در این پژوهش، تاثیر متغیرهای نوع حلال، نسبت دانه به حلال، دما و زمان استخراج بر بازده رنگی، خلوص رنگ و بازده بیکسین/ نوربیکسین دانه آناتو بود. طرح مرکب مرکزی با چهار فاکتور نوع حلال (استون، سود، سود-استون)، نسبت حلال به ماده جامد (1: 1 تا 1: 5 میلی لیتر بر گرم) و زمان (2-6 ساعت) و دمای استخراج (25-65 درجه سانتیگراد) در سه سطح (1-، 0 و 1) بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که مدل درجه دوم برای بازده رنگ آناتو معنی دار می باشد و ضریب تببین (R2) محاسبه شده برای آن 915/0 بود که بیانگر آن است که 5/91% تغییر در پاسخ ها توسط مدل برازش شده قابل تبیین است. همچنین دما و زمان استخراج تاثیر معنی داری بر بازده استخراج نشان نداد. بازده بیشینه تحت شرایط حلال هیدروکسید سدیم، دمای Cº 41/46، زمان 05/2 ساعت و نسبت حلال به ماده جامد 5 به 1، معادل 31/13% پیش بینی گردید. مدل درجه دوم برای خلوص رنگ آناتو معنی دار بود و ضریب تبیین (R2) محاسبه شده برای آن 848/0 بود. با تغییر نوع حلال از استون به سود و افزایش نسبت حلال به ماده جامد، خلوص افزایش یافت. شاخص بازده بیکسین/ نوربیکسین نیز که در واقع وزن بیکسین/ نوربیکسین نسبت به دانه آناتو می باشد، به عنوان یک شاخص جامع تر تعیین و محاسبه شد. همچنین موثرترین عامل در تغییرات رنگ پودر آناتو، عامل نور تشخیص داده شد که درصورت حذف آن با استفاده از بسته بندی های مناسب می توان کیفیت پودر رنگ های استخراجی را تا حدود زیادی حفظ نمود. نتایج مشابهی در خصوص پایداری پودر رنگ آناتو در سیستم مدل غذایی پودر آب پنیر مشاهده شد.

پروتئین حبوبات به دلیل دارابودن اجزای عملگر و خواص بیولوژیک مطلوب نسبت به سایر پروتئین دانه های روغنی در سال های اخیر توجه پژوهشگران را به خود جلب کرده است. در این پژوهش به کمک روش رویه سطح پاسخ، روش استخراج و تولید ایزوله پروتئین از دانه های نخود و خلر بهینه یابی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی ایزوله شامل ظرفیت جذب آب و چربی، ظرفیت کف و دوام آن، ظرفیت امولسیونی و ثبات و پایداری امولسیون، تحت تاثیر روش های استخراج بررسی گردید. متغیرهای شرایط استخراج شامل(2.5-9.5) pH ، مدت زمان (80-20 دقیقه) و نسبت (30-5) بود. نتایج نشان داد؛ ایزوله حاصل از روش اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی و ویژگی های کف بالاتری بود، درحالی که روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت جذب آب و چربی گردید. با توجه به خصوصیات عملکردی مطلوب ایزوله های پروتئینی نخود، می توان از این منبع مفید در فراورده های غذایی برای جایگزینی سایر منابع پروتئینی بهره برد. همچنین، نتایج نشان داد؛ بهترین شرایط استخراج پروتئین دانه خلر با خلوص 93.5 درصد،pH معادل 9.5، نسبت آرد به آب1 :9.91، مدت زمان 48.38 دقیقه تعیین گردید. میزان روشنی رنگ ایزوله خلر از نخود