پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1392 | دوره:9 | شماره:2 |تعداد مقالات:12

از مهمترین پتانسیل های غشاهای نانوفیلتراسیون حذف یون ها از آب ها و پساب ها با اهداف مختلف است. از جمله این اهداف می توان به سختی زدائی از آب آشامیدنی، حذف یون های فلزات سنگین و تصفیه فاضلاب ها برای استفاده مجدد از آنها اشاره نمود. در این تحقیق از غشاء نانو فیلتراسیون برای حذف مهمترین یون های موجود در آب پرس تفاله چغندر قند (Na+, K+, Ca2+, Mg2+, SO42-, Cl-) با هدف استفاده مجدد از آن استفاده شده است. اثر پارامترهای عملیاتی (دما و فشار) و غلظت بر پارامترهای کارایی فرآیند فیلتراسیون غشایی (شار تراوه، گرفتگی و در صد دفع اجزاء) مورد بحث و بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که با افزایش دما شار تراوه، گرفتگی افزایش و درصد دفع یون ها کاهش می یابد و با افزایش اختلاف فشار، شار تراوه، گرفتگی و درصد دفع یون ها افزایش می یابد. هم چنین نتایج حاکی از آن است که افزایش بریکس، افزایش گرفتگی و کاهش شار و درصد دفع را به همراه خواهد داشت.

در این پژوهش، نمونه های تازه (یک روزه) و رسیده (90 روزه) پنیر کوزه، یکی از پنیرهای حاصل از شیرخام، جهت شناسایی فلورلاکتیکی، مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفتند. در مرحله نخست به منظور جداسازی جنس های مختلف باکتری های اسیدلاکتیک از محیط های کشت اختصاصی و انتخابی که شامل MRS برای جنس لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس، M17 برای لاکتوکوکوس، MRS+vancomycin برای لویکونوستوک و KAA برای انتروکوکوس بودند، استفاده گردید. در مجموع تعداد 48 کلنی خالص سازی شده، انتخاب و با انجام تست های تاییدی و آزمون های بیوشیمیایی و فنوتیپیک تا حد جنس شناسایی شدند. جنس های لاکتوباسیلوس (33.33 درصد)، لاکتوکوکوس (12.5 درصد)، پدیوکوکوس (2.08 درصد)، انتروکوکوس (47.91 درصد) و آئروکوکوس (4.16 درصد) به عنوان فراوان ترین جنس ها در نمونه های پنیر تازه و رسیده (90 روزه) تایید گردیدند. در مرحله بعد برای شناسایی جدایه های مذکور تا مرحله گونه، از تخمیر کربوهیدرات ها با استفاده از کیت های API 50 CH و API 20 STREP استفاده گردید. در نهایت جنس و گونه های Lactobacillus plantarum، Lb.brevis، lindneri Lb.، Lb. helveticus، Lb. pentosus، Lb.fermentum، Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii، Lactococcus lactis ssp. lactis، Enterococcus faecium، Ent. faecalis، avium Ent.، Ent. durans، viridans Aerococcus شناسایی شدند. تغییرات فلورلاکتیکی در دوره رسیدگی و نگهداری به گونه ای بود که در مرحله پنیر تازه، جنس های لاکتوکوکوس و لاکتوباسیلوس غالب بوده، در حالی که در مرحله پنیر رسیده جنس انتروکوکوس جایگزین شده وفلور غالب را تشکیل می دادند.گونه های غالب به ترتیب فراوانی در پنیرتازه عبارت بودند از: Lac. lactis ssp. Lactis (44.44 درصد) و plantarum.Lb (22.22 درصد) و در مرحله پنیر رسیده گونه های Ent. Faecium (43.58 درصد)، Lb. brevis (12.82 درصد) و Ent. faecalis (7.69 درصد) به عنوان فراوان ترین گونه ها شناسایی شدند. شاید به توان چنین گفت که گونه های غالب شناسایی شده در دو مرحله پنیر تازه و رسیده نقش بسزایی در دوره رسیدن و تولید ترکیبات مولد عطر و آروما در اینگونه پنیرهای حاصل از شیر خام دارا هستند. لذا ضرورت شناسایی دقیق تر این گونه ها تا مراحل زیرگونه وسویه و نژاد با کمک روش های مولکولی مبتنی بر کشت و نیز مستقل از کشت ضروری به نظر می رسد.

هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون های مختلف خمیرابه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده تخم مرغ به خمیرابه ناگت پنیر در دماهای 150، 170 و 190oC در زمان های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه به صورت عمیق سرخ شدند. خمیرابه شاهد ریسکوزیته ظاهری و میزان جذب خمیرابه بیشتری نسبت به سایر خمیرابه ها داشت. ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگت های پوشش دار شده با خمیرابه شاهد در محدوده 2.45×10-8 (m2/s) تا 3.16×10-8 (m2/s)، با ضریب تبیین 0.86 تا 0.91 و برای ناگت های پوشش دار شده با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ در محدوده 1.40×10-8 (m2/s) تا 2.90×10-8 (m2/s)، با ضریب تبیین 0.87 تا 0.98 بدست آمد. ضریب نفوذ سرعت انتقال روغن بین 1.1×10-3 (m2/s) تا 8.9×10-3 (m2/s)، با ضریب تبیین 0.82 تا 0.99 بود. مقادیر انرژی فعال سازی برای حذف رطوبت در نمونه های شاهد و پوشش دار با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ، برابر 30.01 (kJ/mol) و بین 36.52 تا 38.42 (kJ/mol) بدست آمد.

قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل رنگدانه قهوه ای یکی از مشکلات مهم به هنگام خرد کردن قارچ و تهیه پوره قارچ می باشد. در این پژوهش اثر ترکیبات ممانعت کننده قهوه ای شدن آنزیمی نظیر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر روی رنگ و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که تیمار با محلول های آبی حاوی اسید اسید سیتریک اسید آسکوربیک وسدیم متابی سولفیت در زمان اولیه آزمون تاثیر معنی دار (p<0.05) بر بهبود رنگ اولیه نمونه ها نسبت به نمونه شاهد داشته است. بین مقادیر پارامتر سفیدی، اندیس قهوه ای شدن و تغییرات کلی رنگ در نمونه های تیمارشده با اسید طی زمان تفاوت معنی دار وجود داشت (p<0.05). خصوصیات کف زایی نمونه های آزمون شده با متابی سولفیت تفاوت معنی داری را با نمونه شاهد نشان نداد (p<0.05). بر اساس نتایج بدست آمده تیمار با محلول آبی حاوی 0.5 g/L متابی سولفیت سدیم به مدت 10 دقیقه جهت حفظ رنگ مطلوب و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مناسب می باشد.

در این مطالعه برخی از تغییرات پس از مرگ (pH، رنگ، شاخص جمود و ارزیابی حسی) در ماهی سفید صید شده به دو روش صید گوشگیر و پره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور تعداد 8 قطعه ماهی سفید از هریک از تورهای پره و گوشگیر تهیه، ابتدا با استفاده از سرنگ استریل 5 سی سی از ورید ساقه دمی آنها خونگیری و به ویال های مخصوص منتقل شد. سپس ماهیان به تفکیک هر تور در جعبه های یونولیتی عایق و در لایه های ضخیمی از یخ قرار گرفته، و به آزمایشگاه منتقل شدند. فاکتورهای کیفی مورد اشاره در زمان های 48، 24، 9، 3، 0 و 72 ساعت پس از مرگ مورد بررسی قرار گرفتند. خون بدست آمده از ماهیان نیز سانتریفیوژ و سرم حاصله برای تعیین میزان لاکتات سرم خون استفاده شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که روش صید بطور کلی تاثیر معنی داری بر شاخص های کیفی مورد بررسی در این مطالعه داشته است، اما روش صید پره نسبت به روش گوشگیر عوارض و اثرات کمتری روی کیفیت گوشت ماهی سفید دارد، همچنین مشاهده گردید نگهداری در یخ برای یک دوره سه روزه علی رغم تاثیر بر برخی پارامترها منجر به از دست دادن پذیرش و کیفیت گوشت نمی گردد و گوشت پس از طی این دوره سه روزه کماکان قابلیت پذیرش خود را حفظ کرده است.

