بهداشت مواد غذایی
سال:1395 | دوره:6 | شماره:3 (پیاپی 23) |تعداد مقالات:8

پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی به ویژه کلسیم و فسفر می باشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می تواند ماندگاری این محصول را تحت تاثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آب پنیر همراه با ناتامایسین (با غلظت های 0.01، 0.02 و 0.03 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد پوشش بهینه شده حاوی 0.03 درصد ناتامایسین می تواند تا مدت 60 روز از رشد کپک پنی سیلیوم کرایزوجنوم تلقیح شده به سطح پنیر جلوگیری نماید، درحالی که این پوشش ها تاثیر معناداری بر روی خواص ارگانولپتیکی، درصد چربی، pH و اسیدیته نداشتند. پوشش بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر به همراه ماده ضدمیکروبی موجب افت 11 درصدی رطوبت گردید. بر اساس یافته های تحقیق می توان از پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر حاوی ناتامایسین برای افزایش ماندگاری پنیر سفید ایرانی استفاده نمود.

گیاهان منبع غنی از ترکیبات فنولی هستند که مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی به شمار می آیند. اخیرا مطالعات متعددی روی منابع طبیعی به منظور یافتن منابع غنی از آنتی اکسیدان ها و نقش مصرف این ترکیبات در محافظت بدن در برابر صدمات ناشی از استرس اکسیداتیو انجام شده است. این تحقیق به منظور بررسی کمی و کیفی ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی پوست انار واریته رباب به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی انجام شده است. در این مطالعه، ترکیبات ترکیبات فلاونوئیدی، آنتوسیانیدی و قدرت احیاء کنندگی اندازه گیری شد. در نهایت فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره گیاه در غلظت های مختلف با استفاده از روش مهار رادیکال DPPH اندازه گیری گردید. نتایج به دست آمده نشان دادند که میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و آنتوسیانیدی موجود در عصاره پوست انار به ترتیب 70.83 mgTAE/gr، 21.33 mg CE/gr و 136.66 mMOL/100ML می باشد. مطالعه اثر آنتی اکسیدانی نشان داد که عصاره متانولی پوست انار (600 mg/kg)، اکسیداسیون لینولئیک اسید را به میزان 89.61 درصد مهار می نماید. با افزایش غلظت ترکیبات فنولی عصاره ویژگی ضد رادیکالی آن افزایش پیدا کرده و همبستگی معنی داری بین ویژگی ضد رادیکالی و قدرت احیاء کنندگی عصاره متانولی پوست انار وجود دارد. نتایج نشان داد عصاره متانولی پوست انار سرشار از ترکیبات فنولی بوده و خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد. بنابراین می توان از این منبع گیاهی حاوی ترکیبات آنتی اکسیدان به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی استفاده کرد.

در پژوهش حاضر با اندازه گیری غلظت جیوه کل با روش اسپکتروفتومتر جذب اتمی در نمونه های عضله ماهی شانک زرد باله (Acanthopagrus latus) رودخانه بهمن شیر خطر ناشی از مصرف این ماهی برای انسان ارزیابی شد. بدین منظور 30 عدد ماهی از بندر چوئبده به صورت تصادفی تهیه شد. میانگین میزان جیوه در عضله ماهی شانک در منطقه مورد مطالعه 0.24±0.08 میلی گرم در کیلوگرم وزن تر بود. نتایج نشان می دهد که میانگین میزان جیوه در عضله ماهی شانک از حد آستانه استانداردهای جهانی پایین تر است. با توجه به میزان مصرف سرانه ماهی در ایران، میزان جیوه ای که از طریق مصرف ماهی شانک زرد باله جذب بدن انسان می شود، حدود 0.000085 میلی گرم در کیلوگرم در روز و 0.000595 میلی گرم در کیلوگرم در هفته برای یک فرد بالغ با وزن 70 کیلوگرم است. همچنین میزان شاخص خطر ماهی شانک زرد باله 0.85 می باشد که کمتر از 1 است. حداکثر مصرف روزانه ماهی شانک زرد باله با میانگین غلظت 0.24 میلی گرم جیوه در کیلوگرم وزن تر برای مصرف کننده با میانگین وزن 70 کیلوگرم، 29 گرم در روز و 203 گرم در هفته می باشد.

