مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1393 | دوره:9 | شماره:2 |تعداد مقالات:13

سابقه و هدف: دیابت ملیتوس یک اختلال شایع اندوکرین است که به وسیله کمبود یا مقاومت به انسولین مشخص می شود. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر شیر سویای غنی شده با امگا-3 و تخمیر شده با بیفیدوباکتریوم لاکتیس بر قند خون، وزن بدن و پروفایل لیپیدی در موش های صحرایی دیابتی انجام گرفت.مواد و روشها: موش های صحرایی دیابتی شده به 4 گروه تقسیم شدند. یک گروه نیز به عنوان کنترل سالم در نظر گرفته شد. در طول مدت مداخله، گروه های کنترل سالم و کنترل دیابتی، روزانه 1میلی لیتر آب مقطر و گروه های دیابتی، 1میلی لیتر از هریک از محصولات شیرسویا، شیرسویای پروبیوتیک و شیرسویای پروبیوتیک غنی شده با امگا-3 از طریق گاواژ دریافت نمودند. قند خون و وزن بدن به صورت هفتگی و پروفایل لیپیدی در انتهای مطالعه اندازه گیری شد.یافته ها: در مقایسه 3 گروه تحت درمان با گروه کنترل دیابتی، دریافت هر 3 محصول توانست سطح قند خون، تری گلیسرید و کلسترول تام را به طور معنی داری کاهش دهد (p>0.05)، که بیشترین کاهش برای گروه دریافت کننده شیر سویای پروبیوتیک غنی شده با امگا-3 بود. در پایان مطالعه، میزان وزن بدن در هر 3 گروه تحت درمان نسبت به گروه کنترل دیابتی به طور معنی داری افزایش یافت (p>0.05)، که میزان افزایش در گروه دریافت کننده شیر سویای پروبیوتیک غنی شده با امگا-3 نسبت به 2 گروه دیگر بیشتر بود.نتیجه گیری: به طور کلی ترکیب شیرسویا، پروبیوتیک ها و امگا-3، احتمالا در کاهش عوارض مرتبط با دیابت موثر می باشد.

سابقه و هدف: روش های مولکولی از جمله واکنش زنجیره ای پلی مراز قادر به شناسایی و تمایز شیر گونه های نزدیک به هم (گاو و گوسفند) در محصولات لبنی می باشند. هدف از تحقیق حاضر، توسعه روش واکنش زنجیره ای پلی مراز جهت شناسایی تقلب شیر گاو در پنیرهای گوسفندی (برند لیقوان) و تایید برچسب حک شده بر روی محصولات می باشد.مواد و روشها: در این مطالعه، 18 پنیر با برچسب 100% گوسفندی از سوپر مارکت های شهر تهران جمع آوری شد. استخراج DNA ژنومی از پنیرها صورت گرفت. واکنش PCR جهت شناسایی DNA گاو در پنیرهای گوسفندی با استفاده از پرایمر مختص ژن سیتوکروم b میتوکندریایی بهینه سازی شد و نتایج بر روی ژل آگارز مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: واکنش بهینه سازی شده PCR بر اساس تکثیر ژنوم میتوکندریایی، سبب تکثیر قطعه bp 274 با DNA گاوی و قطعه bp336 با DNA گوسفندی گردید. نتایج نشان داد که از 18 برند پنیر گوسفندی مورد مطالعه، 11 برند دارای شیر گاو بودند که برخلاف برچسب اعلام شده بر روی محصولات می باشد. این امر تقلب انجام یافته توسط شرکت تولید کننده را به اثبات می رساند.نتیجه گیری: روش واکنش زنجیره ای پلی مراز، روش بسیار دقیق، سریع و آسان جهت شناسایی تقلبات موجود در پنیر گوسفندی و سایر محصولات لبنی می باشد.