کمتر بود. ایزوله پروتئین نخود در مقایسه با خلر دارای حلالیت بالاتر، ظرفیت تشکیل کف و امولسین بیشتر و ظرفیت جذب آب کمتر بود. تغییرات pH تاثیر معنی داری بر ویژگی عملکردی ایزوله ها داشت. کمترین میزان پارامترهای فیزیکی و عملکردی در نقطه ایزوالکتریک حاصل شد. دمای دناتوراسیون و آنتالپی ایزوله پروتئین نخودو خلر در این پژوهش به ترتیب معادل 121.40 و 128.5 بود. میزان بالای دمای دناتوراسیون بواسطه حضور اسیدهای آمینه هیدروفوب بود. اکستروژن از جمله فرایندهای کارا در صنایع غذایی می باشد. اکستروژن آرد حبوبات به استثناء سویا موضوع جدیدی در زمینه فرآوری مواد غذایی محسوب می شود. با توجه به اینکه حبوبات از لحاظ اسیدهای آمینه گوگرددار می باشد از لحاظ تغذیه ای حبوبات و غلات مکمل هم محسوب می شوند. نخود و خلر حاوی چندین فاکتور ضد تغذیه ای از قبیل اسید فیتیک می باشد. برای بهبود ارزش تغذیه ای می توان از پیش فرآیند جوانه زنی استفاده کرد که هم اکنون به عنوان یکی از موثرترین روش ها می باشد. لذا در این مطالعه از دانه جوانه زده به منظور غنی سازی اسنک حجیم تولید محصول عملگر استفاده شد. به کمک طرح آماری مرکب مرکزی چرخش پذیر، تاثیر سطوح افزودن آرد جوانه زده (40-10 درصد)، میزان رطوبت خوراک (20-14 درصد)، سرعت چرخش هلیس (100-200rpm)، دمای پخت اکسترودر دو ماردونه (170-120 درجه سانتیگراد) بر خصوصیات اسنک تولید شده شامل پارامترهای رنگ سنجی، فیزیکی (چگالی، انبساط شوندگی و سختی) و خواص عملکردی (جذب آب، جذب روغن و محلولیت در آب) مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش در قالب طرح مربع مرکزی چرخش پذیر انجام شد. همچنین شرایط عملیات بهینه با استفاده از تکنیک بهینه سازی عددی صورت گرفت. نتایج فرآیند بهینه سازی، جهت بهبود ویژگی های فیزیکی و خصوصیات رنگی به ترتیب برای اسنک حاوی نخود و خلر جوانه زده شامل دمای 135.91 درجه سانتیگراد، رطوبت 13 درصد و سرعت مارپیچ 170.07 دور بر دقیقه و دمای 179.84 درجه سانتیگراد، رطوبت 13.54 درصد و سرعت مارپیچ 153.23 دور بر دقیقه تعیین گردید.

هدف: امروزه با توجه به نیاز انسان به غذای فراسودمند حاوی باکتری های پروبیوتیک، توجه خاصی به سمت توسعه این قبیل فراورده ها معطوف گردیده که می تواند نقش مهمی در ارتقای سلامت جامعه ایفا نماید. اینولین به علت دارا بودن ویژگی های مفید تغذیه ای، تکنولوژیکی و اثرات پری بایوتیک به طور گسترده ای در جهان مورد استفاده می باشد. بهترین راهکار در توسعه فرآورده های غذایی عملگر، ادغام ترکیبات زیست فعال نظیر انواع پروبایوتیک و پری بایوتیک بویژه در فرآورده هایی است که به طور رورزمره توسط اغلب مردم مورد مصرف قرار می گیرند. از آنجا که انواع فراورده های پخت بویژه اسنک در اقصی نقاط دنیا مصرف کنندگان بسیاری دارد؛ تولید فراورده هایی با ویژگی تغذیه ای مطلوب از نیازمندی های جامعه بود و پژوهش در