علوم غذایی و تغذیه
سال:1392 | دوره:11 | شماره:1 (پیاپی 41) |تعداد مقالات:13

مقدمه: لیزوزیم یک آنزیم طبیعی است که دارای اثر ضدمیکروبی علیه باکتری های گرم مثبت است، اما بر باکتری های گرم منفی بی تاثیر است، همین عامل استفاده صنعتی آن را محدود کرده است. هدف از این تحقیق اتصال دکستران به لیزوزیم به منظور بهبود خواص ضد میکروبی آنزیم است.مواد و روش ها: گلیکوزیله کردن لیزوزیم با دکستران با نسبت وزنی 1:5، در دمای 60oC به مدت یک هفته و در رطوبت نسبی 79% انجام شد. برای بررسی اتصال لیزوزیم به دکستران، الکتروفورز به روش SDS-PAGE انجام گرفت و از کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون با سفادکس G-100 برای خالص سازی لیزوزیم کنژوگه شده استفاده گردید. در نهایت، فعالیت آنزیمی، گروههای آمینی آزاد و فعالیت ضدمیکروبی آنزیم اصلاح شده بررسی گردید.یافته ها: نتایج حاصل از SDS-PAGE الکتروفورز، اتصال لیزوزیم به دکستران را تایید کرد و اندازه گیری گروه های آمینی آزاد نشان داد که 3.7 مول دکستران به یک مول لیزوزیم متصل شده است، در حالی که فعالیت آنزیم کنژوگه در اثر گلیکوزیله شدن به میزان 37.63% کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی اثر ضد میکروبی نشان داد که گلیکوزیله کردن لیزوزیم با دکستران، آنزیم را علیه باکتری گرم منفی E. coli موثر کرد و با افزایش غلظت لیزوزیم کنژوگه شده اثر ضد میکروبی آن نیز افزایش یافت. اثر ضد باکتریایی کنژوگه لیزوزیم دکستران در برابر باکتری گرم مثبت Staph. Aureus تفاوت معنی داری را در مقایسه با آنزیم اصلاح نشده نشان نداد.نتیجه گیری: بنا بر نتایج به دست آمده در این تحقیق، کنژوگه کردن لیزوزیم به دکستران مصرف بالقوه آنزیم را در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان یک عامل ضد باکتریایی مناسب افزایش می دهد.

مقدمه: در دهه های اخیر علاقه رو به رشد در استفاده از مصرف محصولات غذایی فراویژه سبب افزایش تولید محصولات لبنی پروبیوتیک شده است. با توجه به وجود مقادیر بالای ویتامین های گروه ب موجود در شیر و محصولات لبنی، این محصولات منابع طبیعی از ویتامین های این گروه به شمار می آیند از این رو در این پژوهش تغییرات در مقادیر ویتامین های ب 2 و ب 3 در ماست پروبیوتیک طی 7 روز یخچال گذاری تعیین گردید و با نتایج حاصل از ماست معمولی مقایسه شد.مواد و روش ها: پس از آماده سازی ماست معمولی و پروبیوتیک، نمونه ها در دمای 4درجه سانتی گراد نگهداری شدند، محتوای ویتامین های ب 2 و ب 3 در روز های اول، سوم و هفتم از سرماگذاری تعیین گردید. ویتامین موجود در نمونه ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا جداسازی و سپس با بهره گیری از شناساگر فلورسانس و ماورای بنفش به ترتیب برای ریبوفلاوین و نیاسین تعیین مقدار شد. داده ها با استفاده از نسخه 18 SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: تجزیه و تحلیل آماری داده ها نشان داد که محتویات ریبوفلاوین در ماست پروبیوتیک به طور معنی داری بیش از نمونه شاهد در تمام روزهای آزمون بود (P<0.05). این در حالیست که اختلاف معنی دار در سطوح ب3 موجود در ماست معمولی و پروبیوتیک تنها در روز هفتم سرماگذاری مشاهده گردید.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که استفاده از سویه های پروبیوتیک در تولید ماست می تواند با تولید مقدار بالاتری از ویتامین ب 2 و تا حدی ب 3 همراه باشد.

مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد بود.مواد و روش ها: نمونه های مایونز حاوی غلظت های 1، 2 و 3 درصد فیبر رژیمی به همراه نمونه شاهد (حاوی نشاسته) تهیه شدند و آزمون های سنجش pH، اسیدیته، ویسکوزیته، پایداری امولسیون، رنگ سنجی و ارزیابی حسی انجام شد.یافته ها: نتایج نشان داد با افزایش غلظت فیبر رژیمی در نمونه های مایونز، اسیدیته و pH نمونه ها افزایش یافته اما اختلاف آنها معنادار نمی باشد. نمونه های حاوی 1 و 3% فیبر رژیمی به ترتیب بیشترین و کمترین ویسکوزیته را داشتند. مایونز کم چرب تولیدی پایدار بوده و رنگ کلیه نمونه ها با نمونه شاهد تفاوت معناداری داشت.نتیجه گیری: نمونه حاوی 1% فیبر رژیمی در کلیه آزمون ها به نمونه شاهد نزدیک تر بوده و به عنوان نمونه برتر انتخاب گردید. تنها به دلیل عدم امکان بهره گیری از عملکرد کامل پراکسید هیدروژن در تولید فیبر رژیمی در شرایط آزمایشگاهی، رنگ مایونز کم چرب تولید شده با نمونه شاهد متفاوت بود.

مقدمه: ایران از بزرگترین صادرکننده های پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط انبار مانی، کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین، جذب رطوبت، اکسایش چربی باعث افت کیفیت محصول می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر ضدقارچی و آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان با غلظت های مختلف و تاثیر آن برجذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغزپسته است.مواد و روش ها: با استفاده از اسیداستیک 1 درصد حجمی/ حجمی، غلظت های 0.5، 1 و 1.5 درصد وزنی/ حجمی کیتوزان تهیه و پسته ها توسط آنها پوشش دهی شدند. به منظور مشخص کردن اثر ضدمیکروبی اسید استیک، از اسید استیک 1 درصد نیز بعنوان پوشش استفاده شد. مغز پسته های پوشش داده شده شش ماه در دمای اتاق (25-27oC) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارش کلی کپک و مخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، اندیس پراکسید و اندیس TBA تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن و همچنین ارزیابی ویژگی های حسی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد.یافته ها: کیتوزان و استیک اسید بطور معنی داری (p<0.05) از رشد کپک آسپرژیلوس ممانعت کرد. کیتوزان سرعت واکنش های اکسایشی را نیز کاهش داد، با افزایش غلظت کیتوزان، اثر ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی آن افزایش پیداکرد. همچنین کیتوزان از جذب رطوبت پسته جلوگیری کرد، اما غلظت کیتوزان تاثیر معنی داری در این زمینه نداشت. غلظت 1.5 درصد کیتوزان تاثیر معنی داری (p<0.05) بر طعم مغزپسته داشت، اما سایر غلظت ها تاثیری ویژگی های ارگانولپتیکی پسته نداشت.نتیجه گیری: کیتوزان ماده مناسبی برای بکارگیری به عنوان پوشش خوراکی در پسته بود و غلظت 1 درصد آن به عنوان بهترین تیمار برای پوشش دهی مغز پسته انتخاب گردید.

مقدمه: گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری بوده است.مواد و روش ها: ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخانه گذاری 40oC و نسبت بیفیدوباکتریوم به باکتری های ماست 1:5 بود. نمونه تولید شده در دمای 4oC به مدت 21 روز نگهداری شد. PH اسیدیته، پتانسیل احیا، درصد جدا شدن سرم، ویسکوزیته و قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 در ماست سویای پروبیوتیک در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم دوره نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمایش ها برای تیمار تولیدی با سه تکرار انجام شد.یافته ها: نتایج نشان داد ماست سویای حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 همراه با استارترهای ماست در انتهای زمان نگهداری (21 روز پس از تولید) دارای بیش از 108 بیفیدوباکتریوم در هر گرم بوده و می تواند به عنوان محصول پروبیوتیک مصرف شود که به علت روند کند تغییرات فیزیکوشیمیایی و ممانعت از بیش اسیدی شدن طی دوره نگهداری بوده است. علاوه برآن چنین ماستی خصوصیات مطلوب رئولوژیکی نیز داشته است.نتیجه گیری: در این تحقیق ماست سویا با استفاده از بیفیدوباکتری های پروبیوتیک و به عنوان محصولی کاملا گیاهی با خصوصیات رئولوژیکی مطلوب تولید گردید.