سابقه و هدف: هرچند گزارش شده است که غذاهای غنی از غلات کامل پروفایل متابولیکی را تحت تاثیر قرار می دهند، اطلاعات محدودی در این زمینه در کودکان وجود دارد. این مطالعه با هدف بررسی تاثیر مصرف غلات کامل بر قند خون ناشتا و فراسنج های چربی خون در کودکان چاق یا دارای اضافه وزن صورت گرفت.مواد و روشها: در این کارآزمایی بالینی تصادفی متقاطع (cross-over44) دختر چاق یا دارای اضافه وزن (نمایه توده بدنی بالاتر از صدک 85 برای قد و وزن) 15-8 ساله شرکت کردند. پس از یک دوره دو هفته ای run-in (قبل از شروع مطالعه)، افراد به صورت تصادفی به دو گروه مداخله و مقایسه تقسیم شدند. به افراد گروه مداخله لیستی از غلات کامل (شامل: نان های تیره (سنگگ و بربری)، برنج قهوه ای، بیسکوئیت سبوس دار، سبوس گندم، جوانه گندم و برشتوک) داده شد و از آنان خواسته شد که برای مدت 6 هفته روزانه 50% از تعداد سروینگ غلات به دست آمده را به غلات کامل اختصاص دهند. به افراد گروه مقایسه نیز لیستی از غلات کامل داده شد و از آنان خواسته شد که اقلام ذکر شده در این لیست را تا پایان مرحله مداخله دریافت نکنند. پس از یک دوره 4 هفته ای شستشو فاز دوم مطالعه برای مدت 6 هفته آغاز شد و گروه ها جابجا شدند. نمونه ی خون ناشتا قبل و بعد از هر فاز مطالعه برای اندازه گیری پروفایل متابولیکی جمع آوری شد.یافته ها: میانگین سنی و شاخص توده بدنی (BMI) افراد مورد مطالعه به ترتیب 49.1±2.11 سال و 5.2±57.23 کیلوگرم بر متر مربع بود. میانگین فشارخون سیستولیک و دیاستولیک افراد به ترتیب 7.9±4.111 و 1.9±4.66 میلی متر جیوه بود. ما تاثیر معنی داری از مصرف غلات کامل بر سطح قندخون ناشتا (9/1- در برابر، 8/3 میلی گرم در دسی لیتر (p=0.01)، تری گلیسیرید سرم (16- در برابر، 7 میلی گرم در دسی لیتر p=0.01) و افزایش معنی داری را در سطح لیپوپروتئین با چگالی بالای سرم (3.6 در برابر، 6.5- میلی گرم در دسی لیتر p=0.01) بعد از 6 هفته یافتیم. اثر معنی داری از مصرف غلات کامل بر سطوح سرمی کلسترول تام و لیپوپروتئین با چگالی پایین و همچنین فشار خون مشاهده نشد.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این مطالعه از تاثیر مثبت مصرف غلات کامل بر قند خون ناشتا و برخی از فراسنج های چربی خون (تری گلیسیرید و لیپوپروتئین با چگالی بالای سرم) در کودکان چاق و یا دارای اضافه وزن حمایت می کند.

سابقه و هدف: صمغ های غذایی از جمله افزودنی هایی هستند که نقش های گوناگونی از قبیل قوام دهندگی، ژل دهندگی، پایدارکنندگی را در محلول های غذایی ایفا می کنند. در این پژوهش بهترین شرایط استخراج صمغ و همچنین خصوصیات رئولوژی آن مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روشها: راندمان استخراج صمغ دانه به در دامنه دمایی (25-80OC) ph (3-11) و نسبت آب به دانه (50-120w/w) با روش سطح پاسخ RSM (Responsw Surface Methodology) بهینه سازی شد. خصوصیات رئولوژی صمغ دانه به از قبیل محدوده ویسکوالاستیک خطی و تغییرات مدول های افت و ذخیره با تغییر فرکانس با رئومتر (Anton Paar, MCR300, CC27)، و ویسکوزیته اینترینسیک و ثابت هاگینز با ویسکومتر موئین اندازه گیری شد.یافته ها: با استفاده از روش سطح پاسخ عوامل دما و نسبت آب به دانه اثرات خطی معنی دار بر راندمان استخراج صمغ دانه به در سطح احتمال 05.0 از خود نشان دادند. بهترین شرایطی که این طرح آماری برای بیشترین راندمان ارائه می دهد دمای (60.77oc)، PH (6.6) و نسبت آب به دانه (96.2w/w) می باشد. مدل کراس برازش خوبی با رگرسیون بالای 0.9 از داده ها ارائه داد. غلظت بحرانی صمغ در غلظت 0.077 درصد اتفاق افتاد. محدوده ویسکوالاستیک خطی در غلظت 0.3 درصد در کرنش 11.4 درصد از حالت خطی خارج شد و مدول های افت و ذخیره صمغ 0.3 درصد وابسته به افزایش فرکانس بود. ویسکوزیته اینترینسیک و ثابت هاگینز اندازه گیری شده به ترتیب 1530m1/g و 0.31 برآورد شد.نتیجه گیری: صمغ دانه به دارای راندمان استخراجی بالا، ساختار ژلی قوی و حجم هیدرودینامیک بالایی است که می توان از این صمغ برای محصولات غذایی به عنوان قوام دهنده استفاده کرد.

