علوم غذایی و تغذیه
سال:1395 | دوره:14 | شماره:1 (پیاپی 53) |تعداد مقالات:15

مقدمه: فلزات سنگین از جمله آلاینده های زیست محیطی هستند که مواجهه انسان با بعضی از آنها از طریق آب و مواد غذایی می تواند مسمومیت های مزمن و بعضا حاد ایجاد نماید.بر این مبنا پروژه حاضر به اندازه گیری و ارزیابی 4 فلز سنگین آهن، مس، سرب و کروم در 50 نمونه خمیر و نان سنتی پرداخته و تاثیر نوع فر (فر سنتی و دوار)، دما و زمان پخت، سطح و pH خمیر را در میزان این فلزات مورد بررسی قرار داده است.مواد و روش ها: نمونه برداری نان بطور اتفاقی از سطح شهر تهران انجام شد و مقدار فلزات با دستگاه طیف سنجی جذب اتمی اندازه گیری گردید.نتایج حاصل، در مقایسه با دو استاندارد مبنا ایران (ISIRI) و جهانی (WHO/FAO) و با بهره گیری از نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: نتایج ارزیابی نشان داد مقدار کروم در تمام نمونه ها کمتر از حد قابل تشخیص دستگاه بود. افزایش مقدار فلز سرب پس از پخت در هیچکدام از نمونه ها از نظر آماری اختلاف معنا دار نداشت (P>0.05). افزایش مقادیر آهن در نمونه های پخته شده در فر دوار و سنتی و افزایش مس در نمونه های نان لواش و تافتون پخته شده در فر سنتی از نظر آماری اختلاف معنا دار داشت (P<0.05).نتیجه گیری: نتایج آنالیز بیانگر این بود که میانگین میزان فلز سرب و آهن (بدلیل غنی سازی آرد در ایران) در نمونه ها کمی بیش تر از مقادیر مشخص شده توسط WHO/FAO بود. همچنین با تعیین میزان دریافت روزانه قابل تحمل (PTDI) سرب، کروم، آهن و مس توسط مصرف ناناین میزان کمتر از مقادیر استاندارد مشخص شده توسط WHO/FAO می باشد. ولی خاصیت تجمعی فلزات سنگین در بدن و اثرات سوء آن مساله مهمی است که لازم است مورد توجه قرار گیرد.

مقدمه: گیاه اوجی (Mentha aquatica) یکی از گونه های خانواده نعنائیان می باشد.اسانس این گیاه بر روی انواع میکروب ها در محیط کشت خواص ضد میکروبی موثری را نشان داده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر بازدارندگی اسانس های اوجی بر قابلیت بقای کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی می باشد.مواد و روش ها: اسانس اوجی با روش تقطیر با آب با دستگاه کلونجر استخراج گردید. ترکیبات موثر این اسانس با دستگاه گاز کروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. خاصیت بازدارندگی اسانس اوجی بر روی مخمر کلایورومایسس مارکسیانوس در محیط کشت مولر هینتون آگار و با روش دیسک دیفیوژن مورد آزمایش قرار گرفت و بعد از اطمینان از خاصیت ضدمیکروبی آن، اثر بازدارندگی اسانس اوجی در غلظت های 0.05، 0.1، 0.125، 0.25 درصد بر کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی در دمای 4 درجه سانتی گراد و طی یک دوره 28 روزه انبارمانی مورد مطالعه قرار گرفت.یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس اوجی در غلظت های بالاتر دارای بالاترین اثر بازدارندگی بر روی رشد کلایورومایسس مارکسیانوس می باشد. در مورد اثر توام اسانس ها بر خواص ارگانولپتیکی و اثر ضد میکروبی می توان گفت، غلظت بهینه ای که باعث ایجاد طعم مطبوع شد غلظت 0.1 درصد اسانس بود که این غلظت در دمای 4 درجه باعث کاهش معناداری (P<0.05) در تعداد مخمر تلقیحی نیز گردید.نتیجه گیری: اسانس اوجی بسته به غلظت های مورد استفاده باعث کاهش در قابلیت بقای میکروارگانیسم مورد آزمایش شد.