مقدمه: سبوس برنج یکی از فرآورده های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می رسد که این فرآورده از ویژگی های فیزیکوشیمیایی مطلوبی برخوردار باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق کنسانتره پروتئینی از سبوس دو رقم برنج (طارم و ندا) تهیه شد و نمونه های حاصل از نظر ترکیب شیمیایی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (بازده استخراج و بازده استخراج پروتئین، شاخص جذب آب و حلالیت درآب، شاخص حلالیت نیتروژن، دانسیته توده ای و شاخص های رنگی) آنها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: بازده استخراج کنسانتره های پروتئینی دو سبوس برنج 8.52 و 8.74 درصد بود. شاخص جذب آب و حلالیت در آب کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم بیشتر بود. کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم دانسیته توده ای بیشتری داشت (0.24 گرم بر سانتی متر مکعب). برخی از شاخص های رنگی در کنسانتره های پروتئینی سبوس برنج اختلاف معنی داری (p<0.05) با یکدیگر داشتند.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که سبوس برنج قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی فرآورده را افزایش می دهد.

مقدمه: استخراج فوق بحرانی تکنیک جدید و قدرتمندی است که دمای کمی نیاز دارد و همچنین محصول فرآیند عاری از باقیمانده حلال می باشد. مدلسازی استخراج فوق بحرانی، ابزاری جهت شرح رفتار فرایند و پیشبینی شرایط عملیاتی بهینه بمنظور طراحی و افزایش مقیاس این فرایندها از آزمایشگاه به مقیاسهای نیمه صنعتی و صنعت می باشد.مواد و روش ها: بمنظور مدلسازی ریاضی استخراج فوق بحرانی روغن اسانس از پوست پرتقال، از مدل نوین اصلاح یافته توسط Sovova بر پایه مفهوم انتقال جرم در سلولهای شکسته و سالم استفاده گردید. این مدل داده های آزمایشگاهی را برطبق دو مرحله استخر اج شبیه سازی می کند، مرحله اول توسط تعادل فازی و برهمکنش بین شبکه جامد- حل شونده و مرحله دوم توسط نفوذ داخلی کنترل می شود. معادلات حاصل با فرض ج ریان پلاگ، بصورت دستگاه معادلات دیفرانسیلی معمولی می باشد و توسط نرم افزار Matlab، به روش عددی حل می گردد. برخی از پارامترهای مدل بوسیله نتایج آزمایشگاهی بدست می آیند، بنابراین مدل حاصل پیش بینی بهتری دارد.یافته ها: منحنی استخراج بصورت تغییر بازده برحسب حلال نسبی عبوری ارائه شد. همچنین اثر پارامترهای موثر بر مدل شامل بازده آسیاب، کسر فضای خالی بستر، تعداد میکسرها و ضریب انتقال جرم خارجی بررسی شده است.نتیجه گیری: بهترین نتایج در بازده آسیاب برابر 0.7 و تعداد میکسرها برابر با 20 و ضریب انتقال جرم خارجی 0.011 (1/S)، حاصل شد که مدل تطبیق خوبی با داده های تجربی داشت. خطای بین داده های تجربی و مدل حدود 6% می باشد.

مقدمه: روغنهای گیاهی دارای مقادیر کمی فسفاتید یا فسفولیپید می باشند. مقدار این ماده در روغن سویا نسبت به سایر روغن ها بیشتر بوده و ممکن است حتی به 4.5 درصد برسد. در فرآیند تولید صنعتی روغن ها، فسفاتیدها به منزله ماده زیان آور عمل کرده و وجود آنها در روغنی که برای مصرف به بازار عرضه می شود نیز مساله ساز است. این در حالی است که اگر این اجزاء به شکل مناسبی در طی فرایند تولید روغن جدا شوند، دارای کاربردهای ارزشمندی نظیر ایفای نقش امولسیفایری در بسیاری از محصولات و سیستم های غذایی می باشد. در حال حاضر کارخانجات محدودی در ایران پس از استخراج روغن از سویا، فسفاتیدهای آن را جدا و به نام لسیتین به بازار عرضه می کنند. در این مقاله روش کروماتوگرافی لایه نازک دوبعدی به عنوان روش دقیق و معتبر برای شناسایی و اندازه گیری فسفاتیدهای استخراجی از دانه های روغنی 5 واریته مختلف سویا مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: به منظور ارزیابی میزان فسفاتیدها در روغن های سویای تولید شده در ایران، در این تحقیق 5 واریته مختلف سویا (واریته های سحر، سیمس، ویلیامز، هیل و گرگان 3) مورد بررسی قرار گرفتند. فسفاتیدهای هر واریته توسط کروماتوگرافی لایه نازک دو بعدی جدا شدند و مقادیر آنها با استفاده از اسپکترومتری ماوراء بنفش بر پایه چهار فسفاتید اصلی سویا شامل فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانل آمین، فسفاتیدیل اینوزیتول و فسفاتیدیک اسید محاسبه گردید.یافته ها: مقدار درصد کل فسفاتیدها در واریته های سحر 1.57%، هیل 1.61%، ویلیامز 1.72%، گرگان 1.53% و سیمس 1.71% بود.نتیجه گیری: نتایج به دست آمده نشان می دهد که بالاترین مقدار فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اینوزیتول در واریته ویلیامز و بیشترین مقدار فسفاتیدیل اتانل آمین و فسفاتیدیک اسید به ترتیب در واریته های سیمس و سحر مشاهده شد.