سابقه و هدف: تغذیه با شیر مادر اثرات مثبتی بر بسیاری از عوامل خطر بروز بیماریهای قلبی- عروقی دارد. بنابراین بررسی اثر تغذیه با شیر مادر بر تناسب قلبی- عروقی ضروری به نظر می رسد. هدف بررسی اثرات تغذیه با شیر مادر و مدت زمان آن بر سلامت قلبی عروقی در کودکان 7 تا 8 ساله است.مواد و روشها: در این مطالعه کوهورت گذشته نگر، 246 کودک 7 تا 8 ساله در هر دو جنس و بدون سابقه بیماری های قلبی عروقی، کلیوی و کبدی مورد مطالعه قرار گرفتند. آنان بر اساس نوع تغذیه دوران شیرخوارگی به سه دسته تقسیم بندی شدند. گروه ها عبارت بودند از: کودکان تغذیه شده با شیر مادر بیش از 6 ماه، زیر 6 ماه و کودکان تغذیه شده با فرمولا. سلامت قلبی عروقی توسط Treadmill ergometry و VO2 max تعیین شد. برای تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SPSS نسخه 16 استفاده شد.یافته ها: تغذیه با شیر مادر بیش از 6 ماه با تناسب قلبی عروقی بیشتر در ارتباط بود (p>0.001). همچنین پس از همسان سازی عوامل مخدوشگر (وزن هنگام تولد، BMI کودک و مادر، استعمال دخانیات والدین، فعالیت فیزیکی، دریافت غذایی و توده چربی) نیز این ارتباط از نظر آماری معنی دار بود (p>0.001).نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که تغذیه با شیر مادر سبب افزایش میزان تناسب قلبی عروقی در کودکان می شود، با توجه به این که الگوهای تغذیهای و تناسب قلبی عروقی به شکل مناسبی در سن پایین قابل مداخله است. نتایج این مطالعه توجه به تغذیه انحصاری با شیر مادر در اوایل زندگی را بیش از پیش مشخص میکند.

سابقه و هدف: مبانی نظری و پژوهشی این ایده را تقویت می کند که اضطراب اجتماعی- جسمانی و نگرش های خوردن در نوجوانان چاق و دارای وزن طبیعی متفاوت است. از این رو هدف پژوهش حاضر مقایسه ی اضطراب اجتماعی- جسمانی و نگرش های خوردن در نوجوانان چاق و دارای وزن طبیعی، با بررسی نقش تعدیل کنندگی فشار اجتماعی-فرهنگی برای کاهش وزن و تغییر بدنی بود.مواد و روشها: در این مطالعه ی توصیفی- مقطعی، 70 نوجوان دختر چاق و 72 نوجوان دختر دارای وزن طبیعی از میان دانش آموزان مدارس متوسطه ی شهرستان تبریز انتخاب شدند. جمع آوری اطلاعات با پرسشنامه های اضطراب اجتماعی- جسمانی موتل و کنروی (SPAS)، نگرش های خوردن گارنر و همکاران (EAT-26) و فشار اجتماعی- فرهنگی برای کاهش وزن و تغییر بدنی مک کاب و ریکیاردلی (SCIQ) انجام شد. داده های پژوهش با تحلیل واریانس دو عاملی چندمتغیره مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.یافته ها: بر اساس نتایج پژوهش حاضر بین نوجوانان چاق و دارای وزن طبیعی از نظر نگرش های خوردن تفاوت معنی داری وجود نداشت. اما اضطراب اجتماعی - جسمانی در نوجوانان چاق بیشتر از نوجوانان دارای وزن طبیعی بود. همچنین، فشار اجتماعی- فرهنگی بالا برای کاهش وزن و تغییر بدنی در افزایش اضطراب اجتماعی- جسمانی و خطر نگرش های خوردن مختل نقش معنی داری داشت. اما نقش تعدیل کنندگی در میزان اضطراب اجتماعی-جسمانی و خطر مختل شدن نگرش های خوردن نداشت.نتیجه گیری: فشار اجتماعی-فرهنگی بالا برای کاهش وزن و تغییر بدنی، عامل مهمی در افزایش اضطراب اجتماعی- جسمانی و خطر نگرش های خوردن مختل است. اما چاقی با اینکه عامل مهمی در افزایش اضطراب اجتماعی- جسمانی است، تاثیری در افزایش خطر مختل شدن نگرش های خوردن ندارد.