مقدمه: یکی از مهمترین واکنش های روغن ها و چربی ها اکسیداسیون می باشد که ترکیبات فنولیک موجود در مواد غذایی می توانند آن را به تعویق بیندازند.از آنجایی که چای دارای ترکیبات پلی فنلی مختلفی همچون تانن ها و کاتشین ها می باشد، در این تحقیق اثر آنتی اکسیدانی عصاره چای سیاه مورد بررسی قرار گرفته است.مواد و روش ها: عصاره چای سیاه با سه روش استخراج با متانول، روش آگارول و استخراج آبی بدست آمد و راندمان استخراج تعیین گردید. جهت بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی، اسید تانیک در سه سطح غلظت %0.01، %0.05 و %0.1، عصاره های چای در سه غلظت %0.1، %0.5 و %1 به چهار نوع روغن آفتابگردان، کانولا، زیتون بکر وتالو اضافه شد و زمان پایداری روغنها به اکسیداسیون توسط دستگاه رنسیمت در دمای 120درجه سانتی گراد تعیین گردید و اندیس پراکسید طی 6 روز نگهداری در آون 105 درجه سانتیگراد، در فواصل زمانی 24 ساعته اندازه گیری شد.یافته ها: نتایج حاصل از مقایسه عصاره های حاصل از روشهای مختلف استخراج نشان داد استخراج آبی موثرترین عصاره از نظر آنتی اکسیدانی را ایجاد کرده است. آزمایش های انجام شده نشان داد که غلظت های مختلف عصاره چای، خاصیت آنتی اکسیدانی داشتند و توانستند روند اکسیداسیون را کاهش دهند. تاثیر گذارترین ترکیب مورد استفاده در روغن آفتابگردان و کانولا عصاره با غلظت %0.5 و همچنین اسید تانیک با غلظت %0.1 می باشد. در تالو و روغن زیتون، عصاره با غلظت 1% و اسید تانیک با غلظت %0.1 بهترین تاثیر را در کاهش عدد پراکسید و افزایش زمان پایداری روغن نشان دادند. روغن زیتون حاوی آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول بوده و تالو دارای مقدار بسیار ناچیزی آنتی اکسیدان طبیعی است و با افزایش غلظت عصاره به عنوان آنتی اکسیدان افزایش زمان پایداری و کاهش عدد پراکسید مشاهده می شود. اسید تانیک نیز در غلظت مشابه با عصاره اثری مانند عصاره را نشان می دهد.نتیجه گیری: در میان غلظت های استفاده شده بهترین غلظت عصاره برای روغن های زیتون و تالو 1% و برای روغن های کانولا و آفتابگردان %0.5 بود و از آنجایی که عصاره آبی چای بهترین اثر آنتی اکسیدانی را داشته است بنابراین می توان از آن به عنوان یک منبع گیاهی که دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی است در صنایع غذایی و دارویی استفاده کرد.

مقدمه: مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است.مواد و روش ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین و لاکتولوز به میزان 2 درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تولید پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و همچنین زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر فراپالایش (UF) پروبیوتیک طی روزهای مختلف نگهداری (1، 15، 30، 45 و 60) مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: روند تغییرات pH برای تمامی نمونه های پنیر طی نگهداری به طور معنی داری نزولی بود (P<0.05). از سوی دیگر، مقدار اسیدیته نمونه های پنیر طی نگهداری افزایش معنی داری یافت (P<0.05).روند تغییرات رطوبت برای تمامی نمونه های پنیر نزولی بوده و به طور معنی داری تا پایان دوره نگهداری کاهش یافت (P<0.05). نمونه های پنیر I (حاوی اینولین)، L (حاوی لاکتولوز) و IL (حاوی مخلوط اینولین و لاکتولوز) در مقایسه با نمونه C (شاهد) کیفیت حسی بهتری داشتند. در روز اول نگهداری تغییرات معنی داری بین نمونه های پنیر پروبیوتیک از نظر شمارش لاکتوباسیلوس کازئی وجود نداشت (P>0.05). در پایان دوره نگهداری، تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه های I، L و IL در مقایسه با نمونه شاهد بیشتربود.نتیجه گیری: بطورکلی، می توان گفت که تمام پنیرهای سین بیوتیک نهایی در این تحقیق با داشتن بیش از 107 CFU/g باکتری زنده لاکتوباسیلوس کازئی در پایان دوره نگهداری، ویژگی خاص اطلاق نام فرآورده پروبیوتیکی را داشتند. در واقع افزودن ترکیب پری بیوتیک موجب بهبود ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی و نیز افزایش بقای لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک در مقایسه با نمونه شاهد (پنیر فاقد ترکیب پری بیوتیک) شد.

