پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1392 | دوره:9 | شماره:4 |تعداد مقالات:10

تاثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا 0.5 g/100g به فرمول ژل بهبود دهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنی شده با سویا و به منظور بهینه سازی خصوصیات مذکور، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد *L پوسته و مغز و دانسیته سلولی با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافتند اما *a، *b، اندازه حفرات و تخلخل مغز نان به طور معنی داری کاهش یافتند. از سوی دیگر، افزایش پروپیلن گلیکول موجب کاهش *L پوسته و افزایش *b مغز نان گردید. *a و *b پوسته نیز تحت تاثیر هیچ کدام از اجزاء ژل قرار نگرفتند. بررسی آماری نتایج با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات، زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل 0.5 g/100g سدیم استئاروئیل لاکتیلات و 0.5 g/100g پروپیلن گلیکول باشد.

کنسانتره پروتین آب پنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پس چرخ (SMP) در تولید شیر بازسازی شده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیر راپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شل شوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار WPC، دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالا ناشی از تشکیل نوعی شبکه سه بعدی در دوغ و جلوگیری از ته نشین شدن ذرات کلوئیدی آن است که منجر به کاهش دو فاز شدن تا 32 درصد در بالاترین مقدار WPC مورد استفاده گردید. نوع آغازگر مورد استفاده تاثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت. همچنین اثر هم زمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هیچ یک از ویژگی های که مورد ارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن WPC به شیر، بهبود ویژگی های فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولید کننده EPS جهت بهبود ویژگی های فیزیکی دوغ، مستلزم بررسی های بیشتری در این زمینه است.

کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدار کننده ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمال شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های حسی کره کم چرب شامل نرمی، گسترش پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کره ای، عطر و طعم سویا و در نهایت پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 1.03 (50 درصد آب و 48.5 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 1.57 (5 درصد آرد سویا و 3.2 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 0.66 بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

در این پژوهش عوامل قابل کنترل در رنگ سنجی نرم افزاری (فتوشاپ) شامل روش نوردهی (مستقیم و غیر مستقیم)، رنگ زمینه عکس برداری (سفید و سیاه)، تنظیمات دوربین عکاسی (زوم، نور، وضوح و وضعیت محیطی) و رابطه تبدیلی R, G, B عکس گرفته شده بهL*, a*, b* ، در مقایسه با نتایج دستگاهی، بررسی و بهینه یابی شدند. نتایج نشان داد که از عوامل موثر بر عکس برداری، تنها رنگ زمینه و تنظیم نور دوربین عکاسی تاثیر معنی داری بر نتایج رنگ سنجی نرم افزاری دارد و نوردهی غیر مستقیم و زمینه سفید مناسب ترین حالت عکس برداری هستند. پس از بهینه یابی عوامل قابل کنترل در عکس برداری بازهم بین نتایج دستگاهی و نرم افزاری اختلاف قابل توجهی مشاهده شد و روابط تبدیلی مورد استفاده نیز دقت کافی نداشتند. بنابراین لازم است تا جهت بهینه یابی یک سامانه رنگ سنجی نرم افزاری علاوه بر تعیین مناسب ترین شرایط عکس برداری، با توجه به تفاوت ویژگی های فیزیکی سطح مواد غذایی با چارت رنگی (مورد استفاده جهت بهینه یابی شرایط عکس برداری)، از رگرسیون بین نتایج رنگ سنجی دستگاهی و نرم افزاری خود مواد غذایی مورد آزمایش استفاده شود.

هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشک شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه های خشک شده کیوی (رقم هایوارد)، است. آبگیری از نمونه های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلول های اسمزی ساکارز 30 oBX، 50 و 70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشک شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر، افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فراصوت، زمان رسیدن به میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسی ها نشان دادند که، کمترین زمان لازم برای رسیدن به میزان رطوبت 20% در نمونه های کیوی 6 و 8 میلی متری، مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با محلول اسمزی 70o BX و زمان 30 دقیقه فراصوت، به ترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد در نمونه های پیش تیمار شده ترکیبی نشان دادند که با افزایش غلظت محلول اسمزی، زمان موج دهی با فراصوت و افزایش ضخامت نمونه های کیوی از 6 به 8 میلی متر، قابلیت جذب آب مجدد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی کیوی خشک شده نشان داد، که استفاده از پیش تیمار ترکیبی از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.

در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفتند. پیش از تیمار حرارتی میزان کل ترکیبات فنولیک نیز محاسبه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در روغن رقم ماری بیشتر از سایر ارقام بود (P<0.05). طی تیمار حرارتی، روغن ارقام زرد و ماری حاوی بیشترین میزان اسیدهای چرب تک غیراشباع بودند و نسبت سطوح اسیدهای چرب تک غیر اشباع / چند غیراشباع و اسید اولئیک / لینولئیک نیز در ارقام ذکر شده بالاتر بود. ارقام زرد و ماری روند مشابهی در افزایش عدد دی ان مزدوج نشان دادند، اما بعد از 8 ساعت حرارت دهی عدد دی آن مزدوج رقم فیشمی به بیشترین میزان رسید (67.92، 46.28 و 47.37 به ترتیب مربوط به ارقام فیشمی، زرد و ماری). روغن رقم ماری کمترین میزان عدد کربونیل و بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی را نیز طی تیمار حرارتی دارا بود.همچنین شاخص رنگی روغن ارقام زرد و ماری نیز طی تیمار حرارتی کمتر از رقم فیشمی بود. بر اساس نتایج به دست آمده، به نظر می رسد روغن رقم ماری از پایداری بالایی طی اکسیداسیون در دمای 180 درجه سانتی گراد برخوردار می باشد.