این زمینه رو به افزایش است. با غنی سازی اسنک ها می توان به تولید محصولی فراسودمند با کالری و کلسترول کمتر دست یافت. پوشش طعم دهنده (دراژه) انواع اسنک، دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی های تغذیه ای، حمل باکتری های پروبایوتیک می باشند. روش: از این رو، در فاز نخست پژوهش، ویژگی پری بایوتیک اینولین استحصالی از منبع بومی سیب زمینی ترشی بر جمعیت E. Coli, B. bifidium, L. acidophilus در مقایسه با نمونه تجاری تحت شرایط in vitro بررسی و مورد مقایسه قرار گرفت. در فاز دوم اجرا، در قالب طرح مخلوط، تاثیر غلظت های مختلف پوشش طعم دهنده شامل اینولین(10-0 درصد)، نشاسته اصلاح شده (10-0 درصد) به عنوان پری بیوتیک و جایگزین چربی و روغن (80-20درصد) بر زنده مانی باکتری منتخب L. acidophilus، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژی، عملکردی، سنجش بافت، رنگ و حسی در طول دوره نگهداری بررسی گردید. به منظور افزایش زنده مانی باکتری از تکنیک ریزپوشانی بر پایه آلژینات-اینولین بومی استفاده شد. نتایج: رشد بیفدو باکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس درحضور اینولین بومی بیشتر از شاهد بود. pH هردو محیط پس از 48 ساعت کاهش معنی داری یافت. نمودار رشد ویژه ارگانیسم ها مورد بررسی نشان داد، میزان رشد به شدت به غلظت و طول زنجیره پلیمریزاسیون اینولین وابستگی دارد. دراین پژوهش میزان چربی دراژه از 50 به 40 درصد کاهش یافت. حضور جایگزین های چربی در فرمولاسیون دراژه تاثیرات متفاوتی به همراه داشت. بطوریکه افزودن اینولین سبب کاهش ثبات امولسیون دراژه و افزایش سفتی بافت اسنک گردید؛ در حالیکه نتایج عکسی در حضور نشاسته اصلاح شده ثبت گردید. مطابق نتایج بهینه سازی شامل منظور کردن بیشینه میزان زنده مانی ارگانیسم پروبیوتیک در طول دوره نگهداری: کمینه میزان چربی در فرمول، کمینه میزان سفتی بافت، بیشینه قوام، بیشینه ثبات امولسیون و بیشینه پذیرش کلی تیمارهای بهینه حاوی 20 درصد نشاسته اصلاح شده-فاقد اینولین و 33/15 درصد اینولین فاقد نشاسته اصلاح شده گزینش گردید. ارزیابی زنده مانی باکتری پروبیوتیک در فرم آزاد، دانک تازه و خشک ریزپوشانی شده در فرمولاسیون تیمار بهینه پیگیری گردید؛ مطابق نتایج کمترین میزان کاهش لگاریتمی در طول دوره نگهداری 21 روزه اسنک متعلق به تیمار حاوی باکتری ریزپوشانی شده خشک به روش لیوفیلیزه بود. نتایجی که از این تحقیق به دست آمد، نشان داد؛ افزودن ترکیب پری بیوتیکی نشاسته اصلاح شده به فرمولاسیون دراژه و اینولین به فرمولاسیون دانک آلژینات و لیوفیلییزه نمودن باکتری های ریزپوشانی شده توانست به طور چشمگیری، قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس ها را در اسنک حجیم سین بیوتیک کم چرب بهبود بخشد. بطوریکه شمار زیست پذیر این باکتری ها، در محدوده توصیه شده توسط سازمان جهانی غذا و دارو بود.

