نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1398 | دوره:11 | شماره:2 |تعداد مقالات:12

استفاده از خمیر ترش در تهیه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذیه ای نان، سبب افزایش ماندگاری نان نیز می گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر بکارگیری باکتری های لاکتیکی شامل لاکتوباسیلوس پارا کازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم در خمیر ترش بر کیفیت نان بربری بود. هفت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل نان بربری حاوی باکتری های لاکتیکی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم به مقدارcfu/ml106به صورت منفرد و همچنین به صورت ترکیبی به مقدارcfu/ml103 و تیمار شاهد (نان بربری بدون باکتری های لاکتیکی) با زمان تخمیر اولیه 10 و 40 دقیقه طراحی گردید. آزمایشات انجام شده روی تیمارها 24، 48 و 72 ساعت پس از تولید شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی (حجم مخصوص، pH و رطوبت)، آزمایشات میکروبی شامل بررسی میزان رشد کپک، میزان اسید استیک و اسید پروپیونیک، ارزیابی بافت و آزمون های حسی بود. نتایج حاصل از بررسی ها نشان داد که استفاده از باکتری های لاکتیکی اثر معنی داری روی کاهش pH، افزایش رطوبت، افزایش حجم مخصوص، کاهش سفتی بافت، افزایش میزان اسید استیک و پروپیونیک، جلوگیری از کپک زدگی و بهبود خواص حسی نان بربری در مقایسه با شاهد داشت. بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی مربوط به تیمار خمیر ترش حاوی cfu/g 103 لاکتوباسیلوس فرمنتوم + cfu/g 103 لاکتوباسیلوس پاراکازئی + 2 درصد وزن آرد مخمر نانوایی+ 40 دقیقه زمان تخمیر اولیه بود. بنابراین با استفاده از خمیر ترش حاوی مخلوط باکتری های لاکتیکی و افزایش زمان تخمیر اولیه می توان نان بربری با خواص کیفی مطلو ب تری در مقایسه با شاهد تولید نمود.

در این مطالعه فیلم خوراکی برپایه کازئینات سدیم حاوی غلظت های 0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد عصاره بذر چای تهیه شد و خصوصیات فیزیکی (ضخامت، شفافیت، حلالیت در آب و قابلیت نفوذ بخار آب) و مکانیکی (مقاومت کششی) فیلم و کیفیت میکروبی و حسی فیله های ماهی قزل آلای پوشش داده شده با آن (نگهداری شده در دمای یخچال) مورد ارزیابی قرار گرفت. اسکن میکروسکوپ الکترونی پوبشی به منظور بررسی رابطه ساختار-خصوصیات انجام شد. بکارگیری عصاره بذر چای در فیلم های برپایه کازئینات سدیم به طور معنی داری (p<0. 05) شاخص های ضخامت، قابلیت نفوذ بخار آب و حلالیت در آب را افزایش داد. عصاره بذر چای به طور معنی داری (p<0. 05) شفافیت و مقاومت کششی فیلم های فعال کازئینات سدیم را کاهش داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی پوبشی نتایج به دست آمده در این مطالعه را تایید نمود. افزایش سطح عصاره بذر چای باعث افزایش ناهمواری و تخلخل و همچنین کاهش فشردگی فیلم های کازئینات سدیم شد. نتایج شمارش کلی میکروارگانیسم ها نشان داد که شمارش میکروبی وابسته به غلظت عصاره بذر چای مورد استفاده برای تهیه فیلم ها بود. افزایش غلظت عصاره بذر چای منجر به کاهش معنی دار (p<0. 05) log تعداد میکروارگانیسم های موجود در فیله های ماهی پوشش داده شده، گردید. فیله های پوشش داده شده با فیلم های خوراکی برپایه کازئینات سدیم حاوی 5/0 و 1 درصد عصاره بذر چای دارای بالاترین امتیاز، اما فیله های پوشش داده شده با فیلم های کازئینات سدیم حاوی 2 درصد عصاره بذر چای از کمترین امتیاز حسی از لحاظ قابلیت پذیرش کلی برخوردار بودند.