سابقه و هدف: تولید لیپید میکروبی به دلیل داشتن سوبسترای ارزان، محتوای اسیدهای چرب با ارزش و سرعت رشد میکروارگانیسم ها قابل توجه پژوهشگران است. در این مطالعه، بازده تولید لیپید و نوع اسیدهای چرب تولید شده از قارچ موکور هیمالیس 5292PTCC، با استفاده از منبع کربوهیدراتی و پسماندهای روغنی بررسی و مقایسه گردید. مواد و روشها: تعداد 107×1 اسپور قارچ موکور هیمالیس به 50ml محیط تولید در حضور سه نوع منبع کربن شامل گلوکز یا پسماند روغنی مرغ و یا پسماند روغنی ماهی در دمای C°28 برای 72 ساعت کشت داده شد. محیط های تولید شامل دو نوع محیط بود که محیط «الف» منحصرا دارای منبع کربن و نیتروژن بوده و محیط «ب» محدودیت منبع نیتروژنی بیشتری نسبت به محیط «الف» داشت. در نهایت، پروفایل اسید چرب لیپید تولید شده توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی آنالیز شد.یافته ها: بازده تولید لیپید در محیط «ب» برای گلوکز، پسماند روغنی مرغ و پسماند روغنی ماهی به ترتیب 33%، 66% و 68% بود که این میزان در مقایسه با محیط «الف» افزایش نشان می داد. زیرا محدودیت منبع نیتروژن در محیط «ب» سبب می شود که در فاز رشد لگاریتمی، میکروارگانیسم سریعتر به مرحله تولید لیپید برسد. همچنین اسیدهای چرب متفاوتی مانند لینولئیک اسید با استفاده از گلوکز به عنوان منبع کربن در محیط «ب» تولید شد.نتیجه گیری: یافته های این تحقیق نشان داد استفاده از پسماندهای روغنی علاوه بر دسترسی آسان و کاهش هزینه، منجر به افزایش تولید لیپید در موکور هیمالیس می شوند. اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری تولید شده توسط این قارچ نیز از ویژگی های بارز آن برای تولید لیپید میکروبی مفید در صنایع غذایی هستند. ضمن این که داده ها نشان داد محدودیت منبع نیتروژن نیز تاثیر معنی داری در تولید لیپید میکروبی توسط این قارچ دارد.