رنگ، عطر، طعم و بافت از جمله مهم ترین ویژگی هایی هستند که مصرف کنندگان مواد غذایی توجه فراوانی نسبت به آنها نشان می دهند. در بین این ویژگی ها، رنگ مهم ترین خصوصیت ماده غذایی می باشد. کیفیت و سلامت مواد غذایی در درجه اول توسط رنگ آنها ارزیابی می شود. نظر به اهمیت روز افزون رنگ در محصولات غذایی و اثرات سوء اثبات شده حاصل از رنگ های سنتزی و همچنین کاهش میزان ضایعات صنایع تبدیلی، در این پژوهش استحصال رنگدانه لیکوپن از پوست گوجه فرنگی، با رویکرد کاربرد این رنگ در صنعت غذا مورد بررسی قرار گرفت. ایران با تولید حدود 4/3% از تولید جهانی (حدود 6 میلیون تن در سال 2012 بر اساس آمار فائو) در رتبه ششم تولید گوجه فرنگی جهان قرار داردکه حدود 40 درصد، با ضریب تبدیل بالای 6/8 % فرآوری می شود. حدود 25 الی 35 درصد کل گوجه فرنگی به جهت وجود شرایط نامناسب برداشت، حمل و نقل و توزیع و نگهداری ضایعات شده و به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این در حین تهیه رب از گوجه فرنگی نیز، پوست گوجه فرنگی نیز جدا شده که حاوی لیکوپن می-باشد و این چزء با ارزش به همراه دانه به عنوان ضایعات برای مصارف خوراک دام از کارخانه خارج می گردند. با توجه به تولید فراوان گوجه فرنگی و همچنین درصد بالای ضایعات این محصول طی فرآوری، در مرحله اول بهینه سازی شرایط استخراج لیکوپن با حلال بر روی ضایعات گوجه فرنگی انجام شد. زمان استخراج، نوع حلال و نسبت وزن ماده اولیه به حلال (وزنی/وزنی) به عنوان تیمارهای آزمایش در سطوح مختلف مورد بررسی قرار گرفت. پس از استخراج، رنگ دانه استحصالی با روش های کروماتوگرافی ستونی ( TLC ( و رزونانس مغناطیسی هسته (NMR ( شناسایی و تعیین ویژگی گردید. لازم به توضیح است که به منظور بهینه سازی شرایط استخراج از روش منحنی های سطح پاسخ (RSM) بهره گرفته شد. سپس در مرحله دوم تحقیق به منظور ارزیابی پایداری رنگ دانه استحصالی در ماده غذایی، از فرآورده حجیم شده بر پایه بلغور ذرت به عنوان یک سیستم مدل غذایی استفاده گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، شرایط استخراج تاثیر معنی داری بر میزان غلطت و در نهایت راندمان استخراج لیکوپن داشت. همچنین استفاده از مخلوط حلال های هگزان و اتانول (33/15 درصد هگزان و 67/84 درصد اتانول) و نسبت حلال به ماده 36/26 به 1و زمان 15 دقیقه برای بدست آوردن بالاترین میزان لیکوپن استخراجی بهترین حالت است. همچنین درصد خلوص رنگدانه لیکوپن استحصالی19درصد گزارش شد. همچنین در بررسی پایداری رنگ های استفاده شده در سیستم مدل غذایی نسبت به نمونه شاهد نتایج قابل قبولی حاصل گردید.

با توجه به اهمیت جایگاه ترکیبات آنتی اکسیدان در کیفیت تغذیه ای مواد خوراکی، در این پژوهش فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدرادیکالی سبزیجات برگی که به صورت تازه خوری مصرف می شوند (تره، شاهی، نعناع، ریحان، ترخون و گشنیز) مورد بررسی قرار گرفت. این موضوع با توجه به لزوم جایگزینی ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی برای ممانعت از فساد اکسایشی در مواد غذایی نیز حائز اهمیت است. از برگ های خشک شده نمونه ها، عصاره متانلی تهیه و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها در سیستم مدل اسید لینولئیک بررسی شد. فعالیت ضدرادیکالی عصاره های به دست آمده نیز با استفاده از سیستم مدل حاوی رادیکال DPPH مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شاهی بیشترین (11.62 درصد) و ریحان کمترین (4.42 درصد) بازده استخراج را داشتند. همچنین در سیستم مدل امولسیون اسید لینولئیک مشخص شد. عصاره متانلی ترخون بیشترین کارایی را در ممانعت از اکسایش از خود بروز داد (طول دوره القاء معادل 60.3 ساعت در مقایسه با 4.13 ساعت برای نمونه شاهد). در سیستم حاوی رادیکال آزاد DPPH، نعناع و ترخون بالاترین فعالیت را از خود نشان دادند به طوری که کمترین مقدار IC50 (219 میکروگرم در میلی لیتر) به نعناع تعلق داشت. این مقدار حتی از میزان IC50 ترکیب سنتزی BHT نیز کمتر بود هرچند بین نعناع، BHT و ترخون اختلاف معنی داری مشاهده نشد.

