشرفته امروزی با توجه به روش تولید شیر سویا مراحل تولید نیز متفاوت خواهد بود اما بطور کلی در تولید شیر سویای صنعتی مراحل اساسی زیر دیده می شود.-1 واریته سویا: ارقام زیادی از دانه سویا در نواحی مختلف دنیا کشت می شود که کیفیت آنها بر اساس تنوع آب و هوا، خاک و شرایط کشت با هم فرق می کند و با توجه به این مطلب که مقدار پروتئین سویا تاثیر مستقیم بر روی مقدار پروتئین شیر سویا خواهد داشت از این رو ضروری است برای تولید شیر سویا در مقیاس صنعتی ابتدا تحقیق جامعی بر روی انواع ارقام سویای قابل دسترس به منظور انتخاب ارقامی که شیر سویا با بهترین طعم، رنگ و بیشترین بازیابی مواد جامد، پروتئین و روغن را ایجاد می کنند بعمل آید. مطالعات انجام شده بر روی ارقام سویا در کانادا، فیلیپین و آمریکا نشان داده که بازیافت پروتئین شیر سویا بطور وسیعی از یک واریته به واریته دیگر فوق می کند و گزارش شده که پروتئین بازیافت شده در محدوده بین 63.9 تا 93.1 درصد با میانگین 78.5 درصد (مقدار پروتئین شیر سویا در محدوده بین 2.29 تا 3.55 درصد با میانگین 2.72 درصد) و میانگین مواد جامد بازیابی شده در حدود 60 درصد است. علاوه بر نوع واریته، واریته های مورد استفاده باید تازه باشند و نباید از سویاهایی که بیشتر از یکسال نگهداری شده اند استفاده نمود. زیرا شیر حاصله یک حالت نشاسته ای غلیظ دارد که کیسه های صافی را مسدود و طعم نامطلوبی ایجاد می کند. اخیرا اکثر سازندگان شیر سویا از واریته زرد 2- برای تولید شیر سویا استفاده می کنند.

مواد اولیه شامل شیر سویا، شیر پس چرخ، پساب کره شیرین، آب پنیر شیرین، شیر خشک بدون چربی، روغن نباتی هیدروژنه (مخصوص قنادی)، شکر آسیاب شده، ثعلب، پاسگارد و اسانس پرتقال بوده اند.به منظور تولید شیر سویا مناسب برای فرمولاسیون بستنی، ابتدا روشهای مختلف شیر سویا مورد بررسی قرار گرفتند و در نهایت روشی که در سایر منابع نیز برای تولید بستنی سویا مناسب تشخیص داده شده بود، انتخاب گردید (Ragor & Gupta).مراحل تولید شیر سویا بر اساس روش انتخابی بطور خلاصه در شکل آورده شده است. همانطوری که در شکل ملاحظه می شود ابتدا مقادیر کافی از دانه سویا (واریته (Pershing تهیه شد و از این واریته در طول انجام آزمایش استفاده گردید. برای تولید شیر سویا، در هر مرحله آزمایش 400 گرم از دانه های سویا توزین گردید و پس از تمیز کردن و شستشوی کامل آن با آب، بمدت 16 ساعت در محلول 0.05% کربنات سدیم در دمای اتاق خیسانده شد. پس از طی زمان خیساندن، دانه ها مجددا شسته و بمدت 30 دقیقه در آب جوش بلانچ شدند. پس از این مرحله نیز دانه های سویا با آبسرد شسته و توزین شدند تا میزان تقریبی نسبت آب جذب شده به دانه ها محاسبه شود. سپس دانه ها با دست پوستگیری شده و مجددا توزین شدند. با توجه به میزان آب جذب شده و وزن پوسته دانه ها، میزان آبی که می بایست در مرحله خرد کردن به دانه های سویا اضافه شود، مشخص می گردد.