شیر و آب میوه به علت ارزش تغذیه ای فراوان مصرف گسترده ای در میان افراد جامعه دارند. آب انار علی رغم ویژگی های منحصر به فرد تغذیه ای، قدمت مصرف دیرینه ای در کشور ما دارد و محصول شیر- آب انار با خصوصیات تغذیه ای بالا می تواند برای آن دسته از مصرف کنندگان که همواره مشتاق تجربه طعم و فرمولاسیون تازه هستند تولید شود. نوشیدنی شیر - آب انار نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که یکی ازمشکلات مهم در تولید آن pH پایین این محصول است. در این تحقیق به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی شیر - آب انار سه متغیر شامل میزان شیر، آب انار و پکتین انتخاب شدند. با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی فرمولاسیون و تعیین سطوح مطلوب هر متغیر انجام شد. به منظور بررسی اثر نگه داری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر - آب انار به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اثر میزان شیر، میزان پکتین و اثر متقابل متغیرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. از لحاظ ارزش تغذیه ای تیمار حاوی 50% آب انار، 20% شیر، 30% آب، %0.63 پکتین مناسب تر بود و تولید این فرمول از نوشیدنی می تواند توصیه شود. یافته ها نشان داد که تولید نوشیدنی شیر - آب انار بدون رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان پذیر می باشد و انبارداری این محصول در یخچال بر روی خواص تغذیه ای آن اثر منفی ندارد.

پایداری اکسایشی گردو (JuglansregiaL.) طی دوره یکساله نگهداری در شرایط گوناگون ارزیابی شد. گردوهای کامل، مغزهای گردو، مغزهای خرد شده گردو، مغزهای گردو بسته بندی شده در پلی اتیلن تحت خلاء و پلی پروپیلن حاوی گاز دی اکسید کربن در شرایط عادی (دما 19 تا 30 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 35 تا 45 درصد طی دوره یکساله) نگهداری شدند. همچنین، گردوهای کامل و مغزهای گردو در دمای 4 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 75 درصد نگهداری شدند. در طی نگهداری برخی از شاخص های کیفی روغن استخراج شده از نمونه ها تعیین گردید. عدد پراکسید گردوهای کامل، مغزهای گردو و مغزهای خرد شده گردو به ترتیب بعد از 12، 10 و 8 ماه نگهداری از حد 2 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم عبور کرد. عدد پراکسید نمونه های بسته بندی شده و نمونه های نگهداری شده در شرایط سرد طی دوره یکساله تنها یک واحد افزایش نشان داد. بر طبق نتایج تجزیه و تحلیل آماری، اثر شرایط نگهداری و زمان نگهداری بر پایداری اکسایشی گردوها معنی دار (P<0.05) گردید. تفاوت معنی داری (P<0.05) بین پایداری اکسایشی نمونه های نگهداری شده در بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی حاوی گاز دی اکسید کربن و همچنین بین گردو و مغز گردو نگهداری شده در 4 درجه سانتی گراد مشاهده نشد. بر اساس شاخص های کیفی بررسی شده توالی نگهداری سرد > بسته بندی > پوسته سخت گردو > سطح تماس مغز گردو با محیط، در رابطه با حفظ کیفیت مغزهای گردو طی نگهداری بلندمدت توصیه شد.

در سال های اخیر استفاده از افزودنی ها به منظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرار گرفته است. آرد موز به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجه ای فیبر، پروتئین، املاح و ویتامین ها می تواند سبب افزایش ویژگی های کیفی و تغذیه ای نان های حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمون های شیمیایی (تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر) روی آرد گندم مصرفی انجام گردید و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و 20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آنگاه تولید نان های تست به روش نیمه صنعتی انجام شد. در ادامه برخی ویژگی های رئولوژیکی نمونه های خمیر نان های تست تعیین و در نهایت ویژگی های ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز و فاقد آن (شاهد) به روش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به کارگیری آرد موز در سطوح 10، 15 و 20 درصد، سبب بهبود ویژگی های ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز در مقایسه با نان شاهد شد، همچنین در افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد والوریمتری وکاهش سست شدن خمیر نمونه ها در مقایسه با شاهد نقش داشت. همچنین نمونه های حاوی آرد موز دارای بیشترین مقادیر انرژی (سطح زیر منحنی) و مقاومت به کشش بودند. قابل توجه این که نمونه های حاوی 15 و 20 درصد آرد موز، به عنوان بهترین نمونه ها در مقایسه با سایر تیمارها معرفی گردیدند.

شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می شوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می دهد که این اسیدهای چرب اشباع می توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری های قلبی - عروقی را افزایش دهد. از اینرو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به نظر می رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و سایر ترکیبات سودمند است. از اینرو، در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر 0 (نمونه کنترل) 3، 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته)، حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگه داری، هر هفته به مدت 28 روز ارزیابی شد. طبق نتایج بدست آمده غنی سازی نمونه های ماست با پودر گردو و طول دوره نگه داری اثر معنی داری (P<0.05) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونه های ماست داشت. به طوریکه نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتر در مقایسه با نمونه های حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش یافت و به ترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (18:2)، اولئیک (18:1)، a- لینولنیک (18:3)، پالمیتیک (16:0) و استئاریک (18:0) اسیدهای چرب نمونه های ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی، بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای 1، 7 و 14 نگه داری به ترتیب مربوط به نمونه های ماست حاوی 9% پودر گردو، ماست 6% و 3% گردوئی و ماست حاوی 3% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوه بر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنی سازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز موثر است.