در این پژوهش، با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده های گوشتی کم چرب به خصوص همبرگر و به منظور تولید محصول سالم با میزان چربی و کلسترول پایین، تاثیر سطوح مختلف میکروکریستالین سلولز (MCC) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی همبرگر کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب، مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد آزمون شامل نمونه شاهد با فرمول ( MCC %0و 12%چربی) و تیمارهای کم چرب (6% چربی) دارای سطوح 1، 1.25 و 1.5 درصد MCC بودند. میزان پروتئین، رطوبت، چربی، کربوهیدرات، خاکستر و نمک نمونه ها بر اساس روش AOAC (1995) اندازه گیری شد. آزمون های فیزیکی شامل افت سرخ کردن و بافت سنجی بود و ویژگی های رئولوژیکی Hardness، Cohesiveness، Springiness،Gumminess و Chewiness اندازه گیری گردید. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی نشان داد که بین محتوی رطوبت نمونه ها و درصد MCC مورد استفاده در فرمولاسیون رابطه مستقیم وجود دارد. میانگین میزان پروتئین، کربوهیدرات، نمک و خاکستر در نمونه های کم چرب با نمونه شاهد مشابه بودند، اما درصد چربی در نمونه شاهد بطور معنی داری نسبت به سایر تیمارها افزایش داشت (19.68). نتایج آنالیز بافت نشان داد که بین سطوح مورد آزمون MCC، بهترین سطح، 1% است زیرا ویژگی های بافتی نمونه های کم چرب حاوی%1 MCC نسبت به سایر تیمارها مشابهت بیشتری با نمونه شاهد داشته و می تواند ویژگی های بافتی نمونه های پرچرب را تقلید کند.

رویکرد اصلی این پژوهش فرموله کردن سوسیس کوکتل کم چرب با جایگزینی بخشی از چربی متداول در فرمولاسیون با جایگزین های چربی بوده است. در کنار این هدف، اهدافی نظیر بهبود کیفیت و بافت فراورده های گوشتی، کاهش هزینه های تولید، تولید محصول جدید کم چرب و رژیمی با محتوی چربی و کلسترول پایین تر و ارتقای سطح سلامت عمومی جامعه نیز مد نظر قرار داشته است. جهت تولید سوسیس حاوی جایگزین چربی، ابتدا نمونه هایی به صورت آزمایشی تهیه و مشکلات تکنولوژیکی تولید آنها با توجه به شرایط و امکانات موجود کارخانه بررسی شد. نظر به آنکه در طرح پژوهش، جایگزینی حداقل نیمی از چربی فرمولاسیون متداول سوسیس کوکتل کارخانه پیش بینی شده بود، در مرحله اول آزمون بیش از50% چربی فرمولاسیون متداول حذف گردید و به جای آن از سطوح 1 و 1.5 درصد MCC استفاده شد. سپس با توجه به تغییر صورت گرفته در فرمولاسیون، سایر مواد مختلف موجود بالانس شدند و بیش از 10 فرمولاسیون مختلف تولید و از جهت انطباق با استانداردهای ملی ایران مورد آزمون های مختلف فیزیکوشیمیایی قرار گرفت. پس از تغییرات اعمال شده در فرمولاسیون ها و بررسی نتایج آزمون های مختلف فیزیکوشیمایی، فرمولاسیون نهایی تعیین شد و پس از تولید سوسیس در خط تولید کارخانه و رفع مشکلات تکنولوژیکی آن، فرمولاسیون نهایی پیشنهادی تصویب شده و در فهرست اقلام تولیدی کارخانه قرار گرفت.