در این تحقیق، اثر سه تیمار کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) (در 5 سطح 0.7، 1.125، 1.75، 2.375 و 2.8 درصد) و کازئینات سدیم (SC) (در 5 سطح /0، 1.125، 1.75، 2.375 و 2.8 درصد) بعنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (در 5 سطح 0.066، 0.1، 0.15، 0.2 و 0.234 درصد) به عنوان پایدارکننده بر ویژگی های رئولوژیکی نوسانی و حسی سس سالاد بررسی شد. نتایج رئومتری در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آنالیز واریانس نشان دادکه مقادیر P در سطح 95% برای مدل ها معنی دار و برای فاکتور عدم برازش غیر معنی دار بود. بنابراین کفایت مدل ها برای برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به نتایج بدست آمده، نقطه بهینه غلظت متغیرهای مستقل برای تولید سس سالاد با بالاترین ویژگی های رئولوژیکی، بصورت 2.27 % WPC، SC%2.27 و CMC% 0.23 به دست آمد. هم چنین ارزیابی حسی با شش تیمار حاصل از پیش آزمونها (صورت پذیرفته روی ویژگی های فیزیکو-شیمیایی و پایداری سس سالاد) و در مقایسه با نمونه شاهد تهیه شده با تخم مرغ، انجام شد. نتایج مقبولیت کلی نمونه ها حاکی از آن بود که بین نمونه شاهد تهیه شده با تخم مرغ و نمونه های بهینه تهیه شده با جایگزین ها تفاوت معنی داری وجود ندارد. بنابراین پروتئین های شیر می توانند بعنوان جایگزین مناسبی برای تخم مرغ در تهیه سس سالاد مورد استفاده قرار گیرد.

در این مطالعه، ابتدا بهینه سازی ترکیب محلول اسمزی (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) در فرآیند آبگیری اسمزی میوه به، بر اساس حداکثر آبگیری 5 (WL) و توسط روش سطح پاسخ 6(RSM) و طرح مرکب مرکزی با 18 تیمار و سه تکرار، بررسی شد. نتایج نشان داد که تاثیر فروکتوز و کلرید کلسیم بصورت خطی و درجه دو بر میزان آبگیری معنی دار است ولی تاثیر اسید سیتریک در محدوده غلظت انتخاب شده معنی دار نیست. توسط مدل آماری، محلول اسمزی شامل 47.68% فروکتوز، 3.99% کلرید کلسیم و 3.49 (W/V%) اسیدسیتریک به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه خشک کن با هوای داغ قرار گرفتند و تاثیر پیش تیمار های پوشش دهی با محلول پکتین-کربوکسی متیل سلولز- اسید اسکوربیک و فرایند اسمز توسط محلول اسمزی بهینه بر ویژگی های کیفی میوه "به" رنگ و بافت مورد بررسی گرفتند. آزمون بافت سنجی فشاری نمونه های با پیش تیمارهای مختلف (شاهد، پوششدار، بدون پوشش-آبگیری اسمزی شده و پوششدار-آبگیری اسمز شده) نشان دادکه تیمار اسمزی و پوشش دهی، سفتی بافت را کاهش می دهند که به اثرات نرم کنندگی مواد با وزن مولکولی پایین موجود در محلول اسمز و بافت میوه نسبت داده شد. پوشش دهی و استفاده از آبگیری اسمزی موجب کاهش تغییر رنگ کلی گردید که به کاهش تماس اکسیژن، ویژگی احیاکنندگی اسیداسکوربیک و ویژگی کمپلکس کنندگی و کاهش دهندگی pH اسید سیتریک، نسبت داده شد.

در تحقیق حاضر خواص فیزیکی (ابعاد، جرم، حجم، چگالی، قطر هندسی، ضریب کرویت و ضریب اصطکاک بر سطوح آهن گالوانیزه و چوب) و برخی خواص مکانیکی بافت گوشت و پوست (مدول الاستیسیته، تنش تسلیم، کرنش تسلیم و چقرمگی) برای خربزه قصری در سه اندازه کوچک، متوسط و بزرگ تعیین شدند. مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن در سطح احتمال 0.05 انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش اندازه خربزه قصری چگالی، ضریب کرویت و خواص مکانیکی گوشت کاهش ولی خواص مکانیکی پوست افزایش می یابد. بیشترین مقادیر مدول الاستیسیته، تنش تسلیم و چقرمگی پوست خربزه مربوط به اندازه بزرگ بوده که این مقادیر به ترتیب عبارتند از : 22.4 MPa، 0.93 MPa و 62.18 N.mm. بیشترین مقادیر چگالی، ضریب کرویت، مدول الاستیسیته، تنش تسلیم و چقرمگی گوشت خربزه مربوط به اندازه کوچک بوده و مقادیر آن به ترتیب: 1.11 g.cm-3، 0.624، 156.8 KPa، 21.19 KPa، 31.82 M.mm تعیین شد.

گل مغربی (.Oenothera biennis L) نوعی گیاه علفی دو ساله است که عمدتا به دلیل حضور درصد بالایی گامالینولنیک اسید در روغن حاصل از بذر این گیاه به منظور استفاده در ترکیبات دارویی کشت می شود. در این پژوهش، مقدار ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره های استونی (70 درصد)، اتانولی (70 درصد) و متانولی (70 درصد) گل گیاه گل مغربی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، عصاره استونی بیشترین مقدار ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و بازدهی استخراج را دارا می باشد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های فنولی با آزمون های مهار رادیکال های آزاد DPPH و قدرت احیاء کنندگی یون های Fe+3 بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه گردید. در هر دو آزمون، بیشترین فعالیت به ترتیب مربوط به BHT، عصاره استونی، اتانولی و متانولی حاصل بود. عصاره های فنولی فعالیت ضد میکروبی قابل ملاحظه ای در مقابل تمامی باکتری های مورد بررسی نشان دادند و تاثیر عصاره ها بر باکتری های گرم مثبت بیشتر از باکتری های گرم منفی بود. در میان باکتری های مورد مطالعه، سالمونلا تیفی موریوم بیشترین مقاومت را به عصاره های استونی و اتانولی نشان داد. مقدار MBC عصاره استونی و اتانولی در مورد این باکتری به ترتیب برابر با 10 و 20 میکرو گرم در میلی لیتر بود.

برای استخراج ترکیب مورد نظر در نمونه عسل روش استخراج مایع- مایع هموژن به کار گرفته شد. پارامترهای موثر در راندمان استخراج به صورت یک متغییر در زمان بهینه سازی گردید که به صورت زیر می باشد:حجم متانول 5 میلی لیتر، حجم کلروفرم 1.5 میلی لیتر، مقدار نمک NaCl14 گرم و حجم نمونه آب: 50 میلی لیتر در این روش مقدار دامنه خطی دینامیکی /001-20 ppm با ضریب همبستگی 0.9987 برای این ترکیب بدست آمد.دقت روش برای 12 استخراج و اندازه گیری در غلظت 19ppm این ترکیب بر حسب انحراف استاندارد نسبی (%RSD) بین 6.5 و حدود تشخیص تا زیر 0.001 بدست آمد.میزان بازیافت نیز در گستره 86.2% تا % 95.4% تغییر می کند که نشان دهنده صحت خوب روش می باشد. روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا در فاز معکوس که مجهز به آشکارساز UV-Vis بود برای جداسازی و اندازه گیری ترکیب سم مورد نظر به کار رفت. جداسازی در دمای اتاق با استفاده از ستون 18 ZORBAX Eclipse XDB- C و فاز متحرک آب - متانول (60-40 v/v%) در مد ایزوکراتیک انجام شد.