مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,457
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

888
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

4

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید آزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلوئیدی

صفحات

 صفحه شروع 9 | صفحه پایان 17

کلیدواژه

کربوکسی متیل سلولز (CMC)Q4

چکیده

 سابقه و هدف: سیب زمینی بعد از گندم,برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب زمینی در بین غذاهای میان وعده, سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول, مصرف آن از جنبه تغذیه ای, مطلوب نیست. هدف از این تحقیق, تولید چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی, حسی و عمر نگهداری چیپس سیب زمینی بود. مواد و روش ها: سیب زمینی واریته اگریا (Agria) پس از ورقه شدن در محلول های 1% و 3% و 5% پکتین و %0.5 و 1% و %1.5 آلژینات سدیم و %0.5 و 1% و %1.5 کربوکسی متیل سلولز (CMC) به روش غوطه وری پوشش داده شد. این نمونه ها به همراه یک گروه شاهد پوشش داده نشده در روغن سرخ کردنی, سرخ شدند. میزان رطوبت و روغن و پذیرش کلی نمونه ها, مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس, عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونه ها در زمان های انبارداری صفر, هفته دوم, هفته چهارم, هفته ششم و هفته هشتم اندازه گیری شد. یافته ها: استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی, باعث افزایش میزان رطوبت و کاهش درصد جذب روغن در چیپس سیب زمینی شد (P<0.05). به طوری که غلظت 5% پکتین, بیشترین کاهش در جذب روغن (28.6 درصد چربی و 34.4% کاهش) و غلظت CMC %1.5 بالاترین محتوای رطوبت (6.06 درصد) را نشان دارد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی و میزان کاهش جذب روغن غلظت 5% پکتین و 1% آلژینات سدیم و CMC %1 از هر نوع پوشش انتخاب شد. همچنین استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی باعث کاهش معنی داری (P<0.05) در عدد پراکساید و عدد اسیدی در طول زمان انبارداری شد. به طوری که پوشش 5% پکتین, کمترین عدد پراکسید (61.32% کاهش) و پوشش CMC %1 کمترین عدد اسیدی (42.1% کاهش) در طول زمان دو ماهه ماندگاری را نشان داد. نتیجه گیری:پوشش 5% پکتین به دلیل بالاترین درصد کاهش جذب روغن و بالاترین پذیرش کلی و بالاتری کاهش در عدد پراکسید و افزایش عمر نگهداری, مناسب ترین پوشش تشخیص داده شد.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    جوکار، مریم، نیکوپور، هوشنگ، امین لاری، محمود، رمضانی، رقیه، و مظلومی، محمدتقی. (1385). تولید آزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلوئیدی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1(3)، 9-17. SID. https://sid.ir/paper/121286/fa

    Vancouver: کپی

    جوکار مریم، نیکوپور هوشنگ، امین لاری محمود، رمضانی رقیه، مظلومی محمدتقی. تولید آزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلوئیدی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1385؛1(3):9-17. Available from: https://sid.ir/paper/121286/fa

    IEEE: کپی

    مریم جوکار، هوشنگ نیکوپور، محمود امین لاری، رقیه رمضانی، و محمدتقی مظلومی، “تولید آزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلوئیدی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 1، no. 3، pp. 9–17، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121286/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button