اگرچه آنتی بیوتیک ها به عنوان درمان مرسوم در بیماری های عفونی استفاده می شود اما این درمان ها با مشکلات زیادی ازجمله عوارض جانبی ناخواسته و مقاومت نسبت به آنتی بیوتیک ها همراه هست. هدف از این مطالعه مقایسه تاثیر ضدباکتریایی عصاره های آبی و الکلی گیاه گشنیز (Coriandrum sativum) بر روی باکتری های اشریشیا کولای، سالمونلا تیفی موریوم، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا منوسیتوژنز بود. آزمون ها با روش چاهک و میکروپلیت (برای تعیین MIC و MBC) انجام پذیرفت. نتایج انتشار چاهک نشان داد که استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا منوسایتوژنز حساس و اشریشیا کولای و سالمونلا تیفی موریوم مقاوم به عصاره های آبی و الکلی بودند. عصاره گیاه دارای کمترین غلظت بازدارندگی معادل 6.25 mg/ml و کمترین غلظت باکتری کشی برابر با 12.5 mg/ml در مقابل باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بودند. عصاره های آبی و الکلی گیاه گشنیز بر رشد باکتری های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا منوسیتوژنز تاثیر داشت، اما بر روی باکتری های گرم منفی سالمونلا تیفی موریوم و اشریشیا کولای بی تاثیر بود.

ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) یکی از مهم ترین میکروارگانیسم های درگیر در تخمیر مواد غذایی در سرتاسر جهان است که گزارش های مختلفی از اثر این میکروارگانیسم بر جذب آفلاتوکسین ها منتشر شده است. هدف این مطالعه تاثیر سوش های مختلف ساکارومایسس سرویزیه بر کاهش آفلاتوکسین های B1، B2، G1 و G2 بود. برای این منظور سویه های استاندارد 5052 PTCC و 5269 PTCC ساکارومایسس سرویزیه تهیه و در محیط Yeast Mold Agar کشت گردید. سوسپانسیون حاوی 107 سلول ساکارومایسس سرویزیه در میلی لیتر بر روی محلول حاوی مخلوط هر یک از آفلاتوکسین های B1، B2، G2 و G1 با غلظت 20 ng/ml درون بافر نمک فسفات (ph=7.2) اثر داده شدند. میزان آفلاتوکسین باقی مانده در محلول با استفاده از روش HPLC و ستون های ایمنوافینیتی مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نتایج نشان داد که میزان کاهش آفلاتوکسین ها و زمان اثرگذاری سوش ها متفاوت است. در زمان 320 دقیقه سوش 5052 توانست آفلاتوکسین B1، B2، G1 و G2 را به ترتیب 11.2، 13.9، 8.0 و 8.1 درصد کاهش دهد، در حالی که در همین مدت سوش 5269 به ترتیب 9.5، 8.0، 2.3 و 16.2 درصد، قدرت کاهش آفلاتوکسین ها را داشت. نتایج مطالعه حاضر بیان کننده این مساله است که سوش های مختلف از ساکارومایسس پاسخ های مختلفی به آفلاتوکسین ها می دهند و برای جذب نیاز به زمان کافی دارند.

اثربخشی غذاهای پروبیوتیک در گروی طول مدت زنده مانی پروبیوتیک ها در مواد غذایی حامل می باشد. بر همین اساس ارزیابی بقای این میکروب ها در ماده غذایی حامل طی تولید و نگهداری آن، از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش بتاگلوکان جو به عنوان جایگزین چربی، در چهار سطح 0.25، 0.5، 0.75 و %1 به ماست پروبیوتیک کم چرب افزوده شد و تاثیر آن بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روز های صفر، 1، 7 و 14 نگهداری و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن در روز 7 نگهداری ارزیابی گردید. نتایج آزمایش های میکروبی نشان داد تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تا سطح بتاگلوکان %0.75 به طور معنی داری (p<0.05). افزایش یافت، که دلیل این افزایش به خاصیت پری بیوتیکی این ترکیب مربوط می شود. در نمونه های حاوی 1% بتاگلوکان، رشد باکتری ها کمتر از سایر نمونه ها بود. نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد که اثر نوع تیمار روی اسیدیته، ماده خشک و آب اندازی تا سطح بتاگلوکان %0.75 معنی دار (p<0.05) بود. نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده ها بیانگر آن است که نوع تیمار بر روی کاهش pH معنی دار (p<0.05) بود. هم چنین نوع تیمار تا %0.5 بتاگلوکان باعث کاهش ظرفیت نگهداری آب و افزایش ویسکوزیته شد (p<0.05). می توان به این جمع بندی رسید که بتاگلوکان می تواند به عنوان جایگزین چربی در تولید ماست کم چرب پروبیوتیک در سطح %0.5 به کار رود تا با تولید یک غذای فراسودمند سین بیوتیک، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم شود.