با توجه به ارزش تغذیه ایی بالای آرد جو جوانه زده، امکان استفاده از آن به جای آرد گندم و نشاسته در تولید سوسیس بررسی شد. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد جو جوانه زده استفاده شد. نمونه های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگی های حسی (طعم و بافت)، و ویژگی های میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نمونه ای که در آن 100 درصد آرد و نشاسته حذف شده و به جای آن از آرد جو جوانه زده استفاده شده بود، دارای بالاترین WHC و کمترین میزان رطوبت بود. ویژگی های حسی (بافت و طعم)، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونه های مختلف تفاوت آماری معنی داری نداشتند (05/0p>). اما به طور کلی با اضافه کردن آرد جو جوانه زده به سوسیس استحکام بافت کاهش یافته و سوسیس نرمتر شد. کلیه ویژگی های میکروبی نمونه ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری ها تفاوت معنی داری بین آن ها نبود. با افزودن آرد جو جوانه زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش و روشنی کاهش یافت. زاویه هیو (Hue) از هفته سوم به بعد افزایش یافت که نشان دهنده افزایش رنگ پریدگی نمونه ها بود. فقط نمونه حاوی بیشترین مقدار آرد جو جوانه زده به دلیل سفتی بافت و تیرگی بیشتر آرد جو جوانه زده افزایش رنگ پریدگی نداشت. استفاده از آرد جو جوانه زده در محصولات گوشتی عمل گرا قابل توصیه است.

با توجه به بالا بودن سطح زیر کشت چای در کشور، محدودیت فصول برداشت و برداشت های غیر استاندارد، میزان ضایعات باغی چای بسیار زیاد است که این ضایعات غنی از فیبر خام می باشد. بر این اساس با هدف استفاده از ضایعات باغی چای به عنوان منبع غنی از فیبر و آنتی اکسیدان، تاثیر کاربرد فیبر چای در فرمولاسیون ماست همزده مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اول فیبر استخراج شده از برگ گیاه چای در سه سطح (5/0، 1 و 5/1 درصد) در ماست مورداستفاده قرار گرفت و بر اساس آزمون حسی به روش هدونیک، سطح مناسب فیبر انتخاب گردید. در مرحله بعد، اثر افزودن فیبر برگ بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی، میزان ترکیبات فنلی و رنگ ماست در طی 21 روز نگهداری در یخچال، موردبررسی قرار گرفت. آزمایش ها در سه تکرار و در قالب طرح آماری اسپلیت پلات در زمان انجام گردید. مقایسه میانگین تیمار ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 5% و آنالیز های آماری با استفاده از نرم افزار SAS انجام شد. نتایج آزمایش ها نشان داد که خصوصیات حسی ماست شامل بو، رنگ و بافت دهانی تحت تأثیر درصدهای فیبر اضافه شده قرار نگرفت. مقایسه میانگین تیمارها نشان داد که میزان سینرسیس در ماست فاقد فیبر، به طور معنی داری بالاتر از ماست حاوی فیبر می باشد. با این وجود مقدار ویسکوزیته باگذشت زمان به طور معنی داری کاهش یافت و از لحاظ روند کاهش ویسکوزیته تفاوتی میان نمونه های حاوی فیبر و نمونه های فاقد فیبر مشاهده نشد. بیشترین میزان ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی در ماست حاوی فیبر برگ مشاهده گردید. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که استفاده از ضایعات باغی برگ چای به عنوان منبع غنی از فیبر و آنتی اکسیدان در فرمولاسیون ماست همزده، می تواند بستر مناسبی را در جهت ارتقاء سلامت جامعه و استفاده بهینه از ضایعات کشاورزی فراهم سازد.