کاربرد بسته بندی ها تجزیه پذیر حاوی مواد ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی علاوه بر کاهش آلودگی زیست محیطی، به دلیل به حداقل رساندن فرایندها سالم ساز فرآورده و به تبع آن حفظ ارزش غذایی و افزایش کیفیت محصول، مورد توجه قرار گرفته اند. در این تحقیق اثر ضدمیکروبی فیلم ها خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئینی آب پنیر که حاو اسانس آویشن شیراز می باشند بر باکتر ها اشریشیا کلی، سالمونلا انتریتیدیس، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس (ایزوله شده از مواد غذایی) مورد بررسی قرار گرفت. فیلم ها ایزوله پروتئینی آب پنیر با افزودن 1، 2، 3 و 4 درصد اسانس آو یشن شیراز تولید شدند. جهت بررسی اثر ضدمیکروبی این فیلم ها بر باکتر ها مورد مطالعه دیسک های به قطر 9 میلیمتر از فیلم ها تهیه گرد ید و روی پلیت های حاوی 10 میلی لیتر محیط کشت BHI آگار که با حدود 107cfu/mL از باکتری های مورد مطالعه آغشته شده بودند قرار گرفت. پس از 24 ساعت گرمخانه گذاری در دمای 37oC، قطر هاله عدم رشد بر حسب میلی متر اندازه گیر شد و مورد تجز یه و تحلیل آمار قرار گرفت. فیلم های حاوی اسانس آویشن شیرازی در هر چهار غلظت اسانس بر سالمونلا انتر یتید یس و اشر یشیا کلی اثر ضد میکروبی از خود نشان دادند اما هاله عدم رشد در فیلم های حاوی 1 درصد اسانس در مورد استافیلوکوکوس ارئوس و باسیلوس سرئوس مشاهده نشد. همچنین در تمام باکتری های مورد آزمایش فیلم های حاوی 3 و 4 درصد اسانس، به طور معنی دار (P<0.05) بیشترین اثر بازدارندگی را نشان دادند. از آنجا که اختلاف بین 3 درصد و 4 درصد اسانس معنی دار نبود لذا می توان نتیجه گرفت کاربرد 3 درصد اسانس آویشن شیرازی به عنوان یک افزودنی طبیعی، در تولید فیلم های ضد میکروبی تهیه شده از ایزوله پروتئینی آب پنیر، جهت بسته بندی مواد غذایی می تواند مناسب باشد.

بستنی ماستی (ماست منجمد)، یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده بدلیل دارا بودن باکتریهای مفیداسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته و در کنار طعم و آرومای ماست، در مقایسه با بستنی حاوی مقادیر پایین تری از شکر، چربی، لاکتوز، پایدار کننده و امولسیفایر می باشد؛ با توجه به افزایش تقاضا جهت مصرف محصولات سلامتی زا حاوی رنگ و طعم دهنده های طبیعی و بویژه چربی پایین، در این پژوهش، تاثیر جایگزینی شهد خرما (در مقادیر 0، 25 و 50 درصد جایگزین شکر)، گوار (در مقادیر 0، 0.1، 0.2 و 0.3 درصد جایگزین چربی) و کنسانتره زرشک و پرتقال به عنوان طعم دهنده در سطح 2.5 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب در مدت یک ماه نگهداری (21 روز پس از تولید)، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزایش درصد جایگزینی شهد خرما و گوار، باعث افزایش معنی دار اووران و ویسکوزیته مخلوط شد (P<0.05). در این پ‍ژوهش، نمونه فاقد گوار دارای بیشترین میزان سختی بود؛ اما با افزایش غلظت گوار در تیمارها از شدت سختی بافت کاسته شد و با افزایش درصد جایگزینی شهد خرما سختی نمونه ها مجدد افزایش یافت. میزان چسبندگی بافت ماست منجمد نیز با افزایش درصد جایگزینی شهد خرما و گوار افزایش یافت. بررسی خصوصیات ذوبی محصول بیانگر افزایش مقاومت به ذوب همراه با افزایش غلظت گوار بود. افزودن گوار و کنسانتره زرشک همچنین شهد خرما و کنسانتره پرتقال، بر ویژگی های حسی فراورده نیز اثر معنی داری داشتند (P<0.05). بطوریکه بهترین نمرات طعم، بافت و پذیرش کلی در نمونه با طعم زرشک، حاوی 0.3 درصد گوار و نمونه پرتقالی با 0.3 درصد گوار و 25 درصد شهد خرما مشاهده شد. بررسی اثر زمان نگهداری بر مقاومت به ذوب و خصوصیات حسی محصول نشان داد که در دو هفته اول این ویژگی ها تحت تاثیر زمان نگهداری قرار گرفتند و بیشترین نمرات حسی یک روز پس از تولید بدست آمد ولی بعد از آن و تا روز 21ام تغییرات، روند ثابتی به خود گرفته و قابل ملاحظه نبود.