سابقه و هدف: دیسمنوره اولیه یکی از شایع ترین مشکلات زنان سنین باروری است. این مطالعه با هدف مقایسه تاثیر روغن زیتون اکسترا ویرجین با ایبوپروفن بر دیسمنوره اولیه طراحی شد.مواد و روشها: در یک کارآزمایی بالینی متقاطع IRCT2013051110804N2))، 60 دانشجوی 17 تا 30 ساله ساکن خوابگاه دانشگاه آزاد اسلامی واحد بروجرد که شرایط ورود به مطالعه را داشتند، به صورت در دسترس انتخاب، و به تصادف و نسبت 1 به 1 در یکی از دو گروه دریافت کننده ایبوبروفن یا روغن زیتون اکسترا ویرجین قرار گرفتند. در گروه اول از دو هفته قبل از شروع قاعدگی به مدت دو ماه روزانه روغن زیتون (روزانه 25 سی سی) را مصرف نموده و فرم ثبت وضعیت روزانه که شامل مقیاس درد خطی بصری بود، را در سه روز اول سیکل قاعدگی پر نمودند و پس از چهار هفته دوره پاکسازی در دو سیکل بعدی ایبوبروفن 400 میلی گرم هر 8 ساعت یکبار را در سه روز اول سیکل قاعدگی مصرف نمودند. گروه دوم نیز همین شیوه درمانی را طی نموده با این تفاوت که در دو سیکل اول ایبوبروفن و سپس روغن زیتون را مصرف نمودند. اطلاعات با استفاده از پرسشنامه و به صورت خود- گزارش دهی جمع آوری شد و در محیط نرم افزار SPSS 16 و با استفاده از آزمون های آماری تی تست و مدل خطی آمیخته تجزیه و تحلیل گردیدند.یافته ها: اگر چه در دوره قبل از مداخله، میانگین شدت درد در دو گروه روغن زیتون و ایبوپروفن، اختلاف آماری معنی داری نداشت، ولی نتایج نشان داد که بین شدت دیسمنوره اولیه در دوره قبل از درمان با دوره های بعد از درمان (دوره های پیگیری) اختلاف آماری معنی داری وجود دارد (p>0.001). مقایسه های دو گانه نیز نشان داد که اختلاف آماری معنی داری بین مصرف روغن زیتون با ایبوپروفن و همچنین قبل و بعد از درمان در هر دو گروه درمانی وجود دارد.نتیجه گیری: مصرف روغن زیتون فوق بکر در درمان دیسمنوره اولیه موثر است و به نظر می رسد می تواند جایگزینی برای مصرف داروهای ضدالتهاب غیر استروئیدی باشد.

سابقه و هدف: تاکنون در زمینه رنگبری روغن های گیاهی با استفاده از امواج اولتراسونیک در ایران تحقیقی صورت نگرفته است. هدف از این پژوهش بررسی اثر استفاده از امواج اولتراسونیک در فرایند رنگبری روغن و کاهش دما و زمان مورد استفاده در این فرایند می باشد.مواد و روشها: در این تحقیق برای رنگبری روغن سویا پس از افزودن 1% وزنی-وزنی خاک رنگبر فعال شده با اسید، از حمام اولتراسونیک با توان 150 وات، فرکانس kHz 20 در دو دمای 45 و 60 درجه سانتی گراد در سه زمان 10، 20 و 30 دقیقه استفاده گردید. آزمون های مورد نظر شامل اندازه گیری رنگدانه های کلروفیل و کاروتنوئید، اندیس پراکسید، اندیس اسیدی، تعیین زمان مقاومت به اکسیداسیون با رنسیمت و تعیین ترکیب اسید های چرب توسط GC بوده که بر روی روغن سویای خنثی (شاهد) و روغن سویای رنگبری شده با امواج اولتراسونیک انجام پذیرفت. برای مقایسه نتایج، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه بلوک های کاملا تصادفی با حداقل سه تکرار استفاده گردید.یافته ها: در طی فرایند رنگبری با امواج اولتراسونیک میزان رنگدانه های کلروفیل و کاروتنوئید در حد مطلوبی کاهش یافتند. به طوری که در تیمار 60 درجه سانتی گراد و به مدت 30 دقیقه درصد کاهش رنگدانه های کلروفیل و کاروتنوئید به ترتیب 5.94% و 7.74% بوده است زمان مقاومت به اکسیداسیون به دلیل کاهش اندیس پراکسید و جذب ترکیبات پراکسید درخاک رنگبر افزایش یافت. اندیس اسیدی تغییر چندانی نکرده و ترکیب اسید های چرب پس از فرایند رنگبری با امواج اولتراسونیک تغییر نکرد.نتیجه گیری: امواج اولتراسونیک بر روی ترکیب اسید های چرب روغن تاثیری نداشته و به عنوان روشی سالم و ایمن می تواند مورد استفاده قرار بگیرد.