مقدمه: اسانس بادرنجبویه (Melissa officinalis) و عصاره پونه (Mentha pulegium) به عنوان طعم دهنده در صنعت غذا استفاده می شوند وفعالیت ضد میکروبی این گیاهان در مطالعات گوناگون نشان داده شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر ضد مخمری اسانس بادرنجبویه وعصاره پونه علیه سه مخمر عامل فساد مواد غذایی می باشد.مواد و روش ها: ترکیبات شیمیایی اسانس بادرنجبویه توسط دستگاه GC/MS شناسایی شد و میزان فنل کل عصاره پونه با استفاده از روش فولین سیوکالتو ارزیابی گردید. فعالیت ضد مخمری اسانس و عصاره با استفاده از روش میکرودایلوشن مورد بررسی قرارگرفت.یافته ها: ژرانیل استات (%25.287)، سیترال (%12.378)، زد-سیترال (%14.3)، ای – سیترال (%9.447) و ژرانیول (%9.55) به عنوان ترکیبات عمده اسانس بادرنجبویه جداسازی و شناسایی گردید. میزان فنل کل برحسب میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره پونه برابر 252.48±0.2 تعیین شد. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس بادرنجبویه در برابر ساکارومایسس سرویزیه، کلویورومایسس مارکسیانوس و رودوتورولا گلوتنیس به ترتیب برابر 1.562، 3.125 و 0.195 mL/mL و میزان حداقل غلظت بازدارندگی عصاره پونه نیز به ترتیب 17.5، 14.583 و 14.583 mg/ml مشاهده شد. نتیجه گیری: اسانس بادرنجبویه و عصاره پونه دارای فعالیت ضد مخمری مناسبی می باشند.بنابراین می توان از اسانس بادرنجبویه و عصاره پونه به عنوان یک ترکیب نگهدارنده طبیعی در صنعت غذا استفاده نمود.

مقدمه: نشاسته یکی از فراوان ترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزا غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارتی، تمایل زیاد به بیاتی و سینرسیس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گردیده است که می توان با اصلاح و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی نشاسته طبیعی آن را کاربردی تر نمود.مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر استیله کردن با استیک انهیدرید بر روی نشاسته استخراج شده از جو واریته بهمن کشت شده در منطقه لردگان استان چهارمحال و بختیاری مورد بررسی قرار گرفته است. ویژگی های فیزیکی از جمله سینرسیس، قدرت تورم، خصوصیات حرارتی، ویسکوزیته و خصوصیات مورفولوژیکی تعیین گردید.یافته ها: نتایج حاصل بیانگر آن است که بین قدرت تورم نشاسته شاهد با نشاسته استیله شده در زمان 10 دقیقه، اختلاف معناداری در سطح 0.05 درصد وجود ندارد در حالی که این اختلاف با نشاسته استیله شده در زمان 5 ساعت معنادار می باشد همچنین میزان سینرسیس بین نشاسته شاهد و نشاسته های استیله شده دارای اختلاف معنادار در سطح 0.05 است.استیله کردن همچنین باعث کاهش دمای ژلاتینه شدن در نشاسته های مشتق شده نسبت به نشاسته شاهد می گردد ضمن آن که این تعدیل پیک ویسکوزیته را نیز افزایش می دهد.این تعدیل همچنین باعث ایجاد تغییراتی در مورفولوژی گرانول ها نیز گردید.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، تولید نشاسته اصلاح شده جو، قادر است بعضی از خواص عملکردی نشاسته را بهبود بخشد. چنین نشاسته ای می تواند جایگزین برخی ترکیبات شیمیایی و صمغ های گران قیمت با عملکرد مشابه گردد.