اکثر نان های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه ای برخوردارند. غنی سازی نان با گیاهان دارویی یک روش جدید به منظور بهبود ارزش تغذیه ای آن است. هدف از این تحقیق دستیابی به ترکیب مناسبی از مخلوط پودر دانه رازیانه به منظور غنی سازی آرد گندم از نظر مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها بود. برای این منظور، 100 گرم آرد سفید با نسبت های مختلفی از پودر رازیانه شامل 3، 5، 7، 10، و 15 گرم مخلوط گردید. خواص فیزیکی ( حجم، حجم ویژه)، مشخصات بافتی ( سختی، قابلیت جویدن، فنریت، چسبندگی)، عناصر معدنی ( روی، منگنز، مس، آهن، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، فسفر و نیتروژن)، میزان فنول و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی شد. براساس نتایج به دست آمده بین تیمارها از نظر تمامی صفات مورد اندازه گیری در سطح 5 درصد اختلاف معنی داری دیده شد. با افزایش نسبت پودر بذر رازیانه (10درصد) حجم (2/203 سانتی متر مکعب) و حجم ویژه (6/1 سانتی متر مکعب بر گرم) کاهش و میزان نیروی لازم برای نفوذ در نمونه ها افزایش (2/585) و بافت سفت تر و متراکم تر شد. مقایسه خواص آنتی اکسیدانی نشان داد که با افزایش نسبت پودر دانه رازیانه (15درصد) خواص آنتی اکسیدانی (6/27) و میزان فنول (89/160) تیمارها افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده مخلوط 5 درصد پودر دانه رازیانه و آرد گندم برای غنی سازی آرد، قابل توصیه می باشد. این ترکیب ضمن داشتن خواص فیزیکی و بافتی مطلوب، مزایای قابل توجهی از قبیل غنی شدن آرد گندم و نان تولید شده از نظر مواد معدنی (منگنز آرد خالص: 1/34 و مخلوط 5 درصد پودر رازیانه: 3/106)، آنتی اکسیدان ها (آرد خاص: 96/8 و مخلوط 5درصد پودر رازیانه: 17/14) و محتوای فنول (آرد خالص: 7/75 مخلوط 5درصد پودر رازیانه: 8/111) را داراست.

اسپیرولینا حاوی مقادیر فراوانی پروتئین، کاروتنوئیدها، اسیدهای چرب ضروری، پلی ساکاریدها، ویتامین ها و مواد معدنی است. می توان از آن در جهت رفع نیازهای تغذیه مردم، بوسیله غنی کردن نان بعنوان اصلی ترین غذای مردم استفاده کرد. این پژوهش با هدف بررسی اثر استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در بهبود خواص کیفی نان انجام شده است. جلبک اسپیرولینا در 7 سطح به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ سنجی، ماندگاری و خصوصیات حسی آن ارزیابی شد. نتایج نشان داد که استفاده از اسپیرولینا پلاتنسیس در سطح75/1 درصد سبب افزایش میزان فعالیت آبی در نان شد. استفاده جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطح1درصد سبب افزایش میزان کشش پذیری و کاهش سفتی در نان شد.

فیله های ماهی کپور علفخوار خام، نمک سود و پخته شده توسط مایکروویو مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمک سود کردن موجب افزایش میزان چربی شد (P<0. 05). همچنین روش پخت با مایکروویو موجب افزایش برخی شاخص-های اکسایشی چربی شد، بطوریکه تیوباربیتوریک اسید TBA (از 223/0 به 256/1 mgMDA/Kg) و اسیدهای چرب آزاد FFA (از 21/1 به 99/ 1%) افزایش یافتند (P<0. 05) اما اندیس پراکساید PV بدون تغییر ماند. علاوه بر این طی فرآیند نمک سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA)، چندغیراشباع (PUFA) و مجموع ω-6 افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره EPA+DHA و نیز شاخص غیراشباعیت (PI) کاهش یافتند (P<0. 05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص ها بود، درحالیکه روی ω-3 بی تاثیر بود (P>0. 05). از طرف دیگر روش پخت توسط مایکروویو به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص PI گردید (P<0. 05). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب PUFA و نیز شاخص PI گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم "فیله نمک سود کپور علفخوار" تاثیری نداشتبا این حال روش پخت پخت ماهی توسط مایکروویو، موجب فساد کیفی شاخص های چربی نشد.