هدف از اجرای این طرح تهیه شناسنامه مولکولی برای نژادهای اصلاحی به منظور جلوگیری از تکثیر بدون مجوز نژادها می باشد. DNA ژنومی استخراج شده 12 نژاد اصلاحی به روش CTAB، به کمک آنزیم های بررشی EcoRI و Tru9I هضم گردید و عملیات AFLP با استفاده از 8 جفت ترکیب آغازگری انجام گرفت. نتایج تکثیر با آغازگرهای انتخابی بر روی ژلهای اکلریل آمید توالی یاب بارگذاری شدند و پس از رنگ آمیزی به وسیله نیترات نقره از نیمرخ های باندی تولید شده، عکس برداری شد. برای تجزیه و تحلیل باندها، امتیازدهی آنها به صورت (1) و (0) به ترتیب برای حضور و عدم حضور باند انجام شد. داده ها پس از ورود به نرم افزار Excel جهت تجزیه و تحلیل به نرم افزار Ntsys منتقل شدند. از جمله نتایج طرح مذکور می توان به موارد زیر اشاره کرد: نیمرخ ژل AFLP برای 12 نژاد مختلف قارچ، باندهای متفاوت نشان داد. بر اساس الگوهای باندی متفاوت، نژادهای اصلاحی مختلف از همدیگر کاملا متمایز بودند. بنابراین برای هر نژاد یک شناسنامه مولکولی منحصر به فرد ایجاد گردید.

هدف از این طرح بررسی جایگاه صنایع تبدیلی سیب زمینی در استان اردبیل بوده است. از آنجا که این استان مقام اول را در تولید سیب زمینی داراست لذا مشخص کردن سیاست گذاری آینده صنایع تبدیلی سیب زمینی در این استان بسیار حائز اهمیت است. بر همین اساس طرح در سه بخش به اجرا درآمد. ابتدا مطالعه جامعی درباره تکنولوژی تولید فرآورده های سیب زمینی از قبیل «چیپس، فرنچ، فرایز، نشاسته، آرد، گرانول و …» صورت گرفت، سپس شرایط آب و هوایی، مناطق کشت، واریته های متداول، میزان تولید، شرایط نگهداری، توزیع و صنایع تبدیلی سیب زمینی در استان اردیبل مورد بررسی کارشناسانه قرار گرفت. در فاز نهایی با توجه به شرایط فوق یعنی تکنولوژی های تولید و شرایط فعلی استان پروسه مناسب برای تولید «چیپس، فرنچ فرایز، نشاسته، آرد و گرانول» از دیدگاه اقتصادی ارزیابی شد. به علاوه با توجه به شرایط منطقه انبارهای فنی مورد نیاز برای نگهداری سیب زمینی نیز طراحی گردید.

یکی از محصولات «لوبیای سویا» عصاره پروتئینی شیر مانند به نام «شیر سویاست» که در سال های اخیر به علت خصوصیات تغذیه ای (پروتئین، ویتامین، موادمعدنی)، داشتن تکنولوژی ساده و قابل دسترسی و اقتصادی بودن مورد توجه اغلب کشورهای جهان سوم و کشورهای توسعه یافته بوده است. این طرح نیز برای شناساندن محصول و بهبود کیفیت آن بر اساس ذائقه مردم و همچنین مشخص کردن درصد پذیرش شیر بهبود داده شده، به اجرا در آمده است. بدین ترتیب که ابتدا 5 رقم لوبیای سویا از لحاظ شیر حاصله مورد مقایسه قرار گرفت و سپس بهترین رقم از نظر طعم، انتخاب و برای تعیین روش تهیه، فرمولاسیون پایه و همچنین تعیین درصد پذیرش جامعه مورد آزمایش قرار گرفت، بدین صورت که پس از انتخاب متغیرها و سطوح آن ها، 13 نمونه شیر تهیه و به منظور نظرخواهی بین الگویی از قشر 7 تا 12 سال (دختر و پسر) توزیع شد، به طوری که پس از بررسی های آماری مشخص شد که «شیر سویا) برای تمام نمونه ها، پذیرش قابل توجهی داشته است. در نتیجه می توان شیر سویای تهیه شده به روش های «واتر گریندنیگ» با «پی کربنات سدیم» (0.5 درصد) و در زمان خیساندن (H.W.Bi) و با فرمولاسیون پایه، 5 درصد شکر و (ppm) 60 وانیل را به عنوان یک فرآورده پروتئینی از «لوبیای سویا» تهیه نمود. در حالی که دارای میانگین نمره طعم بالای 2 از یک مقیاس 7 نقطه ای (3- تا 3+) و با درصد پذیرش (کل دوست داشتن) بالای 90 درصد، و ترکیب 2.5 درصد پروتئین، 2درصد روغن و 12 درصد مواد جامد می باشد.