مقدمه: گسترش رنگ طی سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است و از نظر سلامتی اهمیت دارد. هدف این پژوهش توصیف رفتار تغییرات رنگ خلال سیب زمینی حین فرآیند به صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است.مواد و روش ها: خلال های سیب زمینی آنزیم بری شده در یک سرخ کن مجهز به ترمو کنترلر و حاوی روغن آفتابگردان در دماهای 145، 160 و 175 درجه سانتیگراد به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. دمای سطحی محصول، با قرار دادن ترموکوپل نوع T در یک میلی متری زیر سطح خلال، با فاصله زمانی 2 ثانیه طی فرآیند توسط دیتالاگر ثبت شد. پارامترهای رنگی روشنایی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) با دستگاه لاویباند بدست آمد و تغییرات آن ها در برابر زمان روی مدل سینتیکی با نرم افزار Matlab نسخه 2009 برازش گردید.در نهایت دمای بحرانی تغییرات رنگ محصول طی سرخ کردن، با انجام آنالیز آماری شدت تغییرات رنگ تعادلی (DE¥) به صورت طرح کاملا تصادفی و انجام مقایسه میانگین با استفاده از آزمون دانکن، با سطح اطمینان 95% در نرم افزار SPSS نسخه 19، مشخص گردید. یافته ها: نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگ در مراحل ابتدایی فرآیند رخ می دهد. دماهای بالاتر موجب روشنایی (L) کمتر، قرمزی (a) بیشتر و زردی (b) بیشتر می شود.پارامتر زردی بیشتر، مطلوبیت رنگ خلال سیب زمینی را افزایش می دهد. دمای160 درجه سانتی گراد می تواند به عنوان دمای بحرانی برای معنی دار شدن شدت تغییرات رنگ (P£0.05) معرفی گردد.نتیجه گیری: سینتیک تغییرات رنگ پوسته خلال سیب زمینی از یک تابع نمایی افزایشی تبعیت می کند (R2=0.99). فرآیند دمای بالا و زمان کوتاه می تواند جهت کنترل کیفیت رنگ و در نتیجه ایمنی محصول مناسب باشد.

مقدمه: به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده ترکیبات گیاهی و مشتقات آن ها، افزودن آن ها به سامانه های غذایی بسیار مورد توجه واقع شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی گیاه بیلهر و همچنین کاربرد عصاره اتانولی آن در میزان به تاخیراندازی اکسیداسیون روغن سویا می باشد.مواد و روش ها: در ابتدا تاثیر دو حلال آب و اتانول %96 بر راندمان استخراج، ترکیبات فنولیک و فلاونوئیدی، به دام اندازی رادیکال DPPH و قدرت احیاء کنندگی آهن بررسی شد و در ادامه عصاره اتانولی در چهار سطح (200، 500، 1000و 2000ppm) و آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و TBHQ در محدوده مجازشان (ppm 200) به روغن سویای بدون آنتی اکسیدان اضافه و اندیس پر ا کسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید اندازه گیری شد.یافته ها: نتایج نشان داد که عصاره آبی بیشترین بازده استخراج را نسبت به عصاره اتانولی دارد ولی بیشترین میزان ترکیبات فنولیک (21.73±0.89 میلی گرم گالیک اسید در گرم بیلهر)، فلاونوئیدی (17.99±0.60 میلی گرم کوئرستین در گرم بیلهر) و کمترین IC 50 در آزمونDPPH (2.05 میلی گرم عصاره در میلی گرم DPPH) و نیز بیشترین قدرت احیاء کنندگی آهن (14.13±0.06 میلی مول آهن (II) در میلی گرم نمونه) مربوط به عصاره اتانولی بود. نتایج آزمون آون نیز نشان داد که عصاره اتانولی در سطوح 1000 و ppm 2000 به خوبی توانسته اندیس پراکسید و اسید تیوباربیتوریک را کنترل کند.نتیجه گیری: بر اساس یافته های این بررسی عصاره اتانولی بیلهر می تواند به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی BHA در سطح 200 ppm استفاده شوند و به این ترتیب می توان گیاه بیلهر را به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود که این اثر ناشی از حضور ترکیبات فنولیک موجود در گیاه است.