سابقه و هدف: با تغییر الگوی مصرف مواد غذایی و زندگی ماشینی، اضافه وزن و چاقی رو به افزایش بوده، لذا شیوع بیماری های قلبی عروقی و مرگ زود رس ناشی از آن بیشتر شده است. هدف از این مطالعه، تعیین تاثیر رژیم غذایی کنترل شده و فعالیت ورزشی هوازی بر کاهش وزن مردان چاق بود.مواد و روشها: 40 مرد چاق به صورت تصادفی به چهار گروه تمرین (10نفر)، رژیم غذایی (10نفر)، تمرین به همراه رژیم غذایی (10نفر) و شاهد (10نفر) تقسیم شدند. اندازه های قد، وزن، ضخامت چربی زیر پوستی همه آزمودنی ها قبل از شرکت در فعالیت ورزشی و رژیم غذایی کنترل شده اندازه گیری شد. سپس فعالیت ورزشی و برنامه ی غذایی کنترل شده به مدت هشت هفته اجرا گردید. پس از هفته چهارم و پس از هشت هفته فعالیت ورزشی و کنترل برنامه غذایی، دوباره اندازه های وزن و ضخامت چربی زیر پوستی همه آزمودنی ها اندازه گیری شد. جهت کنترل برنامه غذایی آزمودنی ها از نرم افزار (Food processer) استفاده شد. برای تحلیل استنباطی داده ها از آزمون (Repeated measures ANOVA) استفاده گردید. سطح معنی داری در تمامی آزمون ها p>0.05 در نظر گرفته شد.یافته ها: 8 هفته فعالیت ورزشی منظم و مداخله در رژیم غذایی، باعث کاهش معنی دار مقادیر وزن و درصد چربی بدن آزمودنی های گروه های مختلف پژوهش گردید (p>0.05). به طوری که گروه تمرینات ورزشی به همراه رژیم غذایی کنترل شده با 4 درصد کاهش در وزن بیشترین تاثیر را نسبت به گروه های دیگر داشته است.نتیجه گیری: در مجموع بر اساس یافته های پژوهش حاضر می توان برنامه های ورزشی منظم با شدت معین با رعایت احتیاط، به همراه مصرف مواد لبنی کم چرب را جهت کنترل و کاهش وزن افراد چاق جامعه (30>BMI)، که دارای جمعیتی رو به افزایش هستند، به مراکز بهداشت و سلامت جامعه توصیه کرد.

سابقه و هدف: با توجه به مضرات روغن از لحاظ تغذیه ای و جذب بالای روغن در محصولات سرخ شده، کاهش میزان روغن ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش امکان سنجی تولید چیپس کیوی کم چرب بر پایه ژل آلوورا و تاثیر روش های مختلف پیش تیمار (آبگیری اسمزی و اسمز- فراصوت) بر روی کاهش جذب روغن محصول مطالعه شد.مواد و روشها: جهت تولید چیپس کیوی کم چرب، تاثیر نوع پوشش (صمغ کربوکسی متیل سلولز و ژل حاصل از گیاه آلوورا) و پیش تیمار (آبگیری اسمزی و فراصوت) بر روی پروفایل انتقال جرم چیپس کیوی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های کیفی انجام شده بر روی نمونه شامل مقدار رطوبت، جذب روغن، راندمان سرخ کردن، درصد پوشش دهی و اتلاف آب طی سرخ کردن می باشد.یافته ها: نتایج نشان داد که پیش تیمار آبگیری اسمزی توانست میزان جذب روغن چیپس کیوی را نسبت به نمونه شاهد و پیش تیمار شده با اسمز-فراصوت کاهش دهد. نتایج بهینه سازی فرآیند تولید چیپس کیوی نشان داد که چیپس کیوی تهیه شده با پیش فرآیند آبگیری اسمزی و پوشش دهی شده با محلول 1%(w/v) کربوکسی متیل سلولز در ژل آلوورا به عنوان بهترین تیمار جهت تولید چیپس کیوی کم چرب معرفی گردید.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که ژل آلوورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی، توانست جذب روغن را کاهش دهد.