مقدمه: اسانس لیموترش یک ترکیب پیچیده آلی است که به عنوان طعم دهنده در بسیاری از مواد غذایی نظیر نوشیدنی ها کاربرد فراوانی دارد.مواد و روش ها: در این مطالعه از روش تقطیر با آب به وسیله الکترومنتل به منظور استخراج اسانس از پوست دو واریته لیموترش خارگی (Citrus limon)، واریته های لیسبون و یورکا استفاده گردید و سینتیک استخراج، بازدهی، ترکیبات تشکیل دهنده و ثابت های فیزیکی اسانس، میزان انرژی مصرفی و مباحث زیست محیطی (دی اکسید کربن آزاد شده در محیط) مورد بحث و بررسی قرار گرفتند.یافته ها: میزان اسانس استخراج شده از واریته های لیسبون و یورکا به ترتیب، %1.22±0.14 و %1.18±0.14 وزنی- وزنی بود. میان ثابت های فیزیکی (ضریب شکست، وزن مخصوص و رنگ) اسانس های استخراج شده از پوست هر دو واریته لیموترش خارگی تفاوت معنی داری وجود نداشت. همچنین، بین میزان انرژی مصرفی برای هر دو واریته لیسبون و یورکا (0.67 کیلو وات ساعت) تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. ترکیبات اسانس های استخراج شده با دستگاه کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی مورد شناسایی قرار گرفتند. لیمونن، اصلی ترین ترکیب موجود در اسانس واریته لیسبون (%66.24±4.69) و واریته یورکا (%59.40±4.20) بود.نتیجه گیری: به شکل کلی، از لحاظ کمی و کیفی نیز تفاوت معنی داری میان ترکیبات اصلی اسانس های استخراج شده از واریته های لیسبون و یورکا وجود نداشت.

مقدمه: باتوجه به رشد روزافزون جمعیت و صنعتی شدن سیرتکاملی حیات بشر، تشخیص سموم تولید شده در مواد غذائی با استفاده از روش های سنتی دشوار بوده چرا که از لحاظ زمانی، مدت بررسی کیفیت طولانی شده و مقرون به صرفه نبوده و حتی در بسیاری از موارد دقت روش های کاربردی همچون محیط کشت باکتریائی و غیره دارای خطای آزمایشگاهی می باشد، لذا با پیشرفت تکنولوژی نانو، طراحی سنسورهای انتخابی و هوشمند، تحولی بزرگ در صنعت کنترل کیفی مواد غذائی محسوب می شود که هم در زمانی کوتاه و هم با دقتی بسیار بالا می تواند تشخیص توکسین باکتری ها را انجام دهد.مواد و روش ها: در این تحقیق از مونومرهای متااکریلیک اسید برای تهیه قالب ملکولی و تهیه پلیمر استفاده گردیده شدکه با پیوند کوالانسی بین مونومرهای متااکریلیک اسید (MAA) پلیمری سفید تشکیل شده، همچنین پیوند هیدرو ژ نی بین اسید آمینه اگزوتوکسین و متااکریلیک اسید بوجود می آید که عامل جذب انتخابی آن خواهد بود.یافته ها: نتایج بدست آمده حاکی از آن است که تا رقت 10-3 مولار از رقت توکسین باکتری مذکور توسط سنسور پلیمر قالب ملکولی قابل تشخیص می باشد و رقت های رقیق تر قابل ردیابی نمی باشد، همچنین حساسیت سنسور تا 60 روز مورد آزمون قرارگرفت که سنسور مبتنی بر پلیمر قالب ملکولی تا 28 روز مورد تائید بوده و بعد از زمان مذکور رو به کاهش قرار گرفت.نتیجه گیری: اگرچه حساسیت تکنیک پایئن بوده ولی دقت مراحل عالی بوده برنامه ریزی می شود تا جهت افزایش حساسیت تست روش دیگری طراحی گردد.