فلزات سنگین از مهمترین آلاینده ها در محیط زیست هستند که ورود آن ها به زنجیره غذایی یک خطر جدی برای سلامت انسان ها به شمار می آید. این مطالعه با هدف تعیین میزان غلظت عناصر سنگین کادمیوم، روی و منگنز در قسمت های مختلف ریشه، ساقه و برگ سبزی های اسفناج و گوجه فرنگی مصرفی شهر همدان در سال 1393 صورت گرفت. برای این منظور از محصولات 3مزرعه در شهر همدان با 5 تکرار از هر مزرعه نمونه برداری به عمل آمد. جمع آوری نمونه ها از قسمت های مختلف ریشه، ساقه و برگ گیاه صورت پذیرفت. نمونه ها در آزمایشگاه با استفاده از روش هضم اسیدی، هضم شدند. سپس غلظت عناصر مورد بررسی توسط دستگاه نشر اتمی ICP قرائت گردید. مقادیر میانگین غلظت فلزات سنگین در ریشه، ساقه و برگ گیاه اسفناج به ترتیب برابر بود با: کادمیوم 0.14، 0.24، 0.34، روی 15.53، 24.82، 35 و منگنز 26.59، 24.42، 45.38 میلی گرم بر کیلوگرم بود. این مقادیر در گوجه فرنگی به صورت: کادمیوم 16.20، 24.42، 33.81، روی 21.48، 39.74، 52.92 و منگنز 26.60، 42.41، 61.90 میلی گرم بر کیلوگرم بود. مقایسه میانگین غلظت فلزات سنگین کادمیوم و منگنز در گیاه اسفناج و گوجه فرنگی با مقادیر استاندارد ( WHO/FAO) اختلاف معنی داری را نشان داد. به جز فلز روی که اختلاف معنی داری را با مقادیر استاندارد مربوطه نداشت. مقایسه نتایج حاصل با مقادیر استاندارد نشان دهنده آلوده بودن سبزیجات مصرفی اسفناج و گوجه فرنگی مورد مطالعه بود. به طوری که غلظت فلزات کادمیوم و منگنز در تمامی نمونه ها برای سلامتی مصرف کنندگان مخاطره آمیز ارزیابی شد.

فرآوری پنیرهای سنتی در ایران از تاریخچه طولانی برخوردار بوده و انواع متفاوتی از پنیر در نواحی مختلف ایران تولید می گردند. در این میان پنیرهای سنتی تازه و کوزه ای با توجه به ویژگی های ارگانولپتیکی مطلوبی که دارند از بازارپسندی بیشتری برخوردارند. هدف از این تحقیق جداسازی و شناسایی گونه های انتروکوکوس از پنیر سنتی تازه و کوزه ای است. تعداد 22 نمونه پنیر کوزه ای و 28 نمونه پنیر تازه به صورت تصادفی از روستاهای شهرستان خوی تهیه شد. پس از کشت و انجام آزمایشات بیوشیمیایی گونه های انتروکوکوس جداسازی و شناسایی شدند و شاخص های نمک و pH پنیرها مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج، انتروکوکوس فاسیوم از %95.45 (22 نمونه) پنیر کوزه ای و %89.29 (25 نمونه) از نمونه های پنیر سنتی تازه جداسازی شدند، در حالی که سایر گونه های انتروکوکوس در نمونه های پنیر جداسازی نگردید. از نظر آماری ارتباط معنی داری بین pH و نمک پنیر و میزان فراوانی انتروکوکوس ها دیده نشد. این نتایج بیانگر وضعیت نامطلوب پنیرهای سنتی تازه و کوزه ای شهرستان خوی از نظر آلودگی به انتروکوکوس فاسیوم است.