در این مطالعه عصاره زنجبیل به همراه فیلم های نشاسته ای به منظور ارزیابی خصوصیات فیزیکی (ضخامت، شفافیت، حلالیت در آب و قابلیت نفوذ بخار آب) و مکانیکی (مقاومت کششی) فیلم های تولیدی و همچنین کیفیت میکروبی (شمارش کلی) و حسی میگوی تازه پوشش داده شده و نگهداری شده در دمای یخچال، ترکیب شد. میگوهای تازه با فیلم های نشاسته ای حاوی 0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد عصاره زنجبیل پوشش داده شدند. نتایج به دست آمده نشان داد که افزایش درصد عصاره زنجبیل باعث افزایش معنی دار (p<0. 05) ضخامت و شاخص حلالیت در آب و همچنین کاهش معنی دار (p<0. 05) شاخص شفافیت و مقاومت کششی فیلم های غنی سازی شده با عصاره زنجبیل شد. نتایج قابلیت نفوذ بخار آب نشان داد که افزایش غلظت عصاره زنجبیل به طور معنی داری (p<0. 05) شاخص قابلیت نفوذ بخار آب فیلم های نشاسته ای را افزایش داد. همچنین آنالیز شمارش کلی به طور معنی داری (p<0. 05) وابسته به غلظت عصاره بود. به طوری که افزایش غلظت عصاره زنجبیل به طور معنی داری (p<0. 05) منجر به کاهش لگاریتمی تعداد میکروارگانیسم های موجود در نمونه های پوشش داده شده، گردید. تصاویر میکروسکوپ الکترونی پویشی فیلم های نشاسته ای حاوی عصاره زنجبیل نشان دهنده ساختار ناهمگن و حالت اسفنجی مانند در آن ها بود. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، به ترتیب نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با فیلم نشاسته ای حاوی 5/0 درصد عصاره زنجبیل، و میگوهای پوشش داده شده با فیلم های نشاسته ای حاوی 2 درصد عصاره زنجبیل دارای بالاترین و کمترین امتیاز حسی از لحاظ قابلیت پذیرش کلی بودند.

هدف از مطالعه حاضر سنتز زیستی نانوذرات نقره با استفاده از عصاره آبی برگ گیاه مریم گلی و بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی آنها می باشد. برای سنتز نانوذرات نقره، عصاره آبی گیاه تهیه و به محلول نیترات نقره با غلظت 1 میلی مولار اضافه شد. فعالیت آنتی اکسیدانی نانو ذره نقره تولید شده با استفاده از قابلیت جذب رادیکال های 1، 1-دیفنیل-2-پیکریل-هیدرازیل[1](DPPH) سنجش و فعالیت ضدمیکروبی نانوذرات نیز، به روش تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی[2](MIC)، علیه سه باکتریE. coli O157: H7 (ATCC 43895), L. monocytogenes (ATCC 7644), S. typhimurium (ATCC 35987) مورد بررسی قرار گرفت. نانوذرات نقره سنتز شده بیشترین جذب را در430 نانومتر نشان دادند و دارای شکل کروی و میانگین اندازه آنها بین 50-30 نانومتر بودند. در این مطالعه نانو ذره نقره تولید شده به عنوان مهارکننده رادیکال DPPH(IC50 =170 μ M) عمل کردند. مقادیر MIC نانو ذرات نقره در برابر پاتوژن های آزمایشی در محدوده 25/6-12/3 میکرو گرم بر میلی لیتر بود. پاتوژن monocytogenes بالاترین میزان MIC را نشان داد. نتایج حاصل نشانگر فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی مناسب نانوذرات بیوسنتز شده بودند

تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر تنقلات دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغدیه بالاتر هستند. میوه انبه سرشار از بتا کاروتن می باشد. میوه گلابی حاوی ویتامین های E و C، کلسیم، آهن، منیزیم و روی است. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از انبه-گلابی تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره انبه و گلابی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (9، 7، 5درصد) و گوار (5، 3، 0 درصد) به روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل رطوبت، اسیدیته، قند، pH و مولفه های رنگی محصول نهایی بود. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش غلظت گوار و کاهش ژلاتین بریکس، میزان قند، رطوبت کاهش و با افزایش زمان ماندگاری فاکتور میزان قند، رطوبت افزایش یافت. اثر روز های نگهداری روی خصوصیات شیمیایی نمونه های پاستیل نشان داد با افزایش زمان اسیدیته، قند افزایش، رطوبت pH، b* L*, کاهش یافت. بهینه سازی نتایج بدست آمده، نشان داد بهترین ترکیب با ضریب اطمینان 995/0 نمونه 3با فرمول (شکر: 28 گرم، گلوکز: 14 گرم، گوار 5 گرم، پوره انبه 5/23 گرم، گلابی 5/23 گرم، ژلاتین 5 گرم، اسید سیتریک 1 گرم) تعیین شد. مطلوبیت بدست آمده در شرایط بهینه برای متغیر ها و پاسخ های مورد آنالیز 60% بدست آمد.

از سالیان متمادی نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر و چربی بر سلامتی انسان ها وجود داشته است و همواره فکر انسان را جهت تهیه جایگزین های بی ضرر شکر و چربی به خود مشغول کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ربادیوزید A به-عنوان جایگزین شکر و مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکاکائوی پاستوریزه طی نگهداری بود. در تولید شیر کاکائو از ربادیوزید A به عنوان جایگزین شکر در سطوح 0 تا 100 درصد و مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در سطوح 0 تا 100 درصد استفاده شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های شیر کاکائو مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج مشخص گردید که با افزایش میزان ربادیوزید A و مالتودکسترین، میزان pH، دانسیته، بریکس، و شاخص روشنایی به طور معنی داری (05/0P<) کاهش ولی میزان شاخص رنگیa* (قرمزی) وb* (زردی) و ویسکوزیته نمونه-های شیر کاکائو به طور معنی داری افزایش یافت (05/0P<). طی زمان نگهداری، میزان رسوب دهی، شاخص رنگی قرمزی و زردی در کلیه نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0P<). ارزیابی حسی پذیرش کلی نشان داد که در بین نمونه های تست، نمونه حاوی 50 درصد مالتودکسترین و 50 درصد ربادیوزید A شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت. این تیمار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب بود. بنابراین نمونه شیر کاکائو حاوی 50 درصد مالتودکسترین و 50 درصد ربادیوزید A به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

همبرگر یکی از فرآورده های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش می باشد. بالا بودن سطح زیر کشت تولید حبوبات در کشور، ارزش تغذیه ای بالای سیب زمینی و آرد نخود و نیز در دسترس بودن این محصولات موجب انجام پژوهش حاضر شد. در این مطالعه، نشاسته ژلاتینه شده سیب زمینی در 3 سطح 5/0، 1 و5/1 و آرد نخود نیز در سه سطح 2، 4 و 6 درصد و نیز در دو سطح مساوی5/2درصد وزنی-وزنی به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی همبرگر تولیدی طی دو ماه نگهداری در دمای فریزر (18-درجه سانتی گراد) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد نخود و نشاسته در فرمولاسیون همبرگر، میزان رطوبت، خاکستر و چربی نمونه ها کاهش یافت، اما از نظر آماری تأثیر معنی داری بر روی پروتئین به ویژه در روزهای پایانی نگهداری وجود نداشت. از روز سی اُم به بعد، افت پخت افزایش یافت که کمترین میزان متعلق به تیمار حاوی 6 درصد آرد نخود بود. این تیمار کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر را داشت. تیمار حاوی نسبت مساوی (5/2 درصد) از هر دو افزودنی، بالاترین پروتئین را نشان داد، در حالی که نمونه کنترل، حاوی کمترین رطوبت در روز پایانی بود. به عنوان نتیجه گیری می توان گفت که با به کارگیری سطوح بهینه آرد نخود و نشاسته پیش ژلاتینه شده سیب زمینی، کیفیت همبرگر می تواند بهبود یابد.