مقدمه: جنس آرکوباکتر همراه با کمپیلوباکتر در خانواده کمپیلوباکتریاسه قرار دارد. آرکوباکترها باکتری های گرم منفی، بدون اسپور و میکروآئروفیلیک هستند که به وسیله رشد در حضور اکسیژن و دماهای پایین از جنس کمپیلوباکتر متمایز می شوند.این باکتری ها میله ای، به شکل S و یا مارپیچی شکل هستند. آرکوباکتر بوتزلری رایج ترین گونه این جنس است به عنوان پاتوژن زئونوز و نوظهور شناخته شده است. هدف اصلی از این مطالعه ارزیابی فراوانی آرکوباکتر بوتزلری از گوشت ماکیان عرضه شده در مراکز فروش در شهرستان تنکابن بود.مواد و روش ها: جهت جداسازی از تکنیک استاندارد کشت و به منظور تعیین هویت و شناسایی از تست های فنوتایپینگ استفاده گردید. با استفاده از آزمون PCR و تکثیر ژن اختصاصی آرکوباکتر تایید تست های فنوتایپینگ صورت پذیرفت.یافته ها: در مجموع 95 نمونه گوشت ماکیان از خرده فروشی های تنکابن جمع آوری و با هدف بررسی حضور گونه آرکوباکتر بوتزلری مورد آزمایش قرار گرفتند. بر پایه آزمون های کشت 12 نمونه از 95 نمونه مورد مطالعه (%12.63) به آرکوباکتر بوتزلری آلوده بودند. هم چنین تکنیک PCR نتایج فنوتایپینگ را تائید نمود.نتیجه گیری: گرچه این باکتری تقریبا از تمامی مخازن محیطی جدا شده است، اما میتوان ماکیان را مخازن اصلی آرکوباکتر ها دانست. از این رو حضور این باکتری بیماریزا در گوشت ماکیان منطقه مورد تحقیق می تواند احتمال انتقال این عامل بیماری زا را به انسان از طریق مصرف محصولات غذایی افزایش دهد.

مقدمه: استخراج صمغ از دانه های گیاهی اخیرا اهمیت بسیاری یافته است. دانه مرو به مقدار زیاد در مناطق مختلف ایران کشت می شود. صمغ این دانه دارای خصوصیات عملکردی قابل توجهی می باشد که با انواع هیدروکلوئیدهای غذایی تجاری قابل مقایسه است. مواد و روش ها: در این پژوهش اثر دمای استخراج صمغ در سه سطح 25، 40 و 55 درجه سانتی گراد، pH محلول آبی در سه سطح 5.5، 7 و 8.5 و نسبت آب به دانه در دو سطح 30 به 1 و 40 به 1بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه مرو مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش دمای محلول از 25 به 55 درجه سانتی گراد، مقدار صمغ استخراج شده 28.9 درصد افزایش می یابد (7= pH و نسبت آب به دانه 30 به 1). در شرایط خنثی بیشترین مقدار صمغ استخراج می شود و با افزایش نسبت آب به دانه (40 به 1)، سرعت استخراج صمغ از دانه افزایش می یابد. سپس مدل سازی فیزیکی فرآیند استخراج صمغ با استفاده از مدل فیزیکی انجام پذیرفت و بانتایج تجربی مورد مقایسه قرار گرفت.نتیجه گیری: داده های تجربی با مدل ریاضی انتقال جرم برازش داده شد و ثابت های معادله به دست آمدند. نتایج حاکی از قدرت بالای مدل استفاده شده در این پژوهش است، که علاوه بر دانه مرو، برای سایر دانه های حاوی صمغ نیز می تواند مورداستفاده قرار گیرد.