هدف از مطالعه حاضر (1) ارزیابی میزان شمارش کلی کپک ها در اقلام غذایی خوراک دام (ذرت سیلوشده، ذرت دانه ای، یونجه خشک، کنجاله پنبه دانه، پنبه دانه، کنجاله سویا، کنجاله کانولا، جو، سبوس گندم، کنسانتره، تفاله چغندرقند و کاه)، (2) جداسازی و شناسایی ماکروسکوپی و میکروسکوپی گونه های کپکی، (3) تعیین سطح آفلاتوکسین B1 و (4) تعیین میزان آفلاتوکسین M1 در شیر خام بود. گاوداری های تحت پوشش رکوردگیری جهاد کشاورزی در سطح استان خراسان رضوی بر اساس میزان تولید شیر روزانه به چهار خوشه اصلی شامل گاوداری های با تولید شیر پایین (کمتر از 2000 کیلوگرم)، گاوداری های با تولید شیر متوسط (5000-2000 کیلوگرم)، گاوداری های با تولید بالا (10000-5000 کیلوگرم) و گاوداری های با تولید خیلی بالا (بیشتر از 10000 کیلوگرم) تقسیم بندی شدند. نمونه های خوراک دام و شیر خام به صورت تصادفی از 16 گاوداری در فصول گرم (اول خرداد تا آخر تیر) و سرد (اول آذر تا آخر دی) مطابق استاندارد ملی شماره 2581 جمع آوری شدند. مقدار آفلاتوکسین در نمونه های خوراک و شیر خام با استفاده از روش الایزا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که میزان آلودگی کپکی اقلام مختلف خوراک دام (به جز قلم غذایی کاه) در فصول سرد بیشتر از فصول گرم می باشد و در بین اقلام غذایی مورد بررسی، بیشترین و کمترین آلودگی کپکی را به ترتیب یونجه (4.51 log10cfu/g) و ذرت سیلو شده (1.29 log10cfu/g) دارا بودند. فراوان ترین قارچ های شناسایی شده در نمونه ها به ترتیب در فصول گرم و سرد سال شامل آسپرژیلوس (31.03 و 35.82 درصد)، پنی سیلیوم (22.02 و 20.34 درصد)، موکور (11.41 و 13.18درصد)، کلادوسپوریوم (9.01 و 12.03 درصد) و آلترناریا (9.28 و 5.73 درصد) بودند. میزان آفلاتوکسین B1 سنجش شده در کنجاله های پنبه دانه و کانولا، سبوس گندم، تفاله چغندر قند و کاه تفاوت آماری معنی داری (P>0.05) را در بین واحدهای گاوداری با میزان تولید شیر روزانه مختلف نشان داد. میزان آفلاتوکسین B1 موجود در تمام اقلام غذایی در فصل زمستان بیشتر از فصل تابستان بود. میزان آفلاتوکسین M1 موجود در شیر حاصل از واحدهای گاوداری با میزان تولید روزانه شیر مختلف تفاوت آماری معنی داری با یکدیگر نداشت اما میزان آفلاتوکسین M1 موجود در نمونه های شیر خام در فصول پاییز (84.76 نانوگرم در لیتر) و زمستان (86.89 نانوگرم در لیتر) به طور معنی داری (P<0.05) بیشتر از فصول بهار (66.25 نانوگرم در لیتر) و تابستان ( 63.78نانوگرم در لیتر) بود. اگرچه میانگین میزان آفلاتوکسین در تمام فصل های مورد بررسی کمتر از حد مجاز می باشد ولی 31.25 درصد نمونه های فصل پاییز و زمستان از نظر میزان آفلاتوکسین M1 بیشتر از حد مجاز است.