خامه یک امولسیون چربی در آب است که از فاز چربی پخش شده، فاز آبی مداوم (یکنواخت) و لایه بین سطحی جداکننده آنها تشکیل می شود Anderson) و همکاران، (1994.در انگلستان خامه در HMSO)، (1983 1984، The Food Act و در Cream Regulation HMSO)، (1970 به عنوان آن بخش از شیرغنی در چربی توصیف می شود که به روش خامه گیری یا روشهای دیگر جدا می شود.خامه پاستوریزه:خامه ای است که در معرض فرآیند حرارتی قرار می گیرد تا پاستوریزه شود یا از شیر پاستوریزه تولید می شود.خامه استریل:خامه ای است که در معرض فرآیند استریلیزاسیون قرار گیرد. این عمل در خود ظرف بسته بندی انجام می گیرد.خامه UHT:خامه ای است که به صورت یک جریان مداوم در معرض فرآیند حرارتی مناسب قرار می گیرد و به صورت اسپتیک بسته بندی می شود.خامه فرآیند نشده:خامه ای است که با حرارت یا هر روش مشابه دیگری که بر طبیعت یا کیفیت آن اثر بگذارد فرآیند نشده و یا از شیری که فرآیند حرارتی نشده به دست آمده است Davis) و Wilbey، (1990.

رشد اجتماعی و آگاهی عمومی نسبت به اهمیت و نقش تغذیه صحیح در سلامت انسان که به موازات پیشرفتهای اقتصادی اجتماعی کشور تحقق می یابد، بهبود مصرف سرانه مواد غذایی پروتئین دار را موجب شده است و همچنین روند کنونی رشد جمعیت کشور (3.6 درصد) که تقریبا دو برابر روند رشد جمعیت جهانی است نیز مزید بر علت گردیده و نیاز غذایی جامعه را بخصوص به پروتئین بصورت تصاعدی (هر ساله) افزایش داده است. لذا متخصصین بر این عقیده اند که محصولات پروتئینی لوبیای سویا تا حدی می تواند، جوابگوی این نیاز پروتئین روبه رشد باشد.یکی از محصولات پروتئینی لوبیای سویا، عصاره شیر مانندی تحت عنوان شیر سویاست که در سالهای اخیر از لحاظ خصوصیات تغذیه ای (پروتئین، ویتامین، مواد معدنی)، داشتن تکنولوژی ساده و قابل دسترس، اقتصادی بودن مورد توجه و استقبال چشم گیر اغلب کشورهای جهان سوم، کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته قرار گرفته است.این طرح نیز جهت شناساندن این محصول و بهبود کیفیت آن بر اساس ذائقه مردم و همچنین مشخص کردن درصد پذیرش شیر بهبود داده شده، به اجرا درآمده است. بدین ترتیب که ابتدا 5 رقم لوبیای سویا از لحاظ شیر حاصله مورد مقایسه قرار گرفت و سپس بهترین رقم از نظر طعم، انتخاب و جهت تعیین روش تهیه، فرمولاسیون پایه و همچنین تعیین درصد پذیرش جامعه مورد آزمایش قرار داده شد، بدین صورت که پس از انتخاب متغییرها و سطوح آنها، 13 نمونه شیر تهیه و جهت نظرخواهی بین الگویی از قشر جوان (سنین 7 تا 12 سال دختر و پسر) توزیع شد، به طوری که پس از بررسی های آماری مشخص شد که شیر سویا برای تمام نمونه ها، پذیرش قابل توجهی داشته است. در نتیجه می توان شیر سویای تهیه شده به روش هات و اترگریندنیگ یا بی کربنات سدیم (0.5 درصد) در زمان خیساندن (H. W. Bi) و فرمولاسیون پایه 5 درصد شکر و 60(ppm) وانیل را به عنوان یک فرآورده پروتئینی لوبیای سویا با میانگین نمره طعم بالای 2 از یک مقیاس 7 نقطه ای (3- تا 3+)، درصد پذیرش (کل دوست داشتن) بالای 90 درصد، 2.5 درصد پروتئین، 2 درصد روغن و 12 درصد مواد جامد، برای مصرف عموم مردم ارائه نمود.در یک جمع بندی کلی این طرح علاوه بر شناساندن یک محصول پروتئینی مفید و با ارزش، ضرورت انجام طرحهای تکمیلی بعدی بر روی شیر سویا را به وضوح نشان می دهد. به امید اینکه با اجرای طرحهای تکمیلی و جنبی دیگر بتوان در جهت شناخت و ارایه شیر سویا به عنوان نوشیدنی پروتئینی مفید و قابل دسترس و همچنین فرآورده های حاصل از آن قدمهای موثری را برداریم.