پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1392 | دوره:9 | شماره:1 |تعداد مقالات:13

هدف از این پژوهش مطالعه آلودگی کشمش های تولیدی در استان خراسان رضوی به قارچ های مولد آفلاتوکسین و تعیین میزان آفلاتوکسین در آن ها بود. بدین منظور 50 نمونه کشمش از 5 شهر کاشمر، خلیل آباد، بردسکن، مشهد و قوچان (10 نمونه از هر شهر) فراهم گردید. نتایج نشان داد که از 50 نمونه کشمش مورد آزمایش 6 نمونه (12 درصد) فاقد آلودگی قارچی و 44 نمونه (88 درصد) آلودگی قارچی داشت. کمترین و بیشترین میزان آلودگی قارچی به ترتیب در نمونه های کشمش شهرهای قوچان و کاشمر مشاهده شد. بررسی قارچ های جداسازی شده از نمونه های آلوده زیر نور فرابنفش درمحیط کشت نارگیل آگار نشان داد که 29 نمونه (65.9 درصد) تولیدکننده آفلاتوکسین و 15 نمونه (34.9 درصد) فاقد توانایی تولید آفلاتوکسین هستند. حضور آفلاتوکسین در نمونه های کشمش دارای قارچ های تولیدکننده آفلاتوکسین با استفاده از روش کروماتوگرافی با کارآیی، بالا تایید گردید، هر چند غلظت آفلاتوکسین در این نمونه ها کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران بود (5 نانوگرم در گرم). هرچند با توجه به نتایج بدست آمده به نظر می رسد که در حال حاضر خطر جدی سلامت عمومی جامعه را تهدید نمی کند، ولی با توجه به مصرف سرانه کشمش در کشور (22 کیلوگرم در سال)، بهتر است این مساله به عنوان یک خطر در نظر گرفته شود.

پایداری اکسایشی روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه طی 48 ساعت سرخ کردن در دمای 180 درجه سانتیگراد در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون با اندازه گیری تغییرات مقدار کل ترکیبات قطبی و اجزاء تشکیل دهنده آن بررسی شد. مقدار کل ترکیبات قطبی در طول زمان سرخ کردن به صورت خطی افزایش پیدا کرد (ضریب تبیین بیش از 0.98). روغن مغز بنه و بویژه سطح 0.1 درصدی آن باعث افزایش پایداری روغن کانولا شد. ساختار ترکیبات قطبی با استفاده از کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا تعیین شد و اجزاء تشکیل دهنده آن شامل تری آسیل گلیسرولهای پلیمری، تری آسیل گلیسرولهای دیمری، تری آسیل گلیسرولهای اکسید شده، دی آسیل گلیسرولها و اسیدهای چرب آزاد نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. توانایی روغن مغز بنه در ممانعت از تشکیل تری آسیل گلیسرولهای پلیمری و اکسید شده به ترسیو بوتیل هیدروکینون نزدیک بود، در حالی که توانایی آن در ممانعت از تشکیل دی آسیل گلیسرولها و اسیدهای چرب آزاد بمراتب بهتر از ترسیو بوتیل هیدرو کینون بود.

در این تحقیق، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 0.2، 0.4 و 0.6 درصد وزنی) بر خصوصیات امولسیون روغن ذرت در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (2 درصد وزنی) در 7 pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، قطر متوسط، سطح مخصوص ویژه، توزیع اندازه قطرات امولسیون، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها حاکی از این بود که با افزایش غلظت صمغ از صفر به 0.2 درصد، قطر متوسط ذرات (D3،2) به طور معنی داری کاهش یافت اما با افزایش غلظت تا 0.6 درصد تغییر معنی داری در اندازه ذرات امولسیون ها مشاهده نگردید. افزایش غلظت صمغ اثر معنی داری بر سطح مخصوص قطرات (m2/ml) و پهنای توزیع ذرات امولسیون ها نداشت. منحنی توزیع اندازه ذرات امولسیون ها نشانگر یکنواختی بیشتر قطرات فاز پراکنده در امولسیون حاوی غلظت بالای صمغ (0.6 درصد) بود. بررسی ویسکوزیته و رفتارجریان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیون های حاوی صمغ در تمامی موارد رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. نتیجه بررسی رفتار جریان امولسیون ها نشانگر تبعیت رفتار امولسیون ها از مدل هرشل باکلی بود.

در این مطالعه کیفیت میکروبی سبزیجات خام پس از برداشت در شهر مشهد مورد بررسی قرار گرفت و میزان فراوانی میکروبهای شاخص و بیماریزای روده ای در این منطقه تحقیق شد. در این پژوهش 98 نمونه سبزی خام در طی یک دوره 7 ماهه از اواسط بهار تا اواسط پاییز آزمایش شد. نتایج نشان داد که سطوح فراوانی باکتریهای مزوفیل هوازی بر روی 83 درصد سبزیجات خام کمتر از 107 cfu/g بود و 100 درصد سبزیجات به انتروباکتریاسه و باکتریهای کلی فرمی آلوده بودند و میانگین آنها از 1 تا 6.2 سیکل لگاریتمی متغیر بود. میانگین باکتریهای خانواده اسید لاکتیک و کپک ومخمر به ترتیب عبارت بود از 4.1 و 4.5 سیکل لگاریتمی و میزان فراوانی کپک ومخمر در 83 درصد سبزیجات خام کمتر از 5 سیکل لگاریتمی بود. 12.7 درصد سبزیجات خام به اشرشیا کلی آلوده بودند اما فقط 4.1 درصد نمونه ها میزان آلودگیشان بیشتر از 2 سیکل لگاریتمی بود. سطوح فراوانی اشرشیا کلی O157:H7 و سالمونلا بر روی سبزیجات خام به ترتیب 4 و 12.7 درصد بود. 94.9 درصد نمونه ها به استافیلوکوکوس اورئوس آلوده بودند که 7.8 درصد آنها کواگولاز مثبت بودند.

در این تحقیق مطالعه تجربی ضریب اصطکاک داخلی و درصد تخلخل چهار رقم از ارقام برنج های پرمحصول ایرانی به نام های نعمت، ندا، پژوهش و پردیس در چهار سطح رطوبتی 8، 11، 15 و 20 درصد مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. نتایج بدست آمده نشان می دهد که ضریب اصطکاک داخلی برنج های ارقام ذکر شده با افزایش رطوبت از 8 تا رطوبت تعادل 1±11 درصد کاهش و پس از آن افزایش می یابد. مقدار زاویه اصطکاک داخلی در رطوبت تعادلی 1±11 درصد برای هر یک از ارقام نعمت، ندا، پژوهش و پردیس به ترتیب 39.30، 37.50، 33.95 و 34.38 درجه تعیین شد. با توجه به نتایج بدست آمده، مشاهده گردید که مشخصات بیوفیزیکی ظاهری ارقام نظیر طول دانه، قطر دانه، زبری نسبی سطح خارجی دانه، ریشک انتهایی دانه و موارد دیگر بر رابطه بین تنش برشی و تنش نرمال موثر است. همچنین میزان تخلخل رابطه مستقیم با نوع رقم و رطوبت دانه دارد. درصد تخلخل این 4 رقم در رطوبت تعادلی به ترتیب 70.8 برای نعمت، 63.9 برای ندا و 62.7 و 66.5 برای ارقام پژوهش و پردیس به دست آمد. با توجه به نتایج به نظر می رسد تفاوت های ظاهری ارقام می تواند بر رابطه بین تنش برشی و تنش نرمال موثر باشد اما نوع واریته تاثیر محسوسی در تنش برشی اولیه ندارد.

در این پژوهش سه واریته از برنج طارم، عنبر بو و هاشمی انتخاب گردید، وضعیت فلزات سنگین آن ها بررسی شد و با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی در دمای 100 و 120 درجه سانتی گراد از سبوس برنج عصاره گیری به عمل آمد و به منظور تهیه تیمارهای نوشیدنی مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد از عصاره در فرمولاسیون نوشیدنی انگور قرمز به کار رفت. نمونه های حاصله پس از بسته بندی و پاستوریزاسیون به مدت سه ماه در یخچال نگهداری شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها با استفاده از دستگاه رئومتر بروکفیلید مدل LV-DV III در دمای 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج اندازه گیری ویژگی های فیزیکی و شیمیایی عصاره های حاصل با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون آماری دانکن مورد بررسی قرار گرفت (P<0.05). نتایج نشان دادکه در روش عصاره گیری با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی، با افزایش درجه حرارت میزان استخراج ترکیبات موجود در سبوس برنج افزایش می یابد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها بیانگر این است که با افزایش مقدار عصاره سبوس برنج در فرمولاسیون نوشیدنی مقدار ضریب قوام تیمارهای نوشیدنی کاهش و اندیس جریان آن ها افزایش می یابد. در کلیه تیمارها میزان ضریب قوام هر نمونه در طی سه ماه یک روند افزایشی را طی کرد.

در این پژوهش قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ با روغنهای پوست بنه و کنجد که به عنوان روغنهایی با قدرت آنتی اکسیدانی بالا شناخته شده هستند، مقایسه شد. نسبت بین اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند پیوند دوگانه به اسید های چرب اشباع روغنهای پوست کلخونگ، پوست بنه و کنجد به ترتیب 0.52، 0.26 و 3.06 بود. مقدار ترکیبات فنلی روغنهای پوست کلخونگ، بنه و کنجد به ترتیب 99.67، 645.73 و 81.72 میلی گرم بر کیلوگرم تعیین شد. میزان ترکیبات توکوفرولی روغن پوست کلخونگ (2154.3) به صورت معنی داری بیشتر از روغنهای کنجد و پوست بنه (به ترتیب 993.69 و 648.91 میلی گرم بر کیلوگرم) بود. قدرت آنتی اکسیدانی سه روغن ذکر شده به کمک سه آزمون اندازه گیری قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH، اندازه گیری قدرت احیا کنندگی آهن III و رنسیمت تعیین شد که در هر سه آزمون ذکر شده به صورت معنی داری بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی مربوط به روغن پوست کلخونگ بود و بعد از آن به ترتیب روغن کنجد و پوست بنه قرار داشتند. همچنین رابطه مستقیم بین میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی سه روغن مطالعه شده در این پژوهش و قدرت آنتی اکسیدانی آنها تعیین شد.

آلودگی ناشی از استفاده از مواد پلاستیکی سنتزی موجب نگرانی علاقمندان به محیط زیست شده است. این امر پژوهشگران را به تحقیق بر روی بیو پلیمر ها به منظور استفاده در صنایع بسته بندی وا داشته است. مقاومت ضعیف در برابر رطوبت مهمترین نقص آن ها می باشد. فیلم های خوراکی از نشاسته واکسی با مقادیر متفاوتی از اسید سیتریک یا متیل سلولز به روش مرطوب تهیه شدند. تاثیر افزایش اسید سیتریک و متیل سلولز بر روی خواص فیزیکی فیلم ها شامل نفوذ پذیری نسبت به بخارآب واکسیژن و خواص مکانیکی فیلم ها شامل مقاومت کششی، درصد ازدیاد طول تا نقطه پارگی و مدول الاستیک مورد بررسی قرار گرفتند. نفوذ پذیری آن ها نسبت به بخار آب (WVP) با استفاده از روش مهاجرت رطوبت از فنجانک ها اندازه گیری شدند. سرعت مهاجرت اکسیژن (OTR) از طریق اندازه گیری عدد پراکسید روغن موجود در فنجانک ها اندازه گیری شدند. خواص مکانیکی فیلم ها با استفاده از دستگاه کشش اندازه گیری شدند. افزدون اسید سیتریک تا 5 درصد موجب کاهش نفوذ پذیری به بخار آب و اکسیژن شد. فیلم حاوی 5 درصد (وزنی/ وزنی) اسید سیتریک، کمترین WVP را نشان داد، در حالیکه با افزایش اسید سیتریک به میزان 20 درصد موجب افزایش نفوذ پذیری به بخار آب و ازدیاد طول فیلم ها تا نقطه پارگی و کاهش مقاومت کششی فیلم هاگردید. افزدون متیل سلولز تا 30 درصد (وزنی/ وزنی) نفوذ پذیری به بخار آب و اکسی‍ژن را کاهش داد.

یکی از کاربردهای نانو فناوری در زمینه علوم غذایی و دارویی، درون پوشانی (انکپسولاسیون) ترکیبات زیست فعال و تولید سیستم های نانوحامل به منظور غنی سازی و تولید مواد غذایی فراسودمند می باشد. نانوحامل ها با استفاده از بیوپلیمرها (پروتئین ها و پلی ساکارید ها) و یا ترکیبات بر پایه لیپید تولید می شوند. در این تحقیق، تولید و ویژگی های نانوکمپلکس های پکتین کازئین به عنوان یک نانوحامل بالقوه توسط آزمون های طیف سنجی فرو سرخ (FTIR) و اندازه گیری اندازه و توزیع ذرات بررسی شد. نتایج FTIR، ایجاد برهمکنش های الکتروستاتیک بین پکتین و کازئین را نشان داد. تصاویر مربوط به میکروسکوپ الکترونی گذاره (TEM) و نتایج پتانسیل زتا و اندازه ذرات تشکیل دیسپرسیون پایدار با حداقل اندازه 86 نانومتر را در 4.1= pH، کازئین 1% و پکتین 0.45% نشان دادند. محلول های نانوکمپلکس در تمامی غلظت ها و در آهنگ برشی ثابت، در مقایسه با محلول های خالص پکتین و کازئینات سدیم دارای تنش برشی و ویسکوزیته بالاتری بودند و رفتار رئولوژیکی محلول های بیوپلیمری از حالت نیوتنی در محلولهای خالص به سمت رفتار غیرنیوتنی روان شونده با برش (سودوپلاستیک) در برخی نمونه های کمپلکس حاوی کازئین و پکتین تغییر کرد.

یکی از مراحل تهیه روغن سویای خوراکی رنگبری روغن خام با استفاده از خاک رنگبر می باشد. پس از جدا کردن خاک رنگبر از روغن با استفاده از صافی، به دلیل جذب سطحی بالای این خاک، حدود 20 تا 40 درصد روغن در آن باقی می ماند که این سبب ضایعات مقدار زیادی روغن می شود. در این مطالعه به استخراج و بررسی روغن سویای باقیمانده در خاک رنگبر پرداخته شده است. به منظور تعیین اثر نوع گاز مصرفی در حین عبور روغن از صافی، ازجریان هوا و جریان گاز ازت برای تامین فشار و خروج بیشتر روغن از خاک استفاده شد. روغن باقیمانده در خاک های مورد بررسی با استفاده از روش سوکسله استخراج شد و پس از تعیین درصد روغن موجود در آنها، برخی از خصوصیات فیزیکو شیمیایی روغن های استخراج شده بررسی شد. در نهایت نوع اسیدهای چرب روغن های مورد بررسی با دستگاه GC